Det kom ett... mail...

Fick ett intressant mail idag, med tips på ett tema till bloggpost(er). Har funderat lite själv, men ni - som läsare - får givetvis också vara med att bestämma. Vad tycker ni?

Yo!

Jag har kollat på några inspelade avsnitt av "River cottage" och
framför allt Hugh Fernely-Witthingstalls första serier "A cook on the
wild side" (innan River Cottage).

Jag blir grymt inspirerad av hans tankar om "self sufficiensy" (ingen
aning om hur det stavas...) d v s att verkligen ta till vara på allt
som naturen och miljön omkring en erbjuder. En slags
"allemansrätt"-tänkande om mat och så.

Hugh vandrar igenom ängar och skogar och hittar ätliga örter som han
använder i matlagningen. Han jagar. Han fiskar. Han "jagar", fångar
och tillagar sniglar (i avsnittet om Stadens möjligheter). Han ger
tips om hur man hittar vilda frukter och bär och han tillagar
roadkill.

Jag inser att allt det här kan kännas rätt främmande. Kanske framför
allt från ett rostfritt, sterilt storkök där man vanligtvis får maten
som ska tillagas via stora kylvagnar. Men jag blir som sagt otroligt
inspirerad av tankarna. Både rent kostekonomiskt - att ta hand om
precis varje del av ett djur, exempelvis, liksom att ta till vara på
sådant som finns omkring oss (även om jag själv antagligen drar
gränsen strax FÖRE att stoppa friterade gråsuggor i munnen. Men inte
Hugh...). Men också för att det lyfter fram en matkultur som är lite
gammaldags.

För det tredje så visar det på ett sätt att förhålla sig till mat som
tillkommit innan vi fick frysar och kylar. Att själva tillagningen
ofta också syftar till att bevara maten. Och jag tänker på polare i
vår omgivning som inte har frys. Eller ugn. Eller bara en kokplatta.

Kunde det inte vara kul att slänga in en bloggpost ibland om "baka
bröd utan ugn", "en kyckling - en vecka", något om vad man kan odla
hemma kanske - varför inte i en balkonglåda eller på en fönsterbräda?
(Potatis och morötter är ju svårt, men spenat? Örter?) Kan man följa
"matåret" på något sätt och kolla vad man kan få tag i, gratis eller
billigt, under vilka årstider?

Bara tycker att det vore så kul att se en kock fundera över de här frågorna.

Och jag inser att det skiljer sig lite från det du gör på Förskolan
och allt det där. Och att det säkert innebär en massa merarbete och
experimenterande och det tar tid och...

Men i alla fall - vore kul att se sånt här också. Det är också en
nisch som jag inte ser andra mat/kostekonomi-bloggar ha.

Så - vad säger ni? Ska jag skriva något/några grejer om det här? Kom gärna med mer input.

Tips från coachen...

I en kommentar till en annan post skrev läsaren ellen:

Hej! Jag gillar din blogg! Jag brukar lurka omkring här och det är alltid intressant läsning. :)
Jag är 20 år, matlagningsintresserad men inte utbildad på området på ngt vis. Nu har jag fått ett sommarjobb som kock på ett äldreboende, ska laga lunch, kvällsmål, baka et c till ungefär 20 pers... På en 32h-arbetsvecka ska jag hinna laga 7 dagars måltider, och jag har bara ett vanligt kök till mitt förfogande så det kommer förmodligen bli pyssligt och stressigt. Har en meny att följa förstås men kom och tänka på dig och undrade om du har några generella tips, när man lagar till många och ska hålla mkt igång samtidigt? :)

Det händer dessutom att jag får sådana här frågor från tidigare praktikanter, kockelever eller nyutbildade kollegor, som nu hamnat "i branchen" (eller i skiten?) och som - liksom jag själv i början - hamnat i ett läge ("dans la merde, som fransoserna säger) där man behöver lite hjälp med planeringen, eller några handfasta tips från fronten.

