Får det vara såhär?

Jag får ibland kommentarer som "åh - jag önskar att du lagade mat på mitt barns förskola", eller "på mitt barns förskola får man minsann inte sådan mat som du lagar". Men så idag fick jag den här kommentaren - och den gör mig faktiskt riktigt, riktigt arg. Bloggläsaren (och bloggrannen)Brassemamman skriver i en kommentar till ett av mina tidigare blogginlägg:

Hej! Jag är en av dina trogna läsare:) Vi har precis flyttat till sverige och en av de få saker jag såg fram emot här var att barnen skulle få lunch gjord av en bra matmor (matfar:). Men idag var vi och hälsade på 5 åringens skola och då fick jag veta att lunchen på skolan består av citat: "Det serveras mjölk,fil, flingor, smörgår, pålägg och ibland en bit frukt eller grönsak"

Du är den enda jag vet som jag kan vända mig till och fråga - Får det verkligen vara så här? Är det meningen att barnen ska äta frukost 2 gånger per dag? Jag är så besviken just nu. Jag trodde att barn ska ha 2 st lagade mål mat om dagen, eller är det jag som har fel?

Såhär är det, egentligen: Varje kommun/stadsdelsnämnd har sina egna regler för hur man bestämt hur det skall funka kring maten. Sedan är det upp till varje förskola inom kommunen/stadsdelen att själv tolka reglerna. På Södermalm (som min förskola tillhör) har man sedan i våras riktlinjer för hur maten skall se ut och hanteras av förskolornas kök. Något klåfingrigt kan tyckas, men reglerna verkar rätt logiska. De bygger - i måltidsplaneringshänsyn - på Livsmedelsverkets rekommendation "mat för barn" och då "mat för barn i förskolan" i synnerhet.

I den kan man läsa att maten skall vara näringsriktig, god, att lunchen skall vara varm och vackert upplagd, igenkännbar och skall ätas i en lugn miljö. Tillsammans med vuxna. Kolla här.

Jag säger inte att livsmedelsverket nödvändigtvis har rätt i sina rekommendationer, vad det gäller t.ex. näringsvärden, men de här riktlinjerna är faktiskt rätt bra. De flesta förskolor jag känner till vill nu arbeta med att "certifiera sina måltider" enligt de här rekommendationerna och ett tips är att kontrollera om "din" förskola arbetar med de här riktlinjerna. I så fall: använd gärna rekommendationen som slagträ i debatten.

Som svar på din fråga: Nej - så här skall det inte gå till. Tyvärr är jag inte direkt överraskad. Kvaliteten på maten i förskolan är tämligen skiftande!

Jag blir bara arg över att det fortfarande finns sådana här snöppeljönsar som drar barnomsorgens kockars namn i smutsen! Det här är inte ok.

Typ så.

Hoppas att det var svar på din fråga. Tack för ditt inlägg. Nu skall jag försöka andas lite igen...

Tips från coachen...

I en kommentar till en annan post skrev läsaren ellen:

Hej! Jag gillar din blogg! Jag brukar lurka omkring här och det är alltid intressant läsning. :)
Jag är 20 år, matlagningsintresserad men inte utbildad på området på ngt vis. Nu har jag fått ett sommarjobb som kock på ett äldreboende, ska laga lunch, kvällsmål, baka et c till ungefär 20 pers... På en 32h-arbetsvecka ska jag hinna laga 7 dagars måltider, och jag har bara ett vanligt kök till mitt förfogande så det kommer förmodligen bli pyssligt och stressigt. Har en meny att följa förstås men kom och tänka på dig och undrade om du har några generella tips, när man lagar till många och ska hålla mkt igång samtidigt? :)

Det händer dessutom att jag får sådana här frågor från tidigare praktikanter, kockelever eller nyutbildade kollegor, som nu hamnat "i branchen" (eller i skiten?) och som - liksom jag själv i början - hamnat i ett läge ("dans la merde, som fransoserna säger) där man behöver lite hjälp med planeringen, eller några handfasta tips från fronten.

Problemet är att det är svårt - utan att veta exakt hur det är på DITT jobb - hur saker som portionsberäkning etc. funkar (är 100g kyckling en standardportion? 150? 200?). Därför är det svårt att ge några "generella" tips, utan att bli en smula "teoretisk".

Så - för att ge ett inspirationstal till trupperna, utan att egentligen vara ombedd - här kommer några tips från coachen - mina tio budord i köket:

1) Klockan styr och allt annat är mindre viktigt. Du SKALL servera maten på rätt tid, vid rätt temperatur och med rätt tillbehör. Serveringstiden är en deadline från vilken du räknar bakåt för att veta när du skall börja jobba, när du skall börja preppa (dagen innan?) och när du kan räkna med att själv ta en rast, så du orkar med dagen. Du jobbar fram till serveringstiden och tar rast först när maten är ute. Ditt jobb, som kock, går ut på just detta: att laga mat och servera den till dina gäster vid rätt tid.

2) Gör mise-en-place-listor! Gör listor, i alla fall i huvudet (men också gärna på papper) för alla moment. Tänk ut vad för mat du skall laga (skriv matsedel!), dela upp den rätten i små, överskådliga steg (Pyttipanna? steg ett: tärna potatis, lök och skinka, två kilo av vardera, och lägg i separata kantiner, steg två sätt på stekbordet, steg 3, plocka fram stekfett, kryddor och tärna korv (i separat kantin) steg fyra: stek rubbet. Lägg upp i varmhållningskantiner...) och försök att uppskatta tiden. Till en början - dra till med tid som du tror att det tar och lägg sedan på dubbelt så mycket på dina ursprungliga beräkningar, så har du tid att fixa till grejer du glömmer eller gör fel (va? Den här löken ser för taskig ut, jag måste komplettera med något annat...)

