När man ska stajla lite...

Var ju på goumethelg på öland i helgen. Vid middagarna hade männen kavaj. Med kavajslagsmärken. Små rotarynålar, lionsmärken, något märke från försvarsutbildarna...

Själv har jag bara ett sådant där märke att stajla med. Eller i alla fall bara ett jag känner att jag kan stajla med. Nålen jag varje dag med stolthet bär på kockrocken...

Svenska kockars förenings medlemsmärke!

Hur jag uppfattas på jobbet

Såhär snygg uppfattas jag tydligen på jobbet! Fin va?

Jag blev i alla fall jätteglad för det här lilla konstverket!

Om att byta karriär

Fick ett mail från "låt-oss-kalla-honom-Johan". Johan är en kille - lite yngre än jag - som är köksmästare i ett större kök:

Jag är tjugonånting år, och jobbar som kökschef på ett stort hotell. 5 kockar, 2 kallskänkor, en mängd frukostflickor, servitriser...

Alla dessa äter maten vi i köket dagligen producerar, personalmat...

Ständiga deadlines och granskning flera gånger om dagen av vårat hantverk - köksarbetet...

... 750 portioner mat dagligen i form av frukost, luncher, lunchbuffé, a la carte så har vi många granskande ögon på oss. Du vet hur det kan vara, ett tufft ofta ouppskattat arbete i vilket man förväntas lösa allt vad det än gäller. Där en tummen upp och ett "skitgott!" kan få en att skina upp i glädje.

Det här känner jag ingen. Det är ibland väldigt höga krav på ens hantverk och det är väldigt sällan man i köket får reda på vad folk tycker om ens mat, annat än om den inte är "upp till par" och därför skickas tillbaka. Det är helt enkelt ett mysterium vad som händer med maten när den väl tagits ur "luckan". Man går snabbt vidare på nästa bong och försöker att hålla ihop något slags konsekvens och jämn kvalitet på det man skickar ut.

Men man vet inte alltid hur det går.

Kraven är ofta (nästan omänskligt) höga (ja, jag vet - här kommer någon att säga att "det är Ert förbannade jobb att överträffa alla förväntningar om man jobbar i restaurangbranchen" och du kanske tycker att du har rätt, men har du någonsin en dag på jobbet då jobbet "bara är ett jobb" eller då du själv inte känner dig 100%? I restaurangbranschen får man - med den logiken inte ha en.) och den gång man faktiskt får en kommentar om att det man gjort är bra blir man så själastrålande glad att väldigt få saker kan få en ur rytm. På samma sätt är det tvärt om: får man bara höra att man gör "äcklig" mat hamnar man snabbt i en ond spiral där allt man gör bara blir sämre och sämre tills man inte längre orkar anstränga sig - varför skulle man? Allt man gör blir ju "reverse-Midas" - allt guld man rör blir till bajs.

Nåväl. Brevskrivaren har en familj och känner nu att både arbetets krav och arbetstidernas slit börjar kosta alltför mycket. Man håller på att gå sönder. Det är för höga krav och för lite uppskattning (här både i form av lön från arbetsgivaren, frihet att göra "vad man vill" med maten, kraven på kvalitet från gästerna samtidigt som man har kraven på ekonomi från arbetsgivaren).

Samtidigt vill man - och kan man - inget annat än att (fortsätta) att laga bra mat. Men hur?

... någonstans måste jag ju arbeta. Och ett naturligt steg för mig känns som att jobba i ett skolkök.

Och jag kan bara säga: Välkommen ombord, broder! För såhär är det:

Att jobba med "mat för barn" (även om just jag jobbar på förskola) är att varje dag få omedelbar feedback på det man gör.
Att jobba med mat för barn är att ofta få uppskattning av ens gäster - barnen - som sticker in sina huvuden i köket och tackar för maten, eller kommer med teckningar och fina saker de pysslat ihop.
Att jobba med mat för barn är att arbeta med andra mål än att bara sälja maten. Även om man har ekonomiska krav på sig även i skolkök finns ofta andra krav på maten - att den är god och näringsriktig, t.ex.
Att jobba med mat för barn är att ha ett meningsfullt jobb, med ofta en väldigt trevlig arbetsmiljö.

Jag rekommenderar alla gamla kollegor som börjar se sig om efter "något annat att göra", men som fortfarande vill arbeta med mat att ta steget och försöka börja jobba med mat för barn. För mig har det - förutom att det gett en massa tillfredställelse - gett mig en mängd erfarenheter jag inte skulle fått annars:

Jag har lärt mig laga mat för barn med speciella behov (som t.ex. religiösa eller allergiska skäl att inte äta viss mat). Jag har lärt mig att interagera med mina gäster (med hjälp av t.ex. "matråd" för att få reda på vad barn vill äta och hur vi kan göra det. Jag har lärt mig massor om hur min arbetsmetodik kan optimeras. Att laga 200 portioner mat på ett litet stekbord, en ugn med 8 "stick", ett litet kokeri och två kokplattor är en utmaning, men en väldigt rolig utmaning. Man får efter ett tag ett slags "flygledar-sinne" där man hela tiden tänker på vilket moment som måste göras för att frigöra resurserna i köket och när...