Problemet är att det är svårt - utan att veta exakt hur det är på DITT jobb - hur saker som portionsberäkning etc. funkar (är 100g kyckling en standardportion? 150? 200?). Därför är det svårt att ge några "generella" tips, utan att bli en smula "teoretisk".

Så - för att ge ett inspirationstal till trupperna, utan att egentligen vara ombedd - här kommer några tips från coachen - mina tio budord i köket:

1) Klockan styr och allt annat är mindre viktigt. Du SKALL servera maten på rätt tid, vid rätt temperatur och med rätt tillbehör. Serveringstiden är en deadline från vilken du räknar bakåt för att veta när du skall börja jobba, när du skall börja preppa (dagen innan?) och när du kan räkna med att själv ta en rast, så du orkar med dagen. Du jobbar fram till serveringstiden och tar rast först när maten är ute. Ditt jobb, som kock, går ut på just detta: att laga mat och servera den till dina gäster vid rätt tid.

2) Gör mise-en-place-listor! Gör listor, i alla fall i huvudet (men också gärna på papper) för alla moment. Tänk ut vad för mat du skall laga (skriv matsedel!), dela upp den rätten i små, överskådliga steg (Pyttipanna? steg ett: tärna potatis, lök och skinka, två kilo av vardera, och lägg i separata kantiner, steg två sätt på stekbordet, steg 3, plocka fram stekfett, kryddor och tärna korv (i separat kantin) steg fyra: stek rubbet. Lägg upp i varmhållningskantiner...) och försök att uppskatta tiden. Till en början - dra till med tid som du tror att det tar och lägg sedan på dubbelt så mycket på dina ursprungliga beräkningar, så har du tid att fixa till grejer du glömmer eller gör fel (va? Den här löken ser för taskig ut, jag måste komplettera med något annat...)

3) Mise en place! Köksfranska för "lagd på plats". Ta fram, förbered och separera alla livsmedel i förväg. Det går snabbare att laga maten, när det väl är dags, det är bättre ur livsmedelssäkerhetssynpunkt (va? tål du inte lök? Vänta... Jag fixar en pytt utan lök till dig...) och det är lättare att hålla ordning i köket. Just sjäva begreppet "mise en place" betyder just "var sak på sin plats" och att du har ordning och reda omkring dig. Att du - i vilken stund som helst är beredd att svara på .frågor om köket, om var du har grejerna och vet vad som görs och hur.

4) Det du kan preppa - det kan du preppa nu! Eller på amerikansk marinkårsfilmengelska: Proper Preparations Prevents Piss-Poor Perfomance.

5) Jobba rent. Gör varje moment snabbt, men se också till att torka av din skärbräda mellan varven, hålla rent på arbetsbänkar osv. Vik upp ärmarna över armbågarna på din kockrock eller arbetsskjorta, håll in armbågarna nära kroppen. Tvätta händerna ofta och använd kockmössa eller huckle.

6) Håll din kniv vass och lär dig använda den. Öva på att få till en vettig knivteknik, det kommer att spara din tid, din ekonomi och dina fingrar. Håll din kniv ren och vass. Använd skärpstål och porslinsbryne dagligen.

7) Skriv ned beställningar till köket, och beställningar från köket med en gång när du får dem eller kommer på dem. Ha alltid ett par pennor på dig, gärna i rockslaget på kockrocken (motsv.) och skriv ned så fort du märker att "det börjar bli ont om pasta" så att du kommer ihåg att beställa det när det är dags. Då slipper du inventera alla frysar, kylar och torrförråd en gång i veckan för att se vad du skall beställa.

8) Tänk "parallella skeden": Samtidigt som du skalar potatis kan du koka pastavatten (om du bara kommit ihåg att sätta en kastrull på spisen eller fylla ditt kokeri eller steamer med vatten). Samtidigt som du värmer mjölk till din bechamel kan du hacka lök. Vilka saker kan du få gjort samtidigt, av det du måste göra, på din mise-lista?

