onsdag, februari 28, 2007

Chokladnoja

Undrar om någon på SvDs matredaktion är gravid eller så, för nästan alla artiklar de skrivit de senaste veckorna handlar om choklad. Det började egentligen den 12 februari, med att en av medarbetarna på redaktionen skrev en krönika där han tyckte att det var lite nördigt vad chokladen hade blivit. Att det inte längre är bara godis, utan att man liksom skall göra det till någon slags avancerad njutning.

Sedan har det varit något nästan varje dag.Ibland något som sjunger chokladens lov. Och - mer sällan - något om hur choklad faktiskt skulle kunna bidra till sjukdomar. Från de senaste dagarna kan vi lära oss att choklad är bra för minnet och att inget värmer som varm choklad i vinterkylan.

Just att varmchoklad är poppis under vintern är kanske ingen nyhet för en som både har haft friluftsintresserade föräldrar och varit med i scouterna i en massa år och haft med sig varm choklad på nästan varenda skolutflykt jag kan minnas, men nu lär vi oss att även en kopp choklad skall vara finchoklad, minsann. Minst 70% cacao! Och gärna med en skvätt rom i.

Själv tänker jag bidra till chokladtrenden genom att ha med en av mina få egenutvecklade recept - min fruktat goda chokladmousse.Ni har hört myterna. Ni kan hjältesångerna. Ni VET hur god den här är. Här kommer den - moussen som tar alla rekord:


(10 port.)

250 g bitter, mörk choklad (gärna 70-80% kakao) för matlagning (Jag gillar Drostes)
2 ägg
1 dl florsocker
2 dl vispgrädde
rivet apelsinskal från en hel apelsin
en vanlig kaffekopp eller två espressokoppar mörkt kaffe (espresso/mocca)


Börja med att banka chokladen till små bitar (jag brukar ta chokladkakorna i folieinlägget och sedan slå dem mot arbetsbänken ett par gånger, så de ”smular” i själva folien och sedan varsamt öppna den) och lägg chokladbitarna i en kastrull. Gör i ordning ett baigne av en kastrull med sjudande vatten och sätt i chokladkastrullen i den, så att chokladen smälter långsamt, utan att bränna i kastrullen.

Under tiden chokladbaignet blir varmt vispar du ihop äggen tillsammans med hälften av florsockret ”pösigt” i en skål. Vispa sedan upp grädden i en annan skål. Grädden skall vara ”fast” eller nästan hård i konsistensen. Använd resten av florsockret för att få rätt konsistens och smak på grädden.

När chokladen är smält, häll chokladsmeten i äggskålen, använd en slickepott för att få ut all choklad. Vänd i grädden i chokladmoussen, vispa lätt tills allt fått en jämn färg och konsistens. Vänt till sist i apelsinskalet och kaffet.

Häll upp i portionsformar/glas/muggar och ställ i kylen i minst 2 timmar före servering. Garnera med vispad grädde, siktad kakao och citronmeliss.

tisdag, februari 27, 2007

Idag börjar bokrean

Mackans gamla kökskollega Omie (som Mackan dessutom lagt epitetet ”my homie” till…) hörde av sig med frågor om vad man skall handla på bokrean. Grejen är att Omie är student och – antar jag – inte har jättemycket pengar över till att köpa många dyra böcker för. Några pärlor från bokrean efterfrågades alltså.

Jag har själv inte hunnit kolla så mycket, men jag har sett några böcker som jag själv antingen äger eller vill ha, på rean, så här kommer mina säkraste köptips:

Anthony Bourdains franska kök

Allt av Bourdain är bra. Jag själv fick den här för ett tag sedan i present och det är en av de roligate kokböcker jag läst. Den finns nu på rean på svenska och är – även om språket förlorar lite av sina nyanser i översättningen, riktigt, riktigt bra. Tänker du köpa EN kokbok på rean: köp den här! Tänker du köpa en bok fransk matlagnin: köp den här! Gillar du som jag Anthony Bourdain: Köp den här! Tycker du att det är itnressant att se ”bakom kulisserna” i ett professionellt kök: köp den här! För att vara riktigt, riktigt tydlig: KÖP DEN HÄR BOKEN!

Två böcker som jag själv inte äger, men som jag funderar på att skaffa för att de är på rea är Nils-Emils matminnen och Streetfood av Marcus Samuelsson. Samuelssons för att det känns modernt och snyggt och samtidigt utan några större pretentioner. Mat som man kan äta med händerna är alltid bra! Nils-Emils för att han är kungen av husmanskost.

Läste att både DN, Ragazze och flera andra redan har rekommenderat de här böckerna, men de är mina starkaste stalltips.

måndag, februari 26, 2007

Grattis pippolakki!

Har ju - som jag skrivit tidigare - försökt att delta i Mackans skrivartävling. Det har varit jättebökigt. Först kom ingenting, sedan fick jag till en början. Sedan fick jag skrivkramp. Sedan skrev jag ett nynopsis och fick världens prestationsångest när folk redan började lämna in och jag inte ens hunnit få ned mer än de första fem meningarna i ordbehandlaren. Sedan skrev jag hela grejen, mer eller mindre i ett streck. Så pratade jag med Mackan på telefon, satte mig ned och strök en tredjedel av orden i de första 6000 orden. Skrev ytterligare 2000 på slutet och var till sist så trött på grejerna att jag lämnade in något "bara för att bli av med det".

Det var igår.

Idag har en annan tävlande - Pippolakki - lämnat in, och jag vill bara ge honom stående ovationer för att han faktiskt skrivit något. Pippolakki är en bit över 60 år och har - mig veteligt - aldrig "frivilligt" skrivit någonting tidigare. Jag tror inte att han har skrivit något "skönlitterärt" sedan någon skoluppsats. Att då få ur sig en novell är... .. . värt beundran. Så... Allt cred till mr. Pippolakki.

---

Träffade VinTina idag, av en tillfällighet, i Sickla köpkvarter. Hon såg ut att må bra, men hon letade efter något kul kockprojekt. Det gick tydligen rätt bra med vingrejerna, men hon ville komma in och köra lite i kök igen. Vi snackade lite om en restaurang i gamla stan, som vi båda gillar att äta på (och som Tina levererat vin till), som tydligen sökte folk i köket. Lycka till, Tina.

---

På tal om vin, ja. I Sickla skulle en kollega in på systemet, och eftersom jag inte hade något annat för mig hängde jag med. Där står två killar och plockar bland rödvinerna...

Den här, har jag hört skall vara bra. Jag har ju en kompis som är, sådan där, vad heter det? Sommel.. Som. Sammarin, ja du vet?
Nej?
Du vet - vinexpert?
Nej?
Ja, i alla fall - han tipsade om det här... Sydafrika gör tydligen bra viner nuförtiden...
Jaha?
Ja, Zinfandel skall tydligen göra bland de bästa... Såg det på TV4...
Är inte Zinfandel en druva?
Nej. Det är väl en familj?
Jag tror att det är en druva...
Ja, kanske det, men det är en familj också. Den här skall vara bra, i alla fall...


Det är så himla skönt att komma till insikt om att det faktiskt finns folk som är ännu sämre på vin än jag. :-)

Samtidigt berättar ju historien att man faktiskt kan njuta av vin, fastän man inte behöver kunna så mycket. Nåväl. I framtiden, när jag skaffar och kör egen krog kommer jag nog inte att servera vin själv. Jag kan inget om det, jag nyttjar det inte själv och den enda jag skulle vilja ha som sommelier är pensionär. Synd, mr. Pippolakki...

lördag, februari 24, 2007

Nygammal klassisk ungkarlsmat.

Jag tror att det finns ett samband mellan orden "husmanskost" och "husliga män" eller karlar som helt enkelt behövt ta hand om sig själva. Husmanskost för mig är käk som är såpass enkelt att laga att nästan vem som helst, i en situation, där man MÅSTE laga mat själv, kan greja att replikera receptet, och nästan hur det än går få fram något som i alla fall är ätligt och utan att bränna ned köket på köpet.

Jag är gräsänkling.

Det betyder i praktiken att jag käkar framför TV:n och inte satsar någon vidare energi på att vara varasig kreativ eller speciellt utvecklad i matlagningen.

Idag blev det en gammal klassiker, som jag VET känns lite "ungkarlsmat", men som jag faktiskt tycker är förfärligt gott. En sådan där tallrik man kan njuta av, fastän man är ensam. Något som känns nästan lite "skämmigt" att äta när andra är med.

Sill och potatis. Med gräddfil och dill.