Så - för att vara övertydlig - byt jobb! Kom över på den här sidan planket! Ta steget och bli "en av oss". Du kommer att få jobba med mat. Du kommer att få planera och laga mat som är rolig, god och uppskattad. Du kommer att få den uppskattning för ditt jobb som du förtjänar. Och du kommer - tro mig - att, om du är något lik mig alls, ha det roligt på jobbet. Varje dag.

...eller så kanske jag är Miljöpartist?

Har ju ett par dagar skrivit om den offentliga upphandlingen av sjukhusmat och med vämjelse konstaterat att Sodexho fått ett kontrakt de inte borde få, och dessutom på helt felaktiga grunder. Jag har varit arg och indignerad och känner att jag som kock i ett "offentligt" kök snart står på tur när kommunen vill spara pengar och centralisera (för-)skolemat. Men så:

Jag läser här fina blogginlägget hos kostdoktorn och inser att jag kanske är miljöpartist - trots allt!

För vad kan man annars tänka sig när man läser något så här vackert i DN?

- Vi vill få tillbaka yrkesstoltheten bland personalen, säger MP-språkröret Peter Eriksson.

Amen! Amen! Amen!

Plötsligt inser jag att det FINNS politiker som bryr sig. På riktigt. Och som faktiskt tycker att det är viktigt med GOD, närande, och lokalt lagad mat. Lagad av engagerade, kunniga kockar och kokerskor som känner sina gäster och som har ett personligt engagemang i sin arbetsmiljö.

Det känns på något sätt som om jag faktiskt ÄR miljöpartist.

Det är skönt att vara två...

Det är skönt att - som den här sommaren - vara två i köket. Förra året var jag ensam i köket i princip hela året och då gör man verkligen ALLT själv. I år har jag ju fått utökad tjänst och en kallskänke-tjänst tillförd köket. Kanon.

O. (som i odåga) - min gamla följeslagare - och jag stretar på tillsammans. Med alla de där "extra små roliga grejerna" som infinner sig i maj och juni, då all verksamhet skall avslutas för året. Det är avslutningsfester, utflykter, små föräldramiddagar, temadagar, vikarie- elev- eller praktikantavtackningar, personalfikan osv. Och då är det skönt att man är två. Två som har samma syn på vad som kan göras och hur mycket tid eller resurser som det är realistiskt att det får ta. Två som faktiskt VILL lösa problemen och inte säga "nej" till kollegor. Två som vill vara "killarna som klarar biffen" snarare än "killarna som alltid stoppar alla bra idéer".

Och i förra veckan, då en fryskompressor packade ihop (och jag därför stått med en frys paj sedan dess) på tisdagen, ett överfullt soprum (som gjorde att jag inte blev av med allt emballage - tänk 200 mjölkkartonger, t.ex.) och inte en enda dag på jobbet som slutar före fem (och utan rast, eller att ha hunnit äta lunch) är det - faktiskt - väldigt skönt att man är två.

Det är skönt att kunna dela upp arbetet. Det är skönt att kunna bolla idéer med varandra. Det är skönt att kunna skratta tillsammans när man är så trött att det man egentligen vill göra är att krypa ihop i fosterställning i ett hörn och gråta sig till sömns. Det är skönt att ha någon som berikar ens ordförråd med nya svordomar då Menigo, för artonde veckan i rad missar ens leverans.

Så man har tid att peta med det där andra. Det som gör skillnad: Maten.



Måndagens grillkväll på en av avdelningarna. En avdelning bjuder traditionellt in föräldrar och barn på gemensam grillkväll på gården. Ett trevlig initiativ. Till persosnalen på avdelningen (samt ett barn till en i personalen) blev det grillspett med köttbullar och grönsaker samt efterrättsspett på ananas och apelsin med chokladsås.

Chokladsåsen:
2 msk fin kakao2 dl grädde
1 tsk sirap
1 tsk råsocker
Förs ihop under värme tills såsen fått gå ihop lite och monteras sedan med ½ msk kokosfett (eller smör) för att blankas av och få finare konsistens.

På tisdagen hade en annan avdelning avdelningsplanering. Eftersom man är kvar på jobbet en god tid utanför ordinarie schemalagd tid (den här kvällen kom man hem efter klockan 8 på kvällen och den som jobbat minst på den avdelningen hade då bara varit på jobbet i 12 timmar!) behövs det något att äta. Som här - en kycklingsallad med (om man inte är allergisk) paprika, rostade solroskärnor och ost. Till detta serverades en enkel balsamvinägerreduktion och småbaguetter. Om andra gör SITT bästa för att kunna göra DET bästa med och för barnen skall i alla fall jag göra MITT bästa för att underlätta deras arbete!

Torsdagens konferens inleddes med personalmöte - eller APT som vi kallar det - på en av förskolorna, en kaffe-buffé med kaffe, te och smörgåsar med "lite roliga pålägg". O. (som i odåga) fick tillfälle att visa sig på styva linan efter sin thailandsvistelse och stila lite med vackra frukt- och grönsaks-sniderier. Schysst!

Att vara kock på förskola

Att vara kock på förskola är fantastiskt. Jag har skrivit det många gånger förr, men det finns så otroligt många fördelar med att arbeta på förskola. Jag skulle vilja at ALLA mina kock-kollegor någon gång fick privilegiet att få jobba på förskola ett tag. Och då gärna en förskola som min.

