"Asiatiska" fläskköttbullar med grönsaksris och teriyakisås

Shit - det är mer än ett halvt decennium sedan jag slutade arbeta professionellt som kock. En evighet sedan. Så långt och länge från den människa jag då var. Eller i alla fall från den jag ville vara på den tiden.

Med åren som gått kom - om inte visdom - så åtminstone självdistans. Jag kunde "hänga av mig kockrocken" och bli mer av en annan Jesper. Om inte bättre så i alla fall mer mjuk. Mer genomkokt. Färdigare.

Jag har samtidigt kvar en del av den där rätt buttre kocken och bistre köksmästaren i mig, men jag är mer avslappnad nu. Sjunger när jag lagar mat. Doftar och ler i köket.

Och med avslappningen kom åter igen modet. Modet att pröva nya saker. Experimentlusta. Mod att å ena sidan lita på sina erfarenheter, teknik och med åren timliga gedigna kunskaper och samtidigt mod till att släppa lös kreativiteten. Att våga pröva. Både mig själv men inte minst nya intryck.

Att kombinera klassisk svensk husmanskost med moderna japanska influenser, t.ex.

--

Jag tänker egentligen inte skriva ned något detaljerat recept, utan mer bara ge en vink om en ny favoriträtt här hemma. Våra "Japanska fläskköttbullar":

Kötbullsmet som vanligt, med lite grädde, ströbröd och ägg i, fast av fläskfärs. Jag har dessutom i - förutom svettad gul lök - lite vårlök. Köttbullsmeten smaksätts sedan med vitlök, muskot och ingefära.

Grönsaksris är egentligen bara ett kokt ris med grönsaker i. Jag brukar försteka riset lite i olja, smula ned en buljongtärning och sedan hälla vatten ovanpå. Det går fort och ger ett gott och smakrikt ris. 

Teriyakisås har jag skrivit ned recept på så många gånger på den här bloggen att jag verkligen inte orkar en gång till - men använd gärna sökfunktionen. Eller - köp en färdig. Faktiskt - de är inte dåliga och inte så dyra. Det blir helt ok med en sån också!

Köttfärslimpa

Har gjort köttfärslimpa på jobbet idag. En helt vanlig, osexig, helt opimpad köttfärslimpa med gräddsås och potatis. Och slottsgurka. Och så lingon förstås.


Inte så många barn hade ätit det förr, så det kändes lite experimentellt. Och det kräver ju ett visst mått av äventyrlighet av barnen att våga prova. Men det verkar ha gått hem.

Vi hade också besök idag, av representanter från SIDA, från alla världens hörn, som nu bevistade vår skola. Och "min" matsal. Skoj, för man får verkligen möjlighet att visa vad svensk skolmat kan vara. Och lite av skillnaderna att "ha mattanter" i köket och att ha en professionell kockbrigad!

Jag ska skriva mer om det sen, men kort sagt: det har varit en bra och rolig dag idag! Då min chef stod och skar köttfärslimpa fick jag göra allt "pillet". Allt det där andra - som att laga vegetarisk mat, göra såser och tillbehör. Att skära upp och fixa till fruktfat åt gästerna... Kort sagt - roliga och omväxlande småjobb som måste till en sån här dag.

En bra dag, således.

Och köttfärslimpan blev god.

Stekt torsk med pepparrot

Inspirerad av mina föräldrars middag härom dagen blev det idag smörstekt torskfilé till middag.

Med pepparrot, räkor, skirat smör, kokt tärnat ägg och dillsmörslungad färskpotatis.

Så enkelt att det knappt behövs något riktigt recept, men skissartat typ såhär:

Sätt på potatisen. Salta vattnet ordentligt. Skira smöret på låg värme i en kastrull samtidigt.
Koka äggen. Ha gärna lita salt i vattnet, så spricker de inte så lätt. Låt koka tills de är hårda (6-7 minuter?)
Fixa räkorna.
Hacka dillen. Finhacka inte för fint. Spar några dillvippor till att dekorera med.
Skala och hacka äggen grovt.
Riv pepparroten.
Nu är smöret i pannan varmt och lite brunt. Dags att steka fisken. Stek på bägge sidorna. Salta och peppra fisken. C:a 3-4 minuter per sida.

