Mysig frukostpicknick

Mina barn ville ha picknickfrukost idag. Med bara någon plusgrad ute blev det att bylsa på sig ordentligt, med mössor, luvor, filtar och annat varmt, sitta på tidningar i plastpåsar, som improviserade sittunderlag och sedan avnjuta frukosten i den lite höstråa, småkalla morgonen.

Mysigt med ett litet utomhusäventyr så där på morgonkvisten.

Vaniljpannacotta m björnbär

(8 st.)

1 st vaniljstång, delad på längden
4 äggulor
6 dl vispgrädde
1 cl whisky

Får skjuda ihop sig under vispning till en tjock vaniljsås på låg värme.

Ta ur vaniljstången och lägg den i florsocker. Det blir världens godaste vaniljsocker på någon vecka!

Tilsätt i smeten 1 - 1 1/2 dl gelesocker.
Låt sockret lösa sig under vispning.
Slå upp i formar och låt svalna. Gärna i kylskåp.

När puddingarna satt sig, garnera med några björnbär i varje skål.

Smaklig måltid!

Nostalgiskt pepparklureri

dagens köksredskapstips får bli en riktigt klurig pepparkvarn för alla oss som fortfarande har en olöst rubiks kub längst inne i en låda från 80-talet!

Tema fredag: Upplevelser

Deltar ju ibland i sådana där foto-blogg-utmaningar och idag var det ett tema jag gillar och hade många bilder att kunna ställa upp med. Valde ändå den här, även om den varit med på bloggen förut, några gånger, för det här är fortfarande den största upplevelse jag haft, som kock.

Och det är en rätt bra bild.

Min mammas mat och Magasin Morberg

Läser nya numret av Magasin Morberg och inspireras. Som alltid. Tycker det här är bland det roligaste som finns att läsa just nu i segmentet "nischade mattidningar på svenska". Hittar en artikel kallad "bäst på hemmaplan" med små tips och tricks för att bli bättre i hemmaköket. En av punkterna - Nr 6: Servera med stil

Visst är det tjusigt med tallriksservering, men vissa saker är så mycket snyggare att servera på större fat, så att gästerna får ta själva.

Och jag tänker på att jag några gånger varit på min mamma om att skriva om just det här, här på bloggen. Jag vill ju ha in lite gästbloggare här. Och jag vill att min mamma skall skriva. Och - inte minst - hon är expert på just sådant här! Jag vill sträcka mig så långt som att säga att "allt väsentligt jag kan om uppläggningar har jag lärt mig genom att studera min mamma".

Och då hade vi lektioner i just "presentation" på t.ex. Culinar, ledda av den lätt neurotiske, mänskliga ljuspartikeln Alexander Nilsson, där vi verkligen försökte att få till "schyssta presentationer" på maten.

Därför känns det bra så här - att läsa i Magasin Morberg, att just min sorts uppläggningar, som egentligen är min mammas sorts uppläggningar (mammas mat är väl alltid bäst? Alltid? För typ alla?) faktiskt lyfts fram igen, som något eftersträvansvärt? Det blir liksom en hyllning till min mammas mat. Till hennes enkla, men vackra presentationer. Och ett budskap om att "det behöver inte vara så tillkrånglat" för att det skall vara snyggt och trevligt.

I vår familj kretsar ofta samtal, mail, sms och övriga små meddelanden ofta kring just mat. Vi skickar meddelanden om vad vi ätit till lunch. Vad vi lagar till middag eller vad vi planerar att bjuda gäster på till helgen. Vi utbyter erfarenheter och tips. Så ibland kan det komma ett meddelande, från just mamma som ser ut ungefär såhär:

Idag blev det bara en enkel tonfisksallad.

Och jag blir fantastiskt inspirerad! Att kunna lägga upp något så enkelt som en tonfisksallad - lite grönsaker, röd lök, tonfisk och som i det här fallet - några kokta ägg - på det här sättet... Det är för mig inget mindre än konst. Eller som när vi lagar mat tillsammans. Och mamma ber mig "skär lite basilika och dela några körsbärstomater" och jag först tror att det skall vara till något slags sallad. Och sedan överraskas av den enkla skönheten i de sparsamt, men ändå härligt dekorerade piccata milanese som som ställs fram på bordet!

Det är den här sortens uppläggningar som får stå mall för mina egna uppläggningar. För mina egna tankar om presentation av maten för mina gäster. Det är det här som blir facit. För mamma vet bäst. Mammas mat är alltid bäst. Alltid.

Visst är det så?

Tur att Magasin Morberg också lärt sig det. Kanske är det snart dags att min mamma faktiskt får fatta mod och skriva något här på bloggen? Eller ännu hellre - så att fler läser vad hon har att säga om mat (för det är så bra) - i Magasin Morberg?!

Jag har något i huvudet...

Är glad och lycklig. Har länge tvekat men nu vet jag - utan tvivel - att jag faktiskt har något i skallen... Fem stygn.

Jag skulle göra rent storgrytan på jobbet härom dagen och i mitten av grytan sitter drivaxeln till blandarbladet. En drivaxel som hamnar i perfekt huvudhöjd på en som är 186 cm lång, står på knä, lutad in i grytan för att skrapa ur gammalt guck ur botten...

Ni har säkert fantasi nog att förstå vad som hände i den här händelsekedjan genom att se en bild på resultatet.

