En god sås skyler alla misstag.

Skulle egentligen blogga om fläskpiccatan (en utbankad benfri kotlett panerad i ägg, ströbröd och riven ost) och hur fin man kan göra den. Den under såsen alltså. Som jag fullkomligt dränkte eländet med då mitt smör blev för varmt och min vackra, kärleksfullt förberedda fläskpiccata förvandlades till något som närmast liknar en grillbrikett.

Men sådär är det ibland. Saker går inte som man tänkt sig. Nåväl. Vad man missar i karusellen tar man hem i gungan, som det heter. Och "krutet" lades därför på såsen.

I det här fallet finns nämligen bara en sak att göra: Dölj misstaget! Då kanske ingen märker något?

En god sås är bra till mycket i det här läget. Den skymmer, eller skyler, eller döljer ditt misstag. Och gör den inte riktigt det kan du alltid bjuda på mer sås, för att dölja bättre. Förklara din såsöverdosering med "jo, såsen är så god..." Ingen kan ifrågasätta den logiken. Om nu såsen verkligen blir god.

Och i mitt kockliv har jag lärt mig att en god sås kan vara skillnaden mellan "ok en vardag" och "katastrof! Jag tar fil och musli istället!"

Just den här gången fick det bli "helt ok" med en tomatsås på färska körsbärstomater.

Vad har ni för "tricks när det blir fel" i köket?

--

Även det här inlägget är ett gammalt utkast som tagits fram och putsats upp lite.

Måndagslyx: kyckling med äppletzaziki

Stekte kyckling idag. Lite sådär måndagslyxigt. Tänkte först kanske göra en aioli till. Eller en citronsås. Men till sist blev det ett tillbehör från inspirerat från ett lite annorlunda håll under helgens gourmetresa: en enkel lunchrestaurang i Oskarshamn..,

Äppel tzaziki:

1-2 syrliga gröna äpplen
2 st vitlöksklyftor
1/3 gurka
2 dl matyoghurt

Börja med att skala gurkan. Ta ur kärnorna i mitten, så du bara har det fasta grönsaksköttet kvar.

Strimla gurkan tunt. Lägg på ett hushållspapper och salta ordentligt för att dra ur all vätska.

Skala och tärna äpplet fint. Ta bort alla kärnor.

Finhacka vitlöksklyftorna. I med allt i en bunke. I med matyoghurten och rör om ordentligt. Låt stå och dra i rumstemp i minst en halvtimma.

En dag med fiskpinnar

Har försökt trixa med fisk i alla dess former på jobbet. Ibland går det bra, ibland sämre, men när jag frågar barnen vad de vill ha för fisk blir svaret alltid det samma: - fiskpinnar! Så idag blev det fiskpinnar.

Det är en sådan där dag man helst vill glömma, inte för att fiskpinnar är jobbigt eller så, utan mest för att det är så tråkigt.

Nåväl, man får ha tråkiga dagar på jobbet ibland och då får man försöka göra det bästa av situationen. som att i alla fall göra god remouladsås:

2dl majonnäs, gärna hemslagen
1dl crème fraîche
1 tsk gul curry, typ Madras.
1 tsk lökpulver
1/2 dl bostongurka
1 msk slotts chilisås
2 tsk salt
Möjligen lite citron

Vispa ihop och låt stå en timma före servering.

whiskyglacerad fläskytterfilé

Glaze till typ 500g fläskytterfilé

2 msk tomatpuré
1 msk flytande honung
2-3 finhackade vitlöksklyftor
½ tsk rosmarin
½ tsk timjan
1 krm ingefära - granulerad
½ krm sambal oelek
½ msk kinesisk soja
½ dl olivolja
4 cl whisky el 1 msk saturnus whiskyessens

Rör ihop alla ingredienser i en skål. Det skall bli en slät, rätt oljig, lättflytande smet.