Dags att börja lägga upp (om potatisen är klar, men det är den nu, om du jobbar ungefär lika snabbt som jag)

Häll av potatisvattnet. I med lite av det skirade smöret i potatiskastrullen och över med dillen. Slunga runt, så alla potatisar får dillsmör på sig.

Lägg upp, med potatis, räkor och kokt ägg. Slå skirat smör över. Strö rikligt med pepparrot på och lägg på en citronskiva. Dekorera med en dillkvist.

Världens enklaste. Och världens godaste.

Ps. Bland matgästerna fanns idag ett barn som annars ALLTID ber om tacos. "Jesper - det här var jättegott! Det här kan jag leva på! Det var lika gott som tacos!"

Det värmer ett gammalt kockhjärta. Ds.

Till Sum Ergo Creo och receptomaten - receptskiss till kålpudding

Det snackas kålpudding på nätet. Du läste rätt. Kålpudding.

Kål. Pudding.

Nätpolarna Sum Ergo Creo och Receptomaten och jag nät-tjatar ihjäl ämnet mellan oss. Vi snackar kålpudding!

Något som skulle kunna vara mitt favoritämne. Och en sådan där rätt som min mamma gör bättre än jag. Samtidigt har jag lagat bokstavligen tusentals portioner av kålpudding, så jag tänkte dela med mig av mina tips för att få det så bra som möjligt.

Huvudtricket är att - som ingenjören säga - KISS: Keep It Simple, Stupid - göra det enkelt för sig. Använda några få, inte så avancerade ingredienser, och sedan inte överarbeta. Att ge sig när det är bra och bara låta naturen ha sin gång.

Den samlade visdomen här ger emellertid följande: 1) Försök att att använda kålen hyffsat fort. 2) slaka kålen ordentligt. 3) Lyssna på din mamma (eller mormor/farmor) - de har koll på det där med kålpudding!

Och här kommer något slags receptskiss:

1 st. litet huvud (eller ett halvt stort - du hajar - jag har inte riktigt koll på hur stor din form är, eller hur stor din ugn är, men gör en hel del pudding på en gång, så slipper du göra en till. Det tar ju en hel del tid...) vitkkål finstrimlas och lägges i en skål tillsammans med lite vatten och salt för att börja slakas.

Köttfärs lägges i en ugnsfast form, så det täcker. Om man vill kan färsen blandas med t.ex. grädde och kokt grötris för att göra färsen mjukare. Ströbröd blandat med grädde eller vichyvatten i vissa recept. Jag kör ibland med riset. Ibland inte.

Färsen kryddas med salt, svartpeppar och några kryddpepparkorn. Till sist lägger jag på ett par lagerblad ovanpå färsen i formen.

Fram med stekpanna och lite smör. Nu skall kålen slakas. Detta görs i pannan med lite kål i taget. Skvätt på lite ättika och låt koka in i kålen. Till slut ringlas mörk sirap över kålen så att den blir lätt karamelliserad. Ta lite kål i taget i pannan. Det kan ta några omgångar innan all kål är färdig.

Kålen lägges ovanpå köttfärsen i formen. gräddas i ugnen i kanske en timma på typ 180 grader. Tills färsen är genomstekt. Om kålen börjar bli väl mörk kan puddingen gå färdigt under folie.

Servera med syltlök, inlagda rödbetor, slottsgurka eller något annat syrligt. (Rårörda lingon är alltid gott!) och gräddsås. Kokt potatis

Smaklig måltid!

Klassisk köttfärslåda

Har skrivit om något slags köttfärslåda tidigare, men det var länge sedan. Och sedan dess har jag lagat den här - kanske lite mer "klassiska" varianten, väldigt ofta.

Den är lite som en sjömansbiff, fast med köttfärs i stället.

Den var väldigt poppis på min tidigare arbetsplats och har visat sig vara lite av en "barnfavorit". Tror att det har att göra med att det är smakrikt, men med enkla smaker. Och inget tillkrånglat, eller överdrivet såsigt.