Så i fältet "åtgärder för att undvika olyckor av den här typen i framtiden" på skadeanmälan skriver jag: "diskhjälm?"

Kalops

Fredag. Gryta på jobbet. Gammal hederlig husmanskost. Kalops.

Högrev som får puttra länge, länge. Med morötter, lagerblad, kriddpeppar och bara sin egen buljong.

Enkel, rättfram mat utan krusiduller. Bara... Krubb, liksom.

Gott och enkelt

Vårt färgglada salladsbord

På jobbet serveras varje dag till maten sallad och grönsaker. Såhär vackert kan det vara ibland, när vi serverar soppa. Då serverar vi till soppan - bröd, och ofta, som här - pastasallad för att få till lite extra kolhydrater också.

Då kan de som verkligen inte kan äta soppa ändå hitra "riktig mat" på salladsbordet!

Broccolisoppa

1 del grönsaksbuljong
2 delar potatis
3 delar broccoli
1 del creme fraiche och grädde
4 delar vatten
Salt och vitpeppar efter behag

Koka potatisen så den går sönder.
I med grösaksbuljong, det mesta av broccolin, men spar några buketter.
I med creme fraiche och/eller grädde.
Smaka av med salt och peppar.
Mixa, men inte helt slät.
I med de sista buketterna. Låt dem koka upp i soppan.

Beefeeter

Såhär mysigt har jag haft det ikväll - middag på favvissöderpubben beefeeter med min onda tvilling!

Jag åt toast med oxfile ocjh svampstuvning. Mackan åt - sanslöst goda- irländka korvar.

Kaffe för humöret

Läste i veckan i flera tidningar om att kaffe förutom att det smakar gott även kan ha andra positiva inverkningar på humöret. Och då inte bara på morgonen. ;-)

Viltskavsgryta

Dagens lunch på jobbet- viltskavsgryta. På skav,morötter, lök, enbär, svamp, grädde och lingon.

Jag kryddade med "skogiga" smaker som tomjan, rosmarin, mejram och faktiskt lite vitlök. Gott!

Dessert till flickvän - creme brûlée

Ni vet hur det är ibland? Man får över lite här och lite där? Som vaniljsås, från att man gjort äppelpaj? Den innehåller ju ägg och vanilj och grädde, liksom basen till en creme brulee, så jag rörde helt enkelt sonika i ett ägg till och bakade av i ugnen. Hade inte sådär balla formar som jag har hemma, så det fick bli i ett par espressokoppar i stället. Och så på med socker. Och brännas av i ugnen i stället för med sådan där cool blåslampa jag har hemma. Men det blev rätt bra ändå!

Creme brulee görs typ såhär:

1 äggula per person
1 dl grädde per person
1 vaniljstång till typ 4-8 port.
½ msk strösocker per portion.

Får skjuda ihop under kraftig omvispning. Smeten hälls sedan över i lämpliga formar (eller kaffekoppar) som får stå i ett litet vattenbad, där vattnet är lika djupt som smeten hälls upp i formarna. In i ugn på 180 grader i 40 minuter till en timma och baka av.
Ut med formarna. Låt dem svalna.
Före servering - pudra med socker som bränns av med köksblåslampa eller ställ formarna i ugnen igen, högst upp med "grill" på elementet. Det tar några minuter, bara, tills sockret är smält och ger en vacker yta!

Svennedessert - äppelpaj

Världens enklaste. Och godaste. En smulpaj av några äpplen som höll på att bli gamla. Dessa skäres i bitar och läggs i smord form. Täcks med socker, kanel, kryddnejlika, ingefära och muskot. Sedan på med lite margarin eller smör (jag tog mjölkfritt margarin, eftersom lilleman skulle äta.

Och såhär vackert (och gott) blev det.

Sne

Ibland - i mitt jobb - blir man sne. Som när det är trubbel med en viss leverantör. Det händer rätt ofta. Ibland kommer inte grejerna vi beställt. Ibland kommer fel grejer. Ibland kommer grejerna som ska till en annan skola.

Ibland kommer grejerna, fast som den här veckan - på en omöjlig bur, som är helt knasig att packa upp, just för att den är - sne...

Att ätas eller ätas - skrämmande gott

Eller vad sägs om de här bakverken?

Slottsgurka

Det går ju inte att servera köttfärslimpa utan slottsgurka! Faktum är att det nästan inte går att servera någon gammaldags husmanskost alls utan de här små söta, ättiksstinna gurkorna!

Först måste det till en inläggningslag:

En del ättika
Två delar socker
Tre delar vatten
Salt och vitpeppar efter behag.

Koka upp lagen under vispning så att sockret löser sig. Låt sedan stå svalt att kallna ordentligt.

Hacka ned bladpersilja, ungefär hälften av volymen av ättikan.

Skiva gurka tunt, med kniv, på mandolin, eller i skärmaskin, eller använd en osthyvel. Lägg i lagen.
Låt stå över natten.

Dagens vegetariska - veg. Nasi goreng

1 del kokt långkornigt ris.
1 del wokgrönsaker

Steks på hög temperatur i olja.
Smaksätt med vitlök, ingefära, salt, lime och röd currypasta. Snabbt och gott!

Fruktfat till gästerna

Skrev ju i förra posten att vi hade gäster idag, och till deras välkomstmingel hade jag gjort i ordning några fruktfat...