Bland fördelarna finns - förutom arbetstiderna (som ju är oslagbara), friheten och tempot i arbetet - kontakten man får med gästerna. Gästerna är ju framförallt barnen som går på förskolan och det är egentligen dem jag arbetar för, men jag har också en liten grupp stamgäster som jag inte så ofta skriver om - mina kollegor. Personalen på förskolan.

Att vara kock på förskola, vår arbetsplats - där vi ju tillbringar merparten av dygnets vakna timmar handlar ibland om att kunna ta hand om kollegorna för att de skall kunna ta hand om barnen. Att hjälpa någon som inte hunnit med frukost på morgonen att göra en smörgås, att ge någon som ser trött ut ett par snälla ord och kanske en frukt eller en kopp kaffe, att se till att det finns tevatten och kaffe för de som har raster, att kanske be någon provsmaka något som man tycker är gott, bara för att visa lite omsorg.

Att vara kock på förskola handlar också om att vara "chefen i köket" och köket är - precis som i alla andra sammanhang där det finns ett kök - "hemmets hjärta". Det betyder att man ibland är allas om inte psykolog eller biktfader så i alla fall kompis, kollega och - när det behövs - axel att gråta ut mot. Lite som en bartender, kanske? :-) Det är ju så att man oftast är den person som alla under en arbetsdag hinner träffa någon gång.

Och att köket alltid känns som om det är öppet. Oavsett om det är för att värma sig en kulen, mulen, gråkall dag. Om att det är för att få en smörgås, ett smakprov, en kopp kaffe eller bara en kort pratstund.

Att jobba i "hemmets hjärta" blir således ett arbete som ibland, när det görs rätt, kräver en hel del eget hjärta - engagemang både i matlagningen och i att vara en del av laget på en förskola.

Och det är världens bästa jobb!

Teknik

Jag älskar mitt jobb. Det är världens bästa. Jag har bra arbetstider, för att jobba i ett professionellt kök, jag får - i princip - laga den mat jag vill och jag
har en unik kontakt med mina gäster, som jag aldrig upplevt i något tidigare kök.

Ändå finns det när man tar steget från krogen till att arbeta på förskola en del av jobbet som kan bli lidande - tekniken.

Över huvud taget tror jag det handlar om volym. På krogen arbetar man ju ofta med en gäst i taget, och har kanske något hundratal gäster per kväll. I mitt "storkök" har jag tvåhundra lunch som skall vara färdiga samtidigt. Det säger sig själv att maten inte kan läggas upp på enskilda tallrikar. Det hinns helt enkelt inte med. Det gör att tekniken helt enkelt får släpa efter.

Nu, efter att ha jobbat ett par år på förskola (jag vikarierade ju i några månader 2007 på en förskola på värmdö och har sedan januari 2008 varit anställd på Ekbacken) har jag själv ibland känt att jag tappat lite av min teknik. Att jag inte längre kan göra lika snygga uppläggningar. Att känslan för detaljer blir sämre.

Samtidigt har jag lurat in min gamla commis i mitt värv. O. - som ju jobbat på krogen och som jag försökt lära små tips och tricks för att göra söta små franska upplggningar, jobbar nu hos mig i mitt storkök. Även hans teknik stagnerar. Så den här veckan har vi, under de minuter där det ibland inte händer så mycket på jobbet (när en leverantör är försenad, t.ex. och man bara står och väntar på vad som skall hända...) jobbat på vår respektive teknik.

Vi har tagit fram klämflaskor, paletter, stansringar, småknivar och liknande och fortsatt att - bara för oss själva - jobba med våra uppläggningar, finslipa och utveckla våra egna idéer om teknik.

Det har varit roligt. Och det har varit utmanande. Och det har blivit en nytändning, i alla fall för mig. Att få utmana sig själv igen. Att lika med droppar och duttar och chiffonera örter till små söta dunfjun.

O. har - hoppas jag - återigen fått lära sig något nytt och själv har jag återknutit till en del av yrket jag inte känt av på ett tag. Det har varit nyttigt och roligt och jag tackar verkligen min lyckliga stjärna för att vi haft de där minutpauserna, lite då och då, på jobbet.

Mitt jobb är verkligen världens bästa!

Framgång

Vi hade APT - arbetsplatsträff - ett slags personalmöte igår, på jobbet. På våra APT brukar vi prata om hur vi skall utveckla arbetet med barnen på olika sätt. Det kan vara hur vi kan öka medinflytandet över verksamheten hos små barn, eller hur vi skall arbeta med språkutvecklingen hos barn, eller hur man skall se och/eller upptäcka barn med olika perceptionssvårigheter.

Igår handlade det om hur vi är "goda kollegor" och vi hade alla inför mötet fått i hemläxa att läsa ett kompendioum om "gott medarbetarskap". Det var väldigt roligt och utvecklande och jag lärde mig mycket.

Men så fick jag också ge ett tips till mina kollegor om hur man kan komma ur negativa tankar om arbetet och försöka hitta glädjen i att gå till jobbet:

Jag skall börja att skriva såhär: För att det här skall funka MÅSTE du göra något helt förbjudet i Sverige - du måste våga tycka att något du gör är bra. Eller i alla fall att tillåta dig att bli lite stolt över när du lyckas med något.

Förra året skrev jag i min kalender upp så fort jag gjorde något jag tyckte att jag gjorde bra. Jag gav också - faktiskt - fan i att försöka komma ihåg när jag gjorde bort mig. När jag sedan gick igenom, vid årsskiftet, hur mycket jag jobbat och vad jag hade gjort kunde jag se att jag bara ungefär tio dagar av de jag jobbat INTE hade haft någon form av framgång. Jag kunde se tillbaka på ett nästan löjligt framgångsrikt arbetsår. Och framgång peppar.