Bara brynt köttfärs, lite lök, kokta potatisskivor som varvas i en ugnsfast form. Lite kryddpeppar, några lagerblad. Lite spad (typ buljong, eller vad som helst - en lättöl, kanske, om du vill köra "sjömansbiff-rejset") och sedan låt det gå i ugnen på sisådär 180 grader i kanske en halvtimma.

Och voila!

Comfort food: Makaronipudding

Har skrivit om makaronipudding förr, och kommer säkert att göra det igen. För det är en sådan där grej jag verkligen tycker om. Både att laga och att äta.

Att laga, därför att det går att variera i det oändliga, beroende på ingredienser - och man behöver bara ett fåtal. Och att äta kanske mest för att jag förknippar få rätter på min egen reportoar så intimt med min mammas matlagning. Maten jag växte upp med. Och maten som jag lärde mig var "rätt". För det är väl så - för oss alla - att ingen mat är så god som mammas mat? Inget signallera heller omtanke och kärlek så mycket som mat, då någon lagt ned sin själ i det? Och ingen älskar väl oss så villkorslöst som en förälder?

Nåväl. Makaronipudding är nostalgi. Och "comfort food" på alla plan. Jag lagar det för att det är enkelt. Och jag äter det för att jag känner mig sådär fånigt lycklig som bara "mammas mat" kan göra mig. Dessutom mättar det. Länge. Comfort food för både kroppen och själen. Det är comfort food för att det är "tillbaka till rötterna". Och idag, när jag spänt musklerna i kulinariskt nytänk igår, känns det extra "comfortable" att laga något som både smaklökar och kroppen känner igen. Comfort food. Mammas mat. Som en skön, varm filt kring mina sinnen.

--

Makaronipudding (6-8 port)

4 ägg
5 dl mjölk
5-6 dl idealmakaroner
6 st grillkorvar
Någon skiva rökt skinka (eller vad man har för rökt grej hemma. Bacon? Kassler?)
Två lökar (idag en gul och en röd)
Lite purjolök (7 cm?)
Ett par rejäla nävar riven ost
Salt, peppar och muskot

Koka makaronerna "halvfärdigt".
Gör en äggstanning på ägg, mjölk och lite av osten.
Krydda med salt, peppar och muskot
Stek korv och vad du nu har med löken i en panna ett kort tag.
I med makaroner, äggstanning och stekgojset i en ugnsfast form. Vänd runt några gånger så att allt blandas ordentligt.
Toppa med resten av osten.
Grädda puddingen i ugn på typ 200 grader i 30-40 minuter.
Dekorera gärna.

Servera - om du vill - som min mamma (och det blir alltid bäst) med skirat smör.

Veckans pysselpost: Slottsstek

Ibland får jag för mig att vara lite mer pysslig i köket. Att laga riktig mat, så att säga. Att laga allt från grunden (var den nu är någonstans? Jag har aldrig fött upp en ko själv för att sedan slakta den, eller mjölkat den för att få mjölk som jag kan kärna till grädde... Fast det där känner jag är ett eget blogginlägg). Så - i alla fall - idag hade jag bestämt mig för slottsstek. Det är en rätt som är rätt pysslig. Allra bäst blir nämligen steken om man gör den en dag före.

Och så får man ju - som biprodukt till själva steken - en massa godis att laga sås på, liksom "på köpet". Och då kan man pyssla vidare och göra en pysslig gräddsås. Med fond man kokat själv. Och fond är pyssligt. Och mysigt. Visst har jag skrivit om fond här på bloggen tidigare? Nåväl. Ibland vill jag - i ett liv fullt av kompromisser - inte kompromissa. Jag vill laga mat "på riktigt". Utmana mig själv. Visa för mig själv och min omgivning att jag faktiskt kan laga mat. "Från grunden". Och på riktigt.

Idag var en sådan dag.

Det som gör det lite roligt är att jag pratade med en kockkollega som också arbetar på förskola och som hävdade att hon inte hann laga mat på det här sättet. Att det är för mycket pyssel. Att hon därför tar genvägar och köper steken sous-vide. Köper fonden till sås på flaska. Att hon aldrig tar sig tid att göra pressgurka utan i stället serverar mor annas smörgåsgurka till barnen. Hon var helt chockad!