Jag skivade idag potatisen före jag kokade den, så att det kokade fort (man är ju hungrig!). Sedan blev det några filéer ur coops "anjoviskryddad sill" på burk. Jag lägger upp mina potatisskivor, så att det nästan ser ut som en tallrik nachos, för jag tycker att det är lättare att äta då. Och så ser det snyggare ut. Jag lägger sillfileerna lite huller om buller ovanpå. Sedan fram med gräddfilen (creme fraiche går också bra!) och "klutta ut små lyxiga kluttar över hela grejen. Så hackad dill ovanpå för att dels få något grönt på tallriken och dels för att det är så himla gott till potatisen.

Tillagningstid: Vet inte. Potatisen tog kanske 12 minuter på spisen. Resten tar bokstavligen två minuter att få till.

Jag käkade med en av zeunerts-mustarna från igår och en bit lite för torrt rågsiktsbröd från tidigare i veckan och var alldeles, alldeles genomlycklig inombords.

Mat behöver inte vara mer komplicerat än såhär, när man är gräsänkling!

fredag, februari 23, 2007

Must

Tänker på ordet "must" och filosoferar fritt kring det. Detta för att jag köpte just must på Konsum, eller förlåt - det heter det ju inte numer - coop extra, heter det ju, här i Ominge. De har "rea" på julens must och jag köpte två flaskor av zeunerts som jag tycker är helt fantastisk. Jag har skrivit om det tidigare, men jag hittar inte länken nu, för att lägga upp den här igen, så ni får helt enkelt stå ut med mitt tjat - Zeunerts julmust KNÄCKER. 'nuff said.

Lisa Förare Winbladh, däremot har - som det heter - 'tappat musten' efter att tydligen ha blivit hårt behandlad av förlagsvärlden. Det är givetvis tråkigt och jag kan inte göra annat än att skriva att jag förstår vad hon menar.

Ordet "must" betyder ju också "måste" på engelska och eftersom jag nu skriver om det på min blogg kommer det säkert komma en massa engelsktalande och läsande till min blogg. Den har formligen "exploderat" vad det gäller läsekretsen under de senaste veckorna och jag har. på bara två veckor, fått mer än 3 gånger så många läsare som jag hade under hela januari! I tisdags var första gången som jag hade fler nya besökare än återkommande, men då var det faktiskt 51% nykomlingar. Välkomna.

Om något kan sägas vara "mustigt" så är det väl riktigt välkokta grytor. Såg på TV4+ på "vad blir det till mat" igår, där det gjordes min gamla favvisgryta "boeuf bourguignon". Mustigare än så blir det inte.

Det här receptet skrev jag för några år sedan, till Locus, där det normalt sett inte finns möjlighet att låta grejerna stå och koka i flera timmar och sedan stå och vila över natten, men det är fortfarande VÄLDIGT gott. Check it out.


Boeuf Bourguignon – fransk traditionell köttgryta. (4 personer)

400g Grytbitar, gärna av högrev
100g Rimmat sidfläsk
6-7 Schalottenlökar
Smör till stekning
Kalvfond (gärna hemkokt)
4 dl Rött vin till matlagning
2 Morötter
Champinjoner (efter behag)
Apelsinskal (efter behag)
Lagerblad
Potatismjöl och vatten till redning
Coloritsoya (vid dålig färg)
Spiskummin
Salt och peppar


Gör såhär:
Börja med att skala av det yttersta skiktet av apelsinskalet med en potatisskalare . Trä upp detta på en tandpetare eller cocktailpinne.
Skala och finhacka schalottenlöken och låt den svettas i smör i en stekpanna eller sauteuse. Häll sedan i en gjutjärnsgryta och låt vila medan du tar hand om köttet.
Putsa och ev. skär upp köttet i fina bitar. Bryn dessa hela vägen runt om och lägg köttet i grytan tillsammans med schalottenlöken. Ställ grytan på den varma plattan. Häll över vinet och kalvfond. Slanta under tiden upp morötterna och tillsätt dessa i grytan efter ungefär 20 minuter.
Tillsätt spiskummin och apelsinskal efter behag. Släng i några lagerblad.
Kvarta champinjonerna och stek dessa i smör och salt.
Stek fläsket och lägg sedan detta på en bit hushållspapper för att rinna av.
Tag ur apelsinskal efter c:a 40 minuter. Red grytan med potatismjöl och vatten. Smaka av med salt och peppar.
Om färgen på grytan är grå eller i övrigt oaptitlig kan detta avhjälpas med lite coloritsoya.
Vid servering – strö över champinjonerna och fläsket. Dekorera gärna med något kryddgrönt, som rosmarin.

Tips: Grytan serveras traditionellt sett faktiskt till potatismos, vilket är gott, men har man inte tid eller ork till detta kan man tärna ned potatis i grytan självt, ungefär samtidigt som morötterna. Då blir grytan betydligt ”matigare” varför portionerna ovan kanske bör justeras något.

onsdag, februari 21, 2007

Hälsokost

Läser i Aftonbladet, en artikel om att fet mat gör oss slankare och att det faktiskt skulle vara "nyttigare" med t.ex. grädde än med många lågkalorialternativ.

Man tar t.ex. upp att man på 80-talet, alltså när jag själv var barn, drack ungefär 4 gånger så mycket "vanlig röd standardmjölk" som idag. Samtidigt blir vi bara fetare och fetare.

Vi kan givetvis diskutera varför, (Som konsekvenser av att man sitter och bloggar, eller läser bloggar på nätet i stället för att vara ute och åka pulka), men för att liksom vara "på den säkra sidan" kommer här idag mitt recept på favoritfisken. En husmansklassiker med riktigt smör!


Du behöver (2 port)


400 g filet av Någon slags vit fisk, typ pangasius, eller Hoki eller , i bästa fall - Torsk.
100g smör
1 Fiskbuljongtärning
1/2 Citron
2 Dillkvistar
En ordentlig nypa av färsk, riven pepparrot

Gör såhär:

Ugnskoka torskfileterna i buljong, salt och vitpeppar på hög temp, men kort tid, i en ugnsfast form.
Häll av spadet.
Skira smöret.
Pressa citronen över fisken.
Servera med skirat smör och färskriven pepparrot. Garnera med dillkvist.
Kokt eller pressad potatis, eller ris är kanongott till.

Snabbt, gott och enkelt. Glöm inte en god sallad till, på tallriken!

tisdag, februari 20, 2007

Buljong, Fond och Fettisdagen

Fick en intressant fråga om buljong och fond från Björn, som vill veta ifall det är någon skillnad mellan buljong och fond. Enligt wikipedia är fond det franska ordet för buljong (varpå jag själv tänker att buljong också väl ett frandskt ord?). Såhär brukar , i alla fall JAG definiera det hela (och eftersom jag fick rätt på den frågan på ett teoriprov på kock-kursen anser jag mig ha facit!) J :

Buljong är ett ”vidare” begrepp än fond. Buljong är t.ex. alla sort skyer (från t.ex. helstekt kött), avkok på smakgivande grönsaker (vad vi kallar mire-poix) och kryddor (bouqet garni) och så givetvis – fond.

En fond däremot är när man tar t.ex. ben eller, i fallet kräftor, räkor andra skaldjur – skal och bryner dessa och sedan kokar buljong på dem. En fond är sedan reducerad till en ”tjockare konsistens” eller ”mer smakrik sörja” än buljong, rent generellt. I branschen skiljer vi egentligen inte speciellt mycket på begreppen, eftersom de används till samma sak, men i fallet fonder används dem antingen när man vill ha mer smak, eller så späder vi dem mer, än när man skall använda en ”vanlig buljong”.

En fond kan alltså ”bli” en buljong, i det fall att man späder den med mer vatten. Och omvänt – en buljong kan – om den tillagats med rätt metod, reducera ned till en fond.

Hoppas att det blev lite klarare.

F.ö. är det fettisdagen idag. Jag tänker egentligen inte uppmärksamma det så mycket mer än att jag säger att jag har också läst DN:s artikel och säga ”grattis pappa”, som ju under många år hade just Semlor som sitt absoluta fika. Hur det är nuförtiden vet jag inte (och just nu äter han och mamma bara GI-mat . de är förresten jätteduktiga och skall ha alla applåder), men jag minns att jag, när jag var barn, inte sällan hörde om dessa – de allra svenskaste av bakverk. När jag sedan läste om Ture Sventon och hans förkärlek för ”temlor” blev bilden av min far som någon slags superhjälte fullbordad.

Fick igår, förresten, en kopia på mitt gamla alster ”Locus kokbok”från tiden då jag jobbade på Locus. Det kom i någon slags digitalt format, så jag skall se ifall jag inte kan lägga ut någon slags smakprov ur den här, så småningom. Recepten känns väl sådär, men en del av de mer krönike-liknande texterna är – visar det sig, såhär några år senare (jag skrev dem 2003 och 2004) vara överraskande bra, ibland.

Vi får se vad som går att återanvända.

söndag, februari 18, 2007

Sunday blues

Sitter med ett glas ginger ale och tänker lite på termer som i att "livet är en tävling" och kommer på mig själv med att inte ha vunnit någonting i en tävling, sedan jag 1989 kom tvåa i Adolf Fredriks biljardturnering.

