måndag, februari 28, 2005

Knivar, grytor och andra livsviktiga frågor

Hade inte fått så många svar på förra inläggets fråga om vilken kniv du har och/eller använder, men få frågor är väl så viktiga för oss som lagar mat någorlunda regelbundet som att vi har en vettig kniv i köket?

Har snackat med några kompisar och det är många som använder Globals knivar, som ju är lätta och - tycker en del människor - snygga i sina prickiga handtag. Andra har en mer "klassisk" syn på knivar och då gäller antingen A) gedigna tüskar, som Wüsthof, WMF eller Zwilling eller B) Sabatier.

Själv har jag blivit mindre och mindre religiös i just den här frågan och använder vad som finns till hands, men jag använder - som jag skrivit tidigare - min Wüsthof oftast. Den passar min hand utmärkt och jag skär rakt, snabbt, snyggt, kontrollerat och säkert med den, så den lär vara med i knivrullen ett tag till...

Vilka andra knivar man behöver? Det är givetvis upp till dig och vad du lagar för mat. En tandad kniv att skära bröd, filea fisk och skära övermogna tomater är väl kniv nummer två, skulle jag säga. Kniv nummer tre är möjligen en filetkniv med flexigt blad, men den klarar man sig oftast utan, faktiskt. Men om man (för att man t.ex. är kock) filear en del fisk, tar ur kotlettrader, skär hinnor från fileer etc. så är en flexig filetkniv bra.

Nåväl. Över till något annnat. Har jobbat i helgen och då lagat grytor, eftersom de håller sig bra att servera under längre tid och det är "enkel mat". Dessutom älskar jag att laga grytor. Jag tycker att det är gott och mysigt och smakerna gifter sig väldigt bra när man gör långkok.

Själv gillar jag gamla klassiker, som Biff Stroganoff, Boeuf Bourguignon, Kalops och sådana grytor. Vad gillar du för sorts grytor och varför? Och - återigen - vad har du för kniv för att dela på köttet? :-)

Ha det bra, så länge. Vi hörs.

torsdag, februari 24, 2005

Massage, pizza, stekt strömming och isklättring

Det går ibland ett tag mellan postningarna. Har haft en del att göra på jobbet och faktiskt en hel del roligare saker för mig än att skriva blogg på nätet, så... Well.

I helgen, t.ex. så var jag ute med Cilla - en kompis som jag träffat på Det stora äventyret - ett kristet äventyrsläger som jag varit med på några år, och isklättrade. Det var jättekul. Jag själv älskar isklättring och tycker att resten av året mest är "uppvärmning inför issäsongen" även om jag älskar klättring i alla dess former. Just i helgen höll vi oss i Stockholm och var på fallen vid Finnboda. Idealiska förhållanden (temp strax över nollan, fin och tjock is, uppehåll och gott om varmdryck i termosarna) gjorde att det blev riktigt, riktigt bra. Det var första gången för Cilla, som alltså gjorde sin "debut" på is - men hon gillade det. Själv har jag bara hunnit ut två gånger den här säsongen, men det kändes ändå säkert och fint. Jag testade mina nya isyxor, som jag fick i födelsedagspresent (i augusti) och som jag sedan dess velat svinga och de var fantastiska. Ett par DMM "Fly". De knäcker, för min sving, så... Allt som allt en helt underbar dag.

I veckan har jag bl.a. lagat stekt strömming. Det var kul, men är ju lite pilligt. Jag panerade strömmingarna i ägg och rågmjöl och hade sedan en klick persiljesmör och lade sedan ihop dem två och två innan jag stekte dem på stekbordet. Jag hoppas vi får vår nya ugn snart, för då kan den göra några kilo strömming på bara några minuter. Nu står man och steker och steker och steker... Man luktar INTE bara godis efter att ha stått en hel dag vid ett stekbord. Men man behöver i alla fall inte frisyrgelé... :-)

Igår var en bra dag på jobbet. Jobbade mestadels med Åsa - som annars mest jobbar helger, men som nu är inne och vickar lite för Markus, som ju är i Dominikanska republiken och solar - och vi jobbar väldigt bra ihop. Igår gjorde vi pizza, vilket kan vara lite lurigt. Ibland är det jättepoppis, medan det ibland blir grinigt för att det är för "modernt och tillkrånglat". Igår var det poppis. Kul.