Köttet:

Putsa från hinnor och fett.
Bryn köttet helt - i stekpanna med lite smör och rapsolja.
Salta och peppra.
Lägg över köttet på en plåt eller i en ugnsfast form smord med olja. Pensla med glazen.
Stek i ugnen på 150 grader tills kärntemperaturen är typ 70 grader. Det tar typ 40 minuter till en timma, ungefär.
Spar glaze som blivit över. Koka sås på den. Späd med lite buljong på en grönsaksbuljongtärning och red av såsen lite. Montera med smör.

Lördagmiddag - lammkotlett med gott till.

Skrev ju förut om dagens överraskningsmiddag för Frk. W. med familj. Det blev de där lammkotletterna med klyftpotatis, rödvinssky och en liten grilltomat. Lammkotletterna gneds med flingsalt, svartpeppar, finhackad vitlök, rosmarin och timjan. Klyftpotatis var bara enkel potatis (fast potatis) skuren i klyftor och sedan ugnsstekt i lite olivolja, med timjan, rosmarin, persilja och flingsalt.

Rödvinssky är ju enkelt att göra, med en lök som tärnas, några lagerblad, rött vin (2 dl?) och fond (jag fuskade idag och använde fond från bong) som får koka ihop. Sedan smakas skyn av med lite socker och soja och reds med beurre-meunier (stavas det väl?). Till detta en ugnsrostad tomathalva.


Till efterrätt blev det en liten pannacotta med hyvlad choklad.

Pannacottan var egentligen bara lite vispgrädde och vaniljstång som fick kokas ihop och sedan sötades den upp med "gelesocker multi" - socker med gelantinpulver - för att stelna snabbare. Den pryds sedan av hyvlad blockchoklad och citronmeliss.

Gott och enkelt.

Hembyggt bjudfika

Frk. W och alla pojkar kom hem till stockholm igår, äntligen. Idag har jag jobbat några timmar, och livet är så att säga tillbaka i "vanliga gängor".

Småkillarna hade med sig röda krusbär igår, som de ville göra något med idag. Och idag hade en av dem med sig en kompis från gården upp. Det blev att försöka komma på något att göra med krusbären. Som dessutom inte tog hela eftermiddagen i anspråk, då kompisen skulle hem inom en timma. Det blev att - för killarna - välja mellan att baka krusbärspaj eller koka krusbärssaft. Det blev krusbärssaft.

8 dl krusbär
5 dl socker
2 l vatten
kokas ihop ordentligt i 40 minuter
Bären passeras lätt med träslev ned i avkoket.
Saften får stå och svalna tills den kan stå på kylning, i t.ex. frysen, för att bli drickkall.
Smaka av saften med lite citronsaft och sockerlag.

Men bara saft gör ju inget fika. Hade ju dessutom tänkt att baka paj, själv, ifall jag fått välja vad vi skulle göra med bären. Men vi hade några äpplen som låg och blev över i fruktskålen, så det fick bli en (som vanligt) lite improviserad fransk äppelpaj. Och hemslagen vaniljsås:


Fransk äppelpaj (Enligt dagens orminge-franska originalrecept) :-)

Pajskal:

300 g smör
1 dl socker
2 dl vetemjöl
2 dl krossade corn flakes eller havregryn (jag tor corn flakes)
½ dl potatismjöl
1 ägg

Blanda ihop alla ingredienser till en smulig mördeg, låt den ligga och vila ett tag i kylskåp, medan du tar hand om äpplena

2 st mellanstora äpplen kärnas ur och skivas.

Nu är det dags att lägga ihop pajen!

Du behöver:
Pajskalet
Äpplena
lite mer smör (kanske 50-100g?)
½ dl socker
1 tsk torkad malen ingefära
1 tsk malen kanel

Förvärm ugnen till 200 grader
Tryck ut pajskalet jämt i en pajform
Förgrädda skalet lite i ugnen, i kanske 10-15 minuter Smöret kommer att ha börjat smälta i pajdegen och den "svettas" och börjar bli gyllenbrun
Nu, lägg i äppelklyftorna i ett vackert mönster. Pudra äpplena med sockret och kryddorna och hyvla sedan smöret över.
Grädda pajen i ugnen i c:a 20 minuter.
Ta ut och låt svalna ordentligt innan du äter det. Smält socker är ungefär som vulkanisk lava - inget vidare att ta i eller stoppa i munnen förrän det svalnat!

