Gästbloggare Mästerkocken Pernilla Elmquist: Chokladmousse eller chokladmiss?

Pernilla Elmquist är malmötjejen som gjorde sin mediadebut i "Sveriges Mästerkock" tidigare i år. Hon arbetar idag med att både laga och skriva om mat. Pernilla har ställt upp och hjälpt till med en fantastisk liten bloggpost om - faktiskt - ett recept från Krubb. Läs och njut.

--

Hej alla Krubb-läsare. Jesper har bett mig skriva en gästblogg och det känns riktigt spännande att få hälsa på här. Efter min medverkan i Sveriges Mästerkock, försörjer jag mig på matlagning i olika former men som nybliven kock finns det så oändligt mycket att lära sig. Så jag bad Jesper utmana mig på något som jag minst sagt haft ett litet helvete med. Chokladmousse. Världens enklaste grej, tycker ni kanske. Det är väl bara att vispa ihop en fluffig mousse. Nej! Det är det inte. Mina försök har blivit allt än en fluffig mousse.
Så när Jesper gav mig det här receptet, gav jag mig den på att lyckas. Nu hade jag inte 6-8 pers att bjuda, så jag halverade receptet. Det gick bra. Till en början….

600 g mörk god choklad (lindt equador)
5 dl vispgrädde
4 ägg
1 dl kallt starkt kaffe - gärna ur moccabryggare
1/2 dl mörk rom (jag gillar metusalem)
2 msk farinsocker eller mörkt muscovadosocker
Zest från en apelsin

Gör så här:

Jesper: Vispa grädden med farinsockret. Vispa rätt hårt.
Pernilla: Jaha…hårt….ok. Jag vispar det lite hårdare än jag brukar. Oops…det får inte bli smör.
Jesper: Dela äggen med vitor för sig och gulor för sig.
Pernilla: piece of cake!

Jesper: Vispa vitorna så hårt att du kan hålla bunken uppochned utan att de rinner ur.

Pernilla: Se bildbevis!
Jesper: Vispa gulorna pösiga.
Pernilla: Hmm…två små gulor. Lite lite gulor för att bli pösiga. Tar i resten.
Jesper: Smält chokladen och vänd ned i äggulorna.
Pernilla: Nu ska jag smälta lååångsamt, i vattenbad och låta svalna. Allt handlar om temperaturer!
Jesper: Vänd ned chokladsmeten försiktigt i grädden.
Pernilla: Okej. Vända, vända, mums…vilken krämig konsistens!
Jesper: Tillsätt zest, rom och kaffe.

Pernilla: Skippar zesten i och karamelliserar lite skal istället. Snyggare så. Det får bli ”näskaffe” och ordentligt med Havannarom. 0,5 dl…äh. Ta en dl!
Jesper: Vänd försiktigt ned äggvitorna i moussen.
Pernilla: F..ö..r…s…i…k..t…i..g..t……men…var tog den fina koncistensen vägen....den tjocknar ju till sig…
Jesper: Häll upp moussen i spritspåse och spritsa upp i coupeglas.
Pernilla: Okej….ta´t lugnt…det blir nog bra efter lite tid i kylen. I spritspåsen och spritsa. Gud vad mycket mousse! Vem ska äta allt det här?
Jesper: Ställ chokladmoussen i kylen i minst ett par timmar tills den ska serveras. Den håller sig i kylen ett par dagar, om du vill förbereda innan middagen.
Pernilla: Hm…tjock och kraftig. Behöver väl inte stå i kylen ens…var tog fluffet vägen?
Jesper: Dekorera med lite vispgrädde, hyvlad choklad, apelsinklyfta och citronmeliss.
Pernilla: Ingen vispgrädde kvar. Det får bli apelsinskalen. Hm…ganska snyggt blev det. Men var tog fluffet vägen?

Så tyvärr funkade det inte för mig den här gången heller! Fel i proportionerna, kanske var grädden för hårt vispad, kanske var det fel temperaturer på alla ingredienser. Kanske är jag och chokladmousse a match mede in hell. Men det smakade gott. Och den blev snygg på bild! Men min jakt på den perfekta chokladmoussen fortsätter!

Tack Jesper för ännu en utmaning på min matresa!