På jobbet hade vi igår också en tjej från Axelsons massageinstitut som hjälpte oss. Det var skönt. Jag fick en timmas halvkroppsmassage precis före lunch och var sedan som en ny människa. Hon tryckte på några punkter i axlarna och det gjorde förfärligt ont i axlar och huvud, men sedan slappnade det av och jag blav behagligt trött. Hon varnade emellertid för att jag skulle få huvudvärk till kvällen och hon fick rätt... Hade svårt att koncentrera mig på någonting på kvällen och gick och lade mig typ halv nio eller något.

Idag vaknade jag däremot väldigt utvilad och mjuk och skön i musklerna. Är ledig idag, för jag jobbar helgen. Läste lite i en gammal klättertidning och funderar över att ta ett bad. Ibland behöver livet inte vara så komplicerat för att vara bra.

Förresten. För Er som inte märkt det, så har jag och min tvillingbror en diskussion om knivar i köket och jag har kommit fram till att nästa stora religionsfråga (och krig) ligger nära just den frågan - så - dagens fråga: Vad har du för kniv i köket och vad tycker du om den och varför?

Själv använder jag oftast en gammal fin trotjänare från Wüsthof, eftersom den passar min hand bäst, men ibland festar jag till lite och använder en från Sabatier som jag fått i present av mina föräldrar. Givetvis med kolstålsblad, så den är lätt att hålla vass. Vad använder du själv?

tisdag, februari 15, 2005

Listor på bloggar...

Har förstått att det här med listor på bloggar är en speciellt häftig grej, och att man använder SAMMA listor som man läser på andras bloggar, så när jag läste den här listan på Johannas matblogg var jag ju bara tvungen att fylla i den och lägga upp den, jag med:

Grooming products
Shampoo: Lush mjällschampo
Moisturizer: Eh... Använder aldrig sådana grejer. Har en i ansiktet, sådan där "after shave moisturizer" från Nivea när jag har rakat mig.
Perfume: Ingen
Razor: Gilette Mach 3
Toothpaste: Colgate
Beauty product: Ehm. Känner att den här listan kanske inte var för mig i alla fall... :-)

Electronics
Cell phone: Nokia, tror jag, som är typ 5 år gammal. Använder den aldrig.
Stereo: En "alltiallo"-stereo från något lågprisbolag. Köpt begagnad.
TV: Sanyo - 28". Stereo-TV
Computer: IBM Thinkpad 390 X (P2 från Dackefejden, typ.)

Home
Coffee Maker: En mocca/espresso-kanna man har på spisen.
Köksfläkt : standard
Grillpanna : Jajemen. Min är inköpt på Kitchen eller Verner och Verner. Titanbeläggning. Bra panna.
Stekpincett : Ja, flera stycken. Gastromax. Favoriten har jag fått i gåva av ramlösa som någon reklamgrej när jag lagat mat åt någon som jobbat där.
Kniv: På jobbet använder jag min gamla Wüsthof classic oftast, eftersom den ligger bäst i handen och hemma har jag ett set från WMF som jag tror heter "Spitzenklasse", men när jag skall laga något gourmet-aktigt använder jag ibland en speciell kniv som jag fått av mina föräldrar när jag blev pappa - en Sabatier "P", lite bredare kock-kniv. Riktigt bra och enkel att hålla vass.
Stationary: mmm oh ja, mycket brevpapper för det är så fint men jag skriver ändå helst på dator för det går så snabbt

Beverages
Bottled water: Gillar San Pelligrini
Coffee: Espresso. Med vanilj.
Tea: Oftast kamomillte
Vodka: Dricker inte längre sprit.
Beer: Samma här - alkohol och jag är inte kompatibla, men det händer att jag dricker lättöl. Då är det ofta något halvmörkt som falcon bayerskt eller så.
Wine: Inte vin heller, således.
Läsk : CocaCola och SanSao