Köttfärslimpa

Har gjort köttfärslimpa på jobbet idag. En helt vanlig, osexig, helt opimpad köttfärslimpa med gräddsås och potatis. Och slottsgurka. Och så lingon förstås.


Inte så många barn hade ätit det förr, så det kändes lite experimentellt. Och det kräver ju ett visst mått av äventyrlighet av barnen att våga prova. Men det verkar ha gått hem.

Vi hade också besök idag, av representanter från SIDA, från alla världens hörn, som nu bevistade vår skola. Och "min" matsal. Skoj, för man får verkligen möjlighet att visa vad svensk skolmat kan vara. Och lite av skillnaderna att "ha mattanter" i köket och att ha en professionell kockbrigad!

Jag ska skriva mer om det sen, men kort sagt: det har varit en bra och rolig dag idag! Då min chef stod och skar köttfärslimpa fick jag göra allt "pillet". Allt det där andra - som att laga vegetarisk mat, göra såser och tillbehör. Att skära upp och fixa till fruktfat åt gästerna... Kort sagt - roliga och omväxlande småjobb som måste till en sån här dag.

En bra dag, således.

Och köttfärslimpan blev god.

Dagens roligaste...

Dagens roligaste bild kommer från skyltat.se

Skrattade gott. (no pun intended)

Tom kha gai, har jag lärt mig att det heter

Thailändsk kycklingsoppa. Med grön curry, kokosmjölk och grönsaker.

Torsdag är soppdag på jobbet. Och i grundskolan kan man faktiskt, till skillnad från t.ex. Den förskola jag jobbade, laga och servera soppa. Bara fantasin sätter gränser.

Så idag hade min chef skrivit tom kha gai på menyn - och vår planeringswhiteboard. Gissa om jag fick gå och kolla några gånger på den vad det egentligen var jag lagade?

Bra, gick det, i alla fall!

Och även barnen lärde sig.

- tom... Tom kakaka... Tom kha gai..., hördes i matkön. Mysigt.

Och populärt. Nästan 200 liter soppa gick åt! 70 kg kyckling, lite drygt... 30 l kokosmjölk... Nära på 2 kg (!) grön currypasta... Det märks att man lagar mat till många, numer!

Rasistisk mat?

Läser i tidningar om att fazers gamla klassiska godis Kina anses stötande. Bilden av kinesen på förpackningen kan upplevas som stereotyp och fördomsfull.

Jag vill inte bagatellisera problematiken men undrar nu när andra folkgrupper kommer känna sig kränkta av förpackningsillustratuiner? Och vilka som blott först? Dalmasar som rasar över hur de porträtteras på leksandsknäcke? Kockar som ilskas över den mustashprydde, korpulente mannen på kockens kryddor?

Lyxonsdag med snabbdessert

Ibland måste det till ett litet mellanmål här hemma, mellan det att man hämtat trollen och att vi ska äta. Eller efter maten, som dessert. Jag äter själv gärna kräm och har det därför nästan jämt i kylen. Ibland har jag spraygrädde. Ibland mandelbiskvier eller torkad frukt.

Idag blev desserten såhär lyxig, med jordgubbskräm, äppeltärningar,, russin, mandelbiskvier och grädde. Lyxonsdag med snabbdessert

En dag med fiskpinnar

Har försökt trixa med fisk i alla dess former på jobbet. Ibland går det bra, ibland sämre, men när jag frågar barnen vad de vill ha för fisk blir svaret alltid det samma: - fiskpinnar! Så idag blev det fiskpinnar.

Det är en sådan där dag man helst vill glömma, inte för att fiskpinnar är jobbigt eller så, utan mest för att det är så tråkigt.

Nåväl, man får ha tråkiga dagar på jobbet ibland och då får man försöka göra det bästa av situationen. som att i alla fall göra god remouladsås:

2dl majonnäs, gärna hemslagen
1dl crème fraîche
1 tsk gul curry, typ Madras.
1 tsk lökpulver
1/2 dl bostongurka
1 msk slotts chilisås
2 tsk salt
Möjligen lite citron

Vispa ihop och låt stå en timma före servering.

Päronkräm

Höst. Skördetid. Blomningens vår och sommar har övergått i något mer moget. Erfaret. Smak och doftrikt. Fruktigt.

I affären är det extrapriser på alla frukter och bär. Som päron. Pellis hade några över som började bli sådär i färg och konsistens. Perfekta för krämkok!

8st päron, skalade, i bitar.
1/2 dl socker
2 dl vatten
Redning på 1 dl potatismjöl och 1 1/2 dl vatten.

Koka ihop päron och vatten.
Smaksätt med socker
Red under kraftig vispning.
Smaka av. Tillsätt möjligen lite äppeljuicekoncentrat .

Inspiration på en handduk

Min onda tvilling har en gång skrivit en sång på det gamla ordspråket "if life gives you lemons - go make a lemonade", appropå det där med att saker har en tendens att riktigt bli som man tänkt sig. Och att man då kan få råd som "att se en lösning i ett problem" av folk. Eller att "efter regn kommer solsken".

Just nu är mitt liv lite sådär - inte riktigt vad jag tänkt mig - och jag är lite skör. Känner mig stressad och ledsen och har dåligt samvete för att jag inte hinner med allt jag föresatt mig.

Hittade så - i en rolig butik i Forum, den här lilla kökshanddukten, som jag tyckte var så fin och mysig att jag bara var tvungen att köpa hem den. Och blir - förstås - lycklig och får ett leende på läpparna, varje gång jag ser den!

