Shit - det är mer än ett halvt decennium sedan jag slutade arbeta professionellt som kock. En evighet sedan. Så långt och länge från den människa jag då var. Eller i alla fall från den jag ville vara på den tiden.
Med åren som gått kom - om inte visdom - så åtminstone självdistans. Jag kunde "hänga av mig kockrocken" och bli mer av en annan Jesper. Om inte bättre så i alla fall mer mjuk. Mer genomkokt. Färdigare.
Jag har samtidigt kvar en del av den där rätt buttre kocken och bistre köksmästaren i mig, men jag är mer avslappnad nu. Sjunger när jag lagar mat. Doftar och ler i köket.
Och med avslappningen kom åter igen modet. Modet att pröva nya saker. Experimentlusta. Mod att å ena sidan lita på sina erfarenheter, teknik och med åren timliga gedigna kunskaper och samtidigt mod till att släppa lös kreativiteten. Att våga pröva. Både mig själv men inte minst nya intryck.
Att kombinera klassisk svensk husmanskost med moderna japanska influenser, t.ex.
--
Jag tänker egentligen inte skriva ned något detaljerat recept, utan mer bara ge en vink om en ny favoriträtt här hemma. Våra "Japanska fläskköttbullar":
Kötbullsmet som vanligt, med lite grädde, ströbröd och ägg i, fast av fläskfärs. Jag har dessutom i - förutom svettad gul lök - lite vårlök. Köttbullsmeten smaksätts sedan med vitlök, muskot och ingefära.
Grönsaksris är egentligen bara ett kokt ris med grönsaker i. Jag brukar försteka riset lite i olja, smula ned en buljongtärning och sedan hälla vatten ovanpå. Det går fort och ger ett gott och smakrikt ris.
Teriyakisås har jag skrivit ned recept på så många gånger på den här bloggen att jag verkligen inte orkar en gång till - men använd gärna sökfunktionen. Eller - köp en färdig. Faktiskt - de är inte dåliga och inte så dyra. Det blir helt ok med en sån också!
Min flickvän har ett tag - från och till - handlat hem från Linas Matkasse. Jag tycker själv hela matkasse-hem-iden är riktigt bra!
Min flickvän har fyra barn. Hon arbetar - hårt och långa dagar. Och hon är inte kock. Så ibland tryter inspirationen att komma på nya recept. Eller så har man helt enkelt inte tid - eller ork - att krångla på barnen kläder, gå någon kilometer till affären för att handla hem det man vill laga. Och då har vi ännu inte börjat prata om det kaos som utbryter när barnen ska samsas om vad som skall ätas (eller absolut inte ska ätas) eller vill ha annat från affären än just det som finns på inköpslistan (som för tillfället kanske inte innehåller vare sig tacos, oxfile, chips, rostbröd eller smågodis).
En färdig matkasse som kommer hemlevererad spar tid. Den spar pengar. Den spar ork och nerver. Den löser helt enkelt reella problem för riktiga människor.
Och man får recept med. Enkla recept som i princip alla kan följa. Som ändå ger god, näringsriktig och nyttig mat. Och - som sagt - på ett ekonomiskt sätt.
Ett sådant recept var nyligen detta: fläskytterfile i varm salsa, med ugnsrostade rotsaker. Gott. Enkelt. Med ändå viss hantverksmässig finess.
Fläskytterfilen skärs i skivor och fräses något. Under tiden blandas den varma salsan ihop. Ugnen går med rotsakerna, och när köttet puttrat färdigt i salsan är det lagom dags att äta.
Ett bra recept. Enkelt att följa. Bra råvaror. Familje (barn-) vänliga smaker. Gott och välbalanserat!
Juletid. Dags att pynta. Fram kommer stjärnor, ljus och julkrubba. Inte sällan. - om man har barn - egenhändigt hempysslat pynt.
Och maten sen! Korv, egna sillar, olika syltor och fläskrätter.
Ibland kan det kombineras, maten och pysslet, till något alldeles underbart! Som här - kolla in den här bilden jag fick mig tillskickad idag: en julkrubba av korv och bacon!
Fläskytterfilen putsas, bryns i smör och olja och kryddas med lite salt, peppar och farinsocker och steks sedan i het ugn tills kärntemperaturen är 74 grader. Täck köttet med folie och låt vila en stund före tranchering.
Sås:
2 msk flytande honung
2 cl god whisky eller 1 msk whiskyessens
3 msk tomatpure. 1 msk om du använder muttis, den är trippelkoncentrerad.
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 tsk lökpulver
1 msk koncentrerad fond
1 - 2 dl grädde (och då använder jag ALLTID visåpgrädde)
stekskyn ur pannan man brynt köttet med.
