Whiskygravad biffrad

Jo faktiskt - ett inlägg, fastän det var väldigt, väldigt länge sen - vem hade trott det?

Orsaken är - inte helt otippat O (som i odåga - ni kommer ihåg?). Han har gift sig (grattis O) med Kock-Anna (lycka till tjejen!) och undertecknad och HonDenDär hjälpte till med maten till festiviteterna. En liten nätt middag med knappt 60 gäster.

Det där med bröllop är lite klurigt. Ofta är det många önskemål och förväntningar från inte bara brudparet, utan också från brudparets familjer som ska infrias. "Jag har bakat hans favoritkakor - det behövs vispas lite grädde och läggas på - kan ni fixa det?", "Jag är egentligen typ vegetarian, men jag har glömt säga det, kan ni fixa något vegetariskt?", "Min man på plats 47 borde inte äta rotsaker, kan vi få något annat i stället?"

Ändå - på något sätt - ska det ju gå ihop. Man vill ju att folk ska vara nöjda. Och själva maten på en sådan här tillställning - som ju på många sätt blir "dagen man kommer ihåg" måste helt enkelt också vara bra. Och minnesvärd. Och av rätt anledningar.

Så - till menyn hade vi ett gammalt paradnummer - "whiskygravad biffrad". Just i vårt fall presenterad på en enkel örtsallad. Det är en enkel rätt (även om det tar tid att grava kött), men som är god och - eftersom man idag nästan glömt bort att man kan grava kött - har precis rätt "wow-faktor" för att passa på ett bröllop. Sagt och gjort - det blev att köpa en fin bit biffrad (eller faktiskt flera - närmare 5 kg, faktiskt) och sätta igång.

Själva slutprodukten skärs i fina skivor - gärna på skärmaskin - och läggs med fördel som en typ bresaola eller carpaccio på en bädd av sallad, eller kanske som en del av en liten selektion goda enkla hantverksmässiga charkuterier?

Gör såhär:

Dag 1:
Köp en fin bit kött. Typ ryggbiff (contrafilé) eller ytterlår eller tämligen "fast" kött, med korta fibrer. Just den här gången använde vi nöt, men det går också bra med viltkött.
Bind upp köttet för att få det att hålla formen bättre - med stekgarn av lin.
Ta fram en form med höga kanter, som köttet kan ligga rakt och lätt i. Täck botten på denna med lika delar grovt salt och strösocker. Krossa några svartpepparkorn och lägg i gravningen.
Rulla biffraden i kryddorna och lägg sedan köttet ovanpå salt/sockerbädden.
Skvätt på lite mild whisky (en liten shot - en knapp tvåa?) över köttet och ställ in hela härligheten i kylen.

Dag 2:
Köttet har hunnit börja vätska och ligger nu i en trött blandning av blod, whisky och gegg i formen. Ta ur köttet ur formen och gör rent formen. Lägg nu ett nytt lager av salt/socker i botten av formen. Köttet har en lätt "skorpig" yta på den sida som legat mot gravningen.Vänd köttet så att det bruna ligger uppåt. Skvätt nu på whisky igen, och in i kylen.

Dag 3:
Även idag ligger köttet och simmar i äckelpäckel. Gör om proceduren, fast nu med en ny "röd" yta mot botten av formen. Skvätt på lite whisky.

Dag 4:
Nu är nästan hela köttet "tillagat". Du ser att lite av det fortfarande inte är tillagat. Gör om proceduren med den sista kanten mot botten. Glöm inte whiskyn.

Dag 5:
Nu luktar ditt kylskåp gott av whisky, och sött/salt kött. Rulla köttet i den nu torra gravningen. Skvätt på lite whisky om du har lust.

Dag 6:
Från och med idag är ditt kött redo att servera. Du kan ha det liggande i kylskåp i upp till en vecka till, innan det blir funky.

Från uppläggningen, innan vi hunnit få på alla örter...

Fredagsmiddag - fläskytterfilemedaljonger a la Värn

Fläskytterfilen putsas, bryns i smör och olja och kryddas med lite salt, peppar och farinsocker och steks sedan i het ugn tills kärntemperaturen är 74 grader. Täck köttet med folie och låt vila en stund före tranchering.

Sås:

2 msk flytande honung
2 cl god whisky eller 1 msk whiskyessens
3 msk tomatpure. 1 msk om du använder muttis, den är trippelkoncentrerad.
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 tsk lökpulver
1 msk koncentrerad fond
1 - 2 dl grädde (och då använder jag ALLTID visåpgrädde)
stekskyn ur pannan man brynt köttet med.
Lite torkad rosmarin
Zest och juice från en halv citron
1/2 dl koncentrerad äppeljuice

Allt får koka ihop under omrörning till en vacker sås. Smaka av med salt och blanka av/ montera med en matsked smör.

whiskyglacerad fläskytterfilé

Glaze till typ 500g fläskytterfilé

2 msk tomatpuré
1 msk flytande honung
2-3 finhackade vitlöksklyftor
½ tsk rosmarin
½ tsk timjan
1 krm ingefära - granulerad
½ krm sambal oelek
½ msk kinesisk soja
½ dl olivolja
4 cl whisky el 1 msk saturnus whiskyessens

Rör ihop alla ingredienser i en skål. Det skall bli en slät, rätt oljig, lättflytande smet.

