Lax med hollandaisesås

Har haft "ugnsgrillad lax med Hollandaise" idag, på menyn. Det har varit omåttligt populärt. Å andra sidan kan jag förstå det - laxen gjorde jag inget annat med än att jag skar den i rätt stora bitar (jag köper hela laxfiléer, eller - om jag har tid - hela laxen och filear själv. Idag var det färdigfiléat), kanske på en sisådär 500 g var, saltade dem och strödde över lite citronpeppar och sedan grillade i ögnen (på typ 200 grader i sisådär 15 minuter). Inget fuzz. Bara "rena smaker".Och så hollandaisesåsen då.

Hållandaise är ju en sådan där emulsionssås som kan vara lite svår att lyckas med, inte bara för att den kan spricka när som helst, som alla emulsioner, utan den kan vara svår att få till en bra balans mellan syra/sälta/fett i som gör att såsen fortfarande är god och krämig, och varken för sur, salt eller fet.

Idag blev det riktigt bra.

Då jag har laktosintoleranta barn på förskolan och de inte tål "riktigt" smör använde jag idag såsbas, som är en vegetabilisk produkt, som funnits i årtioenden i restaurangkök, och som också börjar dyka upp i välsorterade matvarubutiker, på vettigt små flaskor (i restaurangkök och i storkök klper man det normalt sett dunkvis, på tiolitersdunk eller större) och fick så till en hollandaise som var både laktosfri, med mer fleromättat fett än en gjord på smör, men utan att den smakar konstgjort, som det skulle göra om jag t.ex. använt smält margarin i stället...

Nåväl - jag kollade igenom recepten här i bloggen, och jag verkar inte ha postat något recept på hollandaise tidigare, så jag gör det nu i stället:

För 4 port:

1 citron
4 st ägg
5-8 dl såsbas (beroende på när på året man gör såsen, mindre på sommaren, mer på vintern)
eller 500 g osaltat smör
salt och vitpeppar

Reduktion på:

1 dl vitt vin
1 dl vitvinsvinäger
2-3 hackade schalottenlökar
2 lagerblad
4 vitpepparkorn

Börja med attkoka ihop reduktionen: häll alla ingredienser i en kastrull och låt puttra ihop tills ungefär hälften av vätskan förångats. Ta kastrullen av plattan och låt svalna.
Skira äggen och lägg äggulorna i en kastrull eller sauteuse
Skvätt i några matskedar (ungefär 1-2 per äggula) av reduktionen i sauteusen. Börja vispa ut äggulorna i reduktionen till ett mjukt skum. Nu kommer lecitinet i äggulorna att börja frigöras och verka i såsen.

Om du nu använder såsbas kan du röra i den droppvis, under idogt vispande (för hand, med ballongvisp) som en majonnäs, tills såsen har en god, krämig konsistens och vacker färg.
Pressa i lite citronjuice och smaka av med salt och vitpeppar. Nu kan såsen stå tills det är dags att servera. Du har en "kallrörd" hollandaise, som klarar sig några dagar i kylskåp. Värm sedan rätt mängd efter åtgång, i sjudande vattenbad, och under omrörning, eller - om du är modig - i microvågsugn.

Om du inte har tag i såsbas kan du göra på det mer traditionella sättet: Skira smör i en kastrull (låt smälta och låt salt och eventuella proteiner och annat slagg sjunka till botten av kastrullen) och skeda sedan i smält smör efter hand i hollandaisen, lite i taget, och under idogt vispande. Såsen vispas ihop i sjudande vattenbad, för att inte ägget skall koagulera, men samtidigt inte fettet skall stelna. Servera omedelbart. Överbliven sås är tyvärr bara att slänga - den har varit så kall (under 65 grader, annars börjar ägget koagulera och du får väldigt fet äggröra i stället för god sås) att det inte kan garantera att den inte har en skadlig bakteriemängd i sig, och vid återuppvärmning kommer den att skära sig.

smaka av med citronjuice, salt och vitpeppar

Torsdag kväll är inte så dum...

Ja, vad skall man säga? Torsdagar är bra dagar, rent generellt. Jag lagar fisk på jobbet, och igår gick det - som jag skrev - bra. Det är kul att laga fisk. Speciellt de gånger det går bra. Det kan vara lite petigt med fisk bland barnen, men man kan ju inte göra fiskpinnar varenda vecka, så då är det speciellt roligt när det funkar att servera något "lite finare".

När jag kom hem igår tillbringae jag lite tid gosandes med dottern, innan det blev tandoori-kyckling, buljongkokt ris och lite wokade grönsaker till middag (ibland har man liksom varesig tid eller inspiration för att uträtta några stordåd). Vi sparade i alla fall benen från kycklingen, och så gjorde jag en god buljong på dem, och några rosaker och kryddor jag hittade i kylskåp och skafferi.

Dottern somnade tidigt, så jag fick lite tid att se på kockduellen på TV4, ett program jag inte hinner se så ofta. Det var rätt kul igår.
Herrar Hellberg och Couet var som vanligt väldigt duktiga och kreativa med de råvaror som gästerna (Hanna Hedlund och Mårten Andersson) hade köpt in, men jag tycker att det är lite trist att aldrig ha fått sett Danyel Couet vinna. Varje gång jag råkar se programmet vinner Christian. Hmm.

Plockade lite bland gamla papper och tidningar och slängde - till sist - några kompletta årgångar av Allt om mat och den svenska varianten av Gourmet, oj vad mycket plats det blev hemma.

Samtidigt kokade buljongen ned och spred mysdoft i hela lägenheten.

Tog ett bad och tänkte lite på livets viktiga. Så - vid 21-rycket kom Vad blir det för mat på TV4+. Jag bara älskar Per Morberg. Jag skulle vilja vara någon vecka i hans kök och bara garva, laga fantastisk mat, svära, dänga med grejer och liksom bara LEVA UT hur det är att laga mat på en professionell nivå! Vilken människa!

Nåväl.

Gårdagkvällen handlade också om lite förberedelser för en liten bloggevent idag. Efter jobbet idag kommer jag - och några kompisar - att göra en grej, som om det blir bra kommer att synas på några olika matbloggar, kanske redan framåt helgen. Håll ögonen öppna.

Så - till sist - innan det var dags att lägga sig - kom så veckans höjdpunkt: Gordon Ramsey's Kitchen Nightmares på Kanal 5. Igår var inget undantag - programmet rockar, helt enkelt. Däremot blev jag lite förvånad över att det igår var ett nästan "brittiskt" program - när man gjorde den här serien i Storbritanien hade man en sekvens i nästan alla program, där Gordon pratandes med kameran byter om till kockkläder och därigenom visar sin vältränade överkropp. Just DEN sekvensen känns mer brittisk i formatet än den betydligt slickare Amerikanska produktionen, där man tills igår, inte visat någon hud alls. Konstigt. Nåväl. Karl'n är ett unikum i branchen.

Efter att ha sett programmet, tagit buljongen av spisen (och skrivit ett blogginlägg som bevisligen inte alls var lika klart som buljongen det skildrade) blev det att krypa till kojs, rätt nöjd med dagen i stort och kvällen i synnerhet.

Idag skall jag laga Biff a la Lindström på jobbet.