Vad jag lärt mig av TV att jag inte kan lära mig av TV...

Sitter och tittar på sommarrepriserna av "kniven mot strupen", med Alexander Nilsson. Ett program, och inte minst en kock, som berör. och börjar tänka på programidén. Och kocken - Alexander.

Har skrivit det förr, och kommer säkert få skäl att skriva det igen men Alex var min köksmästare och huvudlärare när jag själv, för några år sedan, gick kockutbildning på culinar.
(Som en liten passus slöts cirkeln mellan mitt eget kockengagemang och culinar åter, under förra våren, då jag fick ta emot en väldigt engagerad, duktig kockelev, från just culinar.)

För programidén, som egentligen är samma program som Gordon Ramsay's kitchen nightmares går ut på att en känd, framgångsrik, viljestark kock och köksmästare av "den gamla hårda skolan" kommer till något sunkhak, som är på svaj, och försöker få det att funka igen.

I sin arsenal av tricks använder köksmästaren sitt kunnande, sina kontakter med lokala leverantörer av råvaror och - i alla fall i Gordon Ramsays fall - en aldrig sinande ström svordomar och invektiv.

Den svenska varianten är snällare. Alexander är snällare (och om han läser det här kommer han säkert bli arg för att jag skriver det! - vi kockar tycker inte om att bli kallade snälla). Men det är samma idé. En "quick fix" av ett dåligt ställe där man snabbt försöker identifiera några enkla fel och sedan åtgärdar dem.

I det här programmet blev det väldigt talande hur låg kunskapsnivån på kökspersonalen var. De hade ingen formell skolning. Och för det fick de schavottera i TV. Samtidigt gick det väldigt tydligt fram att engagemang för maten är väldigt viktigt.

Själv är jag av åsikten att engagemang är kanske det viktigaste för en kock. Men samtidigt - mycket av det jag kan av teori, historia osv. om köksarbete har jag faktiskt lärt mig. Av Alexander.

Jag har lärt mig en massa fullkomligt ovärderliga små saker, som jag aldrig hade lärt mig annars. Och här kommer nu ett tips till alla kockar - eller folk som vill bli kockar - gå i skola! För det GÖR skillnad. På riktigt. Folk som gått som lärlingar hela sina liv lär sig att - minst lika bra som i skola - laga mat av de råvaror de har. MEN - och det finns ett stort MEN här - utan formell kunskap förlorar man den "stora bilden" av matlagningen. Man ser inget sammanhang. Vem som helst kan genom att praktiskt laga mat lära sig att steka en biff, filea en fisk eller göra handgreppen i den mat de lagar. Men utan att se hur det kan fungera i andra kök. Utan att få se "en större värld" av matlagningen. Man kan sitt kök. Sina rutiner. Och inte så mycket annat.

Det här har jag sett rätt ofta ute bland kockar. Folk som är självlärda och därför kan hur just deras kök funkar. Och det funkar ofta perfekt. Men de förstår inte hur den kunskapen ska funka i någon annans kök. Vi kan lära oss att laga gryta på grytbitar, eller på högrev, eller på framsyska, eller på märgpipa, eller vad det är. Men vi förstår inte varför. Eller hur vi skall byta kött (t.ex.) för att få ihop den där rätten, snabbare, godare, bättre, billigare och mer effektivt. Vi lär oss jobba med "grytbitar" utan att veta varifrån på djuret de kommer.

Och det här tycker jag - egentligen - är rätt viktig kunskap. Sedan kommer kunskap med erfarenhet. Också. Men formell kunskap är - som i alla hantverksyrken - faktiskt viktig.

För utbildning ger faktiskt fler jobb.

De här tankarna får jag, när jag ser min gamla kökslärare genomföra ett "förhör" på kock-kunskaperna hos kökspersonalen i programmet. Ingen av dem vet, trots rätt många ledtrådar, vad ett innanlår, ett ytterlår, ett lägg eller högrev sitter på ett nötkreatur...

Grejer som jag lärde mig i skolan.

Om jag vore en legogubbe...

Är ju barnsligt nostalgiskt förtjust i Lego och hittade den här lilla leksaken på Internet. Och såhär skulle jag - som "elak köksmästare på kommunalt storkök" se ut:



Hur skulle DU se ut? Visa på din blogg! Kanske skulle vi kunna göra en blogg-lego-låda? :-)

Köksskolan i sollentuna

Har alltså haft köksskola, tillsammans med Kock-Anna i Sollentuna i helgen. "Eleverna" var ett gäng ungdomar som skall jobba i kök åt Svenska Kyrkan i sommar och tanken var att alla skulle få träffa varandra, laga lite mat och lära sig lite grunder i "såhär jobbar vi tillsammans i köket".

Eftersom vi misstänkte att just knivteknik var något vi kunde komma att behöva öva på bestämde vi oss för att göra maträtter som kräver mycket hackande. Det blev en fiskgryta med aioli (man måste ju vispa också!) och chokladmousse till dessert (vispa som sagt!)

En halvdag blev det, ungefär, i lördags, då

Här är några bilder (Tack O. - som också gick kursen - för bilderna):

Lite knivteknik. Och lite om olika knivar. Kanske den del av dagen då alla lärde sig mest, verkar det som när man läser kursutvärderingarna. Intressant, eftersom knivteknik brukar vara det första man lär sig i ett kök över huvud taget.




