Att vara kock...

Jo, har ju skrivit ett par inlägg den senaste veckan som handlat om det här med att vara kock, ha restaurang, och att utbildning kan vara bra. Och har fått en del reaktioner.

Det tycker jag alltid är roligt. Utan Era, mina läsares, reaktioner skulle den här bloggen inte vara värd att varesig skriva eller att läsa. Reaktioner är viktigt. Och roligt. Och utvecklande. Men jag tror att jag kanske kan ha blivit missförstådd.

För i mitt första inlägg - som handlade om en reaktion på ett TV-program jag sett - handlade det om att det var bra att ha en formell utbildning. Om man skulle arbeta som - professionell - kock. Och driva egen restaurang.

I mitt andra inlägg - appropå en intervju i magasin morberg - gjorde jag en återkoppling till mitt första inlägg och lät en annan köksmästare - Mathias - bli min röst för att - återigen - hur man blir en bra (professionell) kock.

Och här tror jag att en del av Er kan ha läst in något annat i det jag försökt förmedla. För jag tror att det är precis som läsaren "Tatiana" skrev i en kommentar till det inlägget:

Att laga god mat är faktiskt en konstart . Just känslan i fingertopparna och just det att veta utan recept att om man sätter till en nypa av det eller en slatt vin mm så blir det bra.Alla som har gått resturangskola kan inte per automatik laga mat.

Men jag tror att det är viktigt att göra skillnad på att "laga mat" och "vara kock" såsom i att laga mat professionellt. För att laga mat, varje dag, som yrke, till kanske några hundra gäster, under tidspress kräver andra egenskaper (också) än att bara kunna laga god mat och ha en känsla för "hur det blir gott". Det handlar om struktur. Det handlar om att kunna planera sitt (och i den mån man är ägare till en restaurang, eller köksmästare eller så - även andras) arbete i köket. Att ta fram en process för tillagning (vilken mat som skall gå i ugnen, hur länge och till vilken temperatur, vilken skall gå på stekbordet, vilken skall gå i kokeriet, vad gör jag på spisen etc.) som man helt enkelt inte klarar på bara inspiration och känsla. Det handlar om rutin. Och om att man lär sig "några trix" för hur man faktiskt kan steka strömming i ugn, när man inte har plats i pannor eller stekbord, för de är upptagna av köttbullar och den där goda kycklingfilén som de beställt till bord elva...

Ni hajar.

En del av de här sakerna kan man lära sig, genom envetet gnuggande som lärling i olika kök. Andra av dem går mycket fortare att lära sig i skola. En del av dem handlar bara om att lära sig tänka på ett speciellt sätt. Och det lär man sig genom att man blivit skolad till det på något sätt.

Lägg nu därtill andra krav på köket, som inte handlar om själva matlagningen, men som ställs på köket av ägare och myndigheter - egenkontroll, livsmedelshantering, eventuell kostpolicy, ekonomiska krav på budget, inköp, leverantörskontakter etc. och man står inför en kocks vardag. En vardag du inte kan förbereda dig för, om man inte går i skola. En vardag där man är luftlandsatt om man hela tiden skall "learn as we go".

Därför blev jag också väldigt glad över att se en kollega - Niclas - kommentera i samma inlägg:

Jag anser att medvetandet om att kock är ett hantverk har kommit lite i skymyndan. Inte bland oss kockar, men hos allmänheten. Kunskap, intresse, bra råvaror och erfarenhet är bra verktyg att ha i lådan om man ska laga mat, alla kan inte vara proffs direkt.
Att tänka "vad kan bli bättre?" är en bra sak att ha i huvudet om man vill laga bättre och bättre mat.

Och det här känner jag verkligen igen mig i. På flera sätt. För Niclas - som till skillnad från Tatiana anser (liksom jag) att vara kock är ett hantverk (och inte en konstart). Att ha kunskap, erfarenhet osv. är bra egenskaper. Men de tar tid att få. Ingen blir proffs direkt. Och då proffs som i "yrkesutövande".

Det handlar givetvis först och främst, och där har ALLA rätt som har kommenterat - om ett självförtroende och ett intresse. Ett mod att faktiskt laga mat åt andra.

Men det handlar också om att kunskaper är viktiga i det här jobbet. Och den snabbaste vägen att få kunskaper ibland är det lättaste. Att utbilda sig. Så man slipper göra alla dumma nybörjarmissar. Att man lär sig grunderna. Att man lär sig lite om ekonomi. Lite om hygien. Lite om - som i exemplet från TV-programmet teori kring matlagning som styckning.