För visst är det så? Ibland behöver man någon som säger åt en att bita ihop. Att fokusera. Och göra det man ska. T.ex. i köket.

Söndagslunch = rester

Gjorde för länge sen en "mysmiddag" med hummer till flickvännen (och en av sönerna, som händelsevis var hemma). De hade aldrig prövat hummer förr. Någon dag senare blev det betydligt enklare mat - stuvad svamp på rostat bröd.

Och ytterligare någon dag senare blev det vad alla äter, sådär på söndagen, när man inte riktigt har ork och tid att göra stordåd i köket...

Rester...

Sommarmacka med bäst-före-datum?

I sommarens sista sköra dagar noterar jag hur det blir kallare ute. Hur löven får färg för att sedan falla av. Hur dofterna blir mer höstligt myskaktiga i stället för som av somrigt nyslaget gröngräs.

Grillsäsongen är över och de där roliga "laga-mat-utomhus-projekten" börjar avta. Jag flyttar in om kvällarna. Myser i mörkret.

Hittar en bit halloumi, från den gågna grillsäsongen i kylen. Datumet har nästan gått ut. Men jag känner ett sting av nostalgi och känner att jag måste använda den där haloumin. För att ta tillvara sommaren. Att liksom använda upp även sommaren innan bäst-före-datumet gått ut.

Haloumin steks snabbt i min stekpanna, i lite olja. På med kryddor. Och tillsammans med övriga rester får den bli kvällens kvällsmacka att minnas sommaren 2011 med.

Uppdatering av bloggen

Det händer inte så mycket på bloggen, som ni kanske märkt. Det har ingenting med Er att göra. Jag har bara, på mitt nya jobb, lite mycket att göra, såhär i början. Har ju barit anställd i typ en månad nu och det är mycket nytt att lära sig. Det - och lite ommöblering i personalstyrkan - gör att det är lite svårt att få tid att blogga.

Det betyder inte att jag inte vill. Eller att jag inte skriver. Bara att inläggen jag skriver blir rätt fragmenterade. Jag skriver ett halvt inlägg här och ett halvt inlägg där. Och det blir sällan bra, så jag publicerar alltmer sällan.

Men för Er som undrar - jag mår bra. Och ryktena om min död är betydligt överdrivna, som det brukar heta. Har börjat städa upp i min inläggslista här, i bloggen, och kommer under de närmaste dagarna att försöka publicera några gamla inlägg som jag sugit på ett tag.

Inlägg som jag hoppas är läsvärda. Och sen - någon gång - när jag har tid kommer jag tillbaka med full kraft och slår världen med häpnad igen! :-) Under tiden får ni inte bli överraskade om det kommer ett och annat gästinlägg från någon gästbloggare, här på bloggen.

Har pratat med några gamla kompisar och hoppas att någon, eller några, av dem kan hjälpa mig att producera nytt, spännande material här, ett tag.

Så håll ut. Det blir bättre. Så småningom.

Tex-mex med veg.

Flickvän ens äldsta ringde sin äldre halvbror igår och stämde träff. Han kom förbi och vi bestämde oss för "något texmex" när även halvbrorsans flickvän skulle komma.

Ett litet problem uppstår: jag är varken någon expert på tex-mex eller vegetariskt.

Vad göra?!

Det fick bli en liten buffe' med vitlöksoljemarinerade stora vita bönor, kokta majskolvar, ostspäckade chili och oliver - som jag köpte färdiga - gul chili, färsk hemgjord salsa, god hemgjord guacamole och andra tillbehör (vi som äter kött fick t.ex. kycklingfärs) för att göra sig en god nachotallrik.

Det blev oväntat bra. :-)

Fredagswallenbergare

Fredag. Fredagsmys. Mysig mat. Wallenbergare.

Köttsoppa... med libsticka (som sig bör)

- Vad sade du att det hette sade du?
- Libbsticka.
- Vad är det?
- En ört. Ser ut ungefär som koriander, eller bladpersilja, men med lite spetsigare blad. Och smakar typ selleri-aktigt. Man har det i köttsoppa...
- Har jag aldrig hört talas om? Har vi det i sortimentsprislistan?

...

Samtalet med vår grönsakshandlare. Libbsticka är tydligen ett mysterium. Men samtidigt - en nästintill nödvändig ingrediens i köttsoppa. Tycker jag. Idag har jag gjort köttsoppa. Typ 220 liter. På 80 kg högrev. Och kanske 60-70 kg grönsaker. Och några liter vitt vin. Och libbsticka!

Det blev bra. Och poppis.

whiskyglacerad fläskytterfilé

Glaze till typ 500g fläskytterfilé

2 msk tomatpuré
1 msk flytande honung
2-3 finhackade vitlöksklyftor
½ tsk rosmarin
½ tsk timjan
1 krm ingefära - granulerad
½ krm sambal oelek
½ msk kinesisk soja
½ dl olivolja
4 cl whisky el 1 msk saturnus whiskyessens

Rör ihop alla ingredienser i en skål. Det skall bli en slät, rätt oljig, lättflytande smet.

