torsdag, mars 23, 2017

Nystart? Ja kanske? Min indonesiska kyckling i jordnötssås

När jag var i tonåren bodde vår familj i samma hus som en restaurang. Restaurangen var antingen före sin tid - eller hopplöst ute - då den (och vi talar om sent 80- och tidigt 90-tal här) var något slags "fusionkrog" som serverade både kinesisk och indonesisk mat.

Som jag (säkerligen elakt och mycket orättvist - men jag var i tonåren, då man varken är rättvis eller särdeles snäll) minns det kunde menyn lite kategoriskt delas upp i menyhalvorna "kinesiskt: friterat jox av olika slag med sötsur sås" respektive "indonesiskt: grillat jox av olika slag, på bambuspett och i jordnötssås". 

Det fanns säkerligen andra maträtter på menyn - även om jag själv numer inser att jag då var kulinariskt blyg och således bara minns den sötsura såsen respektive jordnöts-dito - men den som gjorde starkast intryck på mig är den indonesiska!

Klipp i tiden till 2006: jag har på sommaren jobbat extra i sodexhos personalpool och stått i köket i en restaurang på Malmskillnadsgatan. På restaurangen har min vikarierande köksmästare fått i uppdrag att "skapa nåt asiatiskt maktkoncept och skriva en kokbok som kan användas i andra sodexho-kök: 'vi kallar det vitality'".

Vid lanseringen av 'låt oss kalla det vitality i den här texten' ska serveras nasi goreng. Och laxsashimi. Och små kycklingspett - vissa i teriyakisås och vissa i - ni har gissat det: jordnötssås.

Även om 'vitality' aldrig slog igenom som väntar, min vikarierande köksmästare aldrig fick TV kontrakt, som han hoppats på och jag själv slutade för att dra vidare på nya kulinariska äventyr fick jag med mig något från de där sommarveckorna: ett dugligt recept på jordnötssås.

Själv serverar jag den ofta numer som gryta, när jag lagar den åt min familj, men man kan givetvis ha den på grillspett - faktiskt med vilket jox som helst - bara man kallar det indonesiskt!

--
3 msk jordnötssmör
3 dl kokosmjölk
1-2 tsk sesamolja
Thai-sweet-chilisås efter behag

Kokas ihop i kastrull. Smaka av m vitlökspulver o salt.



måndag, juli 08, 2013

Whiskygravad biffrad

Jo faktiskt - ett inlägg, fastän det var väldigt, väldigt länge sen - vem hade trott det?

Orsaken är - inte helt otippat O (som i odåga - ni kommer ihåg?). Han har gift sig (grattis O) med Kock-Anna (lycka till tjejen!) och undertecknad och HonDenDär hjälpte till med maten till festiviteterna. En liten nätt middag med knappt 60 gäster.

Det där med bröllop är lite klurigt. Ofta är det många önskemål och förväntningar från inte bara brudparet, utan också från brudparets familjer som ska infrias. "Jag har bakat hans favoritkakor - det behövs vispas lite grädde och läggas på - kan ni fixa det?", "Jag är egentligen typ vegetarian, men jag har glömt säga det, kan ni fixa något vegetariskt?", "Min man på plats 47 borde inte äta rotsaker, kan vi få något annat i stället?"

Ändå - på något sätt - ska det ju gå ihop. Man vill ju att folk ska vara nöjda. Och själva maten på en sådan här tillställning - som ju på många sätt blir "dagen man kommer ihåg" måste helt enkelt också vara bra. Och minnesvärd. Och av rätt anledningar.

Så - till menyn hade vi ett gammalt paradnummer - "whiskygravad biffrad". Just i vårt fall presenterad på en enkel örtsallad. Det är en enkel rätt (även om det tar tid att grava kött), men som är god och - eftersom man idag nästan glömt bort att man kan grava kött - har precis rätt "wow-faktor" för att passa på ett bröllop. Sagt och gjort - det blev att köpa en fin bit biffrad (eller faktiskt flera - närmare 5 kg, faktiskt) och sätta igång.

Själva slutprodukten skärs i fina skivor - gärna på skärmaskin - och läggs med fördel som en typ bresaola eller carpaccio på en bädd av sallad, eller kanske som en del av en liten selektion goda enkla hantverksmässiga charkuterier?

Gör såhär:

Dag 1:
Köp en fin bit kött. Typ ryggbiff (contrafilé) eller ytterlår eller tämligen "fast" kött, med korta fibrer. Just den här gången använde vi nöt, men det går också bra med viltkött.
Bind upp köttet för att få det att hålla formen bättre - med stekgarn av lin.
Ta fram en form med höga kanter, som köttet kan ligga rakt och lätt i. Täck botten på denna med lika delar grovt salt och strösocker. Krossa några svartpepparkorn och lägg i gravningen.
Rulla biffraden i kryddorna och lägg sedan köttet ovanpå salt/sockerbädden.
Skvätt på lite mild whisky (en liten shot - en knapp tvåa?) över köttet och ställ in hela härligheten i kylen.

Dag 2:
Köttet har hunnit börja vätska och ligger nu i en trött blandning av blod, whisky och gegg i formen. Ta ur köttet ur formen och gör rent formen. Lägg nu ett nytt lager av salt/socker i botten av formen. Köttet har en lätt "skorpig" yta på den sida som legat mot gravningen.Vänd köttet så att det bruna ligger uppåt. Skvätt nu på whisky igen, och in i kylen.