Framgång föder framgång, så att säga. Och det var oerhört peppande att läsa om allt jag klarat av! Jag var - utan tvekan (inför mig själv) Sveriges mest framgångsrike förskolekock!

Så - som ett tips, då, till alla lite till mans: bokför dina framgångar. Glöm motgångarna. Gå igenom ibland, när livet känns tungt vad du faktiskt uträttat. Och finn glädjen i att vara en del i en framgångsrik rörelse på jobbet!

--

EDIT: Såg att en annan favoritblogg skrivit om det här idag (och bättre än jag) - 090509

Fått nåt i nåt?

Hör på radionyheterna om ett skolkök i spånga, som serverat kyckling där sedan gästerna hittat vassa metallbitar i maten. Storköket köper in maten från en cateringfirma. Någonstans någon gång har det tydligen förekommit arbete i köket, där rör i taket lagats, samtidigt som mat stått framme - kan maten ha blivit kontaminerad av detta? "Vi utreder var vi brister i våra rutiner" säger man i storköket.

Förra veckan hörde vi om en liknande incident, i ett storkök, som får sin mat från en cateringfirma, där pasta som hamnat på golvet sedan serveras till gästerna. Trots att det finns bildbevis på vad som hänt och folk givetvis är (rättmätigen) upprörda får vi samma svar "vi utreder saken för att se var våra rutiner brister"...

Commonm sense is not that common, verkar det som? Grejer ligger på golvet? Mat? Knappast, va - har det varit på golvet är det inte längre mat. Punkt. Arbetare arbetar med att fila/kapa/såga rör av metall i köket? - kanske läge att A) avbryta arbetet ett tag och låta alla bli färdiga med sitt, B) åtminstone näcka över maten, om den skall stå öppet i en miljö där den kan kontamineras av främmande föremmål?

Hur svårt kan det vara? Hur mycket behöver utredas?

Tack och lov har ingen dött av de här incidenterna. Det känns mer som Guds omsorg än något slags rutiner. Det handlar inte om utbildning. Det handlar inte om rutiner. Det handlar om att folk inte har antingen tid att göra sitt jobb, vilket är en ledningsfråga, eller lust att ta det på allvar, vilket är en ansvarsfråga för den enskilda kocken/kokerskan. Sluta utred! Agera!

--

EDIT: 20:30 - Lade till några länkar till artiklar om händelserna, ur dagspressen.

Äntligen börjar det hända grejer!

Läser i DNs stockholmsbilaga idag om skolmat igen. Man tar upp ett inspirerande exempel men en kock som faktiskt lagar mat och som tycker att det är kul och som försöker göra det bästa av situationen.

Riktigt bra.

I artikeln hålls några av "mina" käpphästar högt:

1) Att man låter barnen vara med och påverka maten. Även barn är intresserade av vad de äter.

2) Grönsaker är bra och roligt och det enklaste sättet att få barnen att äta grönsaker är att presentera en mångfald. Min egen erfarenhet är att det är viktigt hur grönsakerna läggs upp, också, men på den aktuella skolan har man ett buffebord där barnen själva hämtar grönsaker. Kudos!

3) Livet är orättvist. Vissa skolor har mer pengar än andra att laga mat för. Det är i sig inget skäl för att inte göra det bästa av situationen. Det går att laga mat för några kronor per portion. Om man gör det rätt.

4) "Rätt" är från grunden. Halvfabrikat och färdigrätter är dyra. Och smakar inget vidare. Och genererar jättesvinn.

5) En kostchef i Stockholm är nog bra. Men det är viktigt att vi som faktiskt tycker att vår situation fungerar bra ändå fortfarande tillåts att t.ex. skriva egen matsedel, göra de inköp vi tycker att vi behöver (inom ramarna för budget) och/eller tillåts vara med och påverka arbetet.

Bevisligen är det fler än jag som tycker så här, även inom Stockholms stads olika storkök.

DÄREMOT blev jag nästan lite upprörd, eller i alla fall peppad eller vad man skall säga av följande citat ur artikeln:

"En gång i veckan serverar skolan fisk. För att få så många som möjligt att äta upp är fisken panerad varannan vecka.

- Många är ju uppväxta med fiskpinnar och vana vid panering. Då får man försöka hitta produkter med så hög kvalitet som möjligt."

Ok, jag erkänner. Jag serverar också fiskpinnar ("med så hög kvalitet som möjligt") på jobbet. Ungefär var sjätte vecka. Men jag jobbar på förskola och där är det lite annorlunda. Man har fortfarande chansen att på förskola introducera nya smaker och lära barn att i högre utsträckning "äta rätt", tror jag, för de är mer öppna. Får de god och vällagad mat redan på förskolan och lär sig att äta grejer de tycker är gott där kommer de givetvis att fortsätta att vilja äta god mat när de blir äldre. Om då "God mat" är något annat än fiskpinnar kanske det är lättare att servera annat?

Jag har lax ungefär en gång var fjärde vecka. Jag har vit fisk i en massa olika varianter (ja, fisken är oftast alaska pollock eller pangasius, eller vad som är billigast just nu, men man kan ju göra olika grejer med den), med äggsås, dillsås, persiljesås, gratinerad, som gryta, som soppa, med curry, i wokar...

