Uppdatering av bloggen: en liten samtidsanalys

Jag är inne i något slags "inför-julen-flow" just nu. Jag julpysslar, julbakar, fixar med julgotter, leker med mandelmassa och marsipan och leker och provar nya grejer i köket. Jag får allt bättre självförtroende och tillåter mig ibland att experimentera lite. Jag är - helt enkelt inspirerad!

Inspirerade av julen är det fler som är. Som Mahmoud Ismail i Arvidsjaur, som gjort en specialkomponerad "julbordspizza" säsongen till ära! Och med tanke på hur mätt och trind jag brukar känna mig efter julbord - och pizza - kan jag inte låta bli att låta mig fascineras av den här kaloribomben!

Just kaloribomber, i form av fett och/eller kolhydrater har diskuterats en tid. Jag ser nu att diskussionen även börjar röra min profession - som skolkökskock. I Luleå har man nämligen en gymnasietjej, som brottats med övervikt sedan mellanstadiet. Hon har fått rådet att pröva på LCHF-kost och mår efter att ha ätit så ett tag mycket bättre. I skolans kök följer man å andra sidan, allt enligt gängse normer, livsmedelsverkets rekommendationer för skolmat. I dessa rekommendationer tar man hänsyn till barn med kostallergier, kulturella hänsyn, religiösa normer etc. Men har en skrivelse om att man inte tar hänsyn till "modedieter" som just LCHF. Skolköket förhindras alltså genom att följa de regler för kosthantering i kommunen, som beslutats av våra folkvalda, från att servera den mat som flickan ifråga behöver för att må bra. Det är inte lätt, alla gånger att följa alla regler och krav i skolkök!

Jag tar mig just nu en hel del tid att läsa igen. Böcker (både skönlitterära och faktiskt en fackdito - om grupputveckling, ledarskap och gyruppdynamiska händelser under krig - jag får ta mig tid att förklara varför en annan dag!), tidningar och en hel del gamla favoritbloggar! Då jag surfade runt på den gamla(?) matnördsajten taffel.se för att kolla in några bloggar hittade jag den här intressanta artikeln om köksskador. lite mysrysigt såhär i juletid. Och väldigt lärorikt!

Men bloggar skrivs ju inte av sig själva. Det ligger en hel del möda, tankearbete och inte minst tangentbordsknappande bakom. Tänk om så mycket energi som läggs på bloggande kunde läggas på att t.ex. stoppa världssvälten?
Nu kan det göra precis det! för genom att blogga, och länka till sidan jag just länkade till hjälper du unicef att skänka nötkräm till några av världens svältande barn! 6 st påsar, per inlägg blir det!

Själv hinner jag inte skriva så mycket just nu. Men har några opublicerade poster från min julinspirerade framfart i arkivet. En om bröd (jo faktiskt! Jag har tillochmed vågat baka bröd!) och en om glögg, som jag kokade och gav bort till grannarna härom dagen. De kommer. Jag lovar. Ska bara läsa lite till. Och kanske julpyssla lite...

Skolmat kan också vara...

Det debatteras skolmat som aldrig förr. och känslorna är ibland heta och argumenten animerade.

Det talas om tillsatser, förlegade kostråd och olika principer kring fetthalter och kolhydratintag. Men inte särdeles mycket om oss som faktiskt lagar maten. Och när något debatteras så är det ofta för att något gått fel. De goda exemplen förs sällan fram!

Därför är det extra roligt att SR i P1 meny, den här veckan lyfter fram ett gott exempel för oss alla i branchen att imponeras och inspireras av! Kul!

Själv har jag idag serverat något så enkelt som "pasta med pesto och bacon" och det har milt uttryckt varit enn succe.

Peston gjorde vi själva, då vi inte hittade någon bra utan nötter, och vi måste garantera att maten - av allergiskäl - hålls helt nötfri. Svaret blev en pesto på kikärter:

Rosta kokta kikärter i het -typ 200 grader - tills de är riktigt mörkbruna, knastrar lätt och hårda som nötter. Smaksätt dem gärna med vitlök, salt och lite olivolja.

