onsdag, augusti 31, 2011

Diet "sponsrad" av... vem?

Läser i tidningar och hör på radio om att LCHF-mat är farlig. Inte för oss som människor, utan för miljön. Att det - om man äter LCHF - ger en större miljöpåverkan än att äta enligt andra dieter eller kostplaner.

Man säger sig också veta att källan till dieter med hög protein och fetthalt handlar om marknadsföring från olika amerikanska lobbyverksamheter.

Och alla artiklar och inslag använder som källa till sina argument just en "lobbyorganisation" som framhåller med en dåres envishet att vi bör äta mer av högprocessade livsmedel med många, och långa, livsmedelstillsatslistor. En organisation som hela tiden driver just sin lobbyverksamhet sponsrad av stora livsmedelsföretag. En organisation som just nu toppar sin websida med ett dokument om just miljöpåverkan av att äta LCHF: Livsmedelsverket.

Vem sponsrar vem? Handlar det inte om att stora företagskoncerner helt enkelt lägger ned oerhörda resurser på att ta fram argument för att vi skall använda just deras varor? Vem sponsrar vilken forskning?

torsdag, augusti 25, 2011

Mer Nördmat

Vad sägs om en star wars-inspirerad tårta eller muffin?

Födelsedagsfirande

Jag (Och min onda tvilling) fyllde år igår. Vi har lyckats låta bli att hålla andan för länge i 36 år, och det tycker vissa tydligen är värt att fira. :-) Hemma hos mig firades det med barnen. Med "I stället för tårta", en citronmuffin med spraygrädde, strössel och ett tårtljus.

Dessutom fick jag - av barnen - världens kanske godaste jordnötskakor i present, och ett receptblock "att använda på jobbet". Ett block jag redan använt för att skriva upp dagens tips till min tomatsoppa. -
"Den är god, men söta upp den lite! Använd nyponsoppa, det är jättegott!". Skeptiskt hällde jag i några liter nyponsoppa i min soppa. Och det var lysande! Så - bra att ha en bok att skriva upp tipset i.

Bra presenter från bra barn.


söndag, augusti 21, 2011

Restaurangmomsen

Såg i ett antal tidningar att Fredrik Reinfeldt i sitt sommartal fortfarande, trots finanskrisen, vill hålla fast vid vallöftet att sänka restaurangmomsen.

Och jag tycker att det är bra. Jag tycker momsen är för hög. Och jag tror - liksom Reinfeldt - att det kan vara bra för arbetsmarknaden.

Men jag tror framförallt att det skulle stävja momsfusk på restauranger.

Och nu kommer några av mina läsare här bli väldigt upprörda. Tidigare chefer och kollegor kommer att svära framför datorerna och det här inlägget kan komma att bli tämligen nedsablat.

För jag kommer att avslöja något - något som är en "offentlig hemlighet" i branchen. Det skojas en del med momsen. Det här är saker som jag själv bevittnat. På flera ställen.

Restaurangbranchen uppfattas redan av många som en branch full av skojare, skurkar, svartjobb och problem. Det är inte så länge sedan man pratade om att fler än hälften av de som jobbar i branchen faktiskt gjorde det svart. Och många av oss i branchen har själva upplevt ekonomisk (och annan) kriminalitet på nära håll. Så - det skulle vara bra om vi kunde tvätta bort en del av den där stämpeln nu. Tillexempel genom att sänka restaurangmomsen.

Vadå? Tänker du? Hur skulle det gå till?
Jo såhärva: Livsmedel, inkl take away har en momssumma på 12%. Äter du på restaurang betalar du 25% i moms.

"Vänta..." tänker du. Men då borde priset på en take-away vara billigare med 13 procentenheter på bruttopriset, tänker du och erinrar dig kanske inte en enda gång då det varit så.

Och du har förmodligen rätt. Priset är säkert detsamma. Det här gör krögaren, eller restauratören för att tjäna mer stålar per kuvert. Han/hon sänker helt enkelt inte priset för dig som enskild konsument. Större marginal för krögaren. Eller omvänt - krögaren slår i kassan in en massa take-away som sedan äts eller dricks på stället. Du som enskild konsument kanske inte tok-kollar ditt kvitto utan bara tar ditt kaffe, så att säga. Krögaren redovisar mindre moms - men med samma pris - och får större marginaler.

