Gräddsås till köttbullar

Ibland behöver man gå tillbaka till grunderna på något sätt - att "börja om" att starta något nytt ur det som är gammalt och bekant. Ibland behöver man - för att hitta var man är nu och var man skall härnäst - återvända till varifrån man kommer från början. I mitt eget fall blir då min början ofta vad vi skulle kalla för gammaldags husmanskost.

Ni kan reportoaren själva - tosk (eller sej, eller någon kul ersättningsfisk) med äggsås, pannbiff med lök, köttbullar med gräddsås, raggmunk med fläsk, stekt falukorv med stuvade makaroner... Ni hajar. Min början är hel enkelt just det: helt enkel. Bara enkla gamla "surefire" grejer som jag skulle kunna laga mer eller mindre i sömnen.

Och vägen hem - var än "hem" blir nästa gång - börjar med ett par steg i det gamla husmans-köket.

Den här veckan har jag på jobbet saker som raggmunk med fläsk, fiskbullar i persiljesås och kålpudding på menyn. Hemma har det blivit sej i äggsås och så - som här på bilden - köttbullar i gräddsås. Enkelt, gammaldags, och en början så god som något att börja om på något ifrån.

Gräddsås (4 port):

3 schalottenlökar
1 msk smör
1 tsk ansjovisspad (om man har)
1 msk gele eller äppelmos
1 msk koncentrerad mörk oxfond (Bong)
3 dl grädde
1 tsk soja (om man vill ha en lite mörkare färg)
2 tsk vetemjöl
salt och vitpeppar


Finhacka löken och svetta den i smöret i en sauteuse.
Häll i äppelmos (eller gele), oxfond och grädde.
Låt koka ihop ett tag och sila sedan över såsen i en ren kastrull.
Red något lite med vetemjölet.
Låt koka ihop till en vacker, slät sås.
Häll i sojan, för en vacker färg, och för att runda av smaken något.
Smaka av med salt, peppar, och ansjovisspad.

BBQ-sås

En enkel, men god bbq-sås:

2 msk tomatpuré
1½tsk paprikapulver
3 msk balsaminäger
1 msk oxfond eller ½tsk salt
1 tsk torkad rosmarin
1 krm vitlökspulver
2 lagerblad
2 msk socker el. 1 msk flytande honung
2 dl vatten

Och om man vill

Liquid smoke, eller rökig whisky

Koka ihop i sauteuse eller tjockbottnad panna. Rör ev. i liquid smoke eller whisky. Serveras till grillrätter. Står sig någon vecka i kylskåp.

Tips till Björn - grunder

Björn - min "snartsvåger" har skrivit och önskat lite grundrecept på enkla grejer till biff och wok och grejer, så - här kommer "några enkla grundrecept":

Min magiska woksås (Japan style)

Du behöver:
1 dl soja (Ja - du läste rätt!)
½ dl socker
2 msk god honung
En rejäl tumme färsk ingerfära - riven, eller typ 2 tsk torkad
2 klyftor väldigt fint hackad vitlök
En kycklingbuljongtärning
2 dl vatten
Thai-chilisås efter behag

Koka upp rubbet i en schysst kastrull som inte är av aluminium och låg xmåputtra tills du tycker att konsistensen är schysst att ha på din wok. Eller koka en dag i förväg och marinera kött eller kyckling i.


Vill man inte göra "Japansk" wok kan man i stället köra på den kinesiska grundvarianten: "något med sötsur sås".

Sötsur sås (china-style):


Du behöver:
En burk krossade tomater.
Lite tomatpuré.
Ketchup eller socker
1/2 dl vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger
2 dl apelsinjuice eller 1 dl ananasjuice
En nypa salt
Något att reda av såsen med (majsstärkelse, vetemjöl, färdig "rör i-redning" eller vad som helst).

Gör såhär:

Häll i juice, tomater och vinäger ien panna eller kastrull och loåt koka upp.
Smaka av med salt och socker eller ketchup. För mer tomatsmak - tilsätt tomatpure.

Red av. Färdigt!


Brun grundsås:

Buljong eller sky
Salt, peppar och soja
Något att reda med (majsstärkelse och vatten, potatismjöl, vetemjöl och vatten eller färdig redning eller något)

Red av skyn, eller nedkokt buljong. Färdigt. Tillsätt grädde och t.ex. vinbärsgele eller äppelmos och du har en fin gräddsås, koka ned lite schalottenlök och rött vin i såsen och du har en helt funkis rödvissås till köttbiten, eller hacka i lite lök och du har jättefin löksky till pannbiffarna.



Grytbitar:

Hmm. Ibland knan dessa behöva skäras ned ytterligare eller putsas lite till. Jag brukar köpa hel högrev eller innanlår i stället, för att skära ned i grytan. Andra bra grytkött är märgpipa eller - om du inte vill göra rostbiff på den i stället - fransyska.

Jag brukar bara bryna köttet och skicka i en gryta med lite lök, morötter och buljong, sedan kan du bygga vidare utifrån det. I med ett par kryddpepparkorn och du har snart en god kalops. I med lagerblad, lite apelsinskal och rödvin i stället och du har snart grunden till en god boeuf bourguignon. Eller ta upp köttet efter ett tag och lägg i en vit sås och riv pepparrot över och du har jättefint pepparrotskött, eller... Well, du hajar. Det går att göra jätteschyssta grytor, bara man har en god grund att börja med.


Fond

När vi ändå pratar grunder - Ni som är studenter - ta Er lite tid att koka riktig buljong½ En god fond är liksom halva jobbet, och det är jättebilligt. Köp några kalvben att rosta hos din slaktare eller i den manuella köttdisken på ditt snabbköp, de kostar nästan ingenting. Bryn dessa i ugnen på typ 220 grader i sisådär en halvtimma eller så. Lägg i en kastrull med vatten. Koka med lite rotfrukter (lök, palsternacka, rotselleri, morötter) och lite tomatpure. Skicka i gott om salt, lite peppar, något lagerblad och lite kryddor du tycker om (timjan? Rosmarin?) och låt koka ned ett tag. Sila bort böset och du har en kanonfin buljong.

Vill du inte börja med ben kan du faktiskt ta skyn från en stek eller så och börja med den, späda den i vatten och koka ned lite mer rotsaker och grejer i den och den blir också jättefin.

Funkar kanonbra med kycklingben också, tillochmed om du köper sådan där färdiggrillad kyckling och käkar upp den. Se bara till att rosta benen ordentligt och låt koka i minst 20 minuter...