Låt kikärterna svalna (och torka) i rumstemperatur i typ ett dygn. Vill man nu inte göra pesto av dem passar de utmärkt som bartilltugg till fredagsölen istället för t.ex. jordnötter. Se där något att bjuda dina allergiska vänner på!

Mixa kikärterna med färsk basilika, olivolja och god, salt ost som parmesan eller riven västerbottensost. Låt peston "vila" lite. Ifall du vill ha en grönare färg kan du tillsätta lite finhackad bladpersilja.

Servera till t.ex. pasta.

Se där - så kan skolmat också vara!

Japansk fisk.

Idag har vi serverat "japansk fisk" på jobbet. Enkelt och gott!

En vit fisk (vi använde portionsblock av alaska pollock) täcks med en sås av creme fraiche, japansk soja, ingefära, vitpeppar och finhackad persilja och körs sen ugnen.

Till detta serverades potatis eller ris, vilket man ville, och en wasabiyoghurt.

Turkisk mezeyoghurt och wasabipulver rors ihop, saltas och smakas av med lite thai sweet chilisås.

En ny favoritfisk på skolan!

Jag - en gubbjävel

Jobbar ju på skola numer. Riktigt skoj. Jag trivs som fisken i vattnet. Det är nära hem, bra tider och som alltid - roligt att laga mat till barn. I mina arbetsuppgifter ingår det att laga lunch till ungefär 1000 personer om dagen. Samt mellanmål till ungefär 250 st. av dem. De yngsta. Barn i förskola och på fritids.

Idag stod jag i disken på eftermiddagen och tog emot disk från mellanmålet. Då märker jag att flera åttor och nior kommer med halvdruckna mjölkglas och munnen full av limpsmörgås. Jag frågar lite försynt genom diskluckan:

"Hörru - grabben - är inte du lite gammal för att äta mellis i matsalen nu?"

Varpå jag får svaret:

"Gubbjävel!"

Idag har det varit skolfotografering. Fotografen frågade oss vad vi hette och hade för arbetstitel, för att skriva in i skolkatalogen. Jag sade vid fotograferingen (som var på morgonen) "Jesper Värn, Kock" men höll på att på eftermiddagen gå ut och ändra till "Jesper Värn, Gubbjävel". :-)

Gitto får mig att bli varm inombords

Kan man bli annat än varm inombords av att läsa det här inlägget, om skolmat på 80-talet?

Det gör mig stolt att idag få föra arvet vidare och göra egen - riktig - mat (även om det blir mycket potatis och brunsås) :-)

Tack Gitto, för ditt fina blogginlägg!

Skolmat för miljoner slängs

Läser i SvD (även om jag också såg rewrites på den här artikeln hos bl.a. DN och Aftonbladet) om att det slängs en massa skolmat i Stockholm. Tydligen är problemet rätt stort. Dels ekonomiskt, men också för att miljöpåverkan är rätt stor.

Men man ser skillnader mellan köken. Och så undrar man varför det är så...

Här är ett par tips, till dig som jobbar i (för-)skolkök för att minska svinnet:

A) Gör dina gäster delaktiga i menyn! Håll t.ex. matråd där du låter eleverna komma med egna förslag på maträtter. Var prestigelös, vill de bara äta makaroner och köttbullar så låt dem göra det. En dag. Sedan kan du kolla hur mycket svinn du fick den dagen...

B) Gör dina gäster delaktiga i matlagningen! Ta in barn i köket, då och då, låt dem vara med och laga mat. De slänger inget de lagat själva. Och de ser efter sina kamrater också!

C) Om det är möjligt - portionera mindre. Alla vet att när maten är "på andra sidan kökströskeln" är den sopor. Jag vet att du vet att du inte får ta om hand om rester som serverats i matsal eller ute på avdelningar. Men om du portionerar ut mindre kan folk komma och hämta mer "när de behöver" snarare än få för mycket på en gång. Svinnet minskar och du får rester i köket, som du kan ta bättre hand om - gammal kostekonomi, helt enkelt.