Hejhej
Pernilla


--

Pernilla Elmquist skriver själv på bloggen
”Mästerkock i mitt eget kök” och har en fantastiskt fin liten facebooksida här: Facebook

Fredagens text - hur beter du dig på krogen, Svensson?

En fråga som kanske är speciellt aktuell, såhär en fredag?

Kolla in , i alla fall.

...och så dagens text.

Skrev ju igår om fördelarna med att arbeta i förskolekök, på Du & Jobbet, och idag skriver jag således lite om nackdelarna.

Dagens text

Dagens text på "Du och Jobbet" ligger ute, sedan klockan 07.00

Jag gästbloggar på "Du och Jobbet"

Jo, jag skrev ju i förra veckan om att jag skriver lite annorstädes. Och den här veckan skriver jag för arbetsmiljötidningen "Du och Jobbet" och deras websida. Där har de varje vecka en "gästbloggare" eller krönikör, kanske är mer rätt, som får skriva texter om sitt eget jobb och arbetsmiljön där.

Jag har försökt att skriva några texter om hur det är att vara kock, sprungen ur en restaurangkökstradition och som gjort steget "in på förskola" och där hittat hem. Det handlar om fördelar (och nackdelar) med jobbet, om kulturella skillnader mellan krogen och förskolan, men också om yrkesstolthet.

...och titta vilken fin liten banner de gjort och lagt ut på sin websida. Tyvärr är inte måndagens text ute än, nu vid 06-snåret, men den kommer väl snart. Nåväl - kolla in, den som vill!



--

EDIT: Kl. 07:02 - nu ligger texten ute.

Jag gästbloggar på Taffel

Ja - som inläggets titel antyder har jag fått äran att gästblogga på favoritsajten Taffel. Det är ungefär som att läsa sitt eget namn i tidningen eller få höra sig själv på radio - något slags skräckblandad förtjusning. Men det är fantastiskt roligt att få chansen.

Den här gången handlar det om påskmat. Eller ja, om vilken svensk sorts högtidsmat som helst, egentligen. Och således om sill. Kolla gärna in det.

(Och stort tack till Taffel för den fina bilden!)

Köksledarskapets fallgropar

Läste det först på Matälskaren och blev så glad, så glad. Lisa - som ju alltid skriver bra (och som i alla fall tidigare varit en av oss - har satt egna ord på vad andra med mig säkert också känner: "såhär är det ju faktiskt på riktigt" och man känner bara att "Amen!". För visst är det så - att i ett yrke som handlar om att lära sig saker funkar det väldigt dåligt för kockelever och nybörjare i branchen att faktiskt lära sig något alls långt nere i stresspiralen?!

Lisa har generöst låtit mig reposta hennes fantastiska artikel här på Krubb. Kanske det bästa jag läst någonsin om ledarskap i kök! Nåväl - här kommer hennes fina text (igen):

--

15 november 2008
Kokpunkten uppnådd på Noma

I veckan visades dokumentären hur det går till i köket på Noma. Låt oss först göra en sak väldigt klar: Jämfört med Ramsays restauranger och andra restauranger jag hört historier ifrån är det rena rama dagis. Frågan som ändå debatteras i Danmark just nu är om Renés temperament ger maten en obehaglig bismak.

Eftersom jag inte orkar köra hela debatten här igen klargör jag bara kort. Jag vet att det kan gå hett till i köket under service, arbetet sker under press. Det är ursäktligt att fräsa, skälla och svära. Men det får inte uphöjas till ett ideal. Om man inte kan få sina underlydande att prestera på topp utan att slå och/eller förnedra dem är man helt enkelt en dålig chef. Jag var själv en rätt kass chef när jag var kökschef på studentnationer. Men jag ursäktar mig med att jag var ung, dum och sorgligt otillräcklig i min roll. Jag är övertygad om att jag hade fått mina assistenter att prestera bättre om jag varit en bättre chef. Med bättre menar jag inte mer disciplinerad utan en tryggare chef som litade mer på mig själv och mina medarbetare.