Köttet:

Putsa från hinnor och fett.
Bryn köttet helt - i stekpanna med lite smör och rapsolja.
Salta och peppra.
Lägg över köttet på en plåt eller i en ugnsfast form smord med olja. Pensla med glazen.
Stek i ugnen på 150 grader tills kärntemperaturen är typ 70 grader. Det tar typ 40 minuter till en timma, ungefär.
Spar glaze som blivit över. Koka sås på den. Späd med lite buljong på en grönsaksbuljongtärning och red av såsen lite. Montera med smör.

Samtidigt i Åby...

Är i Åby hos Sushi-Lars och hälsar på, i helgen. Har precis kommit hem från hans föräldrar där jag - föga överraskande - ätit Farihusets mat och druckit - som sig bör - några goda Efter-maten-whiskys.



Och nu är det dags att sova.

Oväntat julrestsuccétilltugg

Jo, det är ju dagarna efter jul och vi - liksom alla andra - har köpt på oss för mycket mat. I år består julresterna framförallt av en stor bit whiskycheddar som vi bestämde oss för att ha till kex och smågott.

Igår var jag förbi mor och far och åt och fick då med mig en flaska av Zetas mangobalsamvinäger.

Något förvånane kom jag vid dagens experimenterande med julrester fram till att små bollar av whiskycheddaren (som vi traditionsenligt gröper ur med sked) doppade i nyss nämnda mangobalsamvinäger var... ..

Riktigt, riktigt, riktigt gott.

Tänk vad lite man behöver för att vara lycklig?!

Cajun Style blackened chicken & whisky mac 'n cheese

Gjorde det här som en "kylskåpsrensning" för några dagar sedan. Hade några kycklinglårfileer, lite ost och grejer, så det blev vad det blev, men gott blev det.

För typ 8 portioner behöver du:

1 Stor gul lök fintärnad
4-5 kycklinglårfileer
8 dl kokta makaroner
2 msk tomatpure
En rätt rejäl skvätt whisky (1-2 dl?)
2-3 msk honung
Salt, peppar, cayennepeppar och tabasco
Mycket riven ost.

Börja med att "svärta" kycklingen i en gjutjärnspanna eller gryta. Använd inget fett. Häll av vätskan som kokar ur kycklingen allteftersom. I med lite smör framåt slutet och svetta med löken.

Häll över whisky och tomatpure och alla kryddor. Låt koka ihop till en ganska fast sås. Den skall mer "coata" kycklingen än att kycklingen simmar i den.

Varva makaroner, kycklingsåsen och ost några varv. Avsluta med ost på toppen.

Grädda i ugn på sisådär 225 grader tills osten fått färg (20-30 minuter?)

Servera gärna till en god avocadosallad.

Fläsk och honung är kompisar

Kompisen Lars med flickvän har varit här. De kom sent igår kväll, eller i naatt kanske man skall säga, och skule vidare idag, på eftermiddagen, men vi hann i alla fall träffas och umgås lite. Mysigt.

Inte helt överraskande umgås vi ganska bra över mat. Så också idag.

Jag hade egentligen bestämt mig för att grilla idag, men det blev till sist såpass dåligt väder att grillandet fick flytta inomhus och förvandlas till ugnsstekandes i stället. Gjorde till sist några grillränder på grejerna medelst grillpanna i alla fall, så det i alla fall såg grillat ut.

Det blev kotlettrad, som jag först skar i vettiga bitar, sedan gjorde en "rub" på ketchup, honung, rosmarin, vitlök, liquid smoke, salt och saturnus whiskyessens. Givetvis går det bra med någon billig whisky i stället, ifall man har någon hemma.

Så "rubbar" man köttet och låter det gärna stå i kylen och gona till sig ett tag. Så blev det sås på samma ingredienser. Och grädde. Började med att svetta lite (en hel del faktiskt) lök och vitlök i en panna. Hällde rub-grejerna över och lät koka ned en stund. I med lite god oxfond, sedan avsilning av hela kalaset.I med grädde. MAssor av grädde. Riktig grädde. Så fick det koka ned medan köttet gick färdigt.

Till detta serverades bakad potatis, vilket visade sig vara ett felköp, eftersom de inte blev klara på typ två timmar på 200 grader i ugnen.

Det blev "GI-måltid med kött och sås och MASSOR av god sallad med avocado, paprika, tomat och god dressing.

Hann i princip äta färdigt och vinka av gästerna innan Manne ringde. Han hade glömt bort "sitt" fantastiska recept på fläskfile. Ni minns - impa-på-mormors-filén?
Reflekterade ett tag över att jag faktiskt när jag gjorde det receptet åt honom också tänkte i termer som "honung och tomatpuré" till fläsk. Det gör sig himla bra, faktiskt.

När ajg sedermera ringde tillbaka till honom hade det fixat sig. Kanske hade han fått hjälp av mormor? Jag lägger i alla fall upp Emanuels bild på hur bra det blev förra gången.