Lite torkad rosmarin
Zest och juice från en halv citron
1/2 dl koncentrerad äppeljuice
Allt får koka ihop under omrörning till en vacker sås. Smaka av med salt och blanka av/ montera med en matsked smör.
2 msk tomatpuré
1 msk flytande honung
2-3 finhackade vitlöksklyftor
½ tsk rosmarin
½ tsk timjan
1 krm ingefära - granulerad
½ krm sambal oelek
½ msk kinesisk soja
½ dl olivolja
4 cl whisky el 1 msk saturnus whiskyessens
Rör ihop alla ingredienser i en skål. Det skall bli en slät, rätt oljig, lättflytande smet.
Köttet:
Putsa från hinnor och fett.
Bryn köttet helt - i stekpanna med lite smör och rapsolja.
Salta och peppra.
Lägg över köttet på en plåt eller i en ugnsfast form smord med olja. Pensla med glazen.
Stek i ugnen på 150 grader tills kärntemperaturen är typ 70 grader. Det tar typ 40 minuter till en timma, ungefär.
Spar glaze som blivit över. Koka sås på den. Späd med lite buljong på en grönsaksbuljongtärning och red av såsen lite. Montera med smör.
Onsdag. Och det betyder ofta - på mitt jobb - husmanskost. Det är roligt. Jag känner mig alltid som något slags "förvaltare av matkultur" när jag får laga gammaldags husmanskost. Det är kanske en fördom jag har, men jag tror att barn av idag kanske inte så ofta får gammaldags mat som kåldolmar, raggmunk, strömmingslåda och janssons frestelse hemma? Nåväl. "Mina barn" på förskolan får i alla fall rätt ofta rätt "gammaldags mat" och det brukar ofta vara väldigt poppis, både bland barn, personal och barnens föräldrar (som inte sällan skickar uppmuntrande små mail och lovordar just min "mormorsmat".
Just idag har jag plockat fram en riktig klassiker (och tackar min lyckliga stjärna - och min fantastiska chef - att vi till slut, för något år sedan - fick köpa stekbord, utan vilket den här maten skulle varit omöjlig att göra.
Precis ALLT går på stekbordet, utom lingonen.
Som också var "hemmafixade". Vad tycks om raggmunk, fläsk och rårörda lingon till lunch?
Jag leker med min son, såhär de sista dagarna av min pappaledighet. Vi har kommit fram till att vi båda gillar att brottas och kittlas med varandra. Vi har något som vi kallar "krabban" där jag sjunger "krabban, kraaaabban, kraaaaaabban" enligt signaturmelodin från filmen "hajen" och när jag får tag på honom klämmer jag med händerna, som en krabbklo om hans lilla goda mage och axlar och ben och han skrattar så han tjuter!
Nu har vi emellertid kommit på att "jag äter upp dig" också är jätteroligt. En variant på temat, där jag säger "nu kommer jag och äter upp dig, lilla gris" och så nafsar jag honom och skriker ut vad jag nafsar i: "sidfläsk!" (i sidan), "lägg!" i låren, "filé!" i ryggen, "karre!", "revbensspjäll!", "skinka" och så förstås lite mer inspirerat av Franzén - Linderberg och Mistral, "griskind!". Sonen skrattar gott och har börjat lära sig var alla grejerna sitter och försöker att dra mig i öronen och nafsa tillbaka och börjar ibland numer själv med att skrika "lägg!" och bita mig i låren...
Såg givetvis också bilderna på TV igår från grisfarmen där grisarna stod i princip på varandra. Upprördes också över hur lite plats grisarna hade att röra sig på. MEN vad flera tidningar skrivit om är att grisarna äter på en död gris. Folk uttalar sig i media och flera kändisar talar nu med avsky om att de inte kommer att äta fläskkött mer. Och absolut inte ha skinka på julbordet. Flera upprörda artiklar har skrivits om att "fläsket kan finnas i din butik" (nähä? En av Sveriges första svinfarmare - en som levererar till bl.a. Scan är ju under lupp?)
Jag kliar mig i huvudet.
För - utan att vara expert på grisar, men hey - är det något att bli upprörd över? Ja - att bonden inte hunnit ta bort grisen, kanske, men grisar är väl allätare? De äter kött, fisk, grönsaker - ungefär som du och jag. De har precis samma matvanor som du och jag. Men ingen moral eller värderingar. Det betyder att de - precis som alla andra rovdjur och allätare säkert äter vad som finns till hands. Att de kanske tillochmed kan döda ett skadat djur för att få mat? Jag har bara ett kort ögonblick i min karriär matat grisar, på en "självförsörjande" gård på ett behandlingshem för missbrukare en gång i tiden. Där gav vi grisarna i princip allt som blev över från matborden. Grisarna åt - faktiskt - ALLT. (Någon som faktiskt KAN något om grisar får givetvis gärna skriva en kommentar!).