Har under den senaste tiden skickat in lite recept till recepttävlingar på nätet. I något fall har jag fått ett mail tillbaka att "vi tackar för ditt intresse men..." I inget av fallen har mitt recept ens blivit publicerat. Det känns lite sådär, faktiskt.

Har fått ett par andra mail av typen "vi tackar för dit intresse, men" under den här veckan också, vilket har varit lite tufft. Bl.a. ett från ett förlag, dit jag skickat manuset på min kokbok.

Läste reglerna för sista ronden i Mackans skrivartävling idag och har kommit fram till att jag nog inte kommer att lämna in något bidrag. Folk är redan klara med sina grejer och alla är mycket duktigare än jag. Det känns som "varför skall jag delta, när jag ändå inte kan vinna", liksom?

Såg att mat-blog-grannen Anne idag slutligen skrev om sin bearnaise. Kul. Fast hon hade gjort Nigellas recept och inte mitt. Kul att det gick bra, i alla fall. Och kul att ha kunnat hjälpa till. Anne var också väldigt snäll och länkade hit till bloggen.

Bloggen vars läsekrets tydligen växer lavinartat. Jag vet inte riktigt vad det har tagit åt folk? Inom loppet at bara två vekor har bloggen växt från ungefär 10-20 besök om dagen till nu varandes ungefär 100. I och för sig har jag ju bloggat om nyheter (och från tidningar som använder Twingly), men ändå? De flesta läsarna verkar dessutom inte komma "den vägen" utan många - runt 40% av alla nya läsare - kommer från Blod och Eld, vilket ju är lite förvånande, eftersom den här bloggen inte har maknadsförts där.

Har på tal om gårdagens intervju med Björn Nilsson, förresten, gjort Tacosås idag. Och guacamole. Och åt det tillsammans med ostgratinerade nachos (1 minut i micron!) i kväll. Ibland är man bara för himla trött och lat för att vara kreativ när man kommer hem och är hungrig, såhär på söndagkvällen.

Har lovat en av mina läsare att publicera ett recept idag också (det var ju några dagar sedan sist), så här kommer - för att jag inte orkar med något annat just nu - "min guacamole":

Guacamole

Ingredienser:
2 avocados - mogna. Gärna riktigt mjuka
1 msk olivolja, gärna ganska mild
1 msk citronjuice, eller 1 tsk limejuice
2 finhackade vitlöksklyftor
1 dl creme fraiche
En god nypa salt
Lite cayennepeppar

Mixa rubbet i en skål, med en stavmixer. Smaka av med salt och cayennepeppar

För laktosintoleranta kan man hoppa över creme fraichen, jag har med den mer för att ge en ljusare färg och en "slätare" konsistens. Guacamolen blir annars lite grynigare, men fortfarande god!

lördag, februari 17, 2007

...och skurkar, lögnare och salladsbarägarinnor...

Alltså, såhär, va:

Jag bryr mig egentligen inte.

Det handlar om en salladsbar. I Göteborg.

Men, eftersom jag fick frågan per mail om vad jag tycker om blockaden mot salladsbaren i Göteborg efter mitt inlägg om skurkar härom dagen måste jag säga såhär:

Det är rätt stor skillnad på att som småföretagare inte teckna kollektivavtal med sina anställda (och dessa inte - dessutom - vill ha det) när dessa inte ens är med i facket och en annan att tömma ett företag på pengar och flytta utomlands, med hela personalen ståendes med lång näsa.

För Er som inte är så insatta i "salladsaffären" handlar det alltså om Sofia Appelgren, som äger en salladsbar i en saluhall i Göteborg som inte har kollektivavtal med sina anställda (som inte är med i facket). Hotell och Restaurang har till sist utlyst någon slags blockad och ingen får jobba. Sofia vill sälja salladsbaren och alla är ledsna. Ingen kan få anställning. Ingen som HAR anställning kan jobba ihop sina timmar och få någon slags lön. Ingen får dricks. Facket är å sin sida ledsna över att ingen vill vara medlem, eller ser den stora tjänsten de gör de anställda genom att se till att de inte kan jobba och tjäna pengar utan i stället måste leva på fackets A-kassa.

Det har det skrivits om i tidningen (DN och SvD) i typ en vecka nu och vi har kunnat följa en närmast dokusåpaaktig utveckling, där bl.a. Centerns ungdomsförbunds ordförande och Dominica Pycinska (stavas det så?) har gett sig in i det hela genom att vilja köpa den omtalade salladsbaren. Sofia vill inte sälja, osv. osv.

Nu, idag, går Socialdemokraternas förmodade nya partiledare - Mona Salin ut med< att "jag viker inte en tum" om kollektivavtalen i DN.

JA, jag tycker att det i hela den här grejen är folk som beter sig som skurkar, men när konkurrensen står mellan politiker och andra lögnare kan jag säga att den största boven här i alla fall inte är Sofia Appelgren.

Bloggintervju - recepttipsaren

I krubbs satsning att försöka ta reda på hur bloggen kan bli bättre, genom att intervjua dess läsare, har tuden idag kommit till Björn Nilsson, en av de läsare som regelbundet inkommer med frågor om recept. Björn är dessutom student, och har en egränsad budget att köpa gåslever och tryffel för, vilket gör att man som receptförfattare ibland får tänka till lite kring konceptet ”gott men billigt”. När Björn inte blir tvångsintervjuad av mig läser han till civilingenjör på Chalmers tekniska högskola, spelar bas, gitarr och piano och umgås med flickvännen…

Hej, Björn, hur mår du idag?
Jo tack. Bara bra. Idag var det ingen undervisning i skolan, bara lite slentrianräknande. Unnade mig dessutom en Calzone till lunch och har sedan jag kom hem tagit mig tid att spela gitarr i nån timme eller två. En helt klart lyckad dag.

Hur ofta läser du Krubb?

Skall jag vara ärlig så är jag ingen flitig krubb-läsare. Följer faktiskt inte någon blogg så där nitiskt, är mer något av en blogg-vagabond. Jag hinner helt enkelt inte med att ta in och processa all information som dagligen sköljer över mig.

Du är ju en av de som ställt frågor om recept på krubb - vad har varit det bästa receptet du läst på Krubb?
Vet inte om du la upp receptet på den där kycklingmarinaden med honung, tomatpuré och rosmarin. Om inte, så säger jag tacosalsan. Den fick omdömet "den godaste tacosås jag ätit" av mammas fästman.

OJ! DET måste man ju se som framgång! /Red.anm.)

Du läser till civilingenjör - gillar du tekniska leksaker som mixrar, våffeljärn och blåslampor i köket?
Mixrar => Milkshake
Våffeljärn => Våfflor (dah?!)
Blåslampor => Creme Brulé [rättstavat?]
Så naturligtvis intresserar dessa pryllar mig. Men tycker jag om dem för att jag pluggar till ingenjör? Nä, ur den synvinkeln är de ungefär lika intressanta som en bordslampa. Bra att ha, men stör mest gitarrstärkaren...


Du spelar ju bas och lyssnar rätt mycket på rock - något som skulle kunna räknas som "det officiella soundtracket till filmen om professionella kök" - vad för musik lagar du själv helst mat till?
Just basspelandet går lite på sparlåga nu. Har inget band för tillfället och bas är inte alls lika roligt att spela hemma själv som till exempel gitarr/piano.

När jag lagar mat blir det ganska mycket webradio. Mestadels för att få variation i lyssnandet. Det senaste har det blivit ganska mycket 80-tal (både rock och pop faktiskt). Annars går vadsomhelst med Deep Purple MkII hem. Risken är dock att man diggar lite för mycket och bränner vid maten. AC/DC är också ett säkert kort. Det är ytterst sällan jag lagar mat utan nån slags musik i bakgrunden.

Tittar du på matlagningsprogram på TV - vilka då?
Brukade titta på Tina när jag var yngre. Nu för tiden tittar jag knappt på TV alls, tiden räcker inte till. Tycker om Jamie Oliver, även om jag tyckte hans skolmatsreform var intressantare än hans matlagning, men han har skön stil och lagar intressant mat. Vill minnas att det fanns nåt program för några år sedan med två äldre damer som åkte runt England på en motorcykel med sidovagn och lagade mat. Det programmet tyckte jag om (tror det hette nåt i stil med "griniga gamla tanter" men jag kan ha fel).

Varför då?
Jag tycker om mat och de kan ge tips och inspiration. Men programmen måste ändå ha något slags underhållningsvärde.