Och barnen äter. Oftast rätt bra.

I och för sig äter de bra när de får fiskpinnar också (jag använder på jobbet en lite större fiskpinne av ekologisk sej), men de äter också annat än fiskpinnar. faktiskt.

Nåväl. Bra jobbat, på Björkhagens skola (var det väl?) och hammarbyskolan! Keep up the good work.

Till sist vill jag bara skriva att det är rätt symptomatiskt att tidningar rubriksätter som de gör - i det här fallet: "Skolornas kostnader för maten varierar kraftigt", i stället för att skriva något i stil med "Uppryckning i storköken, nu lagar vi mat" och ta fram inte vad maten kostar så mycket som hur den smakar och vad de tycker som äter den? Bara ett tips.

--

EDIT: Fick i en kommentar från O. en länk till den här fantastiska seriestrippen. Kanske det roligaste jag läst!

Nog är mitt jobb mer meningsfullt än så?

Läser en artikel i DN om vilka som tycker att de har det mest meningsfulla jobbet. I en undersökning som tidningen "Du och jobbet" har gjort har man frågat hundra personer i ett antal yrkeskategorier om de känner att deras jobb är meningsfullt.

Tydligen känner sig barnmorskor, sjuksköterskor och (faktiskt) t.ex. administratörer i offentlig förvaltning (hej, alla på stadsdelsförvaltningen, som läser Krubb!), medan tydligen fabriksarbetare som paketerare och brevbärare (!) känner att de inte har så meningsfulla arbeten.

Jag slås över att läsa följande i listan:

Kockar och kokerskor 70

Köks- och andra restaurangbiträden 49

Det betyder att just i MIN yrkeskategori tycker som bäst sju av tio att det de gör är meningsfullt? Två tredjedelar? Trettio procent tycker alltså att det kvittar?! Och mindre än hälften av köksbiträden?!

Det är skrämmande. Och talande. Och ledsamt. Och ett slags upprop till fler initiativ för att höja kvaliteten och statusen inom yrket. JAG tycker givetvis att jag har ett väldigt viktigt jobb. Ett meningsfullt. Ett jobb att inte bara vara glad och stolt över, utan faktiskt ett där man känner att man kan göra en insats. Att man är med och påverkar. Att det man gör har mening.

Ska man skratta eller gråta?

Såg ni det här hos Lager? Alltså - på förskolan där var det så dålig mat att personalen tog ett eget initiativ att servera smörgåsar i stället för den upphandlade lunchen.

Ska man skratta åt eländet? Eller gråta? Jag vet inte. Själv blir jag faktiskt rätt irriterad. För jag är också pappa till barn i förskoleåldern. Och jag jobbar med mat för barn. En yrkeskår som - just på grund av incidenter som den här - får sämre och sämre rykte.

Samtidigt tycker jag att peronalen som tog ett eget initiativ och i stället serverade smörgåsar borde applåderas för sin driftighet. Att de liksom bara inte "Nehej, de åt inte idag..." utan faktiskt såg till att barnen fick något att äta.

Som förälder tycker jag givetvis att det är viktigt vad mina barn äter. Det är i och för sig inget problem i min familj; Dottern äter hos världens bästa dagmamma, som lagar god och närande kost (jag vet, för jag skolade in dottern, och det händer att vi äter där "bara för att" ibland...) och lillkillen äter ju fortfarande mest hemma.

Men jag tror att faktiskt ha barn själv har hjälpt i alla fall mig att tänka på vad jag lagar till andra barn: Jag har en regel som är "är jag inte beredd att servera mina egna barn maten, skall inga andra barn äta den heller". Det kanske vore ett anställningskrav för folk i förskolekök att ha egna barn?

Att jobba på förskola har sina fördelar!

Japp. Att jobba på förskola är något jag unnar alla mina kockvänner. Det är världens bästa jobb! Ibland får jag frågan om varför jag valde att gå från krogen till ett mindre glamoröst, mindre välbetalt och mindre tekniskt avancerat kockjobb och för att ge några RIKTIGT tunga skäl:

1) Man får en direktkontakt med gästerna. Jag har ett hundratal stammisar. Som - i princip alla - tackar för maten, berättar vad de tycker och själva kommer med tips på hur jag kan utveckla mitt jobb. Varje dag.

2) Jag kan gå hela arbetsdagar utan att varesig blivit svuren åt eller svurit själv! Det är helt enkelt en "skönare stil" mellan personal på förskola än på krogen.

3) Jag får laga vad jag vill, inte bara det som säljer. Det - i sin tur - gör att jag kan utveckla mig i mitt matlagande - jag kan experimentera, testa och göra om, tills jag får till något som verkligen fungerar, utan att vara jätterädd för vad det kostar, så länge jag håller mig inom budgetramarna. Det är både uvecklande, roligt och nyttigt!

4) -och efter att ha läst det här kan jag säga: Jag slipper servitörer! ;-D

Ett upprop till "dagiskockar": Snygga till maten!

Innan någon av Er där ute som faktiskt jobbar på förskola skriver något - jag vet - det heter "fösrkola". Men A) det innehåller ett "ö", vilket gör att mångas RSS-läsare skriver världens konstigaste rubrik och B) för att provocera lite - så har jag skrivit "dagiskock". Det är nämligen (alltför) många av oss med arbetsgiften "att laga mat på förskola" som titulerar oss så.