Så här enkelt är det: Vid lätt stress skärps förmågan och resultatet ökar. Det är här du presterar som bäst. Vid hård stress försämras finmotoriken, sinnesintryck av t ex doft och smak försämras och risken ökar att du fattar drastiska och felaktiga beslut. Det finns naturligtvis individer som har höga stresströsklar, men om du som kökschef bara kan rekrytera din personal från den gruppen så missar du en otroligt stor mängd genuina kökstalanger. För toppkrogar är inte det ett så stort problem eftersom många begåvade söker tjänsterna, men för krogbranschen i stort är det här ett genuint problem. När de stora förebilderna visar ett dåligt ledarskap påverkar det hela branschen. Det är en bransch där missbruk, arbetsolyckor och utbrändhet utgör stora problem.

Det finns en poäng med att likna livet i köket med att ligga i lumpen men militärtjänst gör du bara ett år och dina befäl har en rejäl ledarutbildning. Det finns också en poäng i att likna situationen vid en akutmottagning; men även här finns studier som visar att utbildning i lagarbete ger fantastiska resultat. Felen minskar.

Jag tror helt enkelt att många kökschefer skulle behöva en mentor från en annan del av yrkeslivet att diskutera sin ledarroll med. Dessutom behöver vi lyfta fram de stora kockarna som har en mjukare ledarstil som ändå presterar på topp.De där kockarna som dyrkas av sin personal, inte bara för sin matlagning utan för sina personliga kvaliteter.

Min favorit är, som ni vet, Rick Bayless (även Obamas favorit). Jag var på en guidad tur med honom i Chicago (och var så blyg att jag inte vågade säga flasklock till honom, tro det eller ej). Jag frågade hans personliga assistent om det var sant att Rick aldrig skrek på sin personal. Hon tittade häpet på mig:

– Rick behöver inte skrika. Alla lyssnar ändå.

Plötsligt framstod alla vrålande kökschefer som de osäkra barnungar de innerst inne är.

Varför får vi aldrig se ett program med Rick Bayless? Eller Alice Waters, den milda kvinnan som mer eller mindre staratade den amerikanska kulinariska revolutionen? Eller någon av de svenska toppkockar som får personalen att trivas. Förmodligen för att det inte blir lika bra teve.

PS. För att skingra några myter om ledarskap i det militära. En ung god vän till mig mönstrade för bara några år sedan. Han sökte vapenfri tjänst och förklarade ärligt att han var pacifist, feminist och vegetarian. Han fick gå befälsutbildning och arbetade sedan som förtroendevald inom militären.

PPS. Noma är och förblir min favoritkrog och René min favoritmatkreatör.

--

EDIT: 22:52 - här finns tydligen den omtalade dokumentären

Dopkalas hos familjen spendrup

Vad har man Commiser till, om inte att göra alla de där grejerna man inte vill, kan, orkar eller hinner med? Omar - min commis (är han inte längre) - vet. När det för ett par veckor sedan damp ned ett litet frostat plastkuvert med ett glättigt inbjudningskort och chopsticks kollade jag givetvis kalendern; Det VORE ju kul att gå på något sån't här någon gång. Och inte minst är det ju kul att bli bjuden, men eftersom jag skulle laga barnens favoritönskemat på jobbet idag skickade jag - som vanligt - Omar för att göra mitt smutsgöra. Resultatet blev ett avslöjande blogginlägg i ord och bild, från Spendrups släpp av nya LOKA-smaker. Läs och njut!

---


Produktlanseringar är marknadens stora högtidsstunder. Liksom modeveckan är het i skönhetsbranschen är pressluncher delikata på matfronten. Nu senast presenterades tre nya flaskbarn från hälsokällan i Bergslagen.

Loka likes Asia är en smakkollektion som stryker an OS-yran under 2008. Med smakkombinationerna Himalaya High (vit persika och grönt té), Macau Moon (litchi och hallon) och Saigon Sunset (röd apelsin och citrongräs) tar sig Spendrups an asientrenden. Ambitionen har varit att förena det klassiskt svenska med sånt Svensson känner igen från exempelvis semesterresorna till Thailand. Kritiken mot att tappa "kranvatten" på flaska bemöts med att det alkoholfria alternativet – läsk – är mindre nyttigt.

Nåväl, nu har jag gett bort lite annonsutrymme, vidare till det väsentliga. Bjudningen i sig var nämligen allt annat än fy skam. De tre flaskorna serverades i ett stramt asiatiskt inrett Galleri So Stockholm, komplett med stilren dukning, chopsticks, japanska rislampor och små körsbärsträd. Vi välkomnades till tonerna av japansk skvalmusik, och möttes av Wang Wenzhis imponerande nudelutkavling.