Bon Appetit!

Men på bilden syns ju okcå vaniljsås, säger du. Givetvis - en äppelpaj eller kaka är inte komplett utan vaniljsås. Dagens vaniljsås gjorde jag såhär:

4 äggulor
5 dl mjölk
½ dl socker
2 dl potatismjöl
Får sjuda ihop under vispning till en krämig sås.

Såsen tas från spisen och när den börjar svalna smaksättes den med vaniljsocker efter behag (det tar typ 1-2 msk att få bra smak på den).

--

Och vi hann alla fika, innan det var dags för kompisen att gå hem. Ett litet hembyggt bjudfika.

Béarnaise

Fick mail om det där jag skrev om kött igår. Det hela handlade om vad man skall äta till sitt kött och jag föreslog en rödvinssås eller en Bearnaise.

Eftersom jag semera fick svarsmail om "men hur gör man bearnaise, då?" och där pulver var uteslutet (bra där!) för att det innehåller för mycket tillsatser kommer här en länk till en tidigare post om just bearnaisesås.

Ibland "snabb-bear" jag och tar då en creme fraiche, skvätter i lite vitt vin och lite vinäger, lökpulver, dragon och persilja och gör den lite gul med gurkmeja. Det vågar jag nästan inte skriva, men så gör jag i alla fall, när jag inte har tid. Bättre att fuska rätt, än att använda pulver. :-)

Och jo - Bearnaise är säkert jättebra LCHF-mat också! :-)

Festaostfyllda lammfärsbiffar och timjanssky

Veckans favorit såhär långt på jobbet har varit dagens "fetaostfyllda lammfärsbiffar" med timjanssky och potatis. Riktigt roligt eftersom jag aldrig lagat det tidigare på jobbet. En "förstagångare" som blir en "kioskvältare" är inte så vanligt, och därför är det lite extra roligt!

Ungefär såhär ser receptet ut (4 port)

Lammfärsbiffar:

1 kg lammfärs
1 dl grädde
Fetaost i tärningar efter behag
2 vitlöksklyftor
1 tsk timjan
Grovmalen svartpeppar
Salt

Blanda alla ingredienser väl i en skål
Forma till vackra biffar (sisådär 90 gram vardera)
Stek i olivolja, på medelstark värme.

Timjanssky:

1 tsk mörk kalvfond
1 dl rött matlagningsvin
2 dl vatten
1 gul lök
1 msk timjan
1 tsk soja
½ dl majsstärkelse
2 dl vatten till redning
25 g rumstempererat smör
Salt, grovmalen svartpeppar

Tärna löken smått och fräs den i lite av smöret (knappt hälften)
Häll över rött vin när löken är mjuk, men fortfarande inte blivit brun
I med kalvfond, vatten, timjan och soja och stå och låt koka ihop sig ett tag.
Red av med majsstärkelse och vatten.
Montera med smör för att blanka av såsen. Smaka av med salt, grovmalen svartpeppar och möjligen mer timjan

På allmän begäran...

...eller kanske snarare - "alla på 'Ugglan' har frågat mig om receptet, så..."

Igår åt vi inkokt lax med dillsås. Inga konstigheter, men såhär gör man i alla fall dillsås (och laxen kokas - gärna ångkokas - i långpanna med salt, citronpeppar, citronjuice och beströdd med finhackad purjolök).