Clothes
Jeans: Nu senast blev det jeans från kappahl, tror jag. Jag har ett par gråa, med sådan där snickarficka på benet, som jag tycker är jättesköna. De har jag så fort jag kan.
T shirt: Oftast svarta med tryck på. Har fått nya tröjor i veckan av min fru som jag skall börja använda mer. De är mer färgglada.
Dresses: Aldrig.
Briefcase: Nej, ryggsäck!
Sneakers: Har nästan aldrig gymnastikskor, men har ett par dojor från Ecco som är sådana där "trekking"-dojor som jag gillar skarpt.
Watch: En från Gul. Var billigaste med "dykarring" som jag tycker är snyggt, i klockaffären i orminge för två år sedan. Har bytt armband på den till ett i rostfritt, någon gång i höstas. Den är jag riktigt nöjd med.

Favorite Places
Jämtlandsfjällen, storbritanien, hos mamma och pappa - var det än är, gamla stan i Stockholm, kulberget i Nacka.

Necessary Extravagance
Böcker, choklad, äta ute - fast det har blivit väldigt lite av alla på den senaste tiden.

måndag, februari 14, 2005

Det är måndag morgon, och mitt huvud känns så tungt...

Ja, jag är hemma från jobbet. Hade feber när jag vaknade och ont i lederna, utan att behöva känna efter, så det är bara att vara hemma en dag till och hoppas på att man är feberfri i morgon...

I helgen har jag lagat lite god mat, här hemma, och faktiskt - med pappa - diskuterat årets "Årets kock". För Er som vill veta mer om "Årets kock" kan ni läsa här. Det verkar ha varit en spännande tävling i år, och kul - tycker jag - att de fick i uppgift att göra en lunchrätt på karré som tävlingsuppgift eftersom det är något som kockar i min division faktiskt gör lite då och då.

Igår lagade jag här hemma en favvis på kycklinglårfile:

Kryddiga lårfiléer med apelsinsås och buljongkokt ris.

Du behöver till två portioner:
4 små kycklinglårfiléer
1 dl apelsinjuicekoncentrat
2 msk god vinäger (jag använde mango-balsamicovinäger)
50 g osaltat smör
2 kycklingbuljongtärningar
2 dl ris
4 dl vatten
Salt
Svartpeppar - grovmalen
Rosmarin
Cayennepeppar
Paprikapulver

Gör såhär:

Börja med att sätta såsen. Smör och en buljongtärning i en medelhet sauteuse för smälta ihop. Sedan i med juicekoncentrat, någon dl vatten och balsamicovinäger. Låt sjuda ihop på svag värme.

Sätt sedan på riset. Koka upp, i buljong av den andra buljongtärningen och vatten och låt sjuda i runt 20 minuter. Stänk gärna i lite gurkmeja för färgens skull, ifall du vill ha ett gulare ris. (Det vill jag)

Värm en panna till tämligen het, stek kycklinglårfiléerna i smör, med cayennepeppar, paprika och rosmarin. Låt gå tills de har en gyllenbrun skorpa och är riktigt genomstekta. Deglasera pannan och häll över spadet i såsen.

Red eventuellt såsen med majsstärkelse före servering. Smaka av med salt och grovmalen peppar.

söndag, februari 13, 2005

Söndag i sängen...

Ja, det hade man ju velat ha någon dag. Söndag i sängen, alltså. Fick i och för sig sova till halv 10-rycket idag, men sedan gick det inte längre. Så är det att vara småbarnsförälder antar jag.

Har annars satt ihop en meny till ett cateringuppdrag om en knapp månad, till en 50-årsfest hos en bekant till mina svärföräldrar. Det blir nog bra. De vill ha en kall buffé, så det blir lite pajer, kallskuret, lite pastejer och olika sorters järpar och prylar. En del gamla paradnummer, en del nytt och internationellt. Kan bli spännande.

Ringde till jobbet idag och kollade med våran helgpersonal - Åsa - om hur allt gick. I morgon kommer Vanjira hem, och jag vill att det skall vara schysst i köket då, så...

fredag, februari 11, 2005

Hänt i veckan...