Det skulle alltså stävja ekonomisk brottslighet genom momsfusk om vi bara hade en moms-sats. Och det skulle bli mer ordning och reda.

Något som branchen behöver.

Därför håller jag med Fredrik Reinfeldt. För en gångs skull.

Alltid redo...

Var tidigare - tämligen aktiv - scout och sedemera scoutledare. Åkte på läger och grejer. Under en ledarutbildning - kanske var det 1997 lärde jag känna C - en glad tjej från Göteborg (som på den tiden kanske i ärlighetens namn var mer av "trulig tonåring" än "glad tjej", men som sedan vuxit upp och blivit en jättetrevlig, just "glad tjej").

Hon har fortsatt att vara scout och lever i vardagen ut sitt scoutliv. Som scouternas "alltid redo". Som här. C var helt enkelt inte på humör att gå ut i köket efter ett par äggkoppar och ja - ni ser själva...

En rulle eltejp och en frammeglömd sax fick användas. Snyggt.


Viltskavsgryta på mitt sätt

Frk. W. jobbar. Hennes pojkar är utlånade över helgen och snart kommer de hem. Alla på en gång. Det blir att laga något som mättar - som går rimligt fort att laga - och som är gott.

Själv har jag på jobbet påbörjat "höstterminen" och med de senaste dagarnas regnande har det verkligen kännts höstligt. Så jag kände mig inspirerad och satsade på "höstlig mat". Och då inte "skördetid"-grejen, utan mer "usch-vad-mörkt-och-kallt-det-är-ute-låt-oss-sitta-i-soffan-och-mysa"-mat. Det fick bli viltskavsgryta med lingon och svamp. Mandelpotatis till och typ "ljum hjortronsylt", hjortron som fått koka i en lätt sötad sockerlag.

Grytan gör jag såhär:

450g viltskav
3 dl grädde
4 schalottenlökar
Några stora champinjoner
Lite lingon
2 msk Viltfond på flaska (Bong)
½ kopp kaffe (1 dl)
2 dl rött matlagningsvin
2 morötter
1 ordentlig nypa finhackad gräslök (2 msk)
Timjan, oregano, rosmarin, salt och grovmalen svartpeppar

Skala och hacka morötter och lök. Hacka champinjonerna
Bryn lök, morötter och svamp i en stor gryta.
När det börjar mjukna - i med köttet som får gå med i fina bitar
Slå över fonden och låt koka lite
I med vin och grädde och rör om.
Rör i grytan lite då och då - låt koka i sisådär 20-30 minuter.
Krydda på med timjan, oregano, rosmarin, salt och peppar
I med lingon och gräslök på slutet för att få trevligare färg.



--

Edit: 18:34 - Nu har vi ätit. Killarna åt med blandad förtjusning kanske man kan säga. Men jag tyckte det blev gott. Skvätte en liten skvätt vitt vin i hjortronen, och lite vaniljsocker. Det blev ett bra avbryt till grytan i övrigt.




lördag, augusti 20, 2011

Det kom ett mail...

Kockkollegor - är ni redo att tävla?

För nu söker man deltagare till den där tävlingen "vassaste kocken" igen... För Er som inte vet det är det en tämligen "hantverksmässig" tävling där man har moment som att skala potatis, tärna lök, vispa äggvitor på tid osv. Mer hantverk än presentation och kreativitet i maten, alltså. Och väldigt roligt. Och svårt. Mailet som kom till mig började med orden "sugen på revansch?" och det är jag. Funderar starkt på att anmäla mig.

För dig som är kock, och känner att du vill vara med - kolla in på restauratörens websida och tävlingssidan.



Öppettider

Ny arbetsplats. Nya traditioner. Nya medel för att hålla ihop medarbetarna. varje kök har sina egna tricks. Sådana där små roliga lappar som sitter på lika ställen, för att hålla uppe humöret. Den här sitter på ingången från lastkajen till mitt nya kök:


fredag, augusti 19, 2011

Ny arbetsgivare - samma gamla leverantörsproblem

Flitiga läsare av bloggen vet att jag haft lite problem med leveranserna hos en tidigare arbetsgivare. Att vi haft en leverantör som ofta levererade fel grejer, att leveranserna inte alltid kom och att det ofta, ofta, ofta var saker som var trasigt eller behövde skickas i retur.