Köttet:

Putsa från hinnor och fett.
Bryn köttet helt - i stekpanna med lite smör och rapsolja.
Salta och peppra.
Lägg över köttet på en plåt eller i en ugnsfast form smord med olja. Pensla med glazen.
Stek i ugnen på 150 grader tills kärntemperaturen är typ 70 grader. Det tar typ 40 minuter till en timma, ungefär.
Spar glaze som blivit över. Koka sås på den. Späd med lite buljong på en grönsaksbuljongtärning och red av såsen lite. Montera med smör.

Jag - en gubbjävel

Jobbar ju på skola numer. Riktigt skoj. Jag trivs som fisken i vattnet. Det är nära hem, bra tider och som alltid - roligt att laga mat till barn. I mina arbetsuppgifter ingår det att laga lunch till ungefär 1000 personer om dagen. Samt mellanmål till ungefär 250 st. av dem. De yngsta. Barn i förskola och på fritids.

Idag stod jag i disken på eftermiddagen och tog emot disk från mellanmålet. Då märker jag att flera åttor och nior kommer med halvdruckna mjölkglas och munnen full av limpsmörgås. Jag frågar lite försynt genom diskluckan:

"Hörru - grabben - är inte du lite gammal för att äta mellis i matsalen nu?"

Varpå jag får svaret:

"Gubbjävel!"

Idag har det varit skolfotografering. Fotografen frågade oss vad vi hette och hade för arbetstitel, för att skriva in i skolkatalogen. Jag sade vid fotograferingen (som var på morgonen) "Jesper Värn, Kock" men höll på att på eftermiddagen gå ut och ändra till "Jesper Värn, Gubbjävel". :-)

Tips - Restaurang telegraf

Var hemma med lillkillen igår. För att komma ut och göra något tog vi en liten promenad i närområdet. Lillkilen ville gå ned till vattnet och titta på båtarna. Så vi gick iväg, genom vårt lokala industriområde, genom ett litet skogsparti och så - slutligen ned till vattnet.

Där var vi fikasugna.

"Men det finns väl ingenting i det här gamla hamnområdet" hann jag tänka innan en dörr öppnades i ett gammalt hamnmagasin. Det visade sig vara vår kanske mysigaste lokala krog, här ute, och nu vill jag tipsa om den.

Restaurang Telegraf. Se till att gå dit! De ligger lite avsides, så de kan behöva lite gäster. Men maten verkar jättegod - kolla in websidan - och servicen och miljön var fullständigt fantastisk.

Dessutom hade de gott kaffe. Och äppeljuice - enligt lillkillen. :-)

Diet "sponsrad" av... vem?

Läser i tidningar och hör på radio om att LCHF-mat är farlig. Inte för oss som människor, utan för miljön. Att det - om man äter LCHF - ger en större miljöpåverkan än att äta enligt andra dieter eller kostplaner.

Man säger sig också veta att källan till dieter med hög protein och fetthalt handlar om marknadsföring från olika amerikanska lobbyverksamheter.

Och alla artiklar och inslag använder som källa till sina argument just en "lobbyorganisation" som framhåller med en dåres envishet att vi bör äta mer av högprocessade livsmedel med många, och långa, livsmedelstillsatslistor. En organisation som hela tiden driver just sin lobbyverksamhet sponsrad av stora livsmedelsföretag. En organisation som just nu toppar sin websida med ett dokument om just miljöpåverkan av att äta LCHF: Livsmedelsverket.

Vem sponsrar vem? Handlar det inte om att stora företagskoncerner helt enkelt lägger ned oerhörda resurser på att ta fram argument för att vi skall använda just deras varor? Vem sponsrar vilken forskning?

Mer Nördmat

Vad sägs om en star wars-inspirerad tårta eller muffin?

Födelsedagsfirande

Jag (Och min onda tvilling) fyllde år igår. Vi har lyckats låta bli att hålla andan för länge i 36 år, och det tycker vissa tydligen är värt att fira. :-) Hemma hos mig firades det med barnen. Med "I stället för tårta", en citronmuffin med spraygrädde, strössel och ett tårtljus.

Dessutom fick jag - av barnen - världens kanske godaste jordnötskakor i present, och ett receptblock "att använda på jobbet". Ett block jag redan använt för att skriva upp dagens tips till min tomatsoppa. -
"Den är god, men söta upp den lite! Använd nyponsoppa, det är jättegott!". Skeptiskt hällde jag i några liter nyponsoppa i min soppa. Och det var lysande! Så - bra att ha en bok att skriva upp tipset i.

Bra presenter från bra barn.

Restaurangmomsen

Såg i ett antal tidningar att Fredrik Reinfeldt i sitt sommartal fortfarande, trots finanskrisen, vill hålla fast vid vallöftet att sänka restaurangmomsen.

Och jag tycker att det är bra. Jag tycker momsen är för hög. Och jag tror - liksom Reinfeldt - att det kan vara bra för arbetsmarknaden.

Men jag tror framförallt att det skulle stävja momsfusk på restauranger.

Och nu kommer några av mina läsare här bli väldigt upprörda. Tidigare chefer och kollegor kommer att svära framför datorerna och det här inlägget kan komma att bli tämligen nedsablat.

För jag kommer att avslöja något - något som är en "offentlig hemlighet" i branchen. Det skojas en del med momsen. Det här är saker som jag själv bevittnat. På flera ställen.