D) Umgås med dina gäster! Känner de dig ser de ditt jobb. Ser de ditt jobb tar de hänsyn och kastar mindre.

E) Beställ lagom mycket! Ett tips som tar lite tid att lära sig. Och det kan variera väldigt (på en förskola krävs det bara att det börjar gå vintersjuka eller förkylning och så kan antalet variera med typ hälften på en dag!), men försök att använda dig av råvaror så länge som möjligt, så du slipper få "svinn i köket".

--

Andra om samma ämne.

En förskola som går före...

Kolla in det här. Och originalartikeln i kommunalarbetaren. Och bilden har jag lånat därifrån också!

...eller så kanske jag är Miljöpartist?

Har ju ett par dagar skrivit om den offentliga upphandlingen av sjukhusmat och med vämjelse konstaterat att Sodexho fått ett kontrakt de inte borde få, och dessutom på helt felaktiga grunder. Jag har varit arg och indignerad och känner att jag som kock i ett "offentligt" kök snart står på tur när kommunen vill spara pengar och centralisera (för-)skolemat. Men så:

Jag läser här fina blogginlägget hos kostdoktorn och inser att jag kanske är miljöpartist - trots allt!

För vad kan man annars tänka sig när man läser något så här vackert i DN?

- Vi vill få tillbaka yrkesstoltheten bland personalen, säger MP-språkröret Peter Eriksson.

Amen! Amen! Amen!

Plötsligt inser jag att det FINNS politiker som bryr sig. På riktigt. Och som faktiskt tycker att det är viktigt med GOD, närande, och lokalt lagad mat. Lagad av engagerade, kunniga kockar och kokerskor som känner sina gäster och som har ett personligt engagemang i sin arbetsmiljö.

Det känns på något sätt som om jag faktiskt ÄR miljöpartist.

Matuppror: Fet mjölk och smör på mackorna till barnen!

Den fantastiska LCHF-matbloggen Kostdoktorn har under veckan skrivit flera inlägg om bl.a. fetthalten i mjölkprodukter till barn.

Idag skriver kostdoktorn om en protest som tydligen tagit sin start i Haparanda, där man nu samlar in namnunderskrifter till skolminister Björklund, för att han skall ligga på om mer fett i mjölkprodukterna i skolmaten.

Det skall bli intressant att se var det här slutar?!

--

EDIT: 20090124 09:43

Ser nu att även Lagers Tabberas har skrivit lite i ämnet. Ni som inte läser Lager än - gör det!

Äntligen börjar det hända grejer!

Läser i DNs stockholmsbilaga idag om skolmat igen. Man tar upp ett inspirerande exempel men en kock som faktiskt lagar mat och som tycker att det är kul och som försöker göra det bästa av situationen.

Riktigt bra.

I artikeln hålls några av "mina" käpphästar högt:

1) Att man låter barnen vara med och påverka maten. Även barn är intresserade av vad de äter.

2) Grönsaker är bra och roligt och det enklaste sättet att få barnen att äta grönsaker är att presentera en mångfald. Min egen erfarenhet är att det är viktigt hur grönsakerna läggs upp, också, men på den aktuella skolan har man ett buffebord där barnen själva hämtar grönsaker. Kudos!

3) Livet är orättvist. Vissa skolor har mer pengar än andra att laga mat för. Det är i sig inget skäl för att inte göra det bästa av situationen. Det går att laga mat för några kronor per portion. Om man gör det rätt.

4) "Rätt" är från grunden. Halvfabrikat och färdigrätter är dyra. Och smakar inget vidare. Och genererar jättesvinn.

5) En kostchef i Stockholm är nog bra. Men det är viktigt att vi som faktiskt tycker att vår situation fungerar bra ändå fortfarande tillåts att t.ex. skriva egen matsedel, göra de inköp vi tycker att vi behöver (inom ramarna för budget) och/eller tillåts vara med och påverka arbetet.

