Pastasås med räkor, kräftstjärtar och sockerärter

En gång i tiden skulle jag göra hummersoppa i det kök jag jobbade då. Det var bara det att vi inte fick tag i någon hummer. Eller ens vettig hummerfond. Då föddes "köksmästare Värns falska hummersoppa", som sedan gjorts om och gjorts om till diverse såser. Det är ju så - man lär sig något och sedan kan man återanvända den kunskapen i andra projekt!

Och nu idag gjorde jag en pastasås lite på samma koncept. En lite lyxigare pastasås, med kräftstjärtar och räkor. Ungefär såhär:

(4 port):
50 g smör
1 dl (ungefär) vetemjöl
5 dl mjölk eller 3 dl grädde och 2 dl mjölk
½ dl vitt vin
1 fiskbuljongtärning
½ msk tomatpuré
Dill efter behag
Några sockerärter
Några kräftstjärtar
Några skalade räkor

Smält smöret i en kastrull eller sauteuse, och rör ut mjölet i fettet. Då det är en jämn smet häll mjölken (och grädden?) över smeten och rör ihop och låt koka upp till en jämn, vacker sås, under omrörning.
Smula i fiskbuljongtärningen.
Skvätt i vinet och tomatpurén och hacka i dill efter behag.
Låt koka ihop någon minut.
Precis före servering skär sockerärterna så smått du kan och ha i såsen, liksom kräftstjärtar och räkor.

Azofärger i räkor

Azofärger - färgämnen som sägs kunna bl.a. framkalla överaktivitet hos barn - har tydligen använts en hel del för att "piffa till" räkor i handeln. Oftast finns en ursprungsmärkning där det står att räkorna är färgade, men när de sedan hamnar i frysdiskar för att säljas på lösvikt finns inte längre någon sådan innehållsförteckning. Några olika åsikter om detta kan läsas i SvD.

För en annan känns det just nu rätt skönt att vara pappaledig och slippa diskussioner med föräldrar till barn på "min" förskola om huruvida vi har azo-färger i något vi serverar.

Räksoppa steg för steg

Hade lite frysta räkor i frysen, en sådan där paket soppgrönsaker och en skvätt grädde i kylen. Eftersom jag inte har så mycket annat för mig idag blev det räksoppa - på riktigt. Lagat från grunden. Såhär gjorde jag:

Ingredienser:

20 räkor
10 cm purjolök
1 st morot
½ palsternacka
En liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 tsk tomatpuré
½ dl vispgrädde
1 dl creme fraiche
½ dl vitt matlagningsvin
Vatten så det räcker
en liten nypa salt
lite vitpeppar

Skala räkorna och lägg räkorna för sig och skalen för sig. Rensa och skala grönsakerna och dela dem i grova bitar.

Räkskal och mirepoix rostas i en het ugn, i en långpanna med lite olja i, för att skalen inte skall bränna fast i botten. Allt kryddas med lite tomatpuré, salt, vitpeppar och vitlök och så "skjuts med en in i ugnen", som det heter i den gamla barnsången. 200 grader i sisådär 15 minuter (och absolut inte längre än 20 minuter - då smakar det bittert om räkskalen).

Då det rostats färdigt är det bara att hiva över grejerna i en kastrull och slå på kallt vatten. Nu skall det hela stå och koka ihop ett tag (kanske 20 minuter till?) och sedan är det dags att sila buljongen, över i en ren kastrull.

När buljongen silats av är det viktigt att skumma den ordentligt under vidare kok. Inget äckelpäckel får vara kvar. Nu återstår det kanske längsta momentet i allt buljongkok. Samtidigt är det det enklaste - nämligen reduceringen. När man kokar ihop buljongen till en riktigt smakrik sörja. Ställ buljongen på låg värme på spisen och låt den småputtra tills den är vacker och smakar gott. Smaka möjligen av med salt och peppar om du vill.