Restaurangbranchen uppfattas redan av många som en branch full av skojare, skurkar, svartjobb och problem. Det är inte så länge sedan man pratade om att fler än hälften av de som jobbar i branchen faktiskt gjorde det svart. Och många av oss i branchen har själva upplevt ekonomisk (och annan) kriminalitet på nära håll. Så - det skulle vara bra om vi kunde tvätta bort en del av den där stämpeln nu. Tillexempel genom att sänka restaurangmomsen.

Vadå? Tänker du? Hur skulle det gå till?
Jo såhärva: Livsmedel, inkl take away har en momssumma på 12%. Äter du på restaurang betalar du 25% i moms.

"Vänta..." tänker du. Men då borde priset på en take-away vara billigare med 13 procentenheter på bruttopriset, tänker du och erinrar dig kanske inte en enda gång då det varit så.

Och du har förmodligen rätt. Priset är säkert detsamma. Det här gör krögaren, eller restauratören för att tjäna mer stålar per kuvert. Han/hon sänker helt enkelt inte priset för dig som enskild konsument. Större marginal för krögaren. Eller omvänt - krögaren slår i kassan in en massa take-away som sedan äts eller dricks på stället. Du som enskild konsument kanske inte tok-kollar ditt kvitto utan bara tar ditt kaffe, så att säga. Krögaren redovisar mindre moms - men med samma pris - och får större marginaler.

Det skulle alltså stävja ekonomisk brottslighet genom momsfusk om vi bara hade en moms-sats. Och det skulle bli mer ordning och reda.

Något som branchen behöver.

Därför håller jag med Fredrik Reinfeldt. För en gångs skull.

Alltid redo...

Var tidigare - tämligen aktiv - scout och sedemera scoutledare. Åkte på läger och grejer. Under en ledarutbildning - kanske var det 1997 lärde jag känna C - en glad tjej från Göteborg (som på den tiden kanske i ärlighetens namn var mer av "trulig tonåring" än "glad tjej", men som sedan vuxit upp och blivit en jättetrevlig, just "glad tjej").

Hon har fortsatt att vara scout och lever i vardagen ut sitt scoutliv. Som scouternas "alltid redo". Som här. C var helt enkelt inte på humör att gå ut i köket efter ett par äggkoppar och ja - ni ser själva...

En rulle eltejp och en frammeglömd sax fick användas. Snyggt.

Viltskavsgryta på mitt sätt

Frk. W. jobbar. Hennes pojkar är utlånade över helgen och snart kommer de hem. Alla på en gång. Det blir att laga något som mättar - som går rimligt fort att laga - och som är gott.

Själv har jag på jobbet påbörjat "höstterminen" och med de senaste dagarnas regnande har det verkligen kännts höstligt. Så jag kände mig inspirerad och satsade på "höstlig mat". Och då inte "skördetid"-grejen, utan mer "usch-vad-mörkt-och-kallt-det-är-ute-låt-oss-sitta-i-soffan-och-mysa"-mat. Det fick bli viltskavsgryta med lingon och svamp. Mandelpotatis till och typ "ljum hjortronsylt", hjortron som fått koka i en lätt sötad sockerlag.

Grytan gör jag såhär:

450g viltskav
3 dl grädde
4 schalottenlökar
Några stora champinjoner
Lite lingon
2 msk Viltfond på flaska (Bong)
½ kopp kaffe (1 dl)
2 dl rött matlagningsvin
2 morötter
1 ordentlig nypa finhackad gräslök (2 msk)
Timjan, oregano, rosmarin, salt och grovmalen svartpeppar

Skala och hacka morötter och lök. Hacka champinjonerna
Bryn lök, morötter och svamp i en stor gryta.
När det börjar mjukna - i med köttet som får gå med i fina bitar
Slå över fonden och låt koka lite
I med vin och grädde och rör om.
Rör i grytan lite då och då - låt koka i sisådär 20-30 minuter.
Krydda på med timjan, oregano, rosmarin, salt och peppar
I med lingon och gräslök på slutet för att få trevligare färg.

--

Edit: 18:34 - Nu har vi ätit. Killarna åt med blandad förtjusning kanske man kan säga. Men jag tyckte det blev gott. Skvätte en liten skvätt vitt vin i hjortronen, och lite vaniljsocker. Det blev ett bra avbryt till grytan i övrigt.

Det kom ett mail...

Kockkollegor - är ni redo att tävla?

För nu söker man deltagare till den där tävlingen "vassaste kocken" igen... För Er som inte vet det är det en tämligen "hantverksmässig" tävling där man har moment som att skala potatis, tärna lök, vispa äggvitor på tid osv. Mer hantverk än presentation och kreativitet i maten, alltså. Och väldigt roligt. Och svårt. Mailet som kom till mig började med orden "sugen på revansch?" och det är jag. Funderar starkt på att anmäla mig.

För dig som är kock, och känner att du vill vara med - kolla in på restauratörens websida och tävlingssidan.

Öppettider

Ny arbetsplats. Nya traditioner. Nya medel för att hålla ihop medarbetarna. varje kök har sina egna tricks. Sådana där små roliga lappar som sitter på lika ställen, för att hålla uppe humöret. Den här sitter på ingången från lastkajen till mitt nya kök:

Ny arbetsgivare - samma gamla leverantörsproblem

Flitiga läsare av bloggen vet att jag haft lite problem med leveranserna hos en tidigare arbetsgivare. Att vi haft en leverantör som ofta levererade fel grejer, att leveranserna inte alltid kom och att det ofta, ofta, ofta var saker som var trasigt eller behövde skickas i retur.