Lagar du mycket mat själv?
Inte mer än nödvändigt, detta på grund av ständig tidsbrist som ingenjörsstudent. Tycker dock att det är väldigt roligt att laga mat de gånger man har tid och pengar så att det går att lägga ned tillräckligt med kärlek i grytorna. Testar gärna nya maträtter/smaker men föredrar att ha en färdig, välkommenterad, algoritm att implementera (ett recept alltså).

Vilken är din favoriträtt - att laga?
Någon slags god kycklingwok skulle jag tro. Alternativt panerad "torsk"-filet.

Vilken är din favoriträtt - att äta?
Vet inte riktigt. Tycker om så mycket olika saker. Skulle nog säga potatisgratäng, med mycket vitlök, grädde och ost.

Ge oss ditt bästa äggrecept!
Helt klart nån variant av fransk omelett. Gärna med nån slags stekt korv ,tomat, lök, färsk basilika och en gnutta olivolja.

Då vill jag passa på att tacka dig för att du hjälper till att göra Krubb till en bättre matblogg med dina fortsatta receptfrågor, och tacka för intervjun.

fredag, februari 16, 2007

Pirater, utsugare, skurkar och bedragare - och så en del schysst krubb, dåra.

Läser i en artikel i DN om det som vi i branchen pratat om som "Blodbadet på Victoria" - När Victoria och den gamla partyinstitutionen Crazy Horse helt plötsligt, utan någon förvarning fick stänga i höstas.

Storyn är att ägarna helt plötsligt försvann, flera anställda (på pappret en bit över 60, men det förekommer ibland, i branchen, har jag hört talas om - "arbete utan alla papper färdiga" också) utan någon lön utbetalat på några månader.

Polisen, skattemyndigheten och ett antal fordringsägare kommer en dag och hämtar kassaapparaterna. Ställena stängs på dagen. Allt som allt 6 tämligen väl inarbetade krogadresser i Stockholm får besök.

Det här är - tyvärr - inget ovanligt. Jag har själv varit med om en liknande historia, där ägare helt plötsligt dragit sig ur en restaurang, tömt bolaget på pengar, folk stått utan lön, massor med fordringar på företaget, någon som nattligen sedan varit där och tömt kassor och sedan påhälsning av polis och skattemyndighet, medan personalen, själva, står och försöker hålla "god min" i väntan på att ägarna möjligen skall komma tillbaka och då belöna deras lojalitet.

Branchen är rutten.

Branchen är fylld av skojare, rövare, skurkar, pirater, lögnare och bedragare.

Och ibland av god mat.
Det är maten som egentligen betyder något, men om du någonsin tänkt dig att byta jobb och börja jobba i restaurangbranchen - tänk efter. Ett par gånger.

torsdag, februari 15, 2007

Några tankar på torsdagkvällen

Det är torsdagkväll coh jag har precis skickat iväg några viktiga mail. Slösurfar lite och får för mig att kolla in Google Analytics som jag använder för att bl.a. kolla statistiken här på bloggen. Blir själv imponerad över att jag har läsare (som återkommer) från så vilt skilda ställen som Moskva (Dobri-den Tovarisji!), Mexico (Hola compadres!), London (Hello there!), Paris (Bon jour!) och förstås Sverige (Tjena, gänget!). Bloggnen läses av ungefär 40 unika besökare varje dag, som i sin tur kollar in den ett par gånger, vilket genererar knappt hundra träffar om dagen. Kul. Flest verkar läsa den på tisdagar och torsdagar, av någon anledning.

Hade en diskussion idag om "äventyrslusta" när man äter mat. Jag själv, t.ex. skulle förmodligen aldrig tacka nej till att testa mat för första gången, utan att i alla fall ha smakat på det. Jag vet ju inte ännu om det är något jag faktiskt kommer att gilla och vilja äta jämt, sedan?

Min jobbarkompis äter inte svamp. Eller sushi.

Jag hävdar att vi - om det inte vore för någon form av äventyrslusta fortfarande skulle benämna de enda två såser vi serverade till all mat här i Sverige efter deras färg och leva glada i tron om att livet bestod av korv, potatis och köttbullar allena.

Så ÄR ju inte riktigt fallet. När jag kom hem såg jag i SvD (som någon hade lämnat på bussen) att vi nog borde borde utsätta oss mer för risker. Jag håller med. Börja i ditt kök!

Tänkte i lördags på hur min bild av Godis har förändrats, förresten. När man var liten var godis den där grejen man liksom såg fram emot hela veckan, som man liksom fantiserade om och tänkte på mest hela tiden. Sedan kom tonåren och någon slags stadigare inkomst i och med extraarbete i fruktståndet på torget och plötsligen kunde jag KÖPA godis själv. Givetvis blev det ibland för mycket, men helt plöstligt var magin liksom borta.

Numer har godis blivit, i alla fall för oss matnördar, någonting att också nörda in på - vi jämför olika chokladsorter med varandra och ringer och tipsar om vad vi tycker är godast.

Givetvis såg jag även en artikel om det här i SvD på deras websida.

Håller förresten på att redigera en ny "bloggintervju". Såg att far och ytterligare en deltagare i Mackans skrivtävling också blev bloggintervjuade. Kul. Och intressant. Jag skulle vilja bli bloggintervjuad någon gång. Gärna på någon ball matblogg.

Alla snackar förresten om Ulla Förare Winblads matblogg. Jag kan bara inte med den.Bloggen är ful, hennes recept är ointressanta, hennes krönikor pretto och... .. . well, jag antar att någon där hemma kommer att säga "äsch - du är bara avundsjuk". Du har förmodligen rätt. Hon har ungefär 800 besökare. Om dagen.

Har skickat in lite nya recept till några webbmattävlingar. Bl.a. till Ragazze. Det vore kul att vinna något.

Har förresten kollat in Annes blogg flera gånger idag, för att se ifall hon publicerar något om hur det gick med Bearnaisen igår. Jag har ännu inte sett något. Hmm. Hoppas allt gick bra.

10 sjukt trendiga ingrediaenser just nu.

Alltså - om man vill verka lite "TV-kockshäftig" (vilket ord, förresten, det skall jag börja använda... Eller inte förresten, med tanke på den senaste tidens "kändiskock"-skriverier i pressen) finns det ju alltid mer eller mindre "coola" ingredienser. Saker som man kan verka lite "ball" om man lyckas smyga in i något recept. För något år sedan var det ju Tamarind och udda styckningsdetaljer (som griskind). Här kommer "de nördigaste ingredienserna den 15 februari" - kom ihåg var ni läste det först.

10) Palmsocker
9) Brunt "earth salt"
8) Kaninnjure
7) Bulgur
6) Vin santo
5) Alpaccamjölk
4) Älgost
3) Näktergal
2) Akaciahonung

och slutligen

1) Lotuspollen

Jag undrar om jag inte skall gå ned till våran lokala konsum och fråga om de kan packa en plastkasse åt mig med de här grejerna? :-)

tisdag, februari 13, 2007

Paté

”Riktiga män äter inte paté”, har man ju hört. Jag vet inte. Jag själv kan i och för sig se varifrån en sådan kommentar kommer. Å andra sidan – för att GÖRA paté… Det kräver en riktig karl!

Eller?

Alltså, som någon slags klassiskt skolad frankofil kock har man ju svårt att se något mer manligt än att stå upp till armbågarna i blod och inälvor – att sedan röra ihop alla grejer med smör, grädde och tycka att hela grejen faktiskt är kul – och förvänta sig att andra människor ska ÄTA kladdet - kräver nästan en genetisk defekt. Som att man har Y-kromosom.

Nåväl.

Jag GILLAR verkligen paté. Både att laga och att äta den. Jag gör ofta patéer själv. Jag har egentligen två olika jag gör rätt ofta, beroende på tid. Det enklare receptet är egentligen inte en ”paté” på riktigt, eftersom den inte är ugnsbakad, och jag brukar kalla den ”terrine” i stället. Konsistensen är ju pastejig och den innehåller lever och grejer.

Själva ordet paté är givetvis franskt. Det betyder egentligen, något missvisande, ”deg”. Eller ”smet” I sverige har vi inlåneordet ”pastej”, från ungefär 1700-talet. Pate är alltså en väldigt gammal maträtt. Själva idén kommer ju av att man, under fattiga förhållanden MÅSTE ta till vara ALL mat på ett djur, när man dödat det. Kött, inälvor, udda små snuttar och de bitarna som ingen annan helt enekelt skulle kunna få för sig att äta, varesig kokt, stekt eller grillat.

Idag kommer alltså TVÅ recept på paté. Det ena – lite enklare – är alltså ”terrine” och det andra är alltså något mer komplicerat och är en ”riktig” ugnsbakad paté. Båda recepten innehåller kycklinglever, eftersom jag tycker det är enkelt att jobba med, har en god smak och – kanske framförallt – är löjligt billigt.

