torsdag, april 10, 2008

Lax med hollandaisesås

Har haft "ugnsgrillad lax med Hollandaise" idag, på menyn. Det har varit omåttligt populärt. Å andra sidan kan jag förstå det - laxen gjorde jag inget annat med än att jag skar den i rätt stora bitar (jag köper hela laxfiléer, eller - om jag har tid - hela laxen och filear själv. Idag var det färdigfiléat), kanske på en sisådär 500 g var, saltade dem och strödde över lite citronpeppar och sedan grillade i ögnen (på typ 200 grader i sisådär 15 minuter). Inget fuzz. Bara "rena smaker".Och så hollandaisesåsen då.

Hållandaise är ju en sådan där emulsionssås som kan vara lite svår att lyckas med, inte bara för att den kan spricka när som helst, som alla emulsioner, utan den kan vara svår att få till en bra balans mellan syra/sälta/fett i som gör att såsen fortfarande är god och krämig, och varken för sur, salt eller fet.

Idag blev det riktigt bra.

Då jag har laktosintoleranta barn på förskolan och de inte tål "riktigt" smör använde jag idag såsbas, som är en vegetabilisk produkt, som funnits i årtioenden i restaurangkök, och som också börjar dyka upp i välsorterade matvarubutiker, på vettigt små flaskor (i restaurangkök och i storkök klper man det normalt sett dunkvis, på tiolitersdunk eller större) och fick så till en hollandaise som var både laktosfri, med mer fleromättat fett än en gjord på smör, men utan att den smakar konstgjort, som det skulle göra om jag t.ex. använt smält margarin i stället...

Nåväl - jag kollade igenom recepten här i bloggen, och jag verkar inte ha postat något recept på hollandaise tidigare, så jag gör det nu i stället:

För 4 port:

1 citron
4 st ägg
5-8 dl såsbas (beroende på när på året man gör såsen, mindre på sommaren, mer på vintern)
eller 500 g osaltat smör
salt och vitpeppar

Reduktion på:

1 dl vitt vin
1 dl vitvinsvinäger
2-3 hackade schalottenlökar
2 lagerblad
4 vitpepparkorn

Börja med attkoka ihop reduktionen: häll alla ingredienser i en kastrull och låt puttra ihop tills ungefär hälften av vätskan förångats. Ta kastrullen av plattan och låt svalna.
Skira äggen och lägg äggulorna i en kastrull eller sauteuse
Skvätt i några matskedar (ungefär 1-2 per äggula) av reduktionen i sauteusen. Börja vispa ut äggulorna i reduktionen till ett mjukt skum. Nu kommer lecitinet i äggulorna att börja frigöras och verka i såsen.

Om du nu använder såsbas kan du röra i den droppvis, under idogt vispande (för hand, med ballongvisp) som en majonnäs, tills såsen har en god, krämig konsistens och vacker färg.
Pressa i lite citronjuice och smaka av med salt och vitpeppar. Nu kan såsen stå tills det är dags att servera. Du har en "kallrörd" hollandaise, som klarar sig några dagar i kylskåp. Värm sedan rätt mängd efter åtgång, i sjudande vattenbad, och under omrörning, eller - om du är modig - i microvågsugn.

Om du inte har tag i såsbas kan du göra på det mer traditionella sättet: Skira smör i en kastrull (låt smälta och låt salt och eventuella proteiner och annat slagg sjunka till botten av kastrullen) och skeda sedan i smält smör efter hand i hollandaisen, lite i taget, och under idogt vispande. Såsen vispas ihop i sjudande vattenbad, för att inte ägget skall koagulera, men samtidigt inte fettet skall stelna. Servera omedelbart. Överbliven sås är tyvärr bara att slänga - den har varit så kall (under 65 grader, annars börjar ägget koagulera och du får väldigt fet äggröra i stället för god sås) att det inte kan garantera att den inte har en skadlig bakteriemängd i sig, och vid återuppvärmning kommer den att skära sig.

smaka av med citronjuice, salt och vitpeppar

4 kommentarer:

O. sa...

Coolers, ännu en utmaning att göra något av. Ditt recept är dessutom mer pedagogiskt än Per Morbergs machoinstruktion. Varför gör du inte program om mat och motorsågar?

Jesper sa...

O: För att inget TV-produktionsbolag verkar ha upptäckt mig än. Jag får å andra sidan inte pussa kycklingar i motljus på Österlen och säga "jättegott!" i TV heller...

Förresten är även hollandaise, precis som majonnäs bra träning för bicepsen och handslaget. :-)

Anonym sa...

Hade också fisk idag och min rätt var frasig Pangasiusfile!Det blev en succe bland barnen!
Denna fisk är perfekt att använda eftersom den tål mer upphettning än andra fiskar, körde min till 74 gr och den blev perfekt, härligt att servera en transfettfri frasbakad fisk som är lättlagad!
Återkommer med recept om du/ni vill testa.
Karin i Köket

Jesper sa...

Karin i köket: Låter jättegott! Jo, jag gillar också pangasius, den håller ihop bra, funkar kanon i soppor och grytor och till alla "i stället för kokt torsk"-rätter.