Vad jag lärt mig av TV att jag inte kan lära mig av TV...

Sitter och tittar på sommarrepriserna av "kniven mot strupen", med Alexander Nilsson. Ett program, och inte minst en kock, som berör. och börjar tänka på programidén. Och kocken - Alexander.

Har skrivit det förr, och kommer säkert få skäl att skriva det igen men Alex var min köksmästare och huvudlärare när jag själv, för några år sedan, gick kockutbildning på culinar.
(Som en liten passus slöts cirkeln mellan mitt eget kockengagemang och culinar åter, under förra våren, då jag fick ta emot en väldigt engagerad, duktig kockelev, från just culinar.)

För programidén, som egentligen är samma program som Gordon Ramsay's kitchen nightmares går ut på att en känd, framgångsrik, viljestark kock och köksmästare av "den gamla hårda skolan" kommer till något sunkhak, som är på svaj, och försöker få det att funka igen.

I sin arsenal av tricks använder köksmästaren sitt kunnande, sina kontakter med lokala leverantörer av råvaror och - i alla fall i Gordon Ramsays fall - en aldrig sinande ström svordomar och invektiv.

Den svenska varianten är snällare. Alexander är snällare (och om han läser det här kommer han säkert bli arg för att jag skriver det! - vi kockar tycker inte om att bli kallade snälla). Men det är samma idé. En "quick fix" av ett dåligt ställe där man snabbt försöker identifiera några enkla fel och sedan åtgärdar dem.

I det här programmet blev det väldigt talande hur låg kunskapsnivån på kökspersonalen var. De hade ingen formell skolning. Och för det fick de schavottera i TV. Samtidigt gick det väldigt tydligt fram att engagemang för maten är väldigt viktigt.

Själv är jag av åsikten att engagemang är kanske det viktigaste för en kock. Men samtidigt - mycket av det jag kan av teori, historia osv. om köksarbete har jag faktiskt lärt mig. Av Alexander.

Jag har lärt mig en massa fullkomligt ovärderliga små saker, som jag aldrig hade lärt mig annars. Och här kommer nu ett tips till alla kockar - eller folk som vill bli kockar - gå i skola! För det GÖR skillnad. På riktigt. Folk som gått som lärlingar hela sina liv lär sig att - minst lika bra som i skola - laga mat av de råvaror de har. MEN - och det finns ett stort MEN här - utan formell kunskap förlorar man den "stora bilden" av matlagningen. Man ser inget sammanhang. Vem som helst kan genom att praktiskt laga mat lära sig att steka en biff, filea en fisk eller göra handgreppen i den mat de lagar. Men utan att se hur det kan fungera i andra kök. Utan att få se "en större värld" av matlagningen. Man kan sitt kök. Sina rutiner. Och inte så mycket annat.

Det här har jag sett rätt ofta ute bland kockar. Folk som är självlärda och därför kan hur just deras kök funkar. Och det funkar ofta perfekt. Men de förstår inte hur den kunskapen ska funka i någon annans kök. Vi kan lära oss att laga gryta på grytbitar, eller på högrev, eller på framsyska, eller på märgpipa, eller vad det är. Men vi förstår inte varför. Eller hur vi skall byta kött (t.ex.) för att få ihop den där rätten, snabbare, godare, bättre, billigare och mer effektivt. Vi lär oss jobba med "grytbitar" utan att veta varifrån på djuret de kommer.

Och det här tycker jag - egentligen - är rätt viktig kunskap. Sedan kommer kunskap med erfarenhet. Också. Men formell kunskap är - som i alla hantverksyrken - faktiskt viktig.

För utbildning ger faktiskt fler jobb.

De här tankarna får jag, när jag ser min gamla kökslärare genomföra ett "förhör" på kock-kunskaperna hos kökspersonalen i programmet. Ingen av dem vet, trots rätt många ledtrådar, vad ett innanlår, ett ytterlår, ett lägg eller högrev sitter på ett nötkreatur...

Grejer som jag lärde mig i skolan.

Väldigt roligt mail.

Jag och min kallskänka hade för någon vecka sedan köksmöte. Det var roligt och spännande. Vi hade bägge rätt många idéer om hur vi skulle kunna utveckla jobbet i vårt lilla trevliga kök. Bl.a. tänkte vi (mest hon) att vi skulle börja laga mer vegetariskt. Sagt och gjort. I onsdags hade vi en vegetarisk gryta på menyn och nästa onsdag blir det något slags vegetarisk pyttipanna. Så kollade vi lite på kurser som vi vill gå på (och kom båda fram till att "klimatsmart mat" känns som ett ämne vi vill fördjupa oss inom) och slutligen att vi ville ha en kockelev.

Jag tog kontakt med Culinar igen - "min" gamla skola - och anmälde att vi återigen, trots allt, var villiga att ta emot en kockelev (senast jag var i kontakt med dem var för ungefär ett år sedan och då skulle vi få en ny kockelev, men som sedan inte dök upp, alls, på sin praktik, så jag blev rätt besviken.) Och knappt hade jag skickat iväg mailet förrän det kom - nästan som ett svar på vårt mail, faktiskt, ett mail från en kockelev. På Culinar.

--

Hej Jesper!
Jag kikar in på din blogg då och då och fann där din mailadress, vilket i sin tur födde idén om att rådfråga dig i min jakt på praktikplats inför våren. Om du känner att du har lust och tid att läsa och svara blir jag GLAD!

Jag läser en grundläggande kock- eller källskänke-utbildning på restaurangskolan Culinar Utbildning i Liljeholmen. I vår har vi en ca två månader lång praktik och jag skulle då vilja uppleva och lära mig arbetet i ett förskolekök!
Jag gillar verkligen matlagning men är egentligen inte speciellt intresserad av restaurangbranchen. Jag tänker söka mig mot något nutritions-orienterat så småningom, men tycker det känns bra att även ha en praktisk utbildning, som den jag skaffar mig nu.
Jag tror att jag verkligen skulle tycka om att arbeta i ett litet kök, under andra premisser än restaurangkökets... Just därför vill jag göra min stor-APU på en förskola.

Så, skulle du vilja ta emot en snäll praktikant i ditt kök? Eller har du något tips att ge mig om andra förskolor som kanske brukar ta emot kockaspiranter, och som jag kan vända mig till?


Vänligen,

--

Givetvis var det här precis vad vi söker. Någon som är utbildad och som gör sin "sista" praktik. Någon som kan laga mat och har en vettig grundreportoar men som nu vill lära sig hur man jobbar i just förskolekök. Någon som vill jobba med barn och någon som är intresserad av näringsvärde och smak.

Det är så inspirerande att ha kockelever! Man lär sig mycket själv och tvingas ofta tänka till på varför man gör på ett visst sätt, innan man gör det. Det är kort sagt väldigt utvecklande - och framförallt roligt. Så nu i morgon ser jag verkligen fram emot att gå till jobbet och ta tag i det här. Jag vill verkligen ha en kockelev. Och jag vill verkligen ha den just till mitt kök på Ekbacken. Det känns så väldigt peppande!