När jag sedan bytte arbetsgivare har jag ibland tänkt "aldrig mer den leverantören!", men ibland oroat mig för det där med att jag inte själv kan välja mina leverantörer.

Nu har jag börjat på ett ställe som - återigen genom offentlig upphandling - har samma levantör. Jag log inombords - kanske skulle det bli bättre nu? Kanske var det bara på mitt gamla jobb som man levererade fel? Kanske skulle det bli rätt nu?

Igår fick vi vår första leverans. Vi hade - bland annat - beställt rött matlagningsvin - det som kom såg inte riktigt ut som rött matlagningsvin. Det var i stället en platta "ishavsgryta" för barn kring 8-månadersstrecket. Skoj. Men för att vara säkra på att vi inte skulle ha märkt att det inte kom en dunk om 15 liter (får man kanske lite elakt tro) vin, hade man för säkerhets skull märkt plattan med barnmat med "matlagningsvin, rött"...

Intressant.


måndag, augusti 15, 2011

Sopp-inlägget

Den sista tiden på stationshuset har varit präglade av enklare - mer standardiserad mat. Men varje dag har vi serverat soppa. Tänkte dela med mig av några recept:

Morots och apelsinsoppa:


2 st rivna morötter
2 vitlökslyftor, finhackade
1 gul lök i tärningar
1 tumme ingefära
1 tsk spiskummin
1½ dl vitt vin
½ dl koncentrerad grönsaksfond
3 st lagerblad
2 dl koncentrerad apelsinjuice


Fräs rotsaker och ingefära i en kastrull i lite olivolja
Häll över grönsaksfond och vin
Krydda med salt och peppar, spiskummin och lagerblad
Häll på 1l vatten
Ta ur lagerbladen
Stavmixa slät
Tillsätt juicen
Smaka av med salt, peppar och möjligen lite chili eller sambal oelek.

--

Het tomat och paprikasoppa:



2 röda paprikor
1 msk olivolja
1 burk (400g) krossade tomater
1 msk kycklingbuljong eller grönsaksbuljong
2 vitlöksklyftor
1 chilifrukt - mild, eller 1 tsk sambal oelek

Tärna paprika (och chilin) och förstek med salt i olivolja
I med tomaterna och de andra ingredienserna
Häll på en liter vatten
Stavmixa

Garnera gärna soppan med fäskmixad örtolja

--

Borstj med pepparrotscreme (hren):



6 stora rödbetor
1 gul lök
2 morötter
2 palsternackor
2 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 msk grönsaksbuljong (fond)
Salt, svartpeppar

Skala och koka rotfrukterna i lagom stora bitar, i lite vatten.
Tillsätt fonden och kryddorna.
Låt koka tills allt är mjukt.

Pepparrotscreme

2 dl creme cheese
2 msk riven pepparrot
1 tsk salt
½ dl vispgrädde

Rör ihop alla ingredienser med en gaffel.

Garnera soppan med cremen. Smaka av med salt och vitpeppar.

måndag, augusti 08, 2011

En paj kock, efter en dag med paj

Tillbaka till jobbet, då. Lite trött efter semestern, men taggad till tusen! Och idag har så varit första dagen. En dag som har varit både bra och dålig. På samma gång.

Bra, därför att vi har haft många gäster. Väldigt många gäster. Och det är ju alltid kul.

Men lite sämre för att alla kom i princip samtidigt. Och som jag skrev, väldigt många. Det gjorde att de "dagens" jag förberett - en rätt med rökt lax och pepparrot, en med kycklingspett och en sallad med rödbetor, honung, valnötter och fetaost - helt enkelt sålde slut.

Så det blev att improvisera. För att ha något att sälja blev det att snabbt preppa upp några tallrikar till av mina "dagens" och sedan komplettera med en "dagens paj" på menyn.

Det blev den här godingen - en paj med kyckling och paprika i lök och curryfyllning. Så garnerade jag med lite färsk gräslök. Den blev vacker. Den blev god. Och den räckte. Tack och lov.