Bevisligen är det fler än jag som tycker så här, även inom Stockholms stads olika storkök.

DÄREMOT blev jag nästan lite upprörd, eller i alla fall peppad eller vad man skall säga av följande citat ur artikeln:

"En gång i veckan serverar skolan fisk. För att få så många som möjligt att äta upp är fisken panerad varannan vecka.

- Många är ju uppväxta med fiskpinnar och vana vid panering. Då får man försöka hitta produkter med så hög kvalitet som möjligt."

Ok, jag erkänner. Jag serverar också fiskpinnar ("med så hög kvalitet som möjligt") på jobbet. Ungefär var sjätte vecka. Men jag jobbar på förskola och där är det lite annorlunda. Man har fortfarande chansen att på förskola introducera nya smaker och lära barn att i högre utsträckning "äta rätt", tror jag, för de är mer öppna. Får de god och vällagad mat redan på förskolan och lär sig att äta grejer de tycker är gott där kommer de givetvis att fortsätta att vilja äta god mat när de blir äldre. Om då "God mat" är något annat än fiskpinnar kanske det är lättare att servera annat?

Jag har lax ungefär en gång var fjärde vecka. Jag har vit fisk i en massa olika varianter (ja, fisken är oftast alaska pollock eller pangasius, eller vad som är billigast just nu, men man kan ju göra olika grejer med den), med äggsås, dillsås, persiljesås, gratinerad, som gryta, som soppa, med curry, i wokar...

Och barnen äter. Oftast rätt bra.

I och för sig äter de bra när de får fiskpinnar också (jag använder på jobbet en lite större fiskpinne av ekologisk sej), men de äter också annat än fiskpinnar. faktiskt.

Nåväl. Bra jobbat, på Björkhagens skola (var det väl?) och hammarbyskolan! Keep up the good work.

Till sist vill jag bara skriva att det är rätt symptomatiskt att tidningar rubriksätter som de gör - i det här fallet: "Skolornas kostnader för maten varierar kraftigt", i stället för att skriva något i stil med "Uppryckning i storköken, nu lagar vi mat" och ta fram inte vad maten kostar så mycket som hur den smakar och vad de tycker som äter den? Bara ett tips.

--

EDIT: Fick i en kommentar från O. en länk till den här fantastiska seriestrippen. Kanske det roligaste jag läst!

Pedagogiska måltider

Läser i DN att de skriver bra om bägge sidorna, vad det gäller de pedagogiska måltiderna på södermalm - "min" stadsdel.

Jag tänker egentligen inte kommentera det mer än så, men vill inflika att det inte bara är barnskötare och förskolelärare som betalar för maten, utan även faktiskt de som lagar maten...

Hur man får folk att INTE äta skolmaten

Läser i aftonbladet en artikel om att en skola i västerbotten har kodlås OCH - håll i dig nu - fingerfuckingavtrycksjävlaläsare.

"Aha!" tänker ni "Det är något slags musikgymnasium, med dyra instrument, eller kanske något slags rymdforskargymnasium, eller möjligen en skola där man håller på med stora mängder radioaktiva ämnen"...

Nej. Det handlar om att släppa in eleverna i matsalen.

Syftet med systemet är att skolan ska kunna hindra obehöriga att äta i matsalen, samtidigt som informationen kan användas för planering av inköp och budgetering.

I och för sig - efter de senaste veckornas mediala uppmärksamhet kring skolmat känns det som om det är viktigt att mota olle i grind och faktiskt göra det så svårt som möjligt för folk att ens komma in i matsalen, så att man inte blir av med så mycket god och närande mat?!
Eller hur tänker man här? Jag är helt "dumbstruck".

Jag blir så trött...

Jag blir så trött på nonsensblaskan Aftonbladet ibland. Jag antar att ni också såg löpsedeln igår: "Ditt barns skolmat: sämre än kattmat".