Jag själv anser att vi som är kockar ibland måste utmana oss såhär. Att det är vårt förbannade jobb att ibland visa att vi faktiskt kan laga mat. Jag tar också genvägar ibland. Jag fuskar. Och jag hatar det. Därför är en dag som idag skön. Ett bevis på att jag faktiskt är kock!



Just receptet här är inte helt autentiskt, på något sätt, för jag gjorde inte precis såhär. När man skall laga mat till tvåhundranånting personer, som alla skall ha mat samtidigt får man kompromissa lite. Men här är i alla fall något slags recept. På slottsstek à la mode:

Lite skissartat ser receptet ut såhär:

Minst ett kilo fransyska eller innanlår, något som går bra att göra stek på. Putsa det från hinnor och senor, men fettet kan vara kvar. Det kommer att smälta och bli jättegott!

Bryn köttet i panna på tämligen hög värme, i lite smör och rapsolja. Salta, peppra och lägg sedan över i stekgryta.
I med lite vatten i grytan. I med rotsaker (morötter, lök, selleri, palsternacka) och lite kryddor (lagerblad, någon vitlöksklyfta). Ta sedan ett par ansjovisfiléer och låt dem simma runt i spadet. Häll på ett glas (eller ett par) rödtjut.

In i ugnen med stektermometer. Kör så långsamt du kan tills kärntemperaturen i mitten är 67 grader.

Ta ur köttet.
Sila spadet över i en ny kastrull. Koka ned det. Koka fond på det med lite mer rotsaker och kryddor, om det behövs. Smaka av med salt, peppar och lite socker.

Så är det dags att göra pressgurka:

Skiva eller hyvla gurka tunt med en osthyvel (eller använd mandolin, eller grönsaksskärmaskin, om du har en sådan). Koka inläggningslag på en del ättikssprit (12%) till två delar socker och tre delar vatten. Lägg i ett par kryddpepparkorn och lagerblad i lagen medan den kokar upp. När lagen är genomskinlig och sockret löst upp sig - häll över i något annat. Låt svalna.

I med gurkan i lagen. Strö finhackad persilja över. Lägg möjligen under press för att få bättre konsistens.

Gräddsås:
Av fonden du fått från skyn kan du nu koka gräddsås och egentligen är det världens enklaste. Jag brukar ta 50/50 av grädde och creme fraiche. Smaka av med salt och peppar. Om såsen behöver sötas lite kan man röra i lite äppelmos. Det är alltid gott!

Raggmunk med fläsk

Onsdag. Och det betyder ofta - på mitt jobb - husmanskost. Det är roligt. Jag känner mig alltid som något slags "förvaltare av matkultur" när jag får laga gammaldags husmanskost. Det är kanske en fördom jag har, men jag tror att barn av idag kanske inte så ofta får gammaldags mat som kåldolmar, raggmunk, strömmingslåda och janssons frestelse hemma? Nåväl. "Mina barn" på förskolan får i alla fall rätt ofta rätt "gammaldags mat" och det brukar ofta vara väldigt poppis, både bland barn, personal och barnens föräldrar (som inte sällan skickar uppmuntrande små mail och lovordar just min "mormorsmat".

Just idag har jag plockat fram en riktig klassiker (och tackar min lyckliga stjärna - och min fantastiska chef - att vi till slut, för något år sedan - fick köpa stekbord, utan vilket den här maten skulle varit omöjlig att göra.

Precis ALLT går på stekbordet, utom lingonen.

Som också var "hemmafixade". Vad tycks om raggmunk, fläsk och rårörda lingon till lunch?

Husmansvecka

Har haft något slags "husmansvecka" på jobbet den här veckan. Det kom egentligen som ett förslag från en förälder till ett barn på en av förskolorna, men det var ett väldigt bra förslag tycker jag!

Det är möjligen mina fördomar (och också grundade på egna erfarenheter av hur jag tycker att jag har tid att laga mat till mina egna barn) men jag tror att barn idag kanske inte får så mycket "gammaldags" mat hemma. Således: "så klart att jag skall laga mer husmanskost!" och så har det fått bli. Ja - inte "bara" husmanskost (jag gjorde en avvikare till asien igår och lagade en chicken teriyaki), men en hel del gamla klassiker.

