Comfort food: Makaronipudding

Har skrivit om makaronipudding förr, och kommer säkert att göra det igen. För det är en sådan där grej jag verkligen tycker om. Både att laga och att äta.

Att laga, därför att det går att variera i det oändliga, beroende på ingredienser - och man behöver bara ett fåtal. Och att äta kanske mest för att jag förknippar få rätter på min egen reportoar så intimt med min mammas matlagning. Maten jag växte upp med. Och maten som jag lärde mig var "rätt". För det är väl så - för oss alla - att ingen mat är så god som mammas mat? Inget signallera heller omtanke och kärlek så mycket som mat, då någon lagt ned sin själ i det? Och ingen älskar väl oss så villkorslöst som en förälder?

Nåväl. Makaronipudding är nostalgi. Och "comfort food" på alla plan. Jag lagar det för att det är enkelt. Och jag äter det för att jag känner mig sådär fånigt lycklig som bara "mammas mat" kan göra mig. Dessutom mättar det. Länge. Comfort food för både kroppen och själen. Det är comfort food för att det är "tillbaka till rötterna". Och idag, när jag spänt musklerna i kulinariskt nytänk igår, känns det extra "comfortable" att laga något som både smaklökar och kroppen känner igen. Comfort food. Mammas mat. Som en skön, varm filt kring mina sinnen.

--

Makaronipudding (6-8 port)

4 ägg
5 dl mjölk
5-6 dl idealmakaroner
6 st grillkorvar
Någon skiva rökt skinka (eller vad man har för rökt grej hemma. Bacon? Kassler?)
Två lökar (idag en gul och en röd)
Lite purjolök (7 cm?)
Ett par rejäla nävar riven ost
Salt, peppar och muskot

Koka makaronerna "halvfärdigt".
Gör en äggstanning på ägg, mjölk och lite av osten.
Krydda med salt, peppar och muskot
Stek korv och vad du nu har med löken i en panna ett kort tag.
I med makaroner, äggstanning och stekgojset i en ugnsfast form. Vänd runt några gånger så att allt blandas ordentligt.
Toppa med resten av osten.
Grädda puddingen i ugn på typ 200 grader i 30-40 minuter.
Dekorera gärna.

Servera - om du vill - som min mamma (och det blir alltid bäst) med skirat smör.

Makaronipudding och Äppelchutney

Makaronipudding. Mycket kolhydrater. Och rätt mastigt. Något för riktigt kalla höst- och förvinterdagar! Idag blev makaronipuddingen något mindre traditionell - med äppelchutney (efter eget, väldigt improviserat recept) - i stället för skirat smör och rårörda lingon.

Jag har ett väldigt innerligt förhållande till makaronipudding, egentligen nästan helt upphängd på ett enda minne: när jag kom hem från Svenska Peak Lenin-expeditionen 1999 var jag helt mentalt slut. Min klätterpartner och jag hade varit på resande fot non-stop i fyra dygn. Min klätterpartner hade fått höghöjdshjärnödem och själv hade jag frysskador i ansikte och på fötterna. På Arlanda - dit vi kommit med hjälp från UD - skildes våra vägar och A. (kompisen) åkte i ilfart till sjukhuset. Själv fick jag skjuts ut till mina föräldrars sommarstuga på Bullandö, och där hade mamma gjort makaronipudding.

Precis vad min kropp behövde då. Det skirade smöret. Kolhydraterna. Allt. Och smaken! Jag tror att (och det är är en teori jag ibland får försvara) det KÄNNS om den som lagat mat tycker om vad de gör eller vem de lagar mat åt och just den där gången kändes det som om precis varje uns av moderlig kärlek hade lagts ned i makaronipuddingen. Det blev magiskt.

Själv har jag aldrig kommit i närheten...

Jag gör min makaronipudding som ett sätt att göra av med rester. Nästan alltid med kokta idealmakaroner, äggstanning på ägg, grädde och mjölk. Ibland ost. Så lök eller purjo (eller som idag - med vårlök!), bacon och gärna korv. Alltsammans tärnas smått, och varvas i ugnsfast form och gräddas i ugn i 200 grader, tills äggen stannat ordentligt och gärna blivit gyllenbruna. Proportioner är viktigare än mängden. Allt beror på hur stor form man har eller hur många man lagar till!