Själv tror jag att det är lite viktigt att vi faktiskt använder ordet "förskola", men det är en annan poäng.

Idag - mina vänner - tänkte jag, i min oändliga serie blogginlägg av typen "jag har världens bästa jobb, men jag blir vansinnig på folk som har samma jobb som jag som inte tar det på allvar, eller bara gnäller" tänkt ta upp det här med presentation. Av maten, alltså.

Jag riktar mig nu, med det här inlägget, till folk som arbetar i storkök i allmänhet men på förskola i synnerhet. För jag blir vansinnig! Jag är ingen mästerkock, eller speciellt framgångsrik på något sätt. Jag är inte Sveriges svar på Gordon Ramsey. Eller ens Jamie Oliver. Men ärligt: Kan vi inte börja tänka lite på hur käket ser ut när det kommer ut till våra gäster? Barnen?

Ni vet - när man jobbar på restaurang vet man att allt liksom kostar pengar, att man hela tiden måste sälja, och gärna så mycket som möjligt av allt man köper in, för att i morgon fortfarande ha något jobb att gå till.Restauranger har en krass verklighet att leva i, där mat inte bara handlar om näringsvärde och smak, utan faktiskt att någon är beredd att betala för den. Vi äter alla med fler sinnen än bara smaken (hur många gånger har du inte hört den slitna klyshan "man äter med ögonen också" - vilket - rent biologiskt inte stämmer, så vida du inte är ungefär ett år och just upplever din första gräddtårta!) och det gör att restauranger på olika sätt försöker få sin mat att se ball ut, att verka lockande, att spela an på sinnet av estetik hos människor. Att liksom "ragga upp gästen" med käket.

I förskolans värld verkar vi helt ha missat det här - eller tror att de reglerna inte gäller oss. Vi är förvissade om att vi kan laga bra ,näringsrik, billig mat åt våra arbetsgivare och många av oss verkar liksom vara nöjda med det.

Så - här kommer det - dagens "nu kommer Jesper med något till krångligt att lägga på vår redan så tunga arbetsbörda"- käpphäst: Lägg upp maten snyggt!

Det kan vara att t.ex. lägga upp grönsaker på fackindelat porslin, att välja vackra skålar och fat till frukten du ställer ut på avdelningarna och försöka trava den vackert. Eller att portionera upp och då lägga upp på enskilda tallrikar. (Där kom det!)


(Kokt alaska pollock med potatis)

Nu säger du kanske: "Men Jesper - jag har inte tid, inte plats och inte utbildning till det här!"

Jag hävdar (med emfas): "Det har du visst det!" Det handlar om att prioritera. Som allt annat. Du kanske kan lägga upp åt en avdelning i taget? Kanske lägga upp maten EN dag per termin? Kanske lägga upp fint och vackert när du serverar grönsakerna? Det hela handlar om att "förskolekäk" ofta är "kantinkäk" och kommer ut på avdelningarna i små lådor, små kantiner, skålar, byttor eller liknande. Barnen får aldrig chansen att se vad de äter, innan det ligger på deras tallrikar och där är maten ofta redan blandad, delad, upphälld och ser inte längre speciellt snygg ut. Vad hände med "äta med ögonen"?

Jag vill utmana alla Er som läser den här bloggen och som jobbar som kockar (i förskola eller andra storkök) att lägga upp maten snyggt någon gång ibland (kanske en gång per termin). Skicka gärna in bilder på hur ni har gjort (det kan ni göra till min e-postadress: kotten@coyote.org så lovar jag att skriva om det.

Lägg upp potatis, ris eller pasta i botten, lägg något ovanpå (sås eller vad det nu är) Lägg på en kvist persilja eller annat grönt. Kanske några grönsaker på tallriken också? Voila! Förresten - ett bonustips - du får mindre disk om du gör såhär! Du slipper ju alla avdelningars bunkar, byttor, kantiner och skålar! Se där - ibland är det bra att (som på restaurangen) tänka ekonomiskt också!

Får det vara såhär?

Jag får ibland kommentarer som "åh - jag önskar att du lagade mat på mitt barns förskola", eller "på mitt barns förskola får man minsann inte sådan mat som du lagar". Men så idag fick jag den här kommentaren - och den gör mig faktiskt riktigt, riktigt arg. Bloggläsaren (och bloggrannen)Brassemamman skriver i en kommentar till ett av mina tidigare blogginlägg:

Hej! Jag är en av dina trogna läsare:) Vi har precis flyttat till sverige och en av de få saker jag såg fram emot här var att barnen skulle få lunch gjord av en bra matmor (matfar:). Men idag var vi och hälsade på 5 åringens skola och då fick jag veta att lunchen på skolan består av citat: "Det serveras mjölk,fil, flingor, smörgår, pålägg och ibland en bit frukt eller grönsak"

Du är den enda jag vet som jag kan vända mig till och fråga - Får det verkligen vara så här? Är det meningen att barnen ska äta frukost 2 gånger per dag? Jag är så besviken just nu. Jag trodde att barn ska ha 2 st lagade mål mat om dagen, eller är det jag som har fel?

