Krönika - presentationen får aldrig bli viktigare än råvarorna

Någon frågade i kommentarerna till ett tidigare inlägg om min senaste krönika i Restaurangvärlden (som f.ö. jobbar med sin websajt. Snart skall tydligen min krönika - och andras - finnas sökbara på den nya websajten). En krönika som faktiskt är inspirerad av Kinnas nya fina bok. Har pratat med min redaktör och nu är det tydligen ok att publicera den även här så - här kommer den:

Jag är kock. Jag är stolt. Jag har världens bästa och finaste jobb! Ett jobb som många gånger är kreativt, nyskapande och snudd på avantgardistiskt.

Samtidigt är det ett väldigt traditionellt yrke. Vi lär oss handgrepp från våra köksmästare, som lärt sig från sina köksmästare och så vidare i lång rad av stolta hantverkare. Ofta är arbetsmoment som vi utför dagligen flera hundra år gamla.

Därför är jag tacksam när jag ser – i en uppsjö av nya, moderna, nytänkande och tematiska kokböcker – en kokbok om just traditioner!

I I mormors skafferi gör författaren djupdykningar i sådant som konservering, syltning, saftning och inläggningar, utifrån fem generationers samlade recept. Kunskaper som förr var essentiella för varje kostnadsmedveten kock och förutsättningen för att vi over huvud taget hade något att servera under vinterns kalla månader.

Jag blir glad över att någon tar tag i den här kunskapen, samtidigt som jag nästan blir arg över att det alls ska behövas. Det här är kunskap som ALLA hade förr. Innan klämflaskor, metallringar, ögondroppspippetter och såsduttar kring potatispuckar intog scenen var det just de här kunskaperna som var själva grunden till köksarbetet: Att ta tillvara på naturens gåvor.

Råvarorna var viktigare än presentationen, en tanke som känns ganska långt borta i en tid där matlagning mer och mer blivit effektsökeri.

Retad och inspirerad tvingar jag min commis att råröra lingon till köttbullarna som förskolebarnen ska få till dagens lunch. Det känns plötsligt oerhört viktigt att gå tillbaka till grunderna – innan de glöms bort. Jag lägger in gurka till sjömansbiffen vi ska ha på onsdag, och nästa dag tar jag in barnen I köket och visar hur man lägger in olika matvaror i olja och ättikslag.

Jag är stolt över att vara kock och ha möjlighet att föra gamla smaker och traditioner vidare till en ny generation. Kryddpeppar och lagerblad i stället för taco- och pizzakrydda. Tack för påminnelsen!


Byline: [bild] Jesper Värn, kock och matbloggare som just nu lagar mat på en förskola I Stockholm



[Just nu:]

Tummen upp
Våren och försommaren, när man äntligen kan sitta ute och äta och dricka gott och konspirera inför världsherraväldet.



Tummen ned
Restauranger som har uteservering men saknar personal där ute, så att man som gäst måste gå in för att få service.

Mitt namn i eldskrift...

Idag fick säkert alla proffs sin restaurangvärlden i brevlådan. I det här numret har jag med en krönika om hur inspirerad jag blev av Kinnas fina "I mormors skafferi" och hur jag plågade min commis och min omgivning med mina nyvunna entusiasm för inläggningar, sylt, råröror och konserveringar!

Kolla in den, om du har ett nummer!

Kinnas nya bok firas med rabarberprovning!

Ni har väl sett det här? Precis hur ballt som helst, om du frågar mig. Var där eller var rektangulär, som de säger i det där stora landet i väster.

Nostalgi ger inspiration

Tänker på helgen som var och helgen som kommer om en vecka. De är sammaflätade på något sätt. För i helgen gjorde jag tillsammans med en mycket speciell vän en resa till Östergötland. En resa som möjligen skulle kunna bli "tillbaka till framtiden". Inspirerad av nostalgi och gammaldags matlagning åkte vi till Klefstad - en gård med en MYCKET TRADITIONELL gårdsrestaurang, mitt mellan norrköping och linköping.

Och i helgen som kommer kommer alltså Klefstad förlags nya bok - "I mormors skafferi", något som startade mycket av min egen våg av inspiration för tillfället.