9) Var modig! Våga pröva nytt! Det är så man lär sig. Speciellt i början. Bara för att något alltid varit på ett speciellt sätt betyder det inte att det är automagiskt rätt för dig. Våga pröva dig fram. Du kommer att göra fel ibland. Dina misstag kommer att leda till förödmjukelse, men också till stordåd! Våga pröva nya grejer!

10) Ha roligt. Det är därför vi är kockar. Trivs man i köket märks det på maten. Och vice versa.

Nej - vi är inte osams...

"Är du och Linda Skugge osams"?

Nej - det tror jag inte. Jag känner henne inte speciellt bra, men har haft att göra med henne några gånger under det senaste året. Vi är liksom inte kompisar eller så, men jag gillar hennes attityd i skrivandet och jag har en professionell respekt för folk som klarar av att hålla hennes tempo och jobba så mycket. Linda är cool, tycker jag.

Nåväl.

Efter min recension av hennes kokbok har vänner till mig som läser båda våra bloggar gjort mig uppmärksam på att A) Linda börjat länka flera recensioner, B) på att hon skrivit ett antal ironiska inlägg från en "gästbloggare" som skall vara hennes hushållerska, - allt efter hennes C)offentliga svar på min recension.

Jag vet inte hur jag ska tolka det här beteendet. Jag tror att hon bara är ironisk eller liksom gör det med glimten i ögat och jag bryr mig egentligen inte speciellt mycket. Däremot tycker jag att det är lite anmärkningsvärt att hon bestämmer sig för att göra en sådan grej av det. Ingen annan recensent har blivit offentligt kommenterad på det sättet. Ingen annan recensent har i och för sig heller fått Linda att dra igång en serie gästbloggsinlägg med en fiktiv person, bara för att göra en poäng av att recensenten har fel.

Jag tycker också att det är lite kul att Linda länkar till en sajt som ger henne bra recensioner ("mer än toppbetyget 5")och som händelsevis är en sajt som Linda jobbar åt, genom att matblogga där.

Nåväl. Jag vet inte om Linda är stött eller vad det är. Jag upplever oss inte som osams. Men för att klargöra då: Jag tycker i alla fall (fortfarande) om Linda. Och jag gillar hennes blogg. Jag tycker dessutom fortfarnade att hennes bok är fin. Men jag håller fast vid min tidigare recension av den.

Så - är vi osams? Nej, det är vi inte. Inte jag, i alla fall! :-)

Mer fame and fortune...

Tydligen är Mums med på bild i senaste numret av Internet world, i en artikel om att publicera egna böcker på nätet.

Det tycker jag är kul!

Uppvaknande: Andra lagar min mat!

Det är lustigt det där, med att skriva blogg. För det finns liksom folk som faktiskt LÄSER vad man skriver. Varje gång man blir varse att någon faktiskt läser bloggen genom mail, eller när man träffas eller så känns fortfarande magisk. Det är svårt att vänja sig vid tanken av att folk faktiskt läser vad man skriver.

En av dessa är Johan som nu gjort - och betygsatt min 'heta tomat och paprikasoppa'. Johan själv är en frikyrkokristen kille som bestämt sig för att fasta genom att äta vegetariskt på fredagarna och sedan hittat mitt recept. Kul. Vi har ingen som helst relation eller så och jag vet egentligen inget alls om honom annat än vad jag läst på hans blogg. Därför känns det extra kul när han lagar MIN mat och dessutom ger mig poäng på den.

Så - hur gick det då? Jag fick fyra (väldigt fult ritade) fiskar av fem, vilket väl får räknas som hyffsat godkänt.

Mer fame and fortune...

Följande trillade idag (eller kanske igår) ned i e-brevlådan hos gruppmedlemmarna i "vulkan" på facebook.com. Den gamla bloggbekantingen Linda Skugge skriver:

Linda Skugge sent a message to the members of Vulkan.

--------------------
Subject: Synskadad kock etta på Vulkantoppen. Grattis Jesper Värn!