Vattnet serverades till sex anrättningar signerade Johan Lindqvist från Berns asiatiska i enlighet med temat svensk-asiatiskt. Huvuddelen av lunchen avnjöts i gränslandet mellan silkeslen lax, thailänsk biffsallad med ostronsås, bräserad renytterfilé med grönisar samt skagen- och wasabiknyten . Givetvis introducerades ett vardera av vattnen till rätterna, av ingen mindre än sommelieren och japankännaren Åke Nordgren. Fråga mig dock inte vad som gifter sig med vad, jag fokuserade endast på smakäktenskapen inom rätterna. Gott var det!

Men, frågar sig vän av ordning, fanns det ingen efterrätt? Klart det fanns, till och med något till din avec. Eller vad sägs om citrongräskryddad crème brûlée med limezest, och så till kaffet (läs: mineralvattnet) tryffel med smak av grönt té. Det räckte för att få mig, och alla andra, ur gängorna. Särskilt första delen av desserten. Yummie!

Glädjande nog var helhetsupplevelsen sparsamt seriös men cred ska ges. Spendrups har lyckats lyfta fram Loka på ett nytt och spännande sätt med klart tilltalande aromer - naturliga såväl som naturidentiska. Fördomen om rosenvatten i stil med "Linné" infriades inte alls, tvärtom! Loka likes Asia får gärna följa med mig in på biografen eller danslektionen, särskilt Saigon Sunset. Rätt smaker i rätt tid. Ett minus är att vattnet endast säljs på småflaskor. Knappast en god ekonomisk idé som bordsvatten alltså. Däremot är designen klart lockande även för det dukade bordet.




På tal om design bjöd Spendrups på en trevlig överraskning i utgången. I eventets goodiebag gavs nämligen bort varsitt par handmålade träskor. Klassiskt svenskt möter klassisk "fem små rätter-drake". Gissa om kollegor och grannar lär skratta när jag glider runt med dessa i köket… Stans hetaste arbetsdojor. Ebba von Sydow - check this out!

Mackan: "Husmanskost är riktig mat"

I den andra posten av gästbloggare på Krubb möter vi Marcus "Mackan" Andersson, ståuppkomiker och författare i verkligheten, som brukar få använda sin köksbegåvning och starka matlagningsgener (Ja - vi har samma mamma!) under feriearbete.

I sommar jobbar Mackan och Omar i samma kök, Furubo, i Höllviken


Husmanskost är riktig mat

Det är sommar och jag lagar mat till hungriga pensionärer. Maratonpass iett trettiogradigt kök, tolv timmar om dygnet tio dagar i streck. Husman. Rejäl, traditionell inget-trams-med-basilika svensk husmanskost. Den där typen där eventuell garnering lyfts av tallriken och skeptiskt läggs åt sidan av den som äter.

En del kockar skulle fnysa åt det. Inga puckar och spröt och reducerade såser på sprutflaska. Alltså ingen "riktig matlagning". Själv älskar jag det. Nu är jag förvisso ingen kock. Jag skriver böcker (inte kokböcker) och står på scen i vanliga fall, men på somrarna finns det inga scenjobb så då drygar jag ut kassan genom att laga mat.

Men för mig, utan ambitioner att bli kock, finns verkligen inget finare än att laga god husman. Att ställa fram en riktigt god köttfärslimpa till folk som förstår att uppskatta den, efter att ha ätit färdigrätter trehundrafemtio måltider om året.

Och under en månad om året bor jag i sås-och-potatisland. Och trivs rätt bra med det.

Tr nu inte att husmanskost måste betyda dåligt lagad mat. Jag tror att jag har tagit till varenda trick jag har i arsenalen...

En skvätt sirap på toppen av köttfärslimpan. Riktig kycklingfond (jupps, kokad från grunden) i rotfruktssoppan. Färska örter i så stor utsträckning som möjligt. Och litervis av brunsås, från buljong, inte bara steksky.