Eller vad sägs om stekt fläsk med löksås? Inte speciellt modernt, men - tycker jag - ruggigt gott och en riktig klassiker. Ett typiskt bidrag på min lista över "gubbvänlig mat". Och nu dessutom barnvänlig, verkar det som. Det var soprent i skålar och på fat när barnen ätit färdigt.

Eller köttsoppa - på innanlår? Också väldigt populärt och också väldigt gott. Och gammaldags, har jag förstått.

Eller som idag - kokt fisk (här skulle det ha varit torsk tills för några år sedan, men numer får man ta något annat som finns till hands så jag tog en annan "vit" fisk) med äggsås och potatis? Det blev också väldigt populärt. Faktiskt. Sedan kan folk som säger att "barn äter bara fiskpinnar och lax" dra något gammalt över sig! "Mina" förskolebarn äter bevisligen kokt fisk med äggsås! (De äter i och för sig också - tydligen - rätt ofta sushi, för det brukar de ofta önska på våra "matråd" (där barnen får vara med och bestämma matsedeln).

I nästa vecka ska jag servera bl.a. ugnsstekt falukorv (med lök, senap och gratinerad med ost och ströbröd) och klassisk köttfärslåda.

Husmanskost

Husmanskost. Känn på ordet. Husmanskost. Hus. Mans. Kost. Husmanskost. Vad är det? Och hur kommer det sig att det heter så? De flesta män, i den generation som faktiskt äter husmanskost, är faktiskt inte speciellt husliga.

Jag förstår om det skulle ha kallats "husmorskost" för det är den matlagning jag förknippar med ordet. Mat som skall räcka till många. Mat som handlar om att ta hand om enkla, väldigt billiga råvaror. Ändar och kanter och skalkar. Och transformera det till något som folk faktiskt är beredda att stoppa i munnen. Och betala för. Det är typiska "husmors"-kunskaper.

Men husman?

Husman är egentligen "en man med ett hus" och ett väldigt gammalt ord för torpare. Någon som äger sin egen bostad. Men yttrycket "husmanskost" kommer faktiskt inte från denna period. Det är ett tyskt låneord från tjänstefolk: "haussmann" är drängen, den som hälper till med att sköta hus och hästar.

I restaurangkretsar fanns det olika "grader" av både mat och matlagning och på menyer på större restauranger hade man olika tariffer för mat för "det fina folket" och deras körkarlar, drängar och passopper, som ju också måste vara med för att kunna köra och sköta om herrskapet. Dessa hjälpredor fick äta från menyn till en lägre tariff och fick således enklare mat, ofta bespisade i en enklare del av lokalen. Således - husmanskost.

Idag används ordet för enkel, ofta hemlagad mat med gamla anor. Kåldolmar och kålpudding, ansjovislåda (Janssons Frestelse), stekar och grytor, blodpudding, inälvsmat. Kort sagt: "vad din farmor fortfarande kunde laga". Det är kanske därför som husmanskosten tills för bara någon generation sedan inte hade något vidare rykte ute på krogen? Kanfarmor laga maten är det inte speciellt svårt? Och inte speciellt fint? Om det inte krävs vackra uppläggningar och konstiga franska tekniker för att kunna servera maten kan den ju inte vara värd något?

Men tack och lov har husmankosten fått en renässans de senaste åren. Grytor serveras återigen på lyxkrogar. En restaurang kan som söndagsmiddag slänga in en slottsstek på menyn som specialare. Och enkla rätter som sillar och Janssons frestelse, med billiga råvaror, börjar åter bli populära på julborden!

Så vill jag ha det. Husmanskost får gärna bli lite "tufft". För det är ett hedervärt yrke vi har - vi som lagar det - vi får det fula, det billiga, det icke önskvärda och det sega, läskiga som blivit kvar att bli gott, inspirerande, vackert och närande. Och det är inget mindre än magi.

Så - husmanskost. Magi.

Vad har du själv för trollerinummer på lut?

(Pyttipanna med ägg - typisk husmanskost i mitt kök)