Skaldjurspasta

Min flickvän vill fredagsmysa. "Något gott... Typ skaldjur..." är den inte helt solklara målbilden. Men jag vet att hon älskar skaldjur. Och själv vet jag - av egen erfarenhet - att "något gott" oftast är något med få övriga råvaror. Bara låta smakerna göra jobbet, liksom.

Själv gillar jag pasta och grädde. Vem gör inte det, liksom? Så det blir en enkel skaldjurssås till pastan. Jag skalar några räkor. Kokar fond på skalen, tillsammans med lite rotsaker och vitt vin. Så silar jag den. Smörsteker lite lök och vitlök. Eller steker, förresten? Jag bara svettar den lite. Och så på med grädde och låta koka ihop sig. I med en skvätt av den goda fonden.

Så kokar jag god, äggig pasta. När den är perfekt al dente vänder jag i min sås, slänger i räkorna, lite dill och voila!

Precis innan jag serverar dekorerar jag med några snabbt stekta kammusslor.

Kanske världens bästa.

Min musa, min brist på inspiration och kreativitet som tvingas fram

Har en musa. En sådan där, som alla konstnärer har. Ett gudomligt väsen som kommer med idéer och inspiration och uppmuntrar min kreativitet. Eller i alla fall tvingar mig att använda den. Jag talar givetvis om Frk. W.

Det händer nämligen att jag inte har någon som helst inspiration, efter att ha lagat mat i ett hett, trångt kök, en hel dag, till kvällens matlagning. Jag bara har inga som helst idéer kvar. Eller ork.

Då frågar jag ofta - eller i det närmaste beordrar, är nog bättre beskrivning - Frk. W. om råd. "Kom på något!" Och Frk. W (Som också jobbat en hel dag, och med ungefär lika mycket kraft kvar till engagemang inför kvällsköksarbetet som jag) brukar tänka efter och sedan säga något i stil med:

"Något fett... Och gott..."

Jaha, tänker man då i sitt stilla sinne. Vad är fett? Och gott? Grädde, förstås. Och så gillar vi ju båda fisk och skaldjur. Grädde och skaldjur låter som kanske något som kan bli en början på en pastasås... Och så är processen igång. Ofta blir det snabbt. Jag orkar helt enkelt inte med att stå och röra i timtal i grytor på kvällen, också, så det blir ofta något som tar max 20 minuter att fixa till.

Som den här pastasåsen. Som just är "Något fett. Och gott." Lök, purjo, grädde, vitt vin och lite skaldjursfond får koka ihop till sås. I med räkor och surimi på slutet. Servera till pasta. Enkelt. Snabbt. Gott. Och fett. Precis enligt planen!

Eller "Något med kyckling, men inte så hett". Pasta med en snabb sås på stekt kyckling, lite pesto, kycklingbuljong, grädde och svarta oliver.

De där väldigt korta "något [fyll i här]"-önskemålen, utan mer precisa instruktioner, tvingar mig att utifrån väldigt klara, men öppna, regler skapa något. Och snabbt. Det utmanar min kreativitet. Och jag kommer igång med tankearbetet igen. Trots bristen på inspiration.

Jag har världens bästa musa!

En liten skaldjursmiddag

"Vi har en flaska vin hemma - vad äter man till det?", undrar Frk. R.
"Tja, vad är det för vin?"
"Det är det där vinet vi drack när vi firade din bok, i höstas"
"Hmm. Du? Vi drack två sorter. Vi drack faktiskt två flaskor vin. En var, typ... Om du inte minns kan jag påminna dig om hur du mådde morgonen därpå..."
Fästmön tystnar. Verkar fundera över något.
"Det står verdicchio på flaskan".
"Aha... Då skall vi äta skaldjur till".


Musslor med vitt vin, grädde och parmesan.


Räkor


Chili och vitlöks-parmesangratinerad havskräfta, krabbklo, gratinerade champinjonhattar fylda med timjan och ost.


...och musslorna. Och en chili-aîoli. Och så vinet, förstås.

På Dottern och pappans restaurang

Dottern vill bli kock när hon blir stor. Som pappa. Och pappan är inte ett dugg mallig. :-) "Då kan vi jobba på samma restaurang, så ser vi varandra varje dag! Jag kan vara chef och du får göra såserna!", säger hon.

Idag gjorde vi en liten pastarätt tillsammans. Dottern pillade räkor och skar surimipinnar. Pappan fick dela oliver och koka pasta.

Medan pastan kokades vändes surimi, räkor och oliver i en het panna med olivolja och vitlök och sedan blandades alltihop i kastrullen. En helt ok lunchpasta tyckte pappan. Och dottern åt och åt och åt. "Det här var jättegott! Det ska vi ha på menyn! Så kan mamma, mormor, morfar, farmor och farfar komma och äta hos oss! Då blir vi jätterika!"