För att kunna JOBBA med maten.

För att vara tydlig - jag tror att det finns många människor där ute som är jätteduktiga på att laga mat. Som aldrig gått en timme i skolan. Och att det finns jättemånga som pluggat på restaurangskola som inte kan laga mat. Samtidigt - Ska man jobba som kock är det i alla fall enklare (och jag har använt ordet "viktigt" här, men kanske mer "snabbt" och "underlättande") om man går i skola och lär sig de mest elementära grunderna, än att försöka lista ut dem allteftersom?

Vad tror ni?

Vad jag lärt mig av TV att jag inte kan lära mig av TV...

Sitter och tittar på sommarrepriserna av "kniven mot strupen", med Alexander Nilsson. Ett program, och inte minst en kock, som berör. och börjar tänka på programidén. Och kocken - Alexander.

Har skrivit det förr, och kommer säkert få skäl att skriva det igen men Alex var min köksmästare och huvudlärare när jag själv, för några år sedan, gick kockutbildning på culinar.
(Som en liten passus slöts cirkeln mellan mitt eget kockengagemang och culinar åter, under förra våren, då jag fick ta emot en väldigt engagerad, duktig kockelev, från just culinar.)

För programidén, som egentligen är samma program som Gordon Ramsay's kitchen nightmares går ut på att en känd, framgångsrik, viljestark kock och köksmästare av "den gamla hårda skolan" kommer till något sunkhak, som är på svaj, och försöker få det att funka igen.

I sin arsenal av tricks använder köksmästaren sitt kunnande, sina kontakter med lokala leverantörer av råvaror och - i alla fall i Gordon Ramsays fall - en aldrig sinande ström svordomar och invektiv.

Den svenska varianten är snällare. Alexander är snällare (och om han läser det här kommer han säkert bli arg för att jag skriver det! - vi kockar tycker inte om att bli kallade snälla). Men det är samma idé. En "quick fix" av ett dåligt ställe där man snabbt försöker identifiera några enkla fel och sedan åtgärdar dem.

I det här programmet blev det väldigt talande hur låg kunskapsnivån på kökspersonalen var. De hade ingen formell skolning. Och för det fick de schavottera i TV. Samtidigt gick det väldigt tydligt fram att engagemang för maten är väldigt viktigt.

Själv är jag av åsikten att engagemang är kanske det viktigaste för en kock. Men samtidigt - mycket av det jag kan av teori, historia osv. om köksarbete har jag faktiskt lärt mig. Av Alexander.

Jag har lärt mig en massa fullkomligt ovärderliga små saker, som jag aldrig hade lärt mig annars. Och här kommer nu ett tips till alla kockar - eller folk som vill bli kockar - gå i skola! För det GÖR skillnad. På riktigt. Folk som gått som lärlingar hela sina liv lär sig att - minst lika bra som i skola - laga mat av de råvaror de har. MEN - och det finns ett stort MEN här - utan formell kunskap förlorar man den "stora bilden" av matlagningen. Man ser inget sammanhang. Vem som helst kan genom att praktiskt laga mat lära sig att steka en biff, filea en fisk eller göra handgreppen i den mat de lagar. Men utan att se hur det kan fungera i andra kök. Utan att få se "en större värld" av matlagningen. Man kan sitt kök. Sina rutiner. Och inte så mycket annat.

Det här har jag sett rätt ofta ute bland kockar. Folk som är självlärda och därför kan hur just deras kök funkar. Och det funkar ofta perfekt. Men de förstår inte hur den kunskapen ska funka i någon annans kök. Vi kan lära oss att laga gryta på grytbitar, eller på högrev, eller på framsyska, eller på märgpipa, eller vad det är. Men vi förstår inte varför. Eller hur vi skall byta kött (t.ex.) för att få ihop den där rätten, snabbare, godare, bättre, billigare och mer effektivt. Vi lär oss jobba med "grytbitar" utan att veta varifrån på djuret de kommer.

Och det här tycker jag - egentligen - är rätt viktig kunskap. Sedan kommer kunskap med erfarenhet. Också. Men formell kunskap är - som i alla hantverksyrken - faktiskt viktig.

För utbildning ger faktiskt fler jobb.

De här tankarna får jag, när jag ser min gamla kökslärare genomföra ett "förhör" på kock-kunskaperna hos kökspersonalen i programmet. Ingen av dem vet, trots rätt många ledtrådar, vad ett innanlår, ett ytterlår, ett lägg eller högrev sitter på ett nötkreatur...

Grejer som jag lärde mig i skolan.