Nu känner jag mig lite mosad efter dagens händelser, så jag funderar faktiskt på att ta ett bad... Vi hörs kanske sen. Ha det bra så länge.


söndag, augusti 07, 2011

Stekt torsk med pepparrot

Inspirerad av mina föräldrars middag härom dagen blev det idag smörstekt torskfilé till middag.

Med pepparrot, räkor, skirat smör, kokt tärnat ägg och dillsmörslungad färskpotatis.

Så enkelt att det knappt behövs något riktigt recept, men skissartat typ såhär:

Sätt på potatisen. Salta vattnet ordentligt. Skira smöret på låg värme i en kastrull samtidigt.
Koka äggen. Ha gärna lita salt i vattnet, så spricker de inte så lätt. Låt koka tills de är hårda (6-7 minuter?)
Fixa räkorna.
Hacka dillen. Finhacka inte för fint. Spar några dillvippor till att dekorera med.
Skala och hacka äggen grovt.
Riv pepparroten.
Nu är smöret i pannan varmt och lite brunt. Dags att steka fisken. Stek på bägge sidorna. Salta och peppra fisken. C:a 3-4 minuter per sida.

Dags att börja lägga upp (om potatisen är klar, men det är den nu, om du jobbar ungefär lika snabbt som jag)

Häll av potatisvattnet. I med lite av det skirade smöret i potatiskastrullen och över med dillen. Slunga runt, så alla potatisar får dillsmör på sig.

Lägg upp, med potatis, räkor och kokt ägg. Slå skirat smör över. Strö rikligt med pepparrot på och lägg på en citronskiva. Dekorera med en dillkvist.

Världens enklaste. Och världens godaste.


Ps. Bland matgästerna fanns idag ett barn som annars ALLTID ber om tacos. "Jesper - det här var jättegott! Det här kan jag leva på! Det var lika gott som tacos!"

Det värmer ett gammalt kockhjärta. Ds.

Till Sum Ergo Creo och receptomaten - receptskiss till kålpudding

Det snackas kålpudding på nätet. Du läste rätt. Kålpudding.

Kål. Pudding.

Nätpolarna Sum Ergo Creo och Receptomaten och jag nät-tjatar ihjäl ämnet mellan oss. Vi snackar kålpudding!

Något som skulle kunna vara mitt favoritämne. Och en sådan där rätt som min mamma gör bättre än jag. Samtidigt har jag lagat bokstavligen tusentals portioner av kålpudding, så jag tänkte dela med mig av mina tips för att få det så bra som möjligt.

Huvudtricket är att - som ingenjören säga - KISS: Keep It Simple, Stupid - göra det enkelt för sig. Använda några få, inte så avancerade ingredienser, och sedan inte överarbeta. Att ge sig när det är bra och bara låta naturen ha sin gång.

Den samlade visdomen här ger emellertid följande: 1) Försök att att använda kålen hyffsat fort. 2) slaka kålen ordentligt. 3) Lyssna på din mamma (eller mormor/farmor) - de har koll på det där med kålpudding!

Och här kommer något slags receptskiss:

1 st. litet huvud (eller ett halvt stort - du hajar - jag har inte riktigt koll på hur stor din form är, eller hur stor din ugn är, men gör en hel del pudding på en gång, så slipper du göra en till. Det tar ju en hel del tid...) vitkkål finstrimlas och lägges i en skål tillsammans med lite vatten och salt för att börja slakas.

Köttfärs lägges i en ugnsfast form, så det täcker. Om man vill kan färsen blandas med t.ex. grädde och kokt grötris för att göra färsen mjukare. Ströbröd blandat med grädde eller vichyvatten i vissa recept. Jag kör ibland med riset. Ibland inte.

Färsen kryddas med salt, svartpeppar och några kryddpepparkorn. Till sist lägger jag på ett par lagerblad ovanpå färsen i formen.

Fram med stekpanna och lite smör. Nu skall kålen slakas. Detta görs i pannan med lite kål i taget. Skvätt på lite ättika och låt koka in i kålen. Till slut ringlas mörk sirap över kålen så att den blir lätt karamelliserad. Ta lite kål i taget i pannan. Det kan ta några omgångar innan all kål är färdig.

