Halstrad röding, hollandaisesås och kokt potatis

Dop, alltså. Lillkillen är nu vederbörligt vattenbestänkt av därtill bemyndigad präst och då det inte händer så ofta, i vår familj, var de "närmast sörjande" på besök. Det var mycket trevligt. Storasyster med sambo och dotter, storebror med sambo, Mor och Far, Svärmor, Svärfar,Svåger, Fru Värns mormor, morfar, faster, onkel och kusin. Sushi-Lars och Nina Simone. Kompisen Å med son. Bästa kompisen/grannen/klätterpartnern/dotterns extrapappa och mitt alldeles egna "sociala projekt" Magnus. Familjen Nilsson. Alla, typ, således, var där.

Efter dopet (som gick bra - prästen sade allt rätt, Lillkillen var tyst och glad under hela tiden, dottern gjorde kullerbyttor och pratade glatt under prästens tal) träffades vi i "församlingsgården", ett stenkast från vårt hem, och fikade. Trevligt även detta. Dottern och jag "har ett band ihop" och vi framförde vår hit "Gud som haver barnen kär" lite sådär "extreme-esque", sittandes med varsin ackustisk gitarr och sjungandes. Goda hembakta kakor (givetvis Fru Värn och dyra svärmor) och gott sällskap.

Så middag. De tillresta från Norrköping (Sushi-Lars, Nina Simone) måste ju ha något i krävan innan det är dags för återresa! Så - vad laga? Det blev en snabbräd på coop, som visade sig ha färsk röding för 79 kr kilot! Taget! Tjejen i disken hjälpte oss också att filea fisken (jo, jag kan det själv, men med hela lägenheten full av folk ville jag inte slabba ned hela köket) men blev lite fundersam när jag ville ha benen och huvudena.

"Vad skall du med dem till?"
"Koka fond"
"[skeptisk] Eh... Jaha... Ja, jag lägger dem i ett paket här vid sidan om då..."
"Tack så hjärtligt."

Vid spisen hemma brukar Lars och jag, då vi träffas, stå och trängas tillsammans. Idag var inget undantag. Vi bestämde oss för en hollandaisesås och så halstra rödingen och bara koka lite (mjölig) potatis till. Inte svårt, men väldigt gott.

Det är inte utan viss skadeglädje jag noterar att Lars spiller sås över nästan hela sin tallrik då han "såsar" sin portion. Jag har såsat de andra, och de blev mycket snyggare! :-) Middagen avnjuts under mycket skratt och trevliga samtal.

Lax med hollandaisesås

Har haft "ugnsgrillad lax med Hollandaise" idag, på menyn. Det har varit omåttligt populärt. Å andra sidan kan jag förstå det - laxen gjorde jag inget annat med än att jag skar den i rätt stora bitar (jag köper hela laxfiléer, eller - om jag har tid - hela laxen och filear själv. Idag var det färdigfiléat), kanske på en sisådär 500 g var, saltade dem och strödde över lite citronpeppar och sedan grillade i ögnen (på typ 200 grader i sisådär 15 minuter). Inget fuzz. Bara "rena smaker".Och så hollandaisesåsen då.

Hållandaise är ju en sådan där emulsionssås som kan vara lite svår att lyckas med, inte bara för att den kan spricka när som helst, som alla emulsioner, utan den kan vara svår att få till en bra balans mellan syra/sälta/fett i som gör att såsen fortfarande är god och krämig, och varken för sur, salt eller fet.

Idag blev det riktigt bra.

Då jag har laktosintoleranta barn på förskolan och de inte tål "riktigt" smör använde jag idag såsbas, som är en vegetabilisk produkt, som funnits i årtioenden i restaurangkök, och som också börjar dyka upp i välsorterade matvarubutiker, på vettigt små flaskor (i restaurangkök och i storkök klper man det normalt sett dunkvis, på tiolitersdunk eller större) och fick så till en hollandaise som var både laktosfri, med mer fleromättat fett än en gjord på smör, men utan att den smakar konstgjort, som det skulle göra om jag t.ex. använt smält margarin i stället...

Nåväl - jag kollade igenom recepten här i bloggen, och jag verkar inte ha postat något recept på hollandaise tidigare, så jag gör det nu i stället:

För 4 port:

1 citron
4 st ägg
5-8 dl såsbas (beroende på när på året man gör såsen, mindre på sommaren, mer på vintern)
eller 500 g osaltat smör
salt och vitpeppar

Reduktion på:

1 dl vitt vin
1 dl vitvinsvinäger
2-3 hackade schalottenlökar
2 lagerblad
4 vitpepparkorn

Börja med attkoka ihop reduktionen: häll alla ingredienser i en kastrull och låt puttra ihop tills ungefär hälften av vätskan förångats. Ta kastrullen av plattan och låt svalna.
Skira äggen och lägg äggulorna i en kastrull eller sauteuse
Skvätt i några matskedar (ungefär 1-2 per äggula) av reduktionen i sauteusen. Börja vispa ut äggulorna i reduktionen till ett mjukt skum. Nu kommer lecitinet i äggulorna att börja frigöras och verka i såsen.

Om du nu använder såsbas kan du röra i den droppvis, under idogt vispande (för hand, med ballongvisp) som en majonnäs, tills såsen har en god, krämig konsistens och vacker färg.
Pressa i lite citronjuice och smaka av med salt och vitpeppar. Nu kan såsen stå tills det är dags att servera. Du har en "kallrörd" hollandaise, som klarar sig några dagar i kylskåp. Värm sedan rätt mängd efter åtgång, i sjudande vattenbad, och under omrörning, eller - om du är modig - i microvågsugn.

Om du inte har tag i såsbas kan du göra på det mer traditionella sättet: Skira smör i en kastrull (låt smälta och låt salt och eventuella proteiner och annat slagg sjunka till botten av kastrullen) och skeda sedan i smält smör efter hand i hollandaisen, lite i taget, och under idogt vispande. Såsen vispas ihop i sjudande vattenbad, för att inte ägget skall koagulera, men samtidigt inte fettet skall stelna. Servera omedelbart. Överbliven sås är tyvärr bara att slänga - den har varit så kall (under 65 grader, annars börjar ägget koagulera och du får väldigt fet äggröra i stället för god sås) att det inte kan garantera att den inte har en skadlig bakteriemängd i sig, och vid återuppvärmning kommer den att skära sig.

smaka av med citronjuice, salt och vitpeppar