Dottern visar sin knivteknik.


Slutresultatet.

Thailändsk skaldjurssoppa

Vet inte om det är så thailändskt, egentligen, men i alla fall asiatiska smaker. En soppa med kokosmjölk, chili, ingerfära och annat smått och gott. Såhär på hösten/vintern passar det ju speciellt bra med soppor. Det värmer gott när det blåser, regnar och är kallt ute.

Speciellt bra värmer sådana här smaker, tycker jag, med lite chili och vitlök, som ger en speciell hetta åt maten. Avnjut också gärna med ett fruktigt vitt vin, med toner av citrus (som t.ex. Borgoletto Soave - 69:-) och kanske rent av lite bröd, även om just bröd inte är så asiatiskt.

--
(4 port.)

½ palsternacka
1 morot
10 cm purjolök
1/8 rotselleri
1 fiskbuljongtärning
1 gul lök
10 skidor sockerärter
30 extra stora räkor
8 tigerräkor
4 pilgrimsmusslor
1 röd chili
½ dl olivolja
1 vitlöksklyfta
2 msk thai sweet chilisås
1 burk kokosmjölk
Lita matolja och smör för stekning
Salt, vitpeppar och vitlökspulver

Gör såhär:
Lägg tigerräkorna i en skål med olivoljan, chili och finhackad vitlök. Låt dra i någon timma.
Skala och finskär alla grönsaker och lägg i en kastrull.
Slå över vatten, lite mer än att det täcker grönsakerna, och låt koka upp med en fiskbuljongtärning.
I med kokosmjölk och chilisås.
Under tiden - stek på räkorna och pilgrimsmusslorna i lite smör, lite olja och smaka av räkorna med lite vitlökspulver, pilgrimsmusslorna med lite salt.
Lägg åt sidan och låt vila medan soppan kokar ihop sig något.
I med räkorna i soppan.
Stek på de marinerade tigerräkorna.
Finstrimla sockerärterna.
Lägg upp soppan i vackra tallrikar/soppskålar, toppa med finstrimlade sockerärter, garnera med tigerräkorna och pilgrimsmusslorna, ringla lite olja över räkorna och pilgrimsmusslan.

Pastasås med räkor, kräftstjärtar och sockerärter

En gång i tiden skulle jag göra hummersoppa i det kök jag jobbade då. Det var bara det att vi inte fick tag i någon hummer. Eller ens vettig hummerfond. Då föddes "köksmästare Värns falska hummersoppa", som sedan gjorts om och gjorts om till diverse såser. Det är ju så - man lär sig något och sedan kan man återanvända den kunskapen i andra projekt!

Och nu idag gjorde jag en pastasås lite på samma koncept. En lite lyxigare pastasås, med kräftstjärtar och räkor. Ungefär såhär:

(4 port):
50 g smör
1 dl (ungefär) vetemjöl
5 dl mjölk eller 3 dl grädde och 2 dl mjölk
½ dl vitt vin
1 fiskbuljongtärning
½ msk tomatpuré
Dill efter behag
Några sockerärter
Några kräftstjärtar
Några skalade räkor

Smält smöret i en kastrull eller sauteuse, och rör ut mjölet i fettet. Då det är en jämn smet häll mjölken (och grädden?) över smeten och rör ihop och låt koka upp till en jämn, vacker sås, under omrörning.
Smula i fiskbuljongtärningen.
Skvätt i vinet och tomatpurén och hacka i dill efter behag.
Låt koka ihop någon minut.
Precis före servering skär sockerärterna så smått du kan och ha i såsen, liksom kräftstjärtar och räkor.

Heta räkor på stekt bröd

(2 port.)
16-20 st stora räkor (gumbo, tigerräkor)
2 vitlöksklyftor
1 gul lök
1 tsk salt
1 chilifrukt (spansk peppar)
1 röd paprika
Lite gräslök
1 msk olivolja
30 g smör


Stekta bröd:

Franskbröd steks i smör och olivolja, mellanvärme i c:a 2 minuter på varje sida.

Tärna paprika, chili, vitlök och lök så smått du kan.
Stek i smör och olivolja och låt dra ihop ordentligt med smak.
Lägg i räkorna och låt dem ligga med i några minuter, tills de blivit rosa och igenomstekta.
Hacka gräslöken fint och rör om ordentligt.

Strö "räkröran" över de stekta bröden. Servera genast.