(4 port)

½ dl vetemjöl
25 g smör till stekning
25 g smör till bechamel
2 dl matlagningsgrädde
1 st finhackad gul lök
1 dl creme fraiche
2 tsk citronjuice
Finhackad dill efter behag - jag använder rätt mycket
1 liten nypa salt
ännu mindre vitpeppar

Svetta löken i lite smör och en liten nypa salt i en panna.
Gör en bechamelsås på fettet, mjölet och grädden.
Häll i löken i såsen.
Tillsätt creme fraiche och citronjuice. Låt koka upp. Smaka av med salt och vitpeppar.
Tillsätt dillen precis före servering.

Gräddsås till köttbullar

Ibland behöver man gå tillbaka till grunderna på något sätt - att "börja om" att starta något nytt ur det som är gammalt och bekant. Ibland behöver man - för att hitta var man är nu och var man skall härnäst - återvända till varifrån man kommer från början. I mitt eget fall blir då min början ofta vad vi skulle kalla för gammaldags husmanskost.

Ni kan reportoaren själva - tosk (eller sej, eller någon kul ersättningsfisk) med äggsås, pannbiff med lök, köttbullar med gräddsås, raggmunk med fläsk, stekt falukorv med stuvade makaroner... Ni hajar. Min början är hel enkelt just det: helt enkel. Bara enkla gamla "surefire" grejer som jag skulle kunna laga mer eller mindre i sömnen.

Och vägen hem - var än "hem" blir nästa gång - börjar med ett par steg i det gamla husmans-köket.

Den här veckan har jag på jobbet saker som raggmunk med fläsk, fiskbullar i persiljesås och kålpudding på menyn. Hemma har det blivit sej i äggsås och så - som här på bilden - köttbullar i gräddsås. Enkelt, gammaldags, och en början så god som något att börja om på något ifrån.

Gräddsås (4 port):

3 schalottenlökar
1 msk smör
1 tsk ansjovisspad (om man har)
1 msk gele eller äppelmos
1 msk koncentrerad mörk oxfond (Bong)
3 dl grädde
1 tsk soja (om man vill ha en lite mörkare färg)
2 tsk vetemjöl
salt och vitpeppar


Finhacka löken och svetta den i smöret i en sauteuse.
Häll i äppelmos (eller gele), oxfond och grädde.
Låt koka ihop ett tag och sila sedan över såsen i en ren kastrull.
Red något lite med vetemjölet.
Låt koka ihop till en vacker, slät sås.
Häll i sojan, för en vacker färg, och för att runda av smaken något.
Smaka av med salt, peppar, och ansjovisspad.

Paprikasås

När jag var sisådär 14 - 15 bast började jag helt osökt att gilla Juoslavisk mat. Jag hade några från Jugoslavien i min klass och min första kontakt med Jugoslavisk mat var nog cevapcici, sådana där kötfärsjärpar med paprika i, ni vet? Nåväl. Mycket hände sedan i Jugoslavien och jag fick göra erfarenheten att Jugoslavisk mat inte längre var det, utan blev serbisk, bosnisk, kroatisk, albansk etc. "Jugoslavisk mat" blev indelat i små mikroregionala små specialiteter.

Och ungefär då tappade jag kontakten med god paprikasås.

Tills idag.

Både Fru Värn och jag hade lagt märke till att det var billiga paprikor på den lokala coop-butiken och blev därför - eftersom vi båda köpt paprika, men utan att snacka med varandra, ägare av typ 5 kilo paprika. Så - Ni hajar - det blir en del mat på temat "något med paprika" ett tag framåt. Idag har det blivit bl.a. denna lätt nostalgiska paprikasås:

3 paprikor (2 röda, en gul)
2 morötter
2 msk olivolja
50 g smör
1 burk krossade tomater
1 vitlöksklyfta
1 dl vitt vin
2 dl grädde

Börja med att skära fina filéer av paprikorna. Lägg dessa i en ugnsfast form med lite olivolja på och rosta i ugnen på 250 grader i sisådär en kvart, tills skalen blivit riktigt mörka och är rätt svarta och kanske lite bubbliga.
Lägg paprikorna i en skål och täck med köksplast (det kommer att kondensera, så att skalen på paprikorna lättare lossnar).
Skär morötterna i små fina bitar. Lägg i panna eller sauteuse med olja och smör och stek mjuka.
Häll över det vita vinet på moröttrena när dessa blivit mjuka, dra av pannan från värmen.
Skala och skär i paprikan i små bitar.
Hacka vitlöken fint. Häll i paprikan, de krossade tomaterna och vitlöken i pannan med morötterna och vinet.
Låt koka ihop ett kort tag, tills oljan och vinet tagit färg av alla ingredienser.
Häll över grädde över såsen.
Stavmixa till en slät sås.