Äppelchutney:

6 äpplen i småbitar
1 dl vitt vin
½ dl sockerlag med kanel
1 krm kardemumma
1 krm ingefära
1½ msk vitvinsinäger eller äppelciderinäger
1 granatäpple

Alla ingredienser mäts upp i en kastrull, utom granatäpplet.
Kokas ihop till rätt konsistens. Tas av värmen och får svalna.
Chutney och granatäpple varvas i vacker skål eller burk. Klarar sig någon vecka i kylskåp. Gott till det mesta! :-)

Att stuva makaroner

Det finns en uppgift som kockar, och då speciellt kockar som har några år i branchen - inför "dagens lunch" eller i olika husmanskostjippon ställs inför. Något vi älskar och hatar på samma gång. Något lite läskigt, men damtidigt fascinerande. Något som kan hålla våra annars så kyliga och lugna huvuden i ett kokande stadium i dagar innan det är dags: att stuva makaroner.

För det är såhär: Stuvade makaroner säljer. Stuvade makaroner är en "all time high". Att ha det på menyn är lite som när Led Zeppelin skall göra en spelning och man hör de där första ackorden till "Stairway to heaven" - det skapar en känsla av igenkännande, en förhoppning om att man snart skall få sig något riktigt gott till livs. I bästa fall kan det (makaronerna alltså, inte lika ofta Led Zeppelin) associeras till "Mammas mat" eller "Mormors mat".

MEN - och det finns ett men här: Det är i industriell skala nästan omöjligt att helt hundraprocentigt lyckas med stuvade makaroner. De får alltid stå någon minut för länge framme, när de serveras och stuvningen hinner förändras från sin ursprungliga goda, lavaliknande form till något som mer liknar cement i tapetklister. Eller så har man försökt överkompensera stuvningens tilltagande styvhet med mer mjölk, eller grädde, och makaronerna rinner. Det blir "badande makaroner" i stället för sin stuvade kusin.

Det går helt enkelt inte att - som hemma - koka makaronerna i mjölk, idogt rörande tills de fått rätt form och smak, lugnt och stilla smaka av med salt, peppar och muskot och sedan servera till en jublande publik. Man hinner helt enkelt inte göra så stora kok i samma veva, eller så gör man för stora kok och hamnar i klister/cement-träsket.

Alla kockar har givetvis sina egna trick när det gäller det här, men själv har jag kommit fram till att det egentligen bara finns två sätt att lösa de här problemen, när man skall göra mycket stuvade makaroner, till folk som kommer tätt, men inte precis på en gång. Nämligen - antingen A) - det enkla alternativet: man säger att de är slut och serverar i stället kokta makaroner, eller B) - det svårare alternativet: man kokar makaroner för sig och så gör man stuvning för sig och så lägger man ihop dessa två i små omgångar, efter behov och åtgång.

Det senare alternativet betyder att man nästan inte kokar makaronerna helt färdigt, och låter dem ligga kvar i sitt stärkelsetunga vatten tills det är dags att servera dem. Samtidigt har man en väl underhållen, klumprfi, slät, välsmakande och trevlig bechamel på spisen, som man vid serveringen snabbt öser över makaronerna och sedan snabbt som attan blandar ihop till rätt konsistens.

Men stuvade makaroner ställer höga krav på ALLA som arbetar på ett ställe som serverar den. Att servera stuvade makaroner är ett lagarbete. Det räcker inte med att de roliga, kreativa, trevliga och välutbildade matens mästare i köket kan sin sak - nej det ställer minst lika höga krav på den övriga personalstyrkan. När makaronerna ligger på tallriken bör det ta bokstavligen talat högst några få sekunder tills den av en snabbspringande hårt arbetande servitris (eller servitör) med ett glatt leende serveras gästen. Annars är maten förstörd och ingen löpartävling i världen är midre skonsam mot andraplatser som must lunchätande gäster.

Varför skriver jag det här, då?

Tja, egentligen är det hyllning till ett hantverk som nästan helt håller på att gå förlorat. En liten gnutta matkulturhistoria som håller på att gå i graven: man serverar helt enkelt inte stuvade makaroner längre.

Så är det också ett sätt att berätta att jag gjorde stuvade makaroner på jobbet igår (och därför rättmätigen vill ha hyllningsdikter och hjälteepos skaldade i min ära!) och att det gick bra. Barnen hade - i de absolut allra flesta fall - aldrig sett stuvade makaroner tidigare och kollade på käket som om det kom från yttre rymden. Men när den första skepsiscismen lagt sig började de äta. OJ vad de åt! De åt och åt och åt. Jag var nästan chockad, för jag har ju aldrig serverat stuvade makaroner på Ekbacken förut. Och jag har aldrig sett dem äta så...

Å andra sidan - man förstår ju att de äter som hästar, när det är så himla gott!