Pasta med surimi

Har ju haft barnen här i helgen och eftersom dottern älskar pasta har det varit en hel del pasta på menyn. När jag har barnen brukar jag koka mer pasta än jag behöver till en måltid, för då kan jag antingen använda mig av den till något mål när jag är själv, genom att bara micra den, eller så gör jag pastasallad av den.

Idag hittade jag billiga surimi-sticks i min lokala butik och tänkte "de kan jag göra något snabbt och gott av", för så är det ju med surimi. Det går fort. De är ju färdiglagade, så det gäller egentligen bara att värma dem. Dessutom är de goda. När jag växte upp kallades de ibland för "falsk krabba". Jag gillar smaken och det händer faktiskt att jag äter dem, rätt av, ibland, ungefär som med räkor.

Med lite olika sorters lök och en skvätt grädde blir det snabbt en liten pastasås:

Pastasås med surimi (1 port.)

4 surimisticks
1 gul lök
1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
½ dl grädde
1 tsk vinäger
½ msk konc. äpplejuice
1 liten nypa salt
1 ännu mindre nypa gul curry (madras)
1 tsk olivolja

Hacka löken och vitlöken, och svetta i en panna i olivoljan och lite salt
Slå över vinäger, äppeljuice och grädde, då det börjar bli mjukt.
Skär surimi i små bitar. Smaka av med curry.
Dekorera gärna med något slags citrus.

Räksoppa steg för steg

Hade lite frysta räkor i frysen, en sådan där paket soppgrönsaker och en skvätt grädde i kylen. Eftersom jag inte har så mycket annat för mig idag blev det räksoppa - på riktigt. Lagat från grunden. Såhär gjorde jag:

Ingredienser:

20 räkor
10 cm purjolök
1 st morot
½ palsternacka
En liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 tsk tomatpuré
½ dl vispgrädde
1 dl creme fraiche
½ dl vitt matlagningsvin
Vatten så det räcker
en liten nypa salt
lite vitpeppar

Skala räkorna och lägg räkorna för sig och skalen för sig. Rensa och skala grönsakerna och dela dem i grova bitar.

Räkskal och mirepoix rostas i en het ugn, i en långpanna med lite olja i, för att skalen inte skall bränna fast i botten. Allt kryddas med lite tomatpuré, salt, vitpeppar och vitlök och så "skjuts med en in i ugnen", som det heter i den gamla barnsången. 200 grader i sisådär 15 minuter (och absolut inte längre än 20 minuter - då smakar det bittert om räkskalen).

Då det rostats färdigt är det bara att hiva över grejerna i en kastrull och slå på kallt vatten. Nu skall det hela stå och koka ihop ett tag (kanske 20 minuter till?) och sedan är det dags att sila buljongen, över i en ren kastrull.

När buljongen silats av är det viktigt att skumma den ordentligt under vidare kok. Inget äckelpäckel får vara kvar. Nu återstår det kanske längsta momentet i allt buljongkok. Samtidigt är det det enklaste - nämligen reduceringen. När man kokar ihop buljongen till en riktigt smakrik sörja. Ställ buljongen på låg värme på spisen och låt den småputtra tills den är vacker och smakar gott. Smaka möjligen av med salt och peppar om du vill.

Till sist monteras soppan. En lagom mängd buljong blandas med grädde och creme fraiche till en god soppa. Vitt matlagningsvin tillsätts. Räkorna läggs i precis före servering.

Voila!

Lunch för blindstyren: Pastasås med makrill och kräftstjärtar

Återigen en sådan där "10-minuters-rätt" som funkar när man är ensam hemma.

1 burk makrill i tomatsås
1 st gul lök
1 msk tomatpuré
2 tsk tomatketchup
1 tsk vinäger
25 g smör
1 msk olivolja
1 msk matolja
1 krm vitlöksklyfta
Salt och peppar

Hacka lök och fräs i en panna i oljan och smöret tillsammans med lite salt och vitlök.
Skvätt över vinägern och låt löken suga upp den lite.
I med tomatpure och ketchup och låt koka ihop lite
Öppna makrillburken, dela filéerna något och låt gå med i såsen en kort stund
Häll kräftstjärtarna över. Låt bli varma.

Krutonger;

20 g smör
1 msk olivolja
1 msk matolja
2 skivor bröd
1 krm vitlökspulver
1 krm paprikapulver
1 krm salt
1 krm vitpeppar
1 krm ingefära

Tärna brödet medan du värmer fettet och kryddorna i en het panna på spisen.
Vänd krutongerna i fett och kryddor och låt steka tills de är krispiga.
Snabbmakaroner

1 dl snabbmakaroner
1 msk salt
1 liter vatten

Koka pastavatten med salt. När vattnet kokar - ha i makaronerna. Låt koka tills de är mjuka.