Servera till vad som helst som är stekt eller grillat!

BBQ-sås

En enkel, men god bbq-sås:

2 msk tomatpuré
1½tsk paprikapulver
3 msk balsaminäger
1 msk oxfond eller ½tsk salt
1 tsk torkad rosmarin
1 krm vitlökspulver
2 lagerblad
2 msk socker el. 1 msk flytande honung
2 dl vatten

Och om man vill

Liquid smoke, eller rökig whisky

Koka ihop i sauteuse eller tjockbottnad panna. Rör ev. i liquid smoke eller whisky. Serveras till grillrätter. Står sig någon vecka i kylskåp.

Löksås

Idag har det varit falukorv md potatis och löksås till lunch. Enkelt - jag vet - men iblandär det enkla elegant. Flera av kollegorna undrade hur jag lyckats så med såsen, och jag har inga hemligheter... Det är väldens enklaste! Typ såhär:

50 g smör
½ dl mjöl
3-4 dl mjölk (3%)
1 st gul lök
1 tsk lökpulver
1 tsk socker
1 tsk salt
½ krm vitpeppar

Värm mjölken, t.ex. i microvågsugn
Smält smöret i en ganska vid, tjockbottnad katrull, eller en sauteuse
Häll i mjölet och vispa till en ljus roux
Häll i mjölken i redningen, vispa lite då och då, gärna med en ballongvisp tills glutenet i mjölet reagerar med den varma mjölken och börjar svälla och såsen tjocknar.
Ta den av plattan.
Skala och hacka löken i vackra små tärningar. Brunoise.
Svetta löken lite i en panna, eller värm den i lite vattenånga.
Lägg i löken, och kryddorna i såsen. Ge såsen en liten puff till på spisen, så att den blir genomvarm.

Servera gärna till stekt fläsk, stekt falukorv eller stekt saltsill.

Till M - kall sås till fiskpinnar:

Ett slags curry-remoulad

Egentligen en rätt enkel sås, men som är nästan sjukligt god, till fiskpinnar:

1 ägg
2 dl matolja
1 msk senap
1 tsk vinäger
1 msk citronjuice
2 dl gurkmix (bostongurka)
1 dl lätt-creme fraiche
1 tsk mild curry (madras)
1 tsk gurkmeja
En liten nypa salt
En liten nypa socker

Gör så här:

Vispa ägget, senapen, vinäger, citronuicen och oljan till en majonnäs. Den skall bli ganska fast i konsistensen. Sedan i med gurkmix och creme fraiche. Rör om ordentligt. Tillsätt curry och gurkmeja. Rör om. Låt stå kanske 20 minuter i kylksåp. Dressingen kommer att få en vacker gul färg.
Rör om.
Smaka av med salt och socker.

Rosmaringräddsås

Till 4 port:

God buljong (gärna hemkokt, efter att man sneat ur på en tant från Kronfågel, eller en god buljongtärning eller ett par matskedar av din favoritfond på föaska)
3 dl grädde
En god nypa rosmarin
2 msk äppelmos
1 msk soja
Salt och vitpeppar

Koka upp buljongen och grädden.
Klicka i äppelmoset och låt sjuda ihop sig så det blir lite tjockare.
I med soja och rosmarin och smaka av med salt och vitpeppar.

Gott till fläskkarré, kotletter, köttbullar, olika köttfärsbiffar och liknande.