"Olika knivar är bra till olika saker. Fast alla går att hacka och skära med. Vilken som är bäst? Den som passar din hand."

Det viktigaste är ju som bekant inte vad man har hutan hur man använder det man har. Eller hur? :-)




Aïoli - vitlöksmajonnäs till dagens fiskgryta. Något slags boullabaise.

Givetvis med en liten tomatblomma och lite persilja på toppen. Att "lägga fint" är också viktigt!





Chokladmousse (smaksatt med apelsin och dekorerad med ett färskt myntablad) - myckat att vispa (äggulor för sig, äggvitor för sig, grädde och slutligen att vända ihop moussen) och lite pill att lägga upp, men det blev både gott och vackert!

Köksledarskapets fallgropar

Läste det först på Matälskaren och blev så glad, så glad. Lisa - som ju alltid skriver bra (och som i alla fall tidigare varit en av oss - har satt egna ord på vad andra med mig säkert också känner: "såhär är det ju faktiskt på riktigt" och man känner bara att "Amen!". För visst är det så - att i ett yrke som handlar om att lära sig saker funkar det väldigt dåligt för kockelever och nybörjare i branchen att faktiskt lära sig något alls långt nere i stresspiralen?!

Lisa har generöst låtit mig reposta hennes fantastiska artikel här på Krubb. Kanske det bästa jag läst någonsin om ledarskap i kök! Nåväl - här kommer hennes fina text (igen):

--

15 november 2008
Kokpunkten uppnådd på Noma

I veckan visades dokumentären hur det går till i köket på Noma. Låt oss först göra en sak väldigt klar: Jämfört med Ramsays restauranger och andra restauranger jag hört historier ifrån är det rena rama dagis. Frågan som ändå debatteras i Danmark just nu är om Renés temperament ger maten en obehaglig bismak.

Eftersom jag inte orkar köra hela debatten här igen klargör jag bara kort. Jag vet att det kan gå hett till i köket under service, arbetet sker under press. Det är ursäktligt att fräsa, skälla och svära. Men det får inte uphöjas till ett ideal. Om man inte kan få sina underlydande att prestera på topp utan att slå och/eller förnedra dem är man helt enkelt en dålig chef. Jag var själv en rätt kass chef när jag var kökschef på studentnationer. Men jag ursäktar mig med att jag var ung, dum och sorgligt otillräcklig i min roll. Jag är övertygad om att jag hade fått mina assistenter att prestera bättre om jag varit en bättre chef. Med bättre menar jag inte mer disciplinerad utan en tryggare chef som litade mer på mig själv och mina medarbetare.

Så här enkelt är det: Vid lätt stress skärps förmågan och resultatet ökar. Det är här du presterar som bäst. Vid hård stress försämras finmotoriken, sinnesintryck av t ex doft och smak försämras och risken ökar att du fattar drastiska och felaktiga beslut. Det finns naturligtvis individer som har höga stresströsklar, men om du som kökschef bara kan rekrytera din personal från den gruppen så missar du en otroligt stor mängd genuina kökstalanger. För toppkrogar är inte det ett så stort problem eftersom många begåvade söker tjänsterna, men för krogbranschen i stort är det här ett genuint problem. När de stora förebilderna visar ett dåligt ledarskap påverkar det hela branschen. Det är en bransch där missbruk, arbetsolyckor och utbrändhet utgör stora problem.

Det finns en poäng med att likna livet i köket med att ligga i lumpen men militärtjänst gör du bara ett år och dina befäl har en rejäl ledarutbildning. Det finns också en poäng i att likna situationen vid en akutmottagning; men även här finns studier som visar att utbildning i lagarbete ger fantastiska resultat. Felen minskar.

Jag tror helt enkelt att många kökschefer skulle behöva en mentor från en annan del av yrkeslivet att diskutera sin ledarroll med. Dessutom behöver vi lyfta fram de stora kockarna som har en mjukare ledarstil som ändå presterar på topp.De där kockarna som dyrkas av sin personal, inte bara för sin matlagning utan för sina personliga kvaliteter.

Min favorit är, som ni vet, Rick Bayless (även Obamas favorit). Jag var på en guidad tur med honom i Chicago (och var så blyg att jag inte vågade säga flasklock till honom, tro det eller ej). Jag frågade hans personliga assistent om det var sant att Rick aldrig skrek på sin personal. Hon tittade häpet på mig:

– Rick behöver inte skrika. Alla lyssnar ändå.

Plötsligt framstod alla vrålande kökschefer som de osäkra barnungar de innerst inne är.

Varför får vi aldrig se ett program med Rick Bayless? Eller Alice Waters, den milda kvinnan som mer eller mindre staratade den amerikanska kulinariska revolutionen? Eller någon av de svenska toppkockar som får personalen att trivas. Förmodligen för att det inte blir lika bra teve.

PS. För att skingra några myter om ledarskap i det militära. En ung god vän till mig mönstrade för bara några år sedan. Han sökte vapenfri tjänst och förklarade ärligt att han var pacifist, feminist och vegetarian. Han fick gå befälsutbildning och arbetade sedan som förtroendevald inom militären.

PPS. Noma är och förblir min favoritkrog och René min favoritmatkreatör.

--

EDIT: 22:52 - här finns tydligen den omtalade dokumentären