Markus är på semester. Vanjira är på semester. Det gör att vi haft ett par vikarier på jobbet den här veckan. De jobbar på bra och sådär, men de är ju ännu sämre än jag på rutiner och var grejer finns och sådär, så det har varit på håret några gånger att det inte hunnits med allt som man skall hinna med i ett professionellt kök. Nåväl. Det ger sig. Vanjira kommer tillbaka på måndag och Markus kommer tillbaka om en månad. Synd att det inte är tidigare, för jag saknar honom, men bra för honom. Han behöver lite ledigt.

Själv är jag hemma med feber idag. Jag hoppas att det inte är något allvarligt, och jag tror att det är ok, men jag har varit lite halvt ur form i typ en vecka nu och vet inte riktigt varför. En dag hade jag näsblod. En annan hade jag tryck över bröstet. Igår hade jag feber (och det har jag idag med), så jag är sjukskriven nu och över helgen, så får vi se sedan. Jag hoppas på att det bara är "var hemma ett par dagar, så blir det bra sedan".

Har i veckan haft besök från ICA, som vill sälja på oss en ny ugn från Zanussi, det började med att vi skulle byta ut vår - över 15 år gamla - varmluftsugn från Electrolux, men eftersom E-lux har lite trubbel med sina grejer just nu och blir ifrånåkta tekniskt av nästan alla andra fabrikanter började vi med att kolla in en lösning från Rational, som vi var jättepigga på att köpa. Den här ugnen kunde allt man vill att en ugn skall kunna i ett storkök, inklusive steka (på bägge sidorna), sköta klimat och temp automatiskt, och ha självrengöringsprogram, så man slipper stå och spreja och skrubba den... Nåväl. Vi ringde en återförsäljare och strax därefter ringde ICA oss och sa typ: "Vi har hört att ni vill byta ur Er ugn...?", så de var och visade motsvarande ugn från Zanussi. Den kunde nästan allt vi vill ha den till, men kostar typ 40% mindre. Samtidigt hade den t.ex. INTE rengöringsprogram och sådär, så vi får se vad det blir. Kul är det i alla fall, med ny utrustning.

I måndags kom förresten äntligen mina nya arbetskläder också. Det känns skönt. Tidigare har jag fått en ihoplånad utstyrsel av typen "grejer som ingen längre vill ha", men nu kom ett par nya - JÄTTESTNYGGA - kockrockar (med svarta knappar, vilket gör att de känns som värsta köksmästar-rockarna) och nya byxor och förkläden. Det var skönt, dels att få något som passar i storlek och dels något som man tycker är snyggt, för man känner sig liksom... .. . . fräsch på jobbet. Det gör mycket till. Samtidigt började jag med att bloda ned min nya rock redan andra dagen, med näsblod, så ordningen är på något sätt återställd.

Igår hände något på jobbet. Vi måste ha haft rätt mycket fler gäster än vanligt, för vi stekte nästan 100 pannkakor mer än vi brukar, och ändå räckte de inte. Jag gjorde ytterligare smet (typ 10 liter mer än vanligt) och de gick åt. När vi i köket slutligen skulle äta fanns inte en pannkaka kvar. Och folk stod och köade utanför köket medan jag stod och vinglade med feber över stekbordet för att hinna klart. Det kändes sådär, men alla som ville fick i alla fall pannkakor. Utom jag.

Såg att en restaurang jag jobbat på för ett par år sedan, som beredningskock, var med i senaste numret av "Allt om mat" som ramlade ned i brevlådan i veckan. Kul. Det är alltid kul när folk man tycker att man känner är med i tidningen! När jag blir stor skall jag också bli känd kock.

Veckan har i övrigt mest ägnats åt att laga gammaldags husmanskost.

Måndag: Lunch: Bratwurst, senapssås, kokt potatis eller chorizo med tomatsås. Middag: Sjömansbiff
Tisdag: Lunch: Stekt saltsill, löksås, kokt potatis. Middag: Potatisbullar med bacon.
Onsdag: Lunch: Pasta carbonara. Middag: Kebabsplit med tomatsås, vitlöksdressing och ris, eller biff med kokt potatis och brunsås.
Torsdag: Ärtsoppa och pannkakor, Stekt strömming med potatismos eller kalkonschnitzel med stekt potatis, kall sås.