Tips till Björn - grunder

Björn - min "snartsvåger" har skrivit och önskat lite grundrecept på enkla grejer till biff och wok och grejer, så - här kommer "några enkla grundrecept":

Min magiska woksås (Japan style)

Du behöver:
1 dl soja (Ja - du läste rätt!)
½ dl socker
2 msk god honung
En rejäl tumme färsk ingerfära - riven, eller typ 2 tsk torkad
2 klyftor väldigt fint hackad vitlök
En kycklingbuljongtärning
2 dl vatten
Thai-chilisås efter behag

Koka upp rubbet i en schysst kastrull som inte är av aluminium och låg xmåputtra tills du tycker att konsistensen är schysst att ha på din wok. Eller koka en dag i förväg och marinera kött eller kyckling i.


Vill man inte göra "Japansk" wok kan man i stället köra på den kinesiska grundvarianten: "något med sötsur sås".

Sötsur sås (china-style):


Du behöver:
En burk krossade tomater.
Lite tomatpuré.
Ketchup eller socker
1/2 dl vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger
2 dl apelsinjuice eller 1 dl ananasjuice
En nypa salt
Något att reda av såsen med (majsstärkelse, vetemjöl, färdig "rör i-redning" eller vad som helst).

Gör såhär:

Häll i juice, tomater och vinäger ien panna eller kastrull och loåt koka upp.
Smaka av med salt och socker eller ketchup. För mer tomatsmak - tilsätt tomatpure.

Red av. Färdigt!


Brun grundsås:

Buljong eller sky
Salt, peppar och soja
Något att reda med (majsstärkelse och vatten, potatismjöl, vetemjöl och vatten eller färdig redning eller något)

Red av skyn, eller nedkokt buljong. Färdigt. Tillsätt grädde och t.ex. vinbärsgele eller äppelmos och du har en fin gräddsås, koka ned lite schalottenlök och rött vin i såsen och du har en helt funkis rödvissås till köttbiten, eller hacka i lite lök och du har jättefin löksky till pannbiffarna.



Grytbitar:

Hmm. Ibland knan dessa behöva skäras ned ytterligare eller putsas lite till. Jag brukar köpa hel högrev eller innanlår i stället, för att skära ned i grytan. Andra bra grytkött är märgpipa eller - om du inte vill göra rostbiff på den i stället - fransyska.

Jag brukar bara bryna köttet och skicka i en gryta med lite lök, morötter och buljong, sedan kan du bygga vidare utifrån det. I med ett par kryddpepparkorn och du har snart en god kalops. I med lagerblad, lite apelsinskal och rödvin i stället och du har snart grunden till en god boeuf bourguignon. Eller ta upp köttet efter ett tag och lägg i en vit sås och riv pepparrot över och du har jättefint pepparrotskött, eller... Well, du hajar. Det går att göra jätteschyssta grytor, bara man har en god grund att börja med.


Fond

När vi ändå pratar grunder - Ni som är studenter - ta Er lite tid att koka riktig buljong½ En god fond är liksom halva jobbet, och det är jättebilligt. Köp några kalvben att rosta hos din slaktare eller i den manuella köttdisken på ditt snabbköp, de kostar nästan ingenting. Bryn dessa i ugnen på typ 220 grader i sisådär en halvtimma eller så. Lägg i en kastrull med vatten. Koka med lite rotfrukter (lök, palsternacka, rotselleri, morötter) och lite tomatpure. Skicka i gott om salt, lite peppar, något lagerblad och lite kryddor du tycker om (timjan? Rosmarin?) och låt koka ned ett tag. Sila bort böset och du har en kanonfin buljong.

Vill du inte börja med ben kan du faktiskt ta skyn från en stek eller så och börja med den, späda den i vatten och koka ned lite mer rotsaker och grejer i den och den blir också jättefin.

Funkar kanonbra med kycklingben också, tillochmed om du köper sådan där färdiggrillad kyckling och käkar upp den. Se bara till att rosta benen ordentligt och låt koka i minst 20 minuter...