-------



Kycklingleverterrine – ”kallrörd pate"

Ingredienser:

700g kycklinglever (färsk, eller tinad)
450g rumstempererat smör
Lite god svamp (kanske 100g valfri svamp)
2-3 Schalottenlökar
2 dl portvin (kan bytas ut mot "alkoholfritt alternativ nedan)
1/2 dl vispgrädde
Några droppar tryffelolja
Rosmarin och dragon
Salt och peppar



Extra kökutrustning:

Mixer eller stavmixer med bunke
Pastejform eller brödform
Plastfolie


Gör såhär:

Börja med att hacka svampen och lägg upp den i en skål tills vidare

Skär kycklinglevern och lägg upp den i en skål tills vidare

Hacka schalottenlöken "brunoise" och svetta den i lite smör och salt (gärna flingsalt) tills den blivit mjuk, men utan att den tagit färg.

Stek svampen i samma panna som löken, mot slutet av löksvettandet strö över en liten nypa rosmarin och en liten nypa dragon, salt och peppar. Lägg "hacket" i en skål tills vidare.

Bränn ur pannan med lite portvin (1/2 - 1 dl?), häll över "deglasseringen" i mixern.

Stek på kycklinglevern ordentligt i samma panna. Lägg upp i en liten skål, bränn ur pannan med portvin enligt ovan.

Mixa 2/3 av kycklinglevern med hälften av svampen och tillsätt smör (ungefär 400g) med ungefär 50 gram i taget, mixa allt till en slät smet.

Häll i lite grädde, droppa i 3-4 droppar tryffelolja och häll i resten av portvinet, när du har ungefär 100 gram smör kvar. Mixa allt slätt igen tillsammans med det sista av smöret.

Klä formen med plastfolie, häll i smeten i formen, jämna till den genom hela formen. Häll i bitarna av kycklinglever och svamp som är kvar, tryck ned dem olika djupt på olika ställen.

Klä terrinen med plastfolie - ställ i kylskåp i minst 4h. Före servering - stjälp varsamt upp terrinen på ett serveringsfat, eller en skärbräda och ta varsamt av plasten.



----------

Min "examenspaté":

När jag gick på Culinar skulle vi vid något tillfälle göra paté. Här är någon slags recept på min "examenspaté", som jag ändrat vid behov vid några tillfällen.



Ingredienser:

140g blandfärs (5+/50)
450 g kycklinglever
4 vitlöksklyftor
Några kaprisar
ung. 50 g hackad god svamp
2 l vispgrädde
Lite portvin
Goda kryddor (rosmarin, dragon, timjan, salt och peppar)



Gör såhär:

Börja med att smörja en pastejform noggrannt. Du kan också klä den i ugnsfast plastfolie och/eller bacon.

Rör ihop färs, lever, vitlöksklyftor, hälften av svampen, vispgrädden och portvinet i en mixer. Smeten skall bli en riktigt lös mousseline-färs.

Häll över smeten i formen. Krydda. Stick ned svampen som är kvar och kaprisen.

Ugnsbaka i vattenbad i c:a 60 minuter, tills smeten har "satt sig".

Vid servering - stjälp försiktigt upp paten på skärbräda eller serveringsfat. Servera gärna i skivor med cournichonger och cumberlandsås eller balsamvinägerreduktion.


Lycka till och Bon Appetit, som fransmännen säger, när de serverar paté.

måndag, februari 12, 2007

Post 100.

Jo, faktiskt. Det här är den hundrade posten på "krubb". Man skulle kunna tro att det hunnits med fler, men eftersom jag helt saknar inspiration ibland och bloggen då tillåts förfalla helt har det inte blivit fler än 100. Samtidigt känns det bra att det i alla fall blivit 100...

Känns i och för sig inte som om det är dags för snittar och champagne riktigt än, men ändå, på något sätt - lite kul.

Fick en fråga härom dagen om varför det inte är mer bilder på min blogg. Sanningen att säga så är jag värdelös på att fota mat. I samma mail (som kom från en fattig student) frågade om bra recept på billig mat, så här kommer mitt kanske allra billigaste recept på god "bistromat". Just det här receptet publicerades första gången på min saligen insomnade hemsida...




Traditionell löksoppa:



Du behöver (för 4 portioner)
2-3 större potatisar
2 gula lökar
3-4 schalottenlökar
1,2 l god buljong (gärna hemkokt)
1 platta smördeg (färdigköpt eller hemvikt)
200g riven god ost
3 dl vitt vin (eller winborgs vita matlagningsvin)
smör för stekning
Rosmarin
Dragon
Salt och peppar


Gör såhär:
Börja med att skala och hacka lök och potatis. Hacka löken tämligen fint (kanske ett par milimeter i diameter) och potatisen i lite större (en halv centimeter?) bitar.
Svetta sedan löken i smör och med en ganska schysst nypa salt (gärna flingsalt) i en sauteuse eller en schysst tjockbottnad panna. Löken skall bli mjuk, men inte ta färg.
Deglassera pannan med en skvätt vitt vin för varje gång du häller över löken i en större kastrull med buljong. Häll i vinet i kastrullen.

Gör sedan samma sak med potatisen. Mal lite svartpepper över potatisen innan du deglasserar pannan. Potatisen skall bli lite mjukare, men definitivt inte ta färg. Du kan behöva reglera värmen på din spis.

Låt soppan koka ihop sig i ungefär 40 minuter till en timma, utan lock. Häll på mer vatten efterhand. Smaka av med salt och vitt vin.

När soppan börjar kännas klar tar du en ganska stor nypa rosmarin och lite dragon och rör i soppan. Låt koka med i några minuter. Smaka av med salt och rosmarin.

Nu är soppan egentligen klar, och en vanlig vardag, till lunch eller om du gör storkok med soppa till ett antal lunchlådor eller så så är soppan i det här läget helt klart ätlig, utan att man daddar mer med den. Servera med lite riven ost, t.ex. eller krutonger och du är "hjälten av grytorna" i kvarteret. Vill man snajda ännu lite till så kan man köra följande steg också...

Häll upp soppan i portionsskålar eller tallrikar. Kavla ut smördeg tunnt och spänn som ett täcke över skålen/fatet. Strö lite riven ost på och sätt in i en varm ugn (225 grader) i ungefär 5 minuter, tills smördegen blivit "gyllenbrun" och osten börjat smälta ned i soppan.


Voila! Bon appétit!

söndag, februari 11, 2007

Matjournalistik...

Sitter och tittar i diverse tidningars matsidor från helgen. Slås av att DN har två rätt långa artiklar med ett språk som nästan är religiöst. Dels något om "matkyrkor", vilket visar sig vara en genomgång av saluhallar i Stockholm och vad de har att erbjuda. Dels en om "få frestelser i februari" vilket är en genomgång av nya viner på systemet.

Bägge av dessa artiklar väcker - tillsammans med en reflektion över dagens Gudstjänst i radions P1, från Umeå, där det berättas att kyrkan serverar sopplunch varje vardag, en tanke i mig om att vi, i vår lilla församling, skulle kunna erbjuda enklare skaffning på något sätt, här ute. Givetvis inte med vin, eller så, med just ordet "frestelse" känns rätt... . . intressant i en frikyrkoförsamling.

Läser - som jag gör varje dag - Emanuels blogg och inser sedan att höjden av gastrokulturell rapportering just nu centrerar kring Gotland. Emanuel skriver på bloggen om en artikel i lokaltidningen, som tar upp en rn kroppkaketävling.
En.
Kropp.
Kake.
Tävling.

Du läste rätt.

Ibland förbannar jag det faktum att jag är boende i Stockholm, där både nöjeslivet, det kulturella utbudet, restauranglivet och matkulturen är så bred att sådana här grejer helt enkelt inte rapporteras här. För ärligt - det här är en sådan riktigt "feel-good-grej" att man blir alldeles varm inombords.

-----

Snackade en sväng med pappa på telefonen. Vi har - tror vi - samma teori angående "kändiskocken" i Stockholm som varit inblandad i någon slags sexhärva. Pappa hade listat ut det genom att kolla in meritlisan i aftonbladet. Själv hörde jag från en av servitörerna på den av mig och pappa misstänkte kändiskockens restaurang. Om vi har rätt (vilket jag verkligen hoppas att vi inte har) är jag... .. . överraskad, skall jag nog säga.


------

Pappa berättade också att "gamla Victoria" vid Kungsan skall bli någon slags Brasserie. Det låter onekligen väldigt intressant inför framtiden. Kan det bli så att Stockholms restaurangfokus återigen kan riktas mot "rätt park" och att de glada dagarna på de för dyra kändishaken kring humlegården och Stureplan nu äntligen är förbi? Jag är SÅ himla trött på kotlettkammade snorungar i rosa skjortor!

Ur led är tiden...

Grattis storasyster!