Det har varit kul att t.ex. steka saltsill, för det har jag inte gjort förut. Det var kul att lära sig lite nytt. Samtidigt blev det sill över (ungefär 15 kilo, för Markus hade beställt lite mycket), så gårdagen ägnades åt att koka inläggningslag och lägga in sillen. Kul, för det gör man inte så ofta.

Min inläggningslag är byggd enligt 1,2,3-metoden. En ingrediens en gång, nästa två gånger osv.

Således: 1 del ättika (10%) till 2 delar socker till 3 delar vatten.
Enkelt, va? Sedan har jag förstås i hela kryddpepparkorn och strimlad lök, som alla andra, i lagen. Det tycker jag blir gott.

Mitt recept, räknat på ung. 10 liter (fisk och inläggning) blir således:

1,5 liter ättika
3 liter socker
4,5 liter vatten
4 gula lökar och en röd
några (kanske 20? 30?) kryddpepparkorn
3-4 kg urlakad saltsill

Koka upp lagen snabbt, så att sockret löser sig och lagen blir klar i färgen. Låt svalna i minst 8 timmar, eller tills lagen är helt kall. Skär sillen i fina bitar och låt ligga i minst 24 timmar före servering.


Testa och se hur det funkar för dig. (Ja, kanske inte med så mycket sill, eller så, men bara för att ha ett kockmässigt recept på sidan...).

söndag, februari 06, 2005

Gammaldags mat och annan...

Har haft en bra vecka på jobbet. Markus och jag har kört på och fått en hel del gjort. Vi jobbar dessutom bra ihop och det är kul. Det märks på maten också. Den här veckan gjorde vi dock ett misstag med menyn, som vi inte märkte förrän på onsdag - I onsdags hade vi bruna bönor med fläsk, sedan torsdag med ärtsoppa och pannkakor och så slutligen fredag med chili con carne.

Åsa - vår helgvikarie har det säkert trevligt i gasmolnet. :-) Nåväl. Det är kul att laga sådan "gammaldags husmanskost" på jobbet. I fredags skojade vi alltså till det med "något modernt och tillkrånglat" - Chili con carne, men det verkar ha varit ok ändå, för det gick ut runt 100 lunch ändå. Kul.

På fredag kväll hade jag fixat revbensspjäll med äppelgräddsås och så var ordningen återställd. Det är mycket "kokt potatis och sås" som går, kan man väl säga, men det är helt ok för min del. Jag lär mig mycket om en meny som nästan inte finns längre och det är kul. Dessutom är det ju inget FEL på husmanskost. Det har ju våra föräldrar och deras föräldrar vuxit upp på, typ, så varför funkar det inte nu?

Nåväl. Hemma har det blivit mer "modernt och tillkrånglat". Igår gjorde jag t.ex. nachos (som jag gratinerade i ugnen med köttfärs kyrddad med spiskummin, cayennepeppar, paprikapulver, vitlök, salt och peppar) och till detta en guacamole av ett par avocados, en stor vitlöksklyfta, olja, salt, vitpeppar, och en hemrörd majonnäs.

Härom dagen blev det lasagne och idag har jag gjort en lax, brässerad i vitt vin, schalottenlök, salt, peppar, fiskbuljong och grädde, tillsammans med ris.

Jag gillar emellertid all sorts mat, och har många favoriter, så när jag i veckan fick mail med frågan om "varför skriver du bara om gammaldags husmanskost?" och "gillar du inte ny mat som t.ex. Jamie Oliver?" så får jag väl svara att "Jo, jag gillar Jamie Olivers mat. Jag tycker dessutom att han är helt suverän på tv. Jag gillar nästan all sorts mat och en topp 5 lista skulle nog se ut såhär, just idag:

5) Sushi och/eller sashimi
4) Stek med potatisgratäng och sås
3) Pocherad vit fisk med vitvinssås och pressad potatis
2) Något Thai-influerat med kyckling, sweet chili, cashewnötter och kokosmjölk

och

1) Boeuf bourguignon"

Typ.