Gammaldags mat

Sitter och pratar över middagsbordet med Fru Värns mamma, som idag gör oss sällskap. Vi talar om fisk som är urfiskad, om kött som kastas, men också om en matkultur som har blivit helt snedvriden. Där vi idag äter oxfilé och utskurna biffar, men vägrar äta lever. Där många inte kan göra en decent köttgrytta.

Vi pratar pepparrotskött. Vi pratar om den där gången jag serverade pepparrotskött på grantomta och det var första gången för många - inte bara barn - som de åt det över huvud taget. Vi pratar om hur folk idag inte känner igen kåldolmar.

Jag känner att jag har ett kall. Inte bara att lag bra mat till barn, vilket är världens viktigaste (och roligaste) jobb, men också som kock - att förvalta de här gamla recepten. Att återinföra "gammaldags mat" på menyn åt barn som annars inte fått det hemma. Jag skall ära min generation att äta lever! Ja banne mig! DET skall jag! (Huka Er - kollegor, förr eller senare kommer det på matsedeln - det är inte ett hot, utan ett löfte!)

Idag har jag själv stuvat makaronerna till köttbullarna vi åt till lunch. Även om det inte är svårt känns det också tämligen gammaldags. "Vem stuvar makaroner numer?" hör jag en kompis fråga i kyrkan och jag svarar stolt:

"Jag".

Stuvade makaroner: (4 port)

200 g makaroner
50 g smör
½ dl vetemjöl
5 dl mjölk
Salt, vitpeppar och riven muskot

Koka makaronerna för sig, i ordentligt saltat vatten
Koka bechamel genom att först smälta smöret på mellanhög värme på spisen, i en kastrull,
röra ut mjölet i det smälta smöret och sedan hälla på mjölken. Vispa hela tiden, tills det tjocknat till en bra konsistens.
Slå av kokvattnet från makaronerna. Häll bechamelen över makaronerna. Smaksätt med salt, vitpeppar och muskot.

Späd möjligen med lite mer mjölk, ifall det blir för "hårt" i konsistensen.Den skall vara lavalik, inte som en kaka.

Servera genast. Gärna med köttbullar, fiskpinnar, pannbiff eller stekt falukorv.

Kylrensning

Jo - jag skall kanske blogga mer om konferensen sedan, ifall jag får någon slags inspiration, men just nu tänkte jag skriva lite om kylrensning. Ni vet - efter ett par dagars middagar och sådär har man kvar "kanter, ändar, rester och skvättar" av ett antal olika livsmedel och man MÅSTE liksom göra något av de där grejerna, innan de blir såpass dåliga att man måste slänga dem (hemska tanke! Slänga mat!).

Det är då varje ekonomiskt medveten matlagare börjar tänka i termer som "soppa", "gryta", "pytt" eller - som jag idag - "makaronipudding".

Dagens lunch blev:

300g kokta makaroner
2 ägg
1 halv burk creme bonjour med vitlök och örter
ett paket bacon
4 st wienerkorvar
1 stor gul lök
Lite kokta ärter, majs, morötter och paprika (vad kallas sådan blandning? Amerikansk?)
En näve riven ost.

Bacon, korv, och lök i en panna först, för att svetta löken och steka baconet. Sedan i med grönsakerna.
Röra ihop äggstanning på creme bonjour och äggen
I med allt i en ugnsfast form in i ugnen på 200 grader, med lite ost på toppen i sisådär 20 minuter.

Det är ibland förvånande hur gott lite gamla rester kan smaka.

Cajun Style blackened chicken & whisky mac 'n cheese

Gjorde det här som en "kylskåpsrensning" för några dagar sedan. Hade några kycklinglårfileer, lite ost och grejer, så det blev vad det blev, men gott blev det.

För typ 8 portioner behöver du:

1 Stor gul lök fintärnad
4-5 kycklinglårfileer
8 dl kokta makaroner
2 msk tomatpure
En rätt rejäl skvätt whisky (1-2 dl?)
2-3 msk honung
Salt, peppar, cayennepeppar och tabasco
Mycket riven ost.

Börja med att "svärta" kycklingen i en gjutjärnspanna eller gryta. Använd inget fett. Häll av vätskan som kokar ur kycklingen allteftersom. I med lite smör framåt slutet och svetta med löken.

Häll över whisky och tomatpure och alla kryddor. Låt koka ihop till en ganska fast sås. Den skall mer "coata" kycklingen än att kycklingen simmar i den.

Varva makaroner, kycklingsåsen och ost några varv. Avsluta med ost på toppen.

Grädda i ugn på sisådär 225 grader tills osten fått färg (20-30 minuter?)

Servera gärna till en god avocadosallad.