3) Mise en place! Köksfranska för "lagd på plats". Ta fram, förbered och separera alla livsmedel i förväg. Det går snabbare att laga maten, när det väl är dags, det är bättre ur livsmedelssäkerhetssynpunkt (va? tål du inte lök? Vänta... Jag fixar en pytt utan lök till dig...) och det är lättare att hålla ordning i köket. Just sjäva begreppet "mise en place" betyder just "var sak på sin plats" och att du har ordning och reda omkring dig. Att du - i vilken stund som helst är beredd att svara på .frågor om köket, om var du har grejerna och vet vad som görs och hur.

4) Det du kan preppa - det kan du preppa nu! Eller på amerikansk marinkårsfilmengelska: Proper Preparations Prevents Piss-Poor Perfomance.

5) Jobba rent. Gör varje moment snabbt, men se också till att torka av din skärbräda mellan varven, hålla rent på arbetsbänkar osv. Vik upp ärmarna över armbågarna på din kockrock eller arbetsskjorta, håll in armbågarna nära kroppen. Tvätta händerna ofta och använd kockmössa eller huckle.

6) Håll din kniv vass och lär dig använda den. Öva på att få till en vettig knivteknik, det kommer att spara din tid, din ekonomi och dina fingrar. Håll din kniv ren och vass. Använd skärpstål och porslinsbryne dagligen.

7) Skriv ned beställningar till köket, och beställningar från köket med en gång när du får dem eller kommer på dem. Ha alltid ett par pennor på dig, gärna i rockslaget på kockrocken (motsv.) och skriv ned så fort du märker att "det börjar bli ont om pasta" så att du kommer ihåg att beställa det när det är dags. Då slipper du inventera alla frysar, kylar och torrförråd en gång i veckan för att se vad du skall beställa.

8) Tänk "parallella skeden": Samtidigt som du skalar potatis kan du koka pastavatten (om du bara kommit ihåg att sätta en kastrull på spisen eller fylla ditt kokeri eller steamer med vatten). Samtidigt som du värmer mjölk till din bechamel kan du hacka lök. Vilka saker kan du få gjort samtidigt, av det du måste göra, på din mise-lista?

9) Var modig! Våga pröva nytt! Det är så man lär sig. Speciellt i början. Bara för att något alltid varit på ett speciellt sätt betyder det inte att det är automagiskt rätt för dig. Våga pröva dig fram. Du kommer att göra fel ibland. Dina misstag kommer att leda till förödmjukelse, men också till stordåd! Våga pröva nya grejer!

10) Ha roligt. Det är därför vi är kockar. Trivs man i köket märks det på maten. Och vice versa.

Kycklingspett

I kommentarerna till ett tidigare blogginlägg skrev användaren Louise och ställde följande fråga:

Hej Jesper.

Inga bra kommentarer just nu till detta, men jag har en fråga som jag gärna skulle vilja ha hjälp med.

Jag har tänkt att servera kycklingspett på tvååringens kalas (vi blir så himla många och istället för att bara servera hembakad tårta och kaffe så ska alla gästerna, stora som små, få kycklingspett, tabouleh, dipp/röror, gott bröd och lite andra grönsakstillbehör.)

Nu till min fråga: Hur gör jag GODA kycklingspett på bästa vis? Ska man ha lårkycklingfilé eller funkar det med vanlig kycklingfilé? Bra marinadtips? Grilla i ugn? Hur lång tid så att de inte blir torra? Sesamfrön på?

Tacksam för tips!!! Och - jag är inte någon fan av sweet chili-sås, kanske är bra att tillägga...

=)

Och det finns ju givetvis flera svar på den frågan: Jag skulle, för att det är relativt små barn som skall äta maten, göra något rätt milt, och utan varesig så mycket salt eller för heta kryddor i maten. Ett slags yakitori, kanske?

Koka ihop en sås på 1 dl japansk soja (den är mindre salt än kinesisk), en buljongtärning, 2 msk socker 2 msk honung och en hackad vitlöksklyfta. Låt puttra ihop tils den blir lite tjockare.

Pensla sedan kycklingLÅRfile med ungefär hälften denna sås, spara andra hälften, , och trä upp dem på våta bambuspett.

Stek i långpanna i ugn på 180 grader i sisådär 25-minuter. Vänd på spetten efter halva tiden. Använd stektång - det är varmt.

Ha nu i en tesked ingefära i din sås. När spetten har gått färdigt i ugnen - pensla dem med såsen igen. Rulla dem gärna i sesamfrö, om du inte har någon allergiker närvarande.

Lycka till.

Frågelådan

Så var det dags att öppna frågelådan igen. Fick - faktiskt som en kommentar på gårdagens inlägg - en fråga från Emma som har den fantastiska bloggen NewbieCooking. Nämligen:

Måste bara fråga en sak om förskola, nu är jag ju inte så gammal men jag vet ju att det har ändrats en hel del om namnen, eller är det fritids jag tänker på?
Vilken ålder är det på förskolebarnen du lagar mat till?

Förskola är vad som i dagligt tal kallades "dagis" för några år sedan. barnen på just "min" förskola är sisådär från ett år och några månader, och upp till 6 år.

Och just det tycker jag känns så viktigt - att få vara med och utforma de här barnens matvanor. Att liksom få vara med och forma vad de kommer att tycka är "gott" att få vara med och introducera nya smaker och att få vara med och visa att mat - fastän den är lagat i ett kommunalt storkök - faktiskt kan vara riktigt bra.

Typ så.