Var på födelsedagsfest igår. Stoerasyster fyller idag, men vi firade igår. själva festen var på medeltidskrogen sjätte tunnan (på stora nygatan i Gamla stan). De har ett koncept kring hela restaurangupplevelsen som bygger på någon slags medeltidstema.

Varför kallar vi förresten vissa tidsepoker för "ålder" medan vi kallar andra för "tid"? Vi säger t.ex. Stenåldern och järnåldern, men "medeltiden" Det borde ju heta "medelåldern" om man vore konsekvent? Då hade det ju passat extra bra nu, när storasyster så blir "vuxen". :-)

Nåväl - Det här med medeltidskrog, då. Jag vill börja med att säga att jag tyckte festen i sig var trevlig. Att sällskapet var bra och att initiativet - att träffas ute på en restaurang - är lsande. Ni hajar nu att det hänger ett ord på tre bokstäver i luften, så här kommer det: MEN

Alltså. Medeltidskrog. Man gör ett koncept av att t.ex. gästerna skall äta med kniv och sked och torka sig på bordsduken, använda skålar och krus av medeltida mått och form etc. Sedan berättar man att man t.ex. inte serverar med gaffel för det fanns inte på medeltiden. Eller att man inte har kaffe, för det fanns inte på medeltiden, eller att.... Ni hajar. Man vill vara rätt "medeltida".

SAMTIDIGT är man INTE det när man lagar maten. Maten som kommer in är först någon slags carpaccio på gravad älg, med västerbottenost, råröda lingon och lökmarmelad. Jättegott. Men inte medeltida. Och eftersom det serveras i en skål och skall ätas med medeltida bestick blir det hela lite... .. .. . krångligt. Onödigt krångligt, faktiskt.

Till varmrätter serveras en vegetarisk, mycket god paj med bl.a. svamp och lök i, varmrökt lax med romsås, ugnsrostade rotsaker och en hel, honungsglacerad, grillad kyckling. Dessa serveras med EN sked och EN kniv att ela upp, lägga upp och portionera rätterna (varje "paket" tänkt till ungefär 5 personer). Missförstå mig rätt. Maten är helt ok. Käket är bra, ser läckert ut när det kommer, men när man inte kan lägga upp det utan att det ser ut som de värsta scenerna ur "dawn of the dead", när man inte kan hålla i någon kyckling medan man trancherar den osv tänker man (eller i alla fall jag) - "Varför"? Jag HAJAR hela den här grejen med medeltidskök, men allvarligt - om maten inte är medeltida (romsås av creme fraiche? Potatis? Honungsglacerad kyckling i Sverige? Varmrökt lax? Paj med svamp?) blir hela grejen lite... .. . tillgjort.

Under varmrätten bjuds det emellertid på lite gyckel och renässansmusik, framförd på säckpipa, bl.a. kul.

Till desert var det äppelpaj med kanel, hallonsylt och vispad grädde. Återigen serverad som "kollektiv" och med sked i stället för med kniv eller tårtspade...

Ja, jag vet - jag är neggig. Visst. Käket är bra. Miljön är fantastisk. Folket som sjunger och spelar och blåser eld gör sitt till att det ges en "genuin" stämning. Sällskapet är helt fantastiskt bra.

Men jag känner mig lite... .. . jag vet inte.... som att jag inte är i medeltiden, utan som om jag tittar på typ Ivanhoe på TV på nyårsafton. Det bir liksom lite plastigt. Jag blir irriterad över att det blir så inkonsekvent genomfört. Så... Wel... Sjätte tunnan hamnar inte på min lista över "favoritkrogar" fastän käket är bra, fastän miljön är jättebra, fastän servicen är ok och underhållningen helt suverän. Jag blir irriterad över att behöva äta med sked och kniv och tranchera kyckling utan gaffel bara för att "det var så på medeltiden" när inte maten själv är medeltida.

Så. Nu har jag fått det ur mig.

------

Läste förresten på Ragazze (Som jag VET nu alltså får två dagars "reklaminslag" i rad här på krubb) att en av tjejerna tagit beslutet att inte köpa en sådan där espresso-kanna eller moccabryggare att ha på spisen.

Fel val.

Jag har haft min i kanske 5-6 år och har gjort formligen tusentals koppar i den och hajar inte hur jag klarade mig utan en tidigare... En moccakanna tillhör helt enkelr - tillsammans med en vettig stekpanna, kockkniv, skärmbräda och pastakastrull - grundutrustningen i ett fungerande kök. Basta. :-)

lördag, februari 10, 2007

Strömming

Måste bara säga det - en gång för alla - en av de bästa matbloggarna på Svenska ÄR och har varit - så länge jag har läst den - "Ragazze nella Cucina - tre tjejer i köket". Idag har de ett kanonläckert recept på senapspanerad strömming. Inspirerande!

Själv älskar jag strömming. Jag gillar i och för sig nästan all slags fisk, men jag har någon slags överromantiserad bild av hur det var att som typ 12-åring rycka strömming med kompisarna på landstället på Bullandö och av hur ammma stekte de färska strömmingarna (som var så färska att några av dem fortfarande var likstela) i rikligt med smör.

JAG brukar göra strömming med persiljesmör. Jag brukar göra såhär:

Först tar jag vetemjöl, ägg och rågmjöl. slår upp ägget i en skål och har rågmjöl och vetemjöl i varsina tallrikar eller flata formar.

Så börjar jag med vetemjölet. Jag trycker "skinnsidan" av strömmingsfilén ned i vetemjölet, doppar sedan samma sida i ägget och sedan blir det rågmjöl på. Strömmingsflundran läggs sedan på en plåt eller så, med "köttsidan" uppåt. På den drar jag en sträng mjukt persiljesmör, Sedan gör jag en likadan strömmingsflundra och lägger ihop dem, med paneringen utåt och persiljesmöret i mitten. När jag har tillräckligt många tar jag fram - gärna en gjutjärnspanna, bryner rikligt med smör i den och steker sedan strömmingarna några minuter på var sida, så att de blir lite mörkare än gyllenbruna.

Jag brukar servera strömmingen med potatismos (gärna med muskot i) och lite skirat smör, eller kanske lite citronmajonnäs.

Det är MIN gamla "klassiska" strömmingsrätt.

fredag, februari 09, 2007

Bourdain+Bad+BloggBuzz=Balsam

Jag är helt slut.

Jag har jobbat i princip non-stop idag, i tolv timmar. Jag har inte ens hunnit äta lunch.

Kom hem och slängde i mig ett ägg och ett glas ProViva "hallondryck" (vilket var oväntat gott) och lade mig sedan i badet tillsammans med Anthony Bourdain. Eller - för att få det något mindre homoerotiskt - Bourdains senaste bok (som jag hittat på pocket) - "The nasty bits". Läste ett par kapitel innan jag - återigen - insåg att Bourdain är - och kommer att förbli för ett tag framåt - min favoritförfattare.

Jag läste först - som alla andra - "Kitchen Confidential" (som lustigt nog är det enda jag sett av honom översatt till Svenska). Fick en uppenbarelse och har sedan köpt den i både Engelsk och Svensk upplaga själv, gett bort den till nästan lika många som jag gett bort Biblar till - ja, det är några stycken, och rekommenderat den till ALLA jag känner i branchen.

Framförallt gillar jag ärligheten. Det är inget förskönande. Snarare tvärtom, genom att dra yrkeshedern i smutsen lyckas han få kockvärlden att framstå som någon slags hjältesaga. Jag älskar det.

Kollade sedan in några bloggar jag regelbundet läser och även de senaste analytics-siffrorna från min egen och kom fram till att jag igår hade träffrekord. Med ungefär 70 träffar mer än normalt.

DET är balsam för själen, såhär en fredagkväll när man är så trött att man inte vet var man skall ta vägen.

torsdag, februari 08, 2007

Recept

Jäg är värdelös på att skriva recept.


Jämt när jag skriver vill jag skriva ned det så fort jag kan, så jag inte glömmer något av det väsentliga. Samtidigt har jag inte ett ”kokboksspråk”, så jag missar ”detaljerna”.

Jag skrev, för att jag fick en fråga om det – här på bloggen – ett recept på Bearnaise, t.ex. Jag tyckte när jag publicerade inlägget att jag skrivit ett rätt ”tydligt” recept och var – faktiskt – stolt över att för en gångs skull fått ned rätt många tankar kring hur grejerna skall göras i receptet. Givetvis hade jag fel.

Min tilltänkta läsare kom genast med frågor som ”vad är skirat smör” eller ”vad är såsbas”, fackuttryck från branschen som jag givetvis – i min enfald – tror att bara för att JAG vet vad det är ALLA givetvis lärt sig. Det är bra att ha läsare som påminner en om att man är nörd inom sitt fack och att man faktiskt använder svårare språk än man behöver. Det blev givetvis att förklara termerna.