När jag sedan bytte arbetsgivare har jag ibland tänkt "aldrig mer den leverantören!", men ibland oroat mig för det där med att jag inte själv kan välja mina leverantörer.

Nu har jag börjat på ett ställe som - återigen genom offentlig upphandling - har samma levantör. Jag log inombords - kanske skulle det bli bättre nu? Kanske var det bara på mitt gamla jobb som man levererade fel? Kanske skulle det bli rätt nu?

Igår fick vi vår första leverans. Vi hade - bland annat - beställt rött matlagningsvin - det som kom såg inte riktigt ut som rött matlagningsvin. Det var i stället en platta "ishavsgryta" för barn kring 8-månadersstrecket. Skoj. Men för att vara säkra på att vi inte skulle ha märkt att det inte kom en dunk om 15 liter (får man kanske lite elakt tro) vin, hade man för säkerhets skull märkt plattan med barnmat med "matlagningsvin, rött"...

Intressant.

Sopp-inlägget

Den sista tiden på stationshuset har varit präglade av enklare - mer standardiserad mat. Men varje dag har vi serverat soppa. Tänkte dela med mig av några recept:

Morots och apelsinsoppa:

2 st rivna morötter
2 vitlökslyftor, finhackade
1 gul lök i tärningar
1 tumme ingefära
1 tsk spiskummin
1½ dl vitt vin
½ dl koncentrerad grönsaksfond
3 st lagerblad
2 dl koncentrerad apelsinjuice


Fräs rotsaker och ingefära i en kastrull i lite olivolja
Häll över grönsaksfond och vin
Krydda med salt och peppar, spiskummin och lagerblad
Häll på 1l vatten
Ta ur lagerbladen
Stavmixa slät
Tillsätt juicen
Smaka av med salt, peppar och möjligen lite chili eller sambal oelek.

--

Het tomat och paprikasoppa:

2 röda paprikor
1 msk olivolja
1 burk (400g) krossade tomater
1 msk kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
2 vitlöksklyftor
1 chilifrukt - mild, eller 1 tsk sambal oelek

Tärna paprika (och chilin) och förstek med salt i olivolja
I med tomaterna och de andra ingredienserna
Häll på en liter vatten
Stavmixa

Garnera gärna soppan med fäskmixad örtolja

--

Borstj med pepparrotscreme (hren):

6 stora rödbetor
1 gul lök
2 morötter
2 palsternackor
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 msk grönsaksbuljong (fond)
Salt, svartpeppar

Skala och koka rotfrukterna i lagom stora bitar, i lite vatten.
Tillsätt fonden och kryddorna.
Låt koka tills allt är mjukt.

Pepparrotscreme

2 dl creme cheese
2 msk riven pepparrot
1 tsk salt
½ dl vispgrädde

Rör ihop alla ingredienser med en gaffel.

Garnera soppan med cremen. Smaka av med salt och vitpeppar.

En paj kock, efter en dag med paj

Tillbaka till jobbet, då. Lite trött efter semestern, men taggad till tusen! Och idag har så varit första dagen. En dag som har varit både bra och dålig. På samma gång.

Bra, därför att vi har haft många gäster. Väldigt många gäster. Och det är ju alltid kul.

Men lite sämre för att alla kom i princip samtidigt. Och som jag skrev, väldigt många. Det gjorde att de "dagens" jag förberett - en rätt med rökt lax och pepparrot, en med kycklingspett och en sallad med rödbetor, honung, valnötter och fetaost - helt enkelt sålde slut.

Så det blev att improvisera. För att ha något att sälja blev det att snabbt preppa upp några tallrikar till av mina "dagens" och sedan komplettera med en "dagens paj" på menyn.

Det blev den här godingen - en paj med kyckling och paprika i lök och curryfyllning. Så garnerade jag med lite färsk gräslök. Den blev vacker. Den blev god. Och den räckte. Tack och lov.

Nu känner jag mig lite mosad efter dagens händelser, så jag funderar faktiskt på att ta ett bad... Vi hörs kanske sen. Ha det bra så länge.

Stekt torsk med pepparrot

Inspirerad av mina föräldrars middag härom dagen blev det idag smörstekt torskfilé till middag.

Med pepparrot, räkor, skirat smör, kokt tärnat ägg och dillsmörslungad färskpotatis.

Så enkelt att det knappt behövs något riktigt recept, men skissartat typ såhär:

Sätt på potatisen. Salta vattnet ordentligt. Skira smöret på låg värme i en kastrull samtidigt.
Koka äggen. Ha gärna lita salt i vattnet, så spricker de inte så lätt. Låt koka tills de är hårda (6-7 minuter?)
Fixa räkorna.
Hacka dillen. Finhacka inte för fint. Spar några dillvippor till att dekorera med.
Skala och hacka äggen grovt.
Riv pepparroten.
Nu är smöret i pannan varmt och lite brunt. Dags att steka fisken. Stek på bägge sidorna. Salta och peppra fisken. C:a 3-4 minuter per sida.

Dags att börja lägga upp (om potatisen är klar, men det är den nu, om du jobbar ungefär lika snabbt som jag)

Häll av potatisvattnet. I med lite av det skirade smöret i potatiskastrullen och över med dillen. Slunga runt, så alla potatisar får dillsmör på sig.

Lägg upp, med potatis, räkor och kokt ägg. Slå skirat smör över. Strö rikligt med pepparrot på och lägg på en citronskiva. Dekorera med en dillkvist.