Såhär är det, egentligen: Varje kommun/stadsdelsnämnd har sina egna regler för hur man bestämt hur det skall funka kring maten. Sedan är det upp till varje förskola inom kommunen/stadsdelen att själv tolka reglerna. På Södermalm (som min förskola tillhör) har man sedan i våras riktlinjer för hur maten skall se ut och hanteras av förskolornas kök. Något klåfingrigt kan tyckas, men reglerna verkar rätt logiska. De bygger - i måltidsplaneringshänsyn - på Livsmedelsverkets rekommendation "mat för barn" och då "mat för barn i förskolan" i synnerhet.

I den kan man läsa att maten skall vara näringsriktig, god, att lunchen skall vara varm och vackert upplagd, igenkännbar och skall ätas i en lugn miljö. Tillsammans med vuxna. Kolla här.

Jag säger inte att livsmedelsverket nödvändigtvis har rätt i sina rekommendationer, vad det gäller t.ex. näringsvärden, men de här riktlinjerna är faktiskt rätt bra. De flesta förskolor jag känner till vill nu arbeta med att "certifiera sina måltider" enligt de här rekommendationerna och ett tips är att kontrollera om "din" förskola arbetar med de här riktlinjerna. I så fall: använd gärna rekommendationen som slagträ i debatten.

Som svar på din fråga: Nej - så här skall det inte gå till. Tyvärr är jag inte direkt överraskad. Kvaliteten på maten i förskolan är tämligen skiftande!

Jag blir bara arg över att det fortfarande finns sådana här snöppeljönsar som drar barnomsorgens kockars namn i smutsen! Det här är inte ok.

Typ så.

Hoppas att det var svar på din fråga. Tack för ditt inlägg. Nu skall jag försöka andas lite igen...

I semestertider...

Är ju tillbaka på jobbet i några veckor, fastän det är semestertider. Det är fantastiskt roligt och dessutom - något oanat - väldigt inspirerande. Jag får nämligen laga - inte mer mat utan annan mat än den jag vanligtvis lagar.

Det är inte så konstigt. "Min förskola" har nämligen jourverksamheten den här sommarenoch jag lagar alltså mat åt andra människor än jag normalt sett gör. Jag har andra allergier bland barnen. Fler vegetarianer. Andra medicinska och kulturella hänsyn att beakta. Men så har jag också - eftersom det är mycket färre där nu - mer tid.

"Vad skönt" sade en i personalen för någon vecka sedan "då kan du ju ta det lite lugnt nu.." och även om uttalandet i sig var välmenande blev jag nästan indignerad. Att jag har mer tid betyder inte per automatik att jag tar det lugnare. Det betyder bara att jag har tid till att göra annat.

Detta "annat" har hittills varit sådana saker som varit lite eftersatta under en tid (rensa ut gammalt trasigt porslin, slänga gamla burkar utan lock och s ådant där) men har också mer och mer blivit att återknyta kontakten med krogvärlden genom att lägga upp fint på portionerade tallrikar, att pröva på saker jag inte gör annars (som att baka bröd, eller kanske göra en dessert till någon som skall på semester) och - och det har varit extra roligt - påbörjat något av en "kallskänkeutbildning" med en kollega från förskolan på andra sidan gatan.

Hon - kollegan - (som säkert får ett annat bloggnamn här snart) är en tjej som normalt sett jobbar i deras kök, vilket är ett "mottagningskök". Där portionerar hon ut mat och diskar sedan. Inte världens roligaste jobb, om ni frågar mig, men nu i sommar har vi jobbat ett par veckor i hop och då har jag försökt involvera henne lite i matfixaandet. Det hag varit lite lektioner i knivteknik (och sedan har hon fått ta ansvar för att skära upp alla grönsaker på dagarna) lite om dressingar (t.ex. har hon fått göra Aïoli till fisk) och så har vi gjort fina uppläggningar av mellanmålen tillsammans.

Att ha mer tid betyder alltså också "mer omsorg" i min bok. För mig - som jobbar i ett yrke som innehåller ordet "omsorg" (barnomsorgen) känns det givetvis roligt att få visa lite extra omsorg under de här dagarna. Även om omsorgen ligger i att hälla upp kaffe och göra en frukost åt en trött kollega, eller att ta sig 15 sekunder extra att figurskära en tomat till en vegetarisk tallrik. Jag träffar ju i princip inte barnen - att "visa omsorg" om dem blir då - på mitt sätt - att visa att jag bryr mig om mitt jobb. Att bry mig om vad de äter. Att genom att bry mig om själva kockhantverket faktiskt bry mig om de som äter det.

För mig blir det mitt sätt att visa att jag bryr mig: Att inte slacka av. Nu när det är semestertid.

Lite om service

Läser på DN och har lite svårt att se vad de yvas över, faktiskt. Service är service. Det handlar om att få folk att trivas. Och när de gör det är de villiga att betala. Ju mer de betalar desto bättre lön får du. Enkel matematik.

Men det är skönt att se att någon faktiskt tänker till. Att det är lika viktigt hur det ser ut på toaletten som i salongen (hey - de låter gästerna SE toaletten, om det skulle vara stökigt där - hur ser det ut i köket?) .

Nåväl - det verkar riktigt bra, och genomtänkt. Och recepten, bl.a. en pepparrotsmajonnäs verkar jättegoda! Kolla in det!

Haverrot, tonkabönor och andra spännande grejer...