Då uppstod frågor om HUR man –rent tekniskt – går tillväga. Vilka temperaturer jobbar man med, vilka verktyg används etc. Saker som jag i och för sig hade tänkt på i huvudreceptet, men sedan, när frågorna kring terminologien dök upp, hade glömt att förklara. Att så att säga ”börja i början” har visat sig vara svårt för han – bloggförfattaren. Med rodnande kinder får jag göra ytterligare ett tillägg till receptet.


Jag undrar om min oförmåga att skriva recept handlar om min oförmåga att läsa recept? Jag tittar gärna i kokböcker, om jag gillar kocken som skriver dem eller hans eller hennes mat, men jag är värdelös på att följa ett recept. Jag tittar på bilderna. Läser ibland (om jag är duktug hela) ingredienslistan och möjligen första stegen på metodbeskrivningen och sedan improviserar jag resten. Jag har dels inte tålamod att faktiskt läsa hela receptet och sedan sätta mig in i varje steg och slaviskt följa det. Dels tror jag att det handlar om att liksom i varje tillfälle försöka påverka. Att själv ”lägga till” något eller ”ta bort något”, vilket gör att mitt resultat – även om det inte nödvändigtvis blir bättre än originalet – i alla fall är MITT.

Samtidigt har jag – just genom min oförmåga att läsa recept fått ”en känsla” för ”hur man lagar mat”. Den handlar mer om ryggmärgen, magen, ögat, handen och möjligen smaklökarna än om ”teoretiska kunskaper”. En empirisk kunskap att ”om jag har i lite lök i det här så kommer det att smaka mer såhär…” Så höftar man.

Det har också gett mig kunskapen att faktiskt KUNNA imprivisera i köket. När det inte finns annat än små slutändar, snuttar och annat kvar i kylen MÅSTE man helt enkelt ha någon slags ”fantasi” eller ”kreativt tänkande” för att göra någonting ätbart av det.

Det är väl DET som är min starkaste egenskap som kock. Att jag inte BEHÖVER vare sig skriva eller läsa recept. Samtidigt vore det ju bra ifall man kunde det.

Jag skall nog överlåta de här grejerna till folk som kan det (läsa och skriva alaltså) - som Mackan... han hade en annan intressant fråga om mat:

"Och - ytterligare en udda matfråga till boken - duva, kan man äta det? Och hur tillagar man det?"

För att skriva ett kort svar: JA, man kan äta duva. Förslagsvis grillad.

MEN du bör nog inte äta stadsduvor. De äter så konstiga saker och nästan alla av dem är sjuka på något sätt (samtidigt andas de ju in en massa tungmetaller och annat elände), så skogsduva är att föredra. Det fanns faktiskt tillochmed recept på "duva på spett" i min Bonniers kokbok (från 1960-talet). Duva ses annars som en delikatess, i bl.a. fransk matlagning. Då ugnssteks den, kokas i grytor eller brässeras. I Bonniers tyckte de att man skulle göra den på spett, eller ugnsgrilla på halster. Jag själv smakade "bräserad duva" när jag gick på Culinar.

onsdag, februari 07, 2007

Bearnaise

Fick följande fråga av Anne (som f.ö. har den bästa bloggen om mat jag har hittat):

"Kocktips, tack - jag ska göra béarnaise, för första gången. På alla hjärtans dag. No pressure, liksom. (Och ja, jag tänkte fega och ha nåt färdigt i kylen, ifall det går åt h-e.) Men för att maximera chanserna att lyckas - har du några bra tips? "

Kort svar: Kan du få tag på såsbas - använd det. Det är lättare att inte få att spricka än skirat smör, det smakar smör och din sås kan sedan hålla sig "fräsch" längre.

I övrigt fall - här kommer "kocktipsen" till Bearnaise, dåra:

Ingredienslista:

en äggula per skaft
100 g smör per äggula
Worchestershiresås
citronsaft
hackad bladpersilja
Dragon (Torkad är helt ok)
Salt och peppar


Reduktion på

8 schalottenlökar (små)
1 dl vitvinsvinäger
Persiljekvistar
Lite socker (en nypa)
12 vitpepparkorn
1 dl vatten


Börja med att finhacka alla ingredienser till reduktionen, reducera till hälften.
Skira smöret
Ta en halv msk per portion av reduktionen, i en sauteuse eller rostfri bunke, häll i äggulorna. Vispa i vattenbad (runt 80 grader) till smeten börjar bli tjock och ljusgul (akta så det inte blir för varmt och blir äggröra!)
Tag sauteusen från värmen, ställ på en fuktig handduk eller trasa. Nu har smöret och äggsmeten ungefär samma värme.
Vispa nu i smöret - försiktigt i början och sedan rikligare mot slutet - ungefär som när du gör en majonnäs. Om såsen skulle råka bli för tjock kan du späda den med lite citronsaft (som bryter ned ägglecitinet något.
Sila såsen - gärna genom silduk.
Smaksätt med de övriga kryddorna (persilja, dragon, salt, worchestershiresås...)
Smaka av med salt och cayennepeppar.


Världens bästa bearnaise. Du KOMMER att lyckas, om du ser till att det inte är för varmt i vattenbadet och du har skirat smöret ordentligt. Då varken spricker såsen eller blir äggröra, vilket är dina största hot, annars...

Lycka till.

(Maila mig annars, så får du mitt telefonnummer - som "nödnummer" ifall du behöver backoup...)

Och länka gärna tillbaka hit till sajten ifall du bloggar om din bearnaise, sedan.

Ett smörgåsbord av illa övertänkta korta reflektioner

Fick ett - repeterar ETT inlägg angående majonnäs. Det är tämligen signifikativt för hur "den mörka sidan" håller på och vinner i Sverige. Snart finns det väl bara "laktoskänsliga" vegan-dietister, drickandes avkok på ängshö kvar? Vad hände med "riktig mat"?

Såg att kompisen Kristofer har börjat blogga. Kul. Verkar bli en intressant blogg. I och för sig - alla bloggar som inte är typ Linda Skugges 300raders poster om kejsarsnitt, blöjor, kladdiga frukostar och sitt eget navelludd (eller ännu värre - alla aftonbladets "skugge-wannabe"-bloggar!) ÄR bra. Keep up the good work, man.

Jag snackade med min gamla sous-chef igår. Det var skönt. Men han har flyttat till Skänninge, av alla ställen.

Åza - en annan kökskompis - hade vattenlöst i sitt kök härom dagen. Spönnande. Det hade jag också i somras. I typ 4 dygn. Det är en utmaning.

Fru Värn går på någon slags diet där hon hela tiden dricker shake. Chokladshake och vaniljshake och bananchake.... Låter inte oljeshejk rätt äckligt i jämförelse, liksom?

tisdag, februari 06, 2007

Tillbaka till korvmojen.

Åt en "stålunch" på korvmojen på slussen, som jag ju skrivit om tidigare, idag. Odag var det "den spanska killen" som jobbade och inte "tjejen i polotröjan". Jag beställde emellertid en kycklingburgare även idag och när killen frågade hur jag ville ha den hör jag mina läppar forma orden "gör den som du skulle käka den själv" och överraskas över min egen äventyrlighet. Jag som annars VET BÄST hur jag vill ha MIN burgare.

Nåväl.

Snubben gör något magiskt, med senap, currydressing, sallad, rostad lök, färsk lök och sådan där gurkmix. Resultatet blir helt fantastiskt. Jag som trodde att perfektion var omöjligt att överträffa...

Jag har skrivit det förr och kommer säkert ha skäl att skriva det igen, men allvarligt - gå dit! Möjligen Sveriges bästa korvmoj!

måndag, februari 05, 2007

Sous-chef.

Jag saknar min gamla sous-chef.

"Kock-mackan" är allt det där en bra sous-chef är. Och han gör allt det där en bra sous-chef gör.

En sous-chef, för de oinvigna, är alltså "underköksmästaren". En kock "på linjen" som får rycka in operativt i köksmästeriets operativa sysslor när köksmästaren är antingen ledig eller och beställer grejer. Han är "lagbas" kan man säga. Eller "styrman" på skutan, om man så vill.

Jag ser dessutom Mackan som en god vän, en kille med bra teknik, en förtrogen i kampen mot idoti, varesig den sticker upp sitt tryne i form av chefer eller kollegor, en axel att gråta ut emot när det är jobbigt, en oändlig källa till inspiration och mannen som förhindrade att jag i någon slags fission fullkomligt exploderade i köket ibland.

Han är värd en medalj, ifall sådana delades ut för "trogen tjänst vid fronten" i kök.

I sous-chefens jobb ingår normalt sett arbetsuppgifter som att röra i såsen och förbereda mat, som för alla andra kockar, men också mer delikata sysslor som att - då köksmästaren står nere i frysrummet och skriker i frustration och ilska över en kökselev som satt eld på köket någon minut tidigare se till att maten ändå serveras, korrekt upplagd och smakfullt kryddad. Eller att hålla koll på den att den dör mjölkbeställningen vi måste ha iväg före klockan två faktiskt kommer iväg, även om kockeleven får för sig att ta rökpaus och försvinna i en halvtimma när klockan är kvart i två.