Dag 3:
Även idag ligger köttet och simmar i äckelpäckel. Gör om proceduren, fast nu med en ny "röd" yta mot botten av formen. Skvätt på lite whisky.

Dag 4:
Nu är nästan hela köttet "tillagat". Du ser att lite av det fortfarande inte är tillagat. Gör om proceduren med den sista kanten mot botten. Glöm inte whiskyn.

Dag 5:
Nu luktar ditt kylskåp gott av whisky, och sött/salt kött. Rulla köttet i den nu torra gravningen. Skvätt på lite whisky om du har lust.

Dag 6:
Från och med idag är ditt kött redo att servera. Du kan ha det liggande i kylskåp i upp till en vecka till, innan det blir funky.
Från uppläggningen, innan vi hunnit få på alla örter...

söndag, juni 24, 2012

I en surdegsfamilj är jag den trötte styvfadern

Surdeg. Är inte ni också nästan lite trötta på surdeg? Helt plötsligt, för sisådär ett halvdussin år sedan dök det upp (igen) och helt plötsligt skullle precis ALLA baka surdegsbröd. Det blev så sjukt trendigt att flera kvarnar började producera speciellt mjöl, optimerat för surdegar, ALLA bakartiklar i ALLA mattidningar skrev om det och flera livsmedelsproducenter tog fram olika surdegsprodukter.

"bake-off-surdegsbröd", "fryst surdeg" och givetvis färdigbakat bröd.

Alla restauranger med självaktning skulle baka sitt eget bröd. Själv tyckte jag ungefär som en kommunikationsminister om Internet - "det där är bara en fluga", men liksom surdegen själv jäser ser jag på medan jag inser att jag haft fel och tvingas medge att även surdegstrenden jäser.

"Det är magi med surdeg" hävdar mina mer trendkänsliga matnördkompisar. De talar sig lyriska om hur FANTASTISKT det är att gå upp mitt i natten för att "mata" sina olika surdegsprojekt. De namnger sina degar, firar deras födelsedagar och lämnar dem till ömt vårdande "degbarnvakter" när man åker bort över en helg eller på semester. De använder bakkonsten som något slags föräldraskap.

Jag själv inser att jag blir mer och mer gubbig. Passe. Otrendig. Jag är till sist nästan den enda i min generation som inte håller på och gullar med en surdeg!

Och jag inser förstås att det är ett problem. Inte minst vid fikabordet, för när jag tidigare vant kunnat delta i diskussioner om barnuppfostran och familjeliv blir jag numer mer och mer utanför när det istället handlar om allas surdegstelningar och hur de bäst skall uppfostras, vilka surdegsdagis som är bäst och nästan vilken surdegsinternatskola som ger den bästa framtiden...

Min chef - som också givetvis håller på att uppfostra en treåring - förbarmade sig över mig innan hon gick på semester och vi har nu alltså "surdeg ihop". En i trotsåldern, visar det sig. Eller så är jag helt enkelt lika dålig på surdeg som övrig barnuppfostran.

För jag får inte till det. Och precis som jag blir tjurig när mina egna barn inte lyder mig blir jag besviken när min trilskande surdeg inte gör som jag säger.

Mitt första surdegsexperiment blir nämligen inte sådär magiskt. Alls. Ok, brödet blir ätligt. Men inte alls sådär fantastiskt som alla andra beskriver för mig att deras blir.

Jag inser att jag, precis som alla styvfäder, vill mycket mer än vad mitt kunnande medger att leverera. Att jag för min chefs väluppfostrade surdeg bara är den där pinsamma styvfarsan som ordnar barnkalas med saft och marängsviss när den istället önskar sig att åka på ridläger med tjejkompisarna och ha pyjamasparty.

Resultatet blir tafatt. Inte helt dåligt, men heller inte bra. Inte bra alls.

Jag är helt enkelt inte hipp nog att bli surdegsförälder!

söndag, juni 03, 2012

En dag i maj

Det blev maj och med den månaden kom värmen och "äta-ute-säsongen" nörjade. Hittills har vi redan hunnit grilla några gånger.

Och varje grillkväll avslutas med den obligatoriska grilldesserten - marshmallows som grillats tills de är rostade och glansiga på utsidan och mjuka och heta som lava inuti.

Perfekt!

lördag, juni 02, 2012

Kakor i regnet

Postar ändå, fastän jag "egentligen lagt av med matbloggandet".

I stockholm regnar det. Det öser ner! Och blåser som katten! Det har således utvecklats till "en lördag inomhus". En lördag då barnen behöver sysselsättas. Liksom deras far, för att vi alla inte ska förlora våra sinnen i akut lappsjuka.

Lösningen och boten på tristessen heter "improviserade kakor med honung" och är egentligen något slags mördegskakor smaksatta med just honung:

2 dl mjöl
50 g smör
1 tsk salt
2 tsk vaniljsocker
Knappt 1/2 dl flytande honung
1 tsk bakpulver
Pärlsocker

Klickas ut på plåt och dekoreras med pärlsocker. Gräddas vid typ 200 grader i tio minuter.

Låt svalna ordentligt innan servering.