Världens enklaste. Och världens godaste.

Ps. Bland matgästerna fanns idag ett barn som annars ALLTID ber om tacos. "Jesper - det här var jättegott! Det här kan jag leva på! Det var lika gott som tacos!"

Det värmer ett gammalt kockhjärta. Ds.

Till Sum Ergo Creo och receptomaten - receptskiss till kålpudding

Det snackas kålpudding på nätet. Du läste rätt. Kålpudding.

Kål. Pudding.

Nätpolarna Sum Ergo Creo och Receptomaten och jag nät-tjatar ihjäl ämnet mellan oss. Vi snackar kålpudding!

Något som skulle kunna vara mitt favoritämne. Och en sådan där rätt som min mamma gör bättre än jag. Samtidigt har jag lagat bokstavligen tusentals portioner av kålpudding, så jag tänkte dela med mig av mina tips för att få det så bra som möjligt.

Huvudtricket är att - som ingenjören säga - KISS: Keep It Simple, Stupid - göra det enkelt för sig. Använda några få, inte så avancerade ingredienser, och sedan inte överarbeta. Att ge sig när det är bra och bara låta naturen ha sin gång.

Den samlade visdomen här ger emellertid följande: 1) Försök att att använda kålen hyffsat fort. 2) slaka kålen ordentligt. 3) Lyssna på din mamma (eller mormor/farmor) - de har koll på det där med kålpudding!

Och här kommer något slags receptskiss:

1 st. litet huvud (eller ett halvt stort - du hajar - jag har inte riktigt koll på hur stor din form är, eller hur stor din ugn är, men gör en hel del pudding på en gång, så slipper du göra en till. Det tar ju en hel del tid...) vitkkål finstrimlas och lägges i en skål tillsammans med lite vatten och salt för att börja slakas.

Köttfärs lägges i en ugnsfast form, så det täcker. Om man vill kan färsen blandas med t.ex. grädde och kokt grötris för att göra färsen mjukare. Ströbröd blandat med grädde eller vichyvatten i vissa recept. Jag kör ibland med riset. Ibland inte.

Färsen kryddas med salt, svartpeppar och några kryddpepparkorn. Till sist lägger jag på ett par lagerblad ovanpå färsen i formen.

Fram med stekpanna och lite smör. Nu skall kålen slakas. Detta görs i pannan med lite kål i taget. Skvätt på lite ättika och låt koka in i kålen. Till slut ringlas mörk sirap över kålen så att den blir lätt karamelliserad. Ta lite kål i taget i pannan. Det kan ta några omgångar innan all kål är färdig.

Kålen lägges ovanpå köttfärsen i formen. gräddas i ugnen i kanske en timma på typ 180 grader. Tills färsen är genomstekt. Om kålen börjar bli väl mörk kan puddingen gå färdigt under folie.

Servera med syltlök, inlagda rödbetor, slottsgurka eller något annat syrligt. (Rårörda lingon är alltid gott!) och gräddsås. Kokt potatis

Smaklig måltid!

Sista dagen på semestern

Semestern, som i år blev två veckor, nu på sommaren, lider mot sitt slut. Tillbaka till krogen och jobba imorgon. Under tiden förbereder jag mig.

Börjar tänka på vad mat jag skall laga. Börjar på en mise-en-place-lista i huvudet. Gå igenom receptidéer, skissar uppläggningar och börjar tänka på "vad händer om...?" inför morgondagens servis.

Stryker arbetskläderna. Snyggar till mig. Slipar av det sista av ledigheten genom att vässa mig till kock, åter en gång. Och laddar. Transformeringen går långsamt, men målmedvetet.

De här förberedelserna blir nästan rituella. Jag stryker, rakar mig, fixar. Allt blir en påminnelse om att det finns en ekonomisk verklighet där jag arbetar. Där jag lagar mat som folk betalar mat för. Pengar som blir min lön och är restaurangens levebröd, i ordets mest bokstavliga betydelse. Och undan för undan mejslas yrkesmannen i fram under det där lagret av trivsam ledighet.

Imorgon börjar jobbet igen. Imorgon är jag kock.

Lördagmiddag - lammkotlett med gott till.

Skrev ju förut om dagens överraskningsmiddag för Frk. W. med familj. Det blev de där lammkotletterna med klyftpotatis, rödvinssky och en liten grilltomat. Lammkotletterna gneds med flingsalt, svartpeppar, finhackad vitlök, rosmarin och timjan. Klyftpotatis var bara enkel potatis (fast potatis) skuren i klyftor och sedan ugnsstekt i lite olivolja, med timjan, rosmarin, persilja och flingsalt.

Rödvinssky är ju enkelt att göra, med en lök som tärnas, några lagerblad, rött vin (2 dl?) och fond (jag fuskade idag och använde fond från bong) som får koka ihop. Sedan smakas skyn av med lite socker och soja och reds med beurre-meunier (stavas det väl?). Till detta en ugnsrostad tomathalva.


Till efterrätt blev det en liten pannacotta med hyvlad choklad.

Pannacottan var egentligen bara lite vispgrädde och vaniljstång som fick kokas ihop och sedan sötades den upp med "gelesocker multi" - socker med gelantinpulver - för att stelna snabbare. Den pryds sedan av hyvlad blockchoklad och citronmeliss.

Gott och enkelt.