Till sist monteras soppan. En lagom mängd buljong blandas med grädde och creme fraiche till en god soppa. Vitt matlagningsvin tillsätts. Räkorna läggs i precis före servering.

Voila!

färsk pasta med räkor, lök, grädde och ruccola

En till sådan där "vi måste ha något att äta och det snabbt"-pasta. Idag lite extra speciellt snabbt, eftersom jag kokade färsk pasta till. Jag hade lite buljong (på benen från rödingen förra helgen) och lite små räkor i frysen blev det "något med räkor" och såhär blev det idag:

(4 port)

1 orange paprika
½ stor lök
2 msk smör
2 vitlöksklyftor
400g små räkor
1 dl vitt vin
2 dl hemkokt fiskbuljong
2 dl matlagningsgrädde
1 liten nypa salt
50 g ruccolasallad

Strimla paprika och tärna löken och släng i en sauteuse med smöret.
När löken börjar mjukna häll buljong och vitt vin över. Låt koka ihop ett tag.
Häll över grädde och salt och finhacka sedan vitlöken och ha i såsen.
Några minuter innan du skall servera såsen. Häll i räkorna och låt dem bli precis genomvarma, men utan att de får koka med i såsen.

Servera med kokt pasta (jag hade färsk bandspaghetti) och garnera med ruccolasallad.

Det HÄR kan vi laga på vår restaurang, pappa!

Dottern och jag har - inte helt otippat - lagat mat tillsammans, igen. Ikväll blev det pasta med räksås. Dottern, som på senare tid knappt ätit sås till sin pasta, åt en stor portion och tyckte att det var gott! Seger! Och själv tyckte jag att det blev ovanligt lyckat.

(4 port.)

50 g smör
2 msk olivolja
1 gul lök
1 gul paprika
1 dl vitt vin
1 fiskbuljongtärning
2 dl grädde
250 g frysta skalade räkor
1 nypa flingsalt

Skala och hacka löken fint lägg i en panna eller sauteuse.
Svetta löken i smör och olivolja, smula över lite flingsalt.
Strimla paprikan och skicka i pannan.
Smula över fiskbuljongtärningen och häll över vinet. Låt koka ett kort tag.
I med grädden. Låt koka ihop tills det är ganska tjockt.
På slutet - släng i räkorna, precis så att de hinner bli genomvarma. Servera genast, till pasta.

Smaklig måltid!

Eller "Maten är klar - vassego och ät!"

Kroatiska räkor

Jag har en kompis, P, som jag både jobbat med, har spelat i band med och dessutom varit engagerad i två frivilligorganisationer med (Guardian Angels och Frälsningsarmén). P är gift med H, från Kroatien, och H - som har en del åsikter om vad man bör och inte bör äta, lärde mig en gång det här - "det riktiga sättet" att laga till räkor. Den gången var det med stora räkor (typ scampi), men jag lagar det ofta med små räkor också.

Du behöver:

Några räkor - tillräckligt många för en portion, lite beroende på hur stor du är i maten.
1 gul lök, eller 2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
½ dl olivolja
½ dl smakmild olja - rapsolja eller matolja
1 krm cayennepeppar
En liten nypa flingsalt
½ dl vitt vin
En ordentlig nypa finhackad persilja
Några skivor bröd

Börja med att rippla upp lite av olivoljan och matoljan i en mycket, mycket het panna.
I med brödet i pannan och stek det tills det är riktigt frasigt.
Ta upp brödet, och lägg det på ett stycke hushållspapper.
Häll i resten av oljan i samma panna.
Hacka vitlök och lök fint, till typ damm, och släng i pannan. Det kommer att fräsa ordentligt. Snabbt i med räkorna och låt dessa bli ordentligt genomvarma (och avge en del smak i oljan).
Skvätt över lite vitt vin och medan alkoholen ångar bort hackar du persilja och sprinklar över.