En paj kock, efter en dag med paj

Tillbaka till jobbet, då. Lite trött efter semestern, men taggad till tusen! Och idag har så varit första dagen. En dag som har varit både bra och dålig. På samma gång.

Bra, därför att vi har haft många gäster. Väldigt många gäster. Och det är ju alltid kul.

Men lite sämre för att alla kom i princip samtidigt. Och som jag skrev, väldigt många. Det gjorde att de "dagens" jag förberett - en rätt med rökt lax och pepparrot, en med kycklingspett och en sallad med rödbetor, honung, valnötter och fetaost - helt enkelt sålde slut.

Så det blev att improvisera. För att ha något att sälja blev det att snabbt preppa upp några tallrikar till av mina "dagens" och sedan komplettera med en "dagens paj" på menyn.

Det blev den här godingen - en paj med kyckling och paprika i lök och curryfyllning. Så garnerade jag med lite färsk gräslök. Den blev vacker. Den blev god. Och den räckte. Tack och lov.

Nu känner jag mig lite mosad efter dagens händelser, så jag funderar faktiskt på att ta ett bad... Vi hörs kanske sen. Ha det bra så länge.

Sista dagen på semestern

Semestern, som i år blev två veckor, nu på sommaren, lider mot sitt slut. Tillbaka till krogen och jobba imorgon. Under tiden förbereder jag mig.

Börjar tänka på vad mat jag skall laga. Börjar på en mise-en-place-lista i huvudet. Gå igenom receptidéer, skissar uppläggningar och börjar tänka på "vad händer om...?" inför morgondagens servis.

Stryker arbetskläderna. Snyggar till mig. Slipar av det sista av ledigheten genom att vässa mig till kock, åter en gång. Och laddar. Transformeringen går långsamt, men målmedvetet.

De här förberedelserna blir nästan rituella. Jag stryker, rakar mig, fixar. Allt blir en påminnelse om att det finns en ekonomisk verklighet där jag arbetar. Där jag lagar mat som folk betalar mat för. Pengar som blir min lön och är restaurangens levebröd, i ordets mest bokstavliga betydelse. Och undan för undan mejslas yrkesmannen i fram under det där lagret av trivsam ledighet.

Imorgon börjar jobbet igen. Imorgon är jag kock.

Röra att ha på en smörgås - ungefär som hummus, fast ändå inte...

Varje dag - till "dagens lunch" på jobbet ingår sallad och bröd. Brödet är ofta ett "hembakt" (tja, eller ni hajar - bakat på plats, i alla fall) morotsbröd, som jag tycker är gott, och till det "något slags god röra". Den där röran kan vara lite av varje. Något som en typ en tapenade, med oliver och sardeller, eller hummus på kikärter, eller något på färskost, med färska örter eller...

Ja, som den här röran - en väldigt enkel röra på röda linser.

Varje dag gör vi nämligen också en basilikaolja som vi använder i t.ex. smörgåsar med tomat och mozarella, eller som dekorationsolja i soppor och liknande, som bas till vinägretter och - tja - lite allt möjligt, kan man säga.

Men den här röran, då - jo, ta lite röda linser och koka dem. Länge. Så att du kokar sönder dem ordentligt. Lägg dem sedan i en chinoise, så att de får rinna av allt vatten ordentligt. Det du då får kvar är en stärkelserik "gröt" som du kan använda som bas till din röra.

Sedan - i med lite av den där basilikaoljan, lite färska hackade örter, några vitlöksklyftor som får hackas i, kanske en skvätt citron, och voila - "smörgåsröra".

Jag - En 'systrarna-voltaire-trams-pajsare'...

Snackar med en gammal kompis och kollega om vad vi gör nuförtiden.
Han berättar om den hotellrestaurang han nu jobbar på och hur det funkar. Han verkar trivas.
Jag berättar om Stationshuset. Att jag lagar mat där nu, men att jag har lite nybörjartrubbel med att komma in i det.

Vad är det för ett ställe egentligen?, undrar han. Är det inte värsta "hälsorestaurangen", typ? Vegetariskt och grejer?

Well, säger jag, jag vet inte så mycket om det egentligen, annat än att det är ett litet café med servering, snarare än restaurang. Och att det är, förutom bageri, konditori och servering också en liten butik som säljer "nyttiga grejer". Och så har man yoga där.

"Va, ska du bli en sådan där systrarna-voltaire-trams-pajsare, nu också?" säger min kompis.

Och jag kan nästan inte låta bli att skratta. För jag börjar visst bli lite "systrarna-voltaire-trams-pajsare".

För stationshuset drevs till en början av Annika Enander och, just, Renee Voltaire, något som blev tongivande i verksamheten, både kring tankar om meny och smaker. Renées böcker säljs fortfarande i butiken, tillsammans med fröer, teer, olika bönor, linser, quinoa, olika gryner och annat ekologiskt och nyttigt.