Kort sagt - Mackan var min högra hand, min närmaste kollega och - så småningom - en mycket god vän. Jag saknar att inte vakna till liv på jobbet av hans hårda njurslag på morgonen. Hans sätt att säga "gör det själv!" när man ber honom om något, hans fantastiska pepparsås (som jag inte kan reproducera, trots att jag KAN laga mat och jag har försökt många gånger - jag undrar VAD han har i den egentligen...), hans humor, hans tvivelaktiga musiksmak (Reggaetolkningar av Metallica-hits. Gärna halv 7 på morgonen...) och uppsyn av att "jag har varit igenom ett krig" efter varje lunchservis. Jag saknar tillochmed känslan av att inte ha något att ta på sig för att Mackan snott mina rena kockbyxor och snygga, stukna och stärkta rock på morgonen, för att hans egna ligger och ruttnar i botten av hans skåp i stället för lämnas till tvätteriet...

Man BEHÖVER sådana kamrater. Och idag känner jag mig lite ensam, utan honom.

-------

Fick en mailfråga om salladsdressingar och skriver därför: "Det går att göra en massa goda dressingar, bara man har majonnäs. Jag brukar göra min egen. Den blir godast och den håller sig några dagar i kylen...

Du behöver:
1 äggula
2 dl matolja (typ raps eller något som inte smakar något speciellt)
1 tsk fransk senap (eller - som i mitt fall - Peders hemgjorda).
1 msk vitvinsvinäger (eller risvinäger)
Några droppar citron (om man vill)
en liten nypa salt.

Gör såhär:

Slå upp äggulan i en skål, stor nog att rymma minst en liter (majonnär blir rätt stor, när den sväller).
Lägg i senapen, vinägern, saltet och citronen (om du använder citron).
Vispa nu ordentligt. använd gärna ballongvisp.
Tillsät olja "droppvis", under tiden du hela tiden vispar. Majonnäsen blir snabbt tjockare och hårdare. När den är "spritsbar" har den en bra konsistens.


En dressing jag gör ofta är majonnäs (enligt ovan) som jag rör ut lite Thai-chilisås, lite ketchup, vitlök och lite örter (rosmarin, basilika och ifall jag har timjan). Den blir kanonfin att ha på sallader, till hamburgare eller varför inte som dippsås till grönsaksstavar?

Testa runt lite.
Vad är ditt bästa "majonnäs-recept"?

lördag, februari 03, 2007

Rester

Har idag varit ute och lekt.

Var iväg med polaren Magnus och isklättrade, för första gången den här säsongen. Det blir några repor varje år, men hittills har det varit skralt med is, förrän tills för bara någon vecka sedan, så jag har inte hunnit ut förrän nu.

Just själva isklättringen var jättefin. Hela utflykten var kanonbra, men vi var inte ute länge nog för att äta något mer avancerat än nudlar och pulverkaffe (bara att blanda med kokat vatten i termos. Enkelt när man är ute...)

När jag kom hem blev det någon slags middag av gårdagens pastasås (bacon och svamp) som jag värmde upp igen och sedan använde som stuvning mellan polarkakor som jag stekte som typ en burgare i stekpanna. Jättegoda varma mackor.

Vem hade trott att något så enkelt som återanvänd pastasås skulle kunna smaka så bra?

Min bacon och ostsås är förresten jätteenkel.
Gör bechamel i en panna (50 g smör, 1 dl mjöl och 7-8 dl mjölk). Krydda den med salt, vitpeppar och muskot.
Strimla bacon tunnt och stek på i en panna.
hacka svampen.
När baconet stekt ur ungefär hälften av fettet - släng i svampen i baconpannan och låt gå tillsammans med bacon. Krydda med vitlök och rosmarin.
Häll över rubbet i bechamelen.
Riv lite ost över - eller ha i en näve gratängost, som får smälta i såsen.

Mums.

Och - visade det sig - helt ok även på varm macka, dagen efter.

torsdag, februari 01, 2007

Trubbeltorsdag

Blogger har varit trasigt idag. Och med det flera av de bloggar jag läser. Både favoriterna Anne's food och The Kristen Upplevelse har varit onåbara. Och Krubb. Illa, illa.

Men jag nådde i morse Mackans blogg på Blod och Eld och läste det glada, efterlängtade inlägget om hans nya novell och läste den givetvis med en gång. Tycker själv att den är jättebra. Den är fantastiskt bra researchad, rent vetenskapligt också (medan den inte är det när det gäller restaurangerna i den - det finns inte längre någon riktigt bra italienare i Gamla Stan, sorry! :-) ) För alla oss som gillar blod- och inälvsmat är den definitivt något att läsa!

En annan grej på torsdagar är ju min trumskola, som nu börjat igen. Det är jättekul. Idag när jag kom till kåren, där vi lirar, var det emellertid strul med elen, så det tog ett tag innan vi kom igång igen... Vi fick till sist igång allting igen, men det blev lite sent.

Att ha börjat med trumskolan igen kräver ju att man köper trumstockar åt sina elever. Jag brukar köpa det billigaste jag kommer över och har nu hittat ett märke där jag får fem par för hundra spänn. Var och köpte dem på Jam och kom då fram till att jag EGENtLIGEN verkligen BeHÖVER ett av deras nya eagle-trumset. De var fantastiskt fina. Det i rosewood-finish var så vackert...

Nåväl. Mackan skriver ju vidare och behövde tydligen någon slags uppslag på käk att laga på spritkök, så jag får väl ta några gourmettips, här.

Egentligen kan man börja med att fråga vad förutsättningarna är - skall maten bara kunna lagas på spritkök, eller måste den släpas runt i naturen i några dagar först? Har man tillgång till färska råvaror som fisk7kött/ägg osv? Är det ok att använda "halvfabrikat" eller konserver?

För att ändå komma med någon slags "det här skulle inte skämmas för sig på en gourmetkrog" fastän "det är lagat i naturen" och i någon slags "värsta tänkbara scenario, rent matmässigt - är maten packats i en ryggsäck i flera dagar" kommer här en meny jag faktiskt kört - för att fira bestigningen av Sylarna - under trippen dit 2005:

Förrätt:
Foie Gras på hällbröd, med balsamicovinägerreduktion och hjortron
(kräver öppen eld, för att baka hällbröd - degen görs som pinnbröd - i vårt fall förberedda påsar med mjöl, salt, bakpulver och socker som sedan bara blandades med vatten och plattades ut på stenar kring elden. Det jäser och gräddar samtidigt!) och någon slags vettig kastrull att koka ned balsamvinäger (som medtogs i liten plastflaska av typen "resekit") och socker till en god sirap att ha på. Hjortronen rördes bara, med lite socker, i samma kastrull, när vi ripplat över "sirapen" över den konserverade ankelevern, på hällbrödet...

Varmrätt:
"Tryffelrisotto" (Denna kan ju kompletteras med någon slags animaliskt protein om man t.ex. fiskar eller jagar när man lagar det här).
Risottoris förbereddes hemma, tillsammane med torkade grönsaker och torkad svamp (som man kör i ugnen hemma, på låg värme, men tills de är torra). En buljongtärning, en skvätt vitt vin (om man har) och så vatten. Vi hade inget vin, men hade med oss sådan där "torkad parmesan" - du vet - sådan där "sågspån"? Det funkade utmärkt att reda sin risotto med (och den går utmärkt att laga på spritkök). Man måste bara röra i den ordentligt, men en vanlig sked ur fältbesticken gör susen. Enkel och fantastisk god mat. Tryffeln, då? Vi "fejkade" den, genom att torka murklor bland svampen och sedan hade med oss några droppar tryffelolja i en sådan där plastflaska jag redan berättat om. Givetvis läggs risotton upp ståndsmässigt på tallriken i en liten "puck" i det här fallet formad med en bit av papprullen till muggpappret... En kvist av ljung fick agera dekoration på tallriken.

Dessert: Deesserter är svåra att få till så att de blir såpass snygga som man vill ha dem när man är ute, men vi hade färska hjortron som vi hade i blå bands "vanilj och hallon"-soppa. Det var väldigt gott, men inte alls så snyggt som de övriga rätterna. här kan man säkert baka något i någon improviserad ugn eller så, men vi gjorde inte det då...

Har det gett några uppslag? Finns det andra hänsyn? "Gourmetmat" för mig är kanske inte egentligen "mat som måste vara jättesnygg" i naturen, utan mer "väldigt, väldigt god mat". En färsk fisk, med salt och smör, grillad i folie på öppen eld - vad mer kan man begära?