Hej, Vulkanvänner. Vulkantoppens förstaplats innehas för tillfället av den synskadade kocken Jesper Värn med boken Mums – Det bästa från Krubb.
Det firar vi med en liten intervju med Jesper.

Vad handlar din blogg Krubb (http://krubb.blogspot.com/) om?

Jag startade Krubb under hösten 2004. Till en början handlade den mest om vardagsbetraktelser från ett professionellt kök, men efter ett tag började jag skriva mer och mer om recept också. Numer är det en blogg "av en kock om mat".

Du är synskadad och jobbar som en kock, jag tycker att du är en hjälte!

Oj. Well. Tack. Jag ser mig inte själv som någon slags hjälte. Jag är kock. Jag har varit kock mycket längre än jag varit synskadad och även om jag ser dåligt idag kan jag jobba rätt bra "på känsla". Mycket sitter i fingrarna och i andra sinnen än synen.

Vad handlar din nästa bok om?

De kommer nog möjligen två böcker, under 2008 eller 2009, men vilken som blir färdig först är svårt att säga. Den ena blir en "kokbok för föräldrar". Det andra är en självbiografisk bok om min tid som kock, och då framför allt om tiden EFTER restaurangköken, och hur det kändes som "att hitta hem" med att börja jobba med mat för barn.

/Vulkankramar från Linda.
--------------------

Inte världens största mediala händelse, men ändå. Kul.

Fokus på rätt grejer?

Jag står inför ett moraliskt dilemma, eller vad man skall kalla det för. Såhär är det:

Som flera av Er vet är jag ju synskadad. Dels har jag tryckförändringar och vätskeansamlingar i ett öga (Glaukom) som gör att jag har "blinda fläckar" på det ögat, dels sprack i augusti hornhinnan på mitt andra öga och jag fick ju operera det i två steg, och slutligen transplantera en ny (eller snarare begagnad) hornhinna.

Även om jag ser bättre nu, än i augusti ser jag krattigt, framförallt i mörker och går därför med sådan där vit käpp när jag är ute. Dels för att inte gå in i saker och/eller folk (vilket är lite jobbigt, nu när ALLA är ute och julhandlar) och dels för att folk i bilar och bussar skall se på MIG att jag är synskadad och inte typ GASA när jag går över ett övergångsställe.

Och så har jag ju nu skrivit en bok. Som en del i marknadsföringen av boken vill man ju få så mycket medial exponering som möjligt MEN och det är här det kommer:

Man vill göra en intervju med mig om boken, och om hur det är att vara kock och sådär FAST man är synskadad.

Jag själv har liksom aldrig tänkt så. Jag är kock. Jag har varit kock betydligt längre än jag varit synskadad. Och min synskada kommer att gradvis bli bättre. Jag räknar med (även om en del läkare sagt att det är orealistiskt) att bli helt återställd från min synskada. Till skillnad från mitt kockande.

Jag är en bra kock. Jag har skrivit en helt ok bok. Jag skriver en helt ok blogg. Givetvis vill jag att det är DET man skall fokusera på i någon slags intervju med migSamtidigt förstår jag att det är en "bra vinkel" för någon att skriva om det här med att lyfta fram min synskada. Och jag behöver ju all exponering jag kan få...

Så...

Jag känner mig lite kluven. Dels vill jag ju att DE skall ha fokus på rätt grejer, när de skriver någonting (Om de skriver någonting) och dels vill jag ju SJÄLV ha rätt fokus på varför man ställer upp.

Reaktioner på Mums!

HON har SETT den!
Kolla IN!

Även Mackan har skrivit ett par rader:
Här.

Har skickat iväg lite recensionsexemplar till några fler, så vi får väl se om någon mer skriver om det. Kul, i alla fall, att det redan, såhär, mindre än ett dygn efter att jag blev klar, finns folk som faktiskt har lagt märke till att boken finns. Skoj, skoj.

Reaktioner

Det har hänt en del under den senaste tiden, men eftersom jag haft annat att göra har jag inte skrivit så mycket på ett par dagar...