Vad jag upprörs över är hur vi människor är snabba till att döma och ge grisarna mänskliga egenskaper. Att lägga på dem ett "moraliskt ok" i stället för att ta reda på hur grisar fungerar. För visst är vi lika grisar (väldigt många procent av vårt DNA är gemensamt med just grisar), men vi ÄR inte grisar. Och de ÄR inte människor.
Idag skriver dessutom Aftonbladet att grisarna - som igår "avslöjades" som vanvårdade att det inte förekommit någon vanvård:
"...Under dagen har Svenska djurhälsovården varit och kontrollerat besättningen på Hultströms gård.
– Enligt djurhälsoveterinärens bedömning fanns det ingen vanvård, inga djur som utsatts för lidande, säger Jan-Åke Robertsson, vd på Svenska djurhälsovården.
Veterinärföretaget är ingen myndighet utan utför kontrollerna på kundens begäran. I det här fallet Lars Hultström själv.
– Vi kom fram till att många av de grisar som visats på bild var under behandling och i en särskild avdelning. De som var så allvarligt sjuka att de inte kunde botas med läkemedel avlivades. Hur många det var vet jag inte.
Såg ni några döda grisar?
– Nej, de var borttagna ur besättningen när våra medarbetare var på plats. Personalen hade redan åtgärdat det. "
Så - vanvårdas grisarna? Kanske? Jag vet inte? Är det onaturligt för en gris att äta på en annan död gris? Jag vet inte? Men det gör å andra sidan inte heller de som skrivit de här - nu uppåt 50 länkade artiklarna som handlar om "grisskandalen" i medierna heller?
Jag får helt enkelt ställa mig frågan i Thomas DiLevas ord: Vem ska jag tro på?
--
Uppdatering - klockan 15:36 - har nu läst en annan bra bloggpost som ifrågasätter hur mycket olika skribenter (och djurrättsaktivister) faktiskt vet om grisarna man beskriver. - Tack Kryddburken.
Upddatering - klockan 18:47 - har nu läst en till bloggpost, den här gången från den mycket läsvärda Mat och Politik, där det bl.a. diskuterats just grisars naturliga beteenden... Enlightening!
Uppdatering - Klockan 22:45 - I expressen finns nu en artikel som länkas av en del bloggar, där flera bönder uttalar sig och faktiskt tycker att frågan diskuterats rätt okunnigt i media.
För idag börjar ju Allsång på Skansen. Med Tomas Ledin. :-) Själv "fuskgrillar" jag, eftersom vi inte får grilla på balkongen - i mitt hus. Det blir att slänga i grejerna i en grillpanna för att ändå få lite mönster på dem.
Ikväll blev det en god marinerad karrékotlett och halloumi, som jag marinerat i lite vit balsamvinäger.
Till fläskkarrén blev det en marinad på tomatpuré, soja, vitlök, honung, salt, peppar, ingefära, olja och lite annat smått och gott.
Vilken kanondag! Precis lika bra som min måndag var jobbig. Alltså lysande! Grejen är att när man har en vettig rytm i köket och man lagar mat man själv gillar blir det sällan dåligt, men idag har det nästan gått löjligt bra. Och idag har jag lagat en favvis - karré, något jag verkligen gillar. Ja - ni som läser här regelbundet vet att jag för inte så länge sedan sjöng grisens bästa bits lov på Taffel-bloggen matgästen,
Idag gjorde jag den lite annorlunda: Jag hade egentligen bestämt mig för att plommonspäcka den och göra en gräddsås till, men när jag kom till jobbet och kollade mina allergilistor en gång till såg jag att jag kanske inte borde späcka karrén. Det blev således en honungsglacerad karré, i stället. Och mina katrinplommon fick bo i såsen i stället. Till detta serverades potatisklyftor (blancherade i typ 20 minuter, sedan ugnsstekta i olja, med rosmarin, timjan och salt)
Det blev - för att uttrycka det milt - tämligen populärt. Efter lunchen kom flera barn in i köket och tackade personligen för maten. Flera av kollegorna tog med sig mat hem till familjen. Några bad om receptet.
Så - här kommer det (4 port.):
Själva karrén:
1 Kg fläskkarré, putsad ½ msk salt 1 tsk finmald vitpeppar 1 tsk ingefära
Krydda karrén, bryn den, och kör den sedan i ugn, gärna med en vattenfylld ugnsfast form, som droppfat och "ångbad" åt karrén. 150 grader tills centertemperaturen är 76 grader.