Givetvis varierar kvaliteten på skolmaten från enhet till enhet, men låt mig säga det såhär, för att vara tydlig:

Vad tror ni på Aftonbladet som skriver en sådan här artikel att ni uppnår? Att ni uppmuntrar folk i branchen "mat för barn" att jobba hårdare för att få fram bättre mat? Eller att det blir någon slags vetenskaplig tyngd bakom för att ni frågar Bert Karlsson (som ju har åsikter om precis ALLT här i världen) "var det är värst skolmat i Sverige" (Gällivare - enligt artikeln - bra jobbat!) Eller vad? VILL ni att vi kockar - som faktiskt jobbar med mat på ett målmedvetet sätt - skall lägga ifrån oss slevar, grytor, knivar och pannor och - för att få tyst på Er - i stället faktiskt köper kattmat till Era barn?

--

På tal om programmet - jag såg det inte, men jag träffade Carola Magnusson för någon vecka sedan och vi bytte nummer. Vi verkar ha ungefär samma syn på mat. Och Melker är ju "en av oss" (gammal krogkock), så det skall bli kul att se det i framtiden.

Förresten - utan att ha sett programmet - men när man hör om det känns det som om just Melker Andersson genomgått en medial metamorfos från att vara "Sveriges Gordon Ramsay i 'Elake kocken'" till att bli "Sveriges Jamie Oliver i 'Jamies school dinners'"? Och är DET bra? Kul i alla fall! Och bra att se ett engagemang för skolmat. Jag minns i "Krogakuten" (hette det väl - den svenska varianten på "kitchen nightmares"?) när Melker och hans gäng åkte på radikalsmisk av ett gäng "mattanter" i en pannkakstårtetävling i någon skola, och han fick bjuda hela skolan på glass. Magiskt TV-ögonblick!

Nåväl. Kudos för att man plockat in Carola, som faktiskt vet vad hon talar om, och Melker - sveriges just nu kanske mest mediakunniga kock - i det här gänget. Kanske, bara kanske, om folk inte behöver schavottera i TV, kan vi höja statusen på kockyrket även i offentliga miljöer för och med barn. Då blir jag glad!

--

Tills dess kommer jag fortsätta att laga min egen mat, prata och äta med barnen och aldrig, aldrig, aldrig servera kattmat. Vad än aftonbladet skriver!

En kocks värsta mardröm

Läser i DN om en skola i Märsta som fått stänga p.g.a. magsjuka. Myndigheten för miljö och hälsa (det som förr brukade kallas hälsovårdsmyndigheten) är inkopplad och man har tagit bakterieprover på de maträtter som serverats.

Just det här är bland det värsta som kan hända i vilket kök som helst. Det här är det man drömmer mardrömmar om, jämt. Att maten man serverar inte är varm nog, att skärbrädorna skall ha någom illasinnad bakteria på sig. Att någon skall glömma att skölja sallad eller att något bara, av något ekonomiskt skäl, återanvänds, när det blivit rester över - och att det skall leda till att folk blir matförgiftade.

Samtidigt - man kan göra nästan allt rätt och ÄNDÅ åka på något sådant här, speciellt i kök som inte lagar sin egen mat. Om maten kommer ur en kartong och bara värms i köket, eller ännu värre - tillagas någon annan stans och sedan körs med bil eller lastbil till rätt ställe, där det sedan skall värmehållas (vilket i Stockholmsområdet är snarare norm än undantag) KAN man i det lokalaköket inte ens göra något åt det, innan man serverar käket. Det är redan kontaminerat. Snacka om mardröm - folk omkring dig blir sjuka, av den mat DU serverar, och det finns INGET du kan göra annorlunda för att undvika det.

Det är så man kan gråta. Tyvärr är det så våra politiker vill ha det. Att hålla med riktiga kök på varje skola, och personal att sköta dem, är dyrt. Att centralisera och köra ut färdig mat är billigare. Och om några blir magsjuka på kuppen och en skola måste stänga... Well, då är det ju någon annans pengar.