Kålen lägges ovanpå köttfärsen i formen. gräddas i ugnen i kanske en timma på typ 180 grader. Tills färsen är genomstekt. Om kålen börjar bli väl mörk kan puddingen gå färdigt under folie.

Servera med syltlök, inlagda rödbetor, slottsgurka eller något annat syrligt. (Rårörda lingon är alltid gott!) och gräddsås. Kokt potatis

Smaklig måltid!

Sista dagen på semestern


Semestern, som i år blev två veckor, nu på sommaren, lider mot sitt slut. Tillbaka till krogen och jobba imorgon. Under tiden förbereder jag mig.

Börjar tänka på vad mat jag skall laga. Börjar på en mise-en-place-lista i huvudet. Gå igenom receptidéer, skissar uppläggningar och börjar tänka på "vad händer om...?" inför morgondagens servis.

Stryker arbetskläderna. Snyggar till mig. Slipar av det sista av ledigheten genom att vässa mig till kock, åter en gång. Och laddar. Transformeringen går långsamt, men målmedvetet.

De här förberedelserna blir nästan rituella. Jag stryker, rakar mig, fixar. Allt blir en påminnelse om att det finns en ekonomisk verklighet där jag arbetar. Där jag lagar mat som folk betalar mat för. Pengar som blir min lön och är restaurangens levebröd, i ordets mest bokstavliga betydelse. Och undan för undan mejslas yrkesmannen i fram under det där lagret av trivsam ledighet.

Imorgon börjar jobbet igen. Imorgon är jag kock.

lördag, augusti 06, 2011

Lördagmiddag - lammkotlett med gott till.

Skrev ju förut om dagens överraskningsmiddag för Frk. W. med familj. Det blev de där lammkotletterna med klyftpotatis, rödvinssky och en liten grilltomat. Lammkotletterna gneds med flingsalt, svartpeppar, finhackad vitlök, rosmarin och timjan. Klyftpotatis var bara enkel potatis (fast potatis) skuren i klyftor och sedan ugnsstekt i lite olivolja, med timjan, rosmarin, persilja och flingsalt.

Rödvinssky är ju enkelt att göra, med en lök som tärnas, några lagerblad, rött vin (2 dl?) och fond (jag fuskade idag och använde fond från bong) som får koka ihop. Sedan smakas skyn av med lite socker och soja och reds med beurre-meunier (stavas det väl?). Till detta en ugnsrostad tomathalva.


Till efterrätt blev det en liten pannacotta med hyvlad choklad.

Pannacottan var egentligen bara lite vispgrädde och vaniljstång som fick kokas ihop och sedan sötades den upp med "gelesocker multi" - socker med gelantinpulver - för att stelna snabbare. Den pryds sedan av hyvlad blockchoklad och citronmeliss.

Gott och enkelt.

May the force be with you...

Fick ett helt galet surftips av kompisen Skogsrå, Hon vet om min nästan perversa läggning för att skära figurer av grönsaker. Jag kan själv nästan inte låta bli att skära blommor av tomater, små insekter av morötter och squash och andra hårda grönsaker, små svampar av rädisor och... Ja, ni hajar.

Men det finns ju alltid folk som är bättre på det man gör, som man kan kolla in för inspiration. Att lära sig nya tricks.

Som den här bloggen. Där har någon tagit det till extremen, och inspirerad av att grönsaker faktiskt ger kraft använder kraften - "the force" - och just använt kraften och kombinerat mina intressen "star wars" och just "grönsakskarvning" och gjort - ja se själva. Helt vansinnigt nördigt. Och oemotståndligt.

Överraskningsmiddag på gång...

Frk W är i stan med en kompis och fikar och har bett mig laga "något gott med kött" till middag. Håller på med en liten överraskning här hemma. Ssssh! Säg inget! :-)


Det blir lammkotletter! Och klyftpotatis. Och rödvinssås. Och så en liten dessert.

Lammkotletterna rubbas med flingsalt, grovmalen svartpeppar, vitlök, timjan och rosmarin och steks sedan i lite god olivolja. Det kommer att bli toppen!

Vi får se om jag bloggar mer sen.

Hej, så länge.