Glaze:
1 dl flytande honung 1 köttbuljongtärning 1 msk rosmarin ½ dl vatten 1 tsk vitlökspulver 2 tsk soja
Rör ihop. Pensla karrén, då denna tas ur ugnen för att vila.
Katrinplommongräddsås:
10 katrinplommon 1 dl vitt matlagningsvin 1 msk bong kycklingfond 1 stor gul lök 3 dl matlagningsgrädde eller creme fraiche 2 tsk soja
Hacka katrinplommon och lök, lägg i kastrull och slå över vinet. Låt koka ihop tills färgen på vinet är mörk. Rör i fond, grädde/creme fraiche och soja. Koka ihop till fin konsistens.
--
EDIT:080817 - 12:32 - Sådan succé var det här receptet att det nu också blivit publicerat på Sveriges kanske ballaste matsajt: Taffel. Oerhört roligt. Och hedrande. Givetvis gör det att det känns ännu roligare, med dagen, i fredags.
Börja med att bryna på kotletterna i hälften av margarinet. Krydda dem med salt och peppar. När de stekt bruna och vackra, lägg på ett fat och låt vila. Blanda övriga ingredienser till en sås i samma panna som du stekt kotletterna i (gör redning av margarinet och mjölet och tjocka på såsen mot slutet). Låt kotletterna ligga och "gotta sig" i såsen ett kort tag före servering. Servera med wokade grönsaker och (buljong)kokt ris.
Det känns som en evighet sedan jag "lagade riktig mat". Mat som kräver något. Någon slags engagemang eller kärlek .De senaste dagarna, sedan tillökningen (och några dagar innan) har mat framförallt handlat om att ge kroppen energi. Som bränsle mer än njutning. Men fredag är ändå fredag och det är någon slags "mysdag". Dessutom måste man ju välkomna junior på någon slags vettigt sätt i familjen. Efter att ha storhandlat på Lidl, i torsdags, var det så dags att i fredags laga till en del av bytet.
Dottern hjälpte till och kvittrade sig igenom hela middagsfixet, med en släng över axeln, med en bit skarpslipat solingenstål i näven och glatt sjungandes för lök, tomater och potatis.
Det är i de stunderna jag känner att all den otålighet jag annars kan känna bara rinner av mig. Jag har hur mycket tid som helst. Dottern och jag lagar mat och tycker båda att det är toppen. Dottern smakar på sås, grönsaker och rotsaker. Jag ställer kontrollfrågor: "Vad är det här?" och hon svarar klokt "Men pappa! Det är ju buljong. Det har man i såsen, när löken har blivit mjuk!"
Vi sjunger, duttar med kryddor, luktar, smakar, steker, vänder och vrider på maten. Dottern vässar sina bestick mot varandra.
Det är så här matlagning skall vara!
Då jag säkert redan postat alla delrecept i den här bloggen några gånger (och annars finns de i min bok. Köp den!), tänker jag bara berätta att det blev stekta fläskkarrékotletter med ugnsrostade rotsaker (potatis, palsternacka, morötter) och gräddsky med - faktiskt ett misstag, men som blev gott - lite svart vinbärssaft i. Ja - ni ser förstås också körsbärstomaterna och de billiga oliverna!
Det blev någon slags improviserad fläskgryta till kvällen. Just de där "improvisationsnumren" eller rätterna som blir till "på en höft" när man inte har en massa ingridienser hemma blir oftast bra och den här fläskgrytan var inget undantag:
För 4 port: 500 g tärnat fläskkött, gärna bogfläsk 3 morötter 1 bit purjolök (en halv, kanske) En liten skvätt vitvinsvinäger 5 matskedar äppelmos 1/2 dl soja - kinesisk 1 krm ingefära 1 buljongtärning (jag tog grönsaksbuljong)
Gör såhär:
Jag började med att bryna fläsket medan jag skar grönsakerna rätt smått och hade så i dem i grytan. Sedan skvätte jag över lite vitvinsvinäger, klickade i äppelmoset, hälde soja över och kryddade upp härligheten md salt, vitpeppar, buljong och igefära. Sedan hällde jag lite vatten på allihop - så det nästan täckte - lade på ett lock ooch så fick det koka ihop sig under sisådär 30-40 minuter.
35+ -nånting kock, bosatt i 08-land, pappa till två barn, och har därför en speciell förkärlek till just "mat för barn".
Krubb är en blogg om... just krubb. Om mat. För jag tänker mycket på mat. Lagar mat. Äter mat. Läser om mat. Ser på mat-TV. Skriver - nästan uteslutande - om mat. Och så folket som lagar den.
Välkommen till bloggen. Hoppas du hittar något du gillar. Här nedan kan du klicka dig fram i menyn bland bloggar jag gillar. Mina gamla inlägg (skåpmat?) och lite annat smått och gott... Bon appétit!