Det hela handlar på något sätt om att söka sig tillbaka till rötterna. Där allt började. I min mammas kök. Och precis som Kinna Jonsson, som ju skrivit boken, ser jag ett värde i själva traditionen i sig själv. Att liksom vara "förvaltare av traditionen", i köket.

Jag har skrivit det förr och kommer möjligen att behöva skriva det igen, men jag bara ÄLSKAR gammaldags mat. Jag älskar att laga den. Att äta den. Att få presentera den för en ny generation gäster. Och nu brinner jag - igen - för den där gammaldags maten.


(bloggförfattaren i mammas kök, någon gång på 70-talet)

Jag har - just nu - nästan obegränsat med tid att just filosofera och känna nostalgi. Hemma, sjukskriven och utan jättemycket att göra annat än att gå runt och känna och tänka fantiserar jag om något slags framtid i ett eget kök, någon gång, kanske på ett ställe som Klefstad. Men precis som "Jennie from the block" kommer jag ihåg var jag kommer ifrån - Mammas kök. Som Kinna. Och hennes mamma Märtha. Och deras fantastiska nostalgiska, inspirerande bok.

En helg i östergötland

Har varit bortrest i helgen. Tänker kanske skriva mer om det sedan, men bara för att ge en snabb rekapitulation kan jag väl säga att jag varit och tittat på bl.a. Klefstad och ätit med Sushi-Lars och Nina Simone på Sam's Krog i Norrköping.

Jättetrevlig resa. Bra käk, roliga möten och mycket att tänka på.

Jag får skriva mer vid ett annat tillfälle. Jag lämnar nu bloggen ett tag, för att (äntligen) göra den där operationen, och kommer alltså inte att se på några veckor. Ni får njuta av en jättefin översiktsbild av Klefstad så länge. Restaurangen i mitten av bilden. Tack Kinna för all hjälp och för den fina bilden.

Inspiration och lingon

Ibland har man ingen inspiration alls. Ibland kommer den från lite oväntat håll. Som nu. Igår var en rätt annorlunda dag.

Jag hade bestämt mig för att servera "köttbullar" på jubbet. Köttbullar är en rätt oinspirerad maträtt, egentligen. Då jag inte har tid att trilla och pannsteka köttbullar till 200 personer (eller har möjlighet att varmhålla dem under tiden) och det är riktigt tungt att snurra och slänga med ett stekbord brukar jag fuska, och köpa färdiga (!) djupfrysta (!) köttbullar. Jo - faktiskt. Men så brukar jag då också se till att göra något annat "riktigt arbetat" tillbehör. Pressgurka, t.ex. Eller som igår - rårörda lingon.

Det blev - som vanligt, kanske man skall säga, rätt populärt. Så, efter jobbet, åkte jag hem till bloggkompisen Kinna för att bl.a. snacka lite om hennes föräldrars gård (med restaurang) - Klefstad - i östergötland. Det hela var mycket mysigt. Ungefär som man kan förvänta sig att ett besök hos en som skrivit en bok som heter "I mormors berså" skall vara. Gott kaffebröd, ett samtal med många skratt och roliga infall - och så något som gjorde mig till en liten kille kvällen före julafton:

En förtitt på Kinnas Nya Bok (som kommer om några veckor: "I mormors skafferi" - en bok om bl.a konserver, om marmelader och sylter.

Givetvis var jag tvungen att kolla upp om Kinna hade med något recept på lingonsylt (det hade hon) och rårörda lingon (det hade hon inte), och så förundrades jag över de vackra bilderna i boken! Det här var precis vad jag behövde just nu! Jag är SÅ inspirererad! Jag vill bara hem och göra marmelad och sylt och inläggningar för hela slanten. Och återigen - vilka fantastiskt vackra bilder Kinna tar! Inte riktigt lika snygg bild är min, på mina rårörda lingon. Och inte heller ett så avancerat recept, men här kommer det ändå:

--

Rårörda lingon:

1 l djupfrysta lingon (tycker jag är lättast)
2-4 dl strösocker (smaka av allteftersom)

Rör om på bleck, ställ in i ugnen på runt 60 grader 1 20 minuter.
Vänd lingongen försiktigt då och då i sockret, som får lösa sig i värmen och lingonspadet.