Inte för att visa vilken duktig kock jag är, utan för att jag bryr mig. Det finns inget finare än att laga mat till folk som förvisso inte krusar eller daltar, men som å andra sidan faktiskt ser skillnad på något hemlagat (med kärlek) och något färdigförpackat från kommunens storkök. Nu kommer poängen - pensionärer kan vara riktiga smakkännare. De vet precis vad de vill ha. De har bara inte samma smak som baconlindad-piggvar-kockar på TV. De fnyser åt svenska kocklandslaget. De vill ha sin sås och potatis, men det betyder inte att de gillar pulversås och lättkryddad, ättuggad och lättglömd tramsmat.

Och egentligen, har de inte samma rätt som alla andra att förvänta sig god, vällagad mat när de betalar för den? För inte är väl husmanskost sämre mat än något annat? Är verkligen oxfilé "finare" än köttfärslimpa?

Omar: "Riktig grädde till Pantrarna"

I vår serie "mitt sommarliv" presenteras idag Krubbs - faktiskt genom tiderna - första gästbloggare: Omar ud-Din. Omar är kocklärlingen som egentligen inte är kocklärling. Han pluggar i Uppsala, men får ofta rycka in i olika kök, där kockar som jag respekterar och älskar hans misantropiska syn på världen utanför köket och ständigt cyniska små inspel. Omar har också en fantastiskt fin blogg: Studentköket. Kolla in den också.

Riktig grädde till pantrarna


Oavsett hur mycket, eller lite, mat du har lagat finns en grupp som kräver mer. Mer av din tid, mer av ditt hjärta och ständigt mer av din sås. Pensionärer, dessa barnpassare som vet bäst. De som byggde landet and so on.

Sommarjobbet - ett knäck i glassiga Höllviken - är helt dedikerat åt gamla slitvargar. Frälsis degar för det men gästerna kräver ändå mer än en ordinär lunchgäst. Så medan kocken preppar och öser söndagssteken tar jag Mat-Tina på orden. Trött på sockerkaksbaket bestämmer jag mig alltså för att byta ut fuskmjölken mot grädde. Det är ändå söndag.

Pannacotta är helgens debutefterrätt. Det blir gärna så när jag jobbar några veckor om året att jag provar nåt som verkar lagom svårt. Och lockande. När det senare visar sig att min egen panna' smakar bättre än den köpta känner jag mig desto nöjdare (mer om det en annan gång).

Att servera pensionärer är som sagt ett hästjobb. Inte nog med att det är svårt att räkna ut exakta portioner. De äter, i vart fall dessa, allt som ställs fram (utom sallad). Så som medskyldig till både mat och servis blir det en hel del spring. Mer stek, mer potatis, mer sås - kanske till och med mer sallad. Men alltid mer sås och mer potatis. Och när det sen är slut i köket är det bara att hoppas att folk är mätta och nöjda. Av medkänsla för gästernas och mina egna hälsovärden är såsen sällan redd på grädde, hellre mjölk. Varför kan ni få fundera på.

Tro det eller ej, men till och med den gamle bagaren bland gästerna kände sig nöjd med desserten. Det var inte ens någon som klagade på efterrättens storlek. Men det är klart, "en fromage får gärna vara hårdare vispad". Skulle någon nu fråga om det är riktig grädde i våra såser är jag slug nog att svara jakande. Även om det inte råkar vara söndag. För det som händer i köket - stannar i köket.

- - -
Pannacotta á la Furubo (12 port.)
12 dl grädde, 2 dl socker, 1/2 dl vaniljsocker, 6 ark gelatin

Garnering: tärnad mango, traktens hallon, citronmeliss, florsocker

Gelatinet blötläggs kallt. Grädde, vanilj och socker kokas upp under omrörning. Vid första bubblan rörs gelatinarken ned. Smeten fryses i portionsformar av glas 75 min. Ta ut, garnera och ställ kallt fram till servering.
- - -
Omar Ud-Din, kökshandräckning på Furubo sommarhem i Höllviken

"Mitt sommarliv" - gästskribenter på Krubb

Sällan blir Krubb så välläst som när Ni - kära läsare - själva är med och påverkar innehållet. Jag har därför - min vana trogen - helt enkelt antastat några av Er, som jag vet läser bloggen med jämna mellanrum, och som jag vet jobbar i kök nu i sommar att skriva en "walraff" från "bakom kulisserna" i köken ni arbetar och verkar i.

Själv skall jag kolla in glassrecept. Det är inte heller trist.