Jag har fått en hel del reaktioner på min post om fuskare i branchen och för en gångs skull verkar det vara så att folk håller med mig. Inga arga brev. Inga hot om våld eller offentlig kastrering (som när jag - för hastigt - sågade Linda Skugges matblogg). Bara stöd och ryggdunkningar. Kul. Tydligen är ämnet något som berör många.

Några andra har skrivit snälla och uppmuntrande kommentarer kring posterna om den lilla filmsnutten som killen tidigare känd som MediaKristofer klippt ihop och inte minst röster och snälla mail, bloggkommentarer och höga poäng på tävlingen, som jag - helt överraskad kan konstatera att jag - i skrivande stund - LEDER. Oj. Någon har mailat mig och tycker att jag är "seööpit" sp, gär grejer för media och att jag bara vill synas. De har förmodligen rätt. Jag gillatt showa. Bara jag inte har en publik som ser mig när jag gör det. Att göra grejer på film är helt ok, för då behöver jag inte se folks reaktioner när jag gör något.

Nu hoppas jag bara att jag faktiskt skall vinna. Jag vågar inte riktigt tro det, men det vore väldigt, väldigt roligt.

Det här är ingen matblogg....

Igår hade jag besöksrekord på bloggen igen. Över hundra enskilda besökare och över 200 sidvisningar. Det verkar som om de flesta har läst framförallt inlägget om Linda Skugges matblogg på Mama.

De flesta som kommenterat här i bloggen har hållit med mig. Några som skrivit mail till mig är jättearga. En av insändarna (som jag låter vara anonym) skriver bl.a.

...Det är ingen matblogg. Det är en blogg för mammor. Det är en blogg om och av Linda. Det är så jävla typist medelålders män att hacka på Linda när hon skriver något.

Det är det kanske. Typiskt medelålders män. Vad vet jag? Jag är ingen medelålders man. Men om bloggen inte är en matblogg kanske mama - som, vad jag förstår betalar för kalaset - inte heller vill att det står just "matblogg" på sidan? Hade det varit en "vanlig" Linda-Skugge-blogg kanske man skulle skriva det i stället? Så slapp medelålders män - och jag - bli förvirrade?Jag skall inte raljera över det här, men jag kommer inte att be om ursäkt för det jag skrev om Lindas matblogg.

Min matblogg är inte heller så snygg - har någon anmärkt i ett annat upprört mail. Det är sant. Jag har haft tekniska problem med Blogger i ett par veckor nu, som jag hoppas skall lösa sig. Ett av problemen har varit att jag måste e-posta in mina blogginlägg och olika e-postklienter formatterar texten olika. Igår kollade jag heller inte klockan på den dator jag epostade ifrån, så inlägget om Linda står att det är publicerat idag... Tokigt...

Någon gjorde mig uppmärksam på att en av mina favoritbloggar - Ragazze också hade ett inlägg om Lindas matblogg. Äras den som äras bör. Ragazze-tjejerna och jag har kommit fram till ungefär samma saker. Kul. Linda får väldigt mycket uppmärksamhet när hon skriver något. Även på sin "inte matblogg".

Var det förresten inte Linda själv som började en bok med "det här är ingen bok"? För några år sedan? Det kanske vore läge att du - som skrev mailet till mig och som var kompis med Linda - tipsade om att hon börjar skriva i bloggen: "Det här är ingen matblogg".

Bara en tanke.

Fick förresten ett svar på min post om senapssås, från Elin, som hade rätt i att det ofta är det enkla i matlagning som är det eleganta. Man kan hitta glädje även i en enkel senapssås. Jajjemän! Jag hoppas att jag på den här bloggen inte är så snobbig att jag inte samtidigt kan visa att husmanskost faktiskt är riktigt, riktigt bra mat. Och god. Och spännande. Det är ett hantverk som nästan håller på att försvinna i branchen - att kunna laga vettig husmanskost. Det är en tradition vi skall slå vakt om.

Jag skall inte dissa "gubbamat". Hoppas jag varit klar.