Mina böcker säljs ännu inte i butiken. :-)

Idag är profilen "gott, hembakt, hemlagat, nyttigt, ekologiskt" och - eftersom det ligger där det ligger och man har krävande gäster - "med det där lilla extra". Jag har lite nybörjarsvårt för just de där grejerna. Jag är ju van vid husmanskost. Och italienskt och franskt. Och lite sådär nytt asiatiskt. Men inte alls den där "gryner, linser och råkost"-grejen. Så jag gör mig till tolk för matprofilen och försöker, efter egen förmåga, laga något jag kan. Och som förhoppningsvis går att sälja.

Som bulgursallad med kryddiga korvar...

Paj med paprika och ädelost...

Kycklingsoppa...

Rimmad lax med nypotaissallad...

Ja, ni hajar. "Lite lättare" än vad jag normalt sett lagar. Ingen pasta. Inget ris. Ingen potatis, annat än just nu, då när färskpotatisen bara kostar några kronor kilot.

Min kompis hånar mig. Och själv skrattar jag åt uttrycket 'systrarna-voltaire-trams-pajsare'. Fast jag börjar tänka på det. Och känner mig lite rädd för att att jag är en sådan. Måste ta reda på vad det egentligen skulle betyda. Surfar runt och hittar en massa grejer om systrarna voltaire. Och inte minst Renée. Men så hittar jag en recension på en av hennes böcker, där hon beskrivs som "Rock n Roll". Och jag andas ut. För Rock n roll, det är jag också.

Så är hon det - då är jag nog en systrarna-voltaire-trams-pajsare.

Lite om veckan

Har inte skrivit på ett par dagar och någon har redan skickat oroligt mail till mig och undrar om jag mår bra. Jodå, det gör jag.

Jag bara har inte haft tid, tycker jag, att skriva. Jag har ägnat mig åt annat.

Som att jobba. Jag jobbar ju nämligen just nu på stationshuset, ett litet café med lunchservering i saltsjöbaden. Det är en ny erfarenhet. Så mycket tid går åt till att lära sig allt det nya. Och tänka på ny mat. Och tänka på nya uppläggningar. Och göra VÄLDIGT annorlunda grejer mot vad jag brukar. Men skoj.

Och jag får göra allt själv, liksom, efter eget huvud. "Så länge det är fräscht och gott", som chefen säger. Så jag försöker göra "fräsch" mat. Som är god.

Härom dagen rimmade jag t.ex. en laxsida. Sen blev det en liten god potatissallad med bl.a. stor kapris, röd lök och en dressing på senap, honung och en massa färska örter.

Varje dag görs soppa som en av dagens lunchrätter. I måndags gjorde jag en thai-inspirerad räksoppa på bl.a. kokosmjölk, citrongräs, lime, chili och lite grönsaker. Och så räkor, förstås, då. :-)

Vi har också rätt ofta olika pajer på menyn. Just de här två var lite av ett experiment för mig. Jag kokade rödbetor, som jag sedan slungade i lite honung och rosmarin i en panna. Sen gjorde jag en äggstanning på lite mer örter, ägg, och lite matlagningsyoghurt och fyllde pajen med rödbetorna och hällde stanningen över. Till sist tryckte jag ned lite fetaost i pajfyllningen. Jag dekorerade med kokta rödbetor och persilja, mest för att jag inte skulle blanda ihop pajen med någon annan sorts paj, jag gjort. :-)

Men jag lär mig också nya grejer. Härom dagen fick jag göra mitt livs första machiato. Med latteskum-konst. Tjejen som lärde mig visade hur man skulle göra ett löv. Jag gjorde likadant, tyckte jag. Hon tyckte det såg ut som en randig snopp. Men jag drack den själv, och den var god! :-)

Dagens soppa - tomat och paprikasoppa

Har jobbat på stationshuset i Saltsjöbaden idag. Ett litet fik med enkel mat med tämligen tydlig "hälsoprofil". Ett mysigt litet hak.

Idag har jag lagat en quinoasallad med kallrökt lax med en honungs-, citron- och senapsdressing (och krutonger). Dagens varmrätt var kyckling marinerad i japansk soja, vitlök, chili, ingefära och honung på en bädd av quinoa, toppad med alger och en yoghurt med citroncest, honung och havssalt.

Och så dagens soppa då - Tomat och paprikasoppa med örtolja och rostade solroskärnor:

1 burk krossade tomater (gärna mutti)
1 gul paprika
1 vitlöksklyfta
1 spansk peppar (eller annan valfri mild chili)
Någon matsked god koncentrerad buljong
Salt
Grovmalen svartpeppar

Hacka paprika, vitlök och chili och lägg i en kastrull med lite olivolja. Låt det steka lätt, tills paprikan fått färg och börjar mjukna
På med tomaterna
Tillsätt buljong och lite vatten ( 1½ dl?) och låt koka ihop under typ 30 minuter.
Stavmixa till slät soppa.
Smaksätt med salt och grovmalen svartpeppar.

Servera med örtolja (Färska örter stavmixas i olivolja med lite flingsalt) och rostade solrosfrön.