Lite om veckan

Har inte skrivit på ett par dagar och någon har redan skickat oroligt mail till mig och undrar om jag mår bra. Jodå, det gör jag.

Jag bara har inte haft tid, tycker jag, att skriva. Jag har ägnat mig åt annat.

Som att jobba. Jag jobbar ju nämligen just nu på stationshuset, ett litet café med lunchservering i saltsjöbaden. Det är en ny erfarenhet. Så mycket tid går åt till att lära sig allt det nya. Och tänka på ny mat. Och tänka på nya uppläggningar. Och göra VÄLDIGT annorlunda grejer mot vad jag brukar. Men skoj.

Och jag får göra allt själv, liksom, efter eget huvud. "Så länge det är fräscht och gott", som chefen säger. Så jag försöker göra "fräsch" mat. Som är god.

Härom dagen rimmade jag t.ex. en laxsida. Sen blev det en liten god potatissallad med bl.a. stor kapris, röd lök och en dressing på senap, honung och en massa färska örter.

Varje dag görs soppa som en av dagens lunchrätter. I måndags gjorde jag en thai-inspirerad räksoppa på bl.a. kokosmjölk, citrongräs, lime, chili och lite grönsaker. Och så räkor, förstås, då. :-)

Vi har också rätt ofta olika pajer på menyn. Just de här två var lite av ett experiment för mig. Jag kokade rödbetor, som jag sedan slungade i lite honung och rosmarin i en panna. Sen gjorde jag en äggstanning på lite mer örter, ägg, och lite matlagningsyoghurt och fyllde pajen med rödbetorna och hällde stanningen över. Till sist tryckte jag ned lite fetaost i pajfyllningen. Jag dekorerade med kokta rödbetor och persilja, mest för att jag inte skulle blanda ihop pajen med någon annan sorts paj, jag gjort. :-)

Men jag lär mig också nya grejer. Härom dagen fick jag göra mitt livs första machiato. Med latteskum-konst. Tjejen som lärde mig visade hur man skulle göra ett löv. Jag gjorde likadant, tyckte jag. Hon tyckte det såg ut som en randig snopp. Men jag drack den själv, och den var god! :-)

Vad jag lärt mig av TV att jag inte kan lära mig av TV...

Sitter och tittar på sommarrepriserna av "kniven mot strupen", med Alexander Nilsson. Ett program, och inte minst en kock, som berör. och börjar tänka på programidén. Och kocken - Alexander.

Har skrivit det förr, och kommer säkert få skäl att skriva det igen men Alex var min köksmästare och huvudlärare när jag själv, för några år sedan, gick kockutbildning på culinar.
(Som en liten passus slöts cirkeln mellan mitt eget kockengagemang och culinar åter, under förra våren, då jag fick ta emot en väldigt engagerad, duktig kockelev, från just culinar.)

För programidén, som egentligen är samma program som Gordon Ramsay's kitchen nightmares går ut på att en känd, framgångsrik, viljestark kock och köksmästare av "den gamla hårda skolan" kommer till något sunkhak, som är på svaj, och försöker få det att funka igen.

I sin arsenal av tricks använder köksmästaren sitt kunnande, sina kontakter med lokala leverantörer av råvaror och - i alla fall i Gordon Ramsays fall - en aldrig sinande ström svordomar och invektiv.

Den svenska varianten är snällare. Alexander är snällare (och om han läser det här kommer han säkert bli arg för att jag skriver det! - vi kockar tycker inte om att bli kallade snälla). Men det är samma idé. En "quick fix" av ett dåligt ställe där man snabbt försöker identifiera några enkla fel och sedan åtgärdar dem.

I det här programmet blev det väldigt talande hur låg kunskapsnivån på kökspersonalen var. De hade ingen formell skolning. Och för det fick de schavottera i TV. Samtidigt gick det väldigt tydligt fram att engagemang för maten är väldigt viktigt.

Själv är jag av åsikten att engagemang är kanske det viktigaste för en kock. Men samtidigt - mycket av det jag kan av teori, historia osv. om köksarbete har jag faktiskt lärt mig. Av Alexander.

Jag har lärt mig en massa fullkomligt ovärderliga små saker, som jag aldrig hade lärt mig annars. Och här kommer nu ett tips till alla kockar - eller folk som vill bli kockar - gå i skola! För det GÖR skillnad. På riktigt. Folk som gått som lärlingar hela sina liv lär sig att - minst lika bra som i skola - laga mat av de råvaror de har. MEN - och det finns ett stort MEN här - utan formell kunskap förlorar man den "stora bilden" av matlagningen. Man ser inget sammanhang. Vem som helst kan genom att praktiskt laga mat lära sig att steka en biff, filea en fisk eller göra handgreppen i den mat de lagar. Men utan att se hur det kan fungera i andra kök. Utan att få se "en större värld" av matlagningen. Man kan sitt kök. Sina rutiner. Och inte så mycket annat.

Det här har jag sett rätt ofta ute bland kockar. Folk som är självlärda och därför kan hur just deras kök funkar. Och det funkar ofta perfekt. Men de förstår inte hur den kunskapen ska funka i någon annans kök. Vi kan lära oss att laga gryta på grytbitar, eller på högrev, eller på framsyska, eller på märgpipa, eller vad det är. Men vi förstår inte varför. Eller hur vi skall byta kött (t.ex.) för att få ihop den där rätten, snabbare, godare, bättre, billigare och mer effektivt. Vi lär oss jobba med "grytbitar" utan att veta varifrån på djuret de kommer.

Och det här tycker jag - egentligen - är rätt viktig kunskap. Sedan kommer kunskap med erfarenhet. Också. Men formell kunskap är - som i alla hantverksyrken - faktiskt viktig.

För utbildning ger faktiskt fler jobb.

De här tankarna får jag, när jag ser min gamla kökslärare genomföra ett "förhör" på kock-kunskaperna hos kökspersonalen i programmet. Ingen av dem vet, trots rätt många ledtrådar, vad ett innanlår, ett ytterlår, ett lägg eller högrev sitter på ett nötkreatur...

Grejer som jag lärde mig i skolan.