Var ju - som bekant - på gastronord härom dagen och träffade där - faktiskt - folk som är matnördigare än till och med jag. Sådant är kul, för man lär sig en massa. T.ex. att det finns något som heter tonkabönor, att Jan Hedh gärna använder dem (och att de då används i degspadet, att de luktar gott av nästan vanilj (och väldigt mycket doft) och att det kommer att bli "nästa stora grej".

En annan grej man lär sig är att det finns något som heter "haverrot", vilket är en liten rot som i smaken inte är helt olik sparris, vad jag förstår, och jag undrar i mitt stilla sinne om jag kommer att behöva vänta i ytterligare 33 år för att få röra ihop lite hollandaise till en sådan. Givetvis måste jag försöka få tag på lite . Så snart som möjligt.

För sådan är jag. "Det kulinariska äventyret" går liksom före allt. Tänk om jag hittar något som jag gillar? Tänk om jag missar något jag gillar bara för att jag inte vågar pröva; för att något låter läskigt, luktar konstigt eller har en form jag inte känner igen? Nej - "Ro hit med grejerna!". Jag vill testa!

Bloggrannen Kinna skriver väldigt fint idag, om mötet med diverse grönsaker i min "älsklingsleverantörs" monter och jag tycker mig läsa i inlägget att hon också vill se mer av sådant här ute i handeln. Inte bara på flådiga restaurangers bord.

Jag håller med - det vore ballt. Dills det händer skall jag försöka pumpa Lager på information om udda ingredienser (för han odlar en del själv) som haverrot, mayapotatis och vad det nu kan vara.

Häromdagen kom det förresten, i ett inlägg bland kommentarerna till min bloggpost om kycklingspett ett förslag om libsticka i marinad till stekt/grillad kyckling. Jag blev så glad över att någon över huvud taget använder libsticka att jag var tvungen att springa och kolla i affären ifall jag kunde få tag på någon. De såg på mig som om jag kom från yttre rymden (vilket i och för sig inte är helt ovanligt) men sedan skakade de lite överseende på huvudet...

Nåväl. Det är skojigt med matnörderier. Man lär sig mycket, och det är ännumer kul. Jag måste ha världens bästa jobb. Jag lär mig nya grejer hela tiden och jag hittar under tiden "nästa stora grejer" att äta. Och att snöa in på.

"Något litet gott till vernissage"

Det har varit "vernissage" idag på Ekbacken. En av avdelningarna har haft ett "tema: Kroppen" som man jobbat med ett tag och där barnen bl.a. gjort egna kroppar, med lungor, hjärnor, blodomlopp och grejer. Jättekul och spännande. Idag skulle de visa upp vad de gjort för sina föräldrar och till vernissagen hade man därför beställt: "något litet gott att bjuda på".

Tisdag. Betyder varudag. Betyder strul med en viss leverantör och väldigt lite tid över till "roliga små extrauppdrag man gärna gör som kock på förskola", varför vi enades om att "en liten smörgåsbuffé, med någon god röra och lite pålägg och grönsaker".

Det blev en skagenröra (på hemmagjord majonnäs, dill, lök och räkor - precis som det skall vara!), lite olika sorters bröd och så lite pålägg och grönsaker som jag dekorerat med "gamla ålandsbåts-trick" som blomskurna tomater, någon kvist bladpersilja, lite färsk basilika, julienneskurna grönsaker, osv. Inget jättesvårt, men är det vernissage så är det vernissage och om ungarna gör SITT bästa för att göra sina föräldrar glada, personalen gör SITT bästa för att göra föräldrarna glada, ja då skall banne mig JAG göra MITT bäst för att göra dem glada också, även om jag inte har så mycke tgrejer eller tid i köket...

Det handlar ju också om att det blir MITT sätt att kommunicera med föräldrar som jag änn uinte träffat, genom att presentera lite av min mat för dem. Om de ser att man i alla fall lägger manken till att lägga några minuter extra på att göra, i och för sig enkla livsmedel, snyggare upptäcker de förhoppningsvis att jag i alla fall BRYR mig om deras barn. Och deras vernissage.

Jag undrar nu bara hur det gick...

Björklund vill ha kortare utbildning för yrkeslärare

Läser på DNs debattsida att utbildningsministern lägger fram ett förslag om att korta lärarhögskolans utbildning för yrkeslärare. För att använda ett Gert Fylking-begrepp: "Äntligen!"

Det ärealistiskt att tro att t.ex. duktiga kockar och kösmästare, som i medelåldern tänker sig "dra sig tillbaka" från krogkökets slammer men samtidigt ge något tillbaka till en så givande branch genom att jobba på restaurangskola tänker sätta sig tre till tre och ett halvt år i skolbänken igen. Att ens be dem att göra så är att spotta yrkeskunnigt folk i ansiktet, tycker jag.

"Jo - du vet - din erfarenhet... Den betyder ingenting, för du har inte läst tre år på högskola..."

Nej - fram för kortandet av yrkeslärarutbildningar! Koppla in branchen i rekryteringsprocessen, så att vi får vara med och rekommendera våra gamla duktiga köksmästare och pedagogiska kockelevhandledare till restaurangskolornas olika utbildningar! Låt alla kök som tar emot kökselever bli utvärderade av respektive skola och elev för att hitta goda förebilder i branchen, och se sedan till att höja lönen på yrkeslärare så att det kan vara ekonomiskt intressant för folk i köksbranchen att faktiskt byta arbetsplats.

Då kan vi snart faktiskt få en yrkesutbildning värd namnet.