Omar: "Riktig grädde till Pantrarna"

I vår serie "mitt sommarliv" presenteras idag Krubbs - faktiskt genom tiderna - första gästbloggare: Omar ud-Din. Omar är kocklärlingen som egentligen inte är kocklärling. Han pluggar i Uppsala, men får ofta rycka in i olika kök, där kockar som jag respekterar och älskar hans misantropiska syn på världen utanför köket och ständigt cyniska små inspel. Omar har också en fantastiskt fin blogg: Studentköket. Kolla in den också.

Riktig grädde till pantrarna


Oavsett hur mycket, eller lite, mat du har lagat finns en grupp som kräver mer. Mer av din tid, mer av ditt hjärta och ständigt mer av din sås. Pensionärer, dessa barnpassare som vet bäst. De som byggde landet and so on.

Sommarjobbet - ett knäck i glassiga Höllviken - är helt dedikerat åt gamla slitvargar. Frälsis degar för det men gästerna kräver ändå mer än en ordinär lunchgäst. Så medan kocken preppar och öser söndagssteken tar jag Mat-Tina på orden. Trött på sockerkaksbaket bestämmer jag mig alltså för att byta ut fuskmjölken mot grädde. Det är ändå söndag.

Pannacotta är helgens debutefterrätt. Det blir gärna så när jag jobbar några veckor om året att jag provar nåt som verkar lagom svårt. Och lockande. När det senare visar sig att min egen panna' smakar bättre än den köpta känner jag mig desto nöjdare (mer om det en annan gång).

Att servera pensionärer är som sagt ett hästjobb. Inte nog med att det är svårt att räkna ut exakta portioner. De äter, i vart fall dessa, allt som ställs fram (utom sallad). Så som medskyldig till både mat och servis blir det en hel del spring. Mer stek, mer potatis, mer sås - kanske till och med mer sallad. Men alltid mer sås och mer potatis. Och när det sen är slut i köket är det bara att hoppas att folk är mätta och nöjda. Av medkänsla för gästernas och mina egna hälsovärden är såsen sällan redd på grädde, hellre mjölk. Varför kan ni få fundera på.

Tro det eller ej, men till och med den gamle bagaren bland gästerna kände sig nöjd med desserten. Det var inte ens någon som klagade på efterrättens storlek. Men det är klart, "en fromage får gärna vara hårdare vispad". Skulle någon nu fråga om det är riktig grädde i våra såser är jag slug nog att svara jakande. Även om det inte råkar vara söndag. För det som händer i köket - stannar i köket.

- - -
Pannacotta á la Furubo (12 port.)
12 dl grädde, 2 dl socker, 1/2 dl vaniljsocker, 6 ark gelatin

Garnering: tärnad mango, traktens hallon, citronmeliss, florsocker

Gelatinet blötläggs kallt. Grädde, vanilj och socker kokas upp under omrörning. Vid första bubblan rörs gelatinarken ned. Smeten fryses i portionsformar av glas 75 min. Ta ut, garnera och ställ kallt fram till servering.
- - -
Omar Ud-Din, kökshandräckning på Furubo sommarhem i Höllviken

Biff a`la Lindström

Noterar glatt att min lärling Omar på sin websida har skrivit ett blogginlägg om några av sina senaste luncher. Kul, och bitvis bra fotat.

Det rör ens hjärta ännu mer att han hade med en (av det väldigt få) recept jag faktiskt LÄRT honom att laga - Biff a la Lindström.

Denna rätt lär ha uppfunnits på restaurang Witt i Stockholm under 1800-talet av en Löjtnant Lindström, som fått en råbiff serverad med kapris, rödbetor ägg och stekt lök, blandat ihop ingredienserna och skickat ut den i köket igen för påstekning. Huruvida det är sant eller inte vet jag inte - det finns flera stories om Lindströmsbiffarna, beroende på vilka kokböcker man läser, men de är i alla fall en riktig gammal "krog-husmans-klassiker". Så:

Här kommer min variant.

Du behöver (för 4 port):

800g nötfärs
10 skivor avrunna inlagda rödbetor, i tärningar
Två matskedar kapris
2 ägg
En stor gul lök i brunoise
Salt och peppar
Smör till stekning.

Gör såhär:

Svetta löken i lite smör, ta upp innan den blivit brun, så fort den blivit mjuk.
Blanda färsen väl med de övriga ingredienserna. Forma till små biffar (runt 90 g) och stek på medlehög temperatur i smör c:a 5-6 minuter på varje sida. Smaka av med salt och peppar.

Servera till kokt potatis eller potatismos, lingon och brunsås eller gräddsås.

(Och bilden snodde jag från Omars websida, bara för att den var så fin!)

Förklarande post

Läser i bloggkommentarerna här och ser frukostflingans kommentar till min post om min lärling och inser, efter att ha spanat in flingans blogg att - förutom att skriva en bra och fänglsnade blogg - har frukostflingan ett intresse av att lära sig något nytt.

Så - med all respekt, och i stället med en för mig kanske något mer klädsam ton än vanligt - här är en Wüsthof:

Världens kanske bästa knivar.

Bland nördiga kockar snackas det oftast om Wüsthof, Global (som är ett japanskt märke i mjukt stål som jag tycker är för lätta och dessutom fula, i sina prickiga handtag), sabatier (som länge var "det som gällde# bland kockar) och numer - sedan några år - en massa kopior på de knivarna, från bl.a. OBH Nordica, Fiskars och Satake.

Wüsthofs knivar är rätt tunga, hårda i stålet (och kräver därför inte slipning lika ofta, även om de är lite bökigare att bryna upp) och har en båtformad egg som gär det lätt att skära rakt, snabbt och inte i fingrarna, i alla fall för mig som har en rätt "gammaldags" knivteknik.

Andra knivar - som Globals, är "modernare". De är mer strömlinjeformade i designen, lättare, har smalare blad, rakare egg och är mjukare i stålet (vilket gör att de är lättare att bryna, när de blr slöa, men det blir de å andra sidan oftare - eftersom det nästan bara behövs att man hittar lite för grov rosmarin att hacka för att sätta märken i eggen...)

I Kök i Stockholm har religionskrigen framförallt handlat om Wüsthof, Sabatier eller Global, under de senaste sisådär 10 åren. Innan dess gällde frågan egentligen bara "Fransk" (Sabaier) eller "Tüsk" (Wüsthof).


Personliga kommentarer härifrån - v.v. iaktta kritiskt tolkande hållning:


Det viktigaste är förstås att man kan hantera kniven man har i näven, men eftersom nästan inga lärlingar eller kockelever kan det brukar de i stället jämföra vilken kniv de har - ungefär som vilket lag de håller på i fotboll.

Det är därför ännu roligare att se att lärlingen valt "rätt lag" och faktiskt KAN skära (och något annat än sina egna fingrar) och i mycket små strimlor. Det är sådant som imponerar på... .. . sådana gamla kufar som jag.

Lärling

Sitter och försöker skriva något slags rekommendationsbrev till den synnerligen begåvade lärlingen. Vi jobbade helgen ihop och han har klart visat egenskaper som förtjänar min respekt och mitt beröm (i högre grad än mitt vanliga, trevliga, ultrapedagogiska "uteblivet klander är beröm nog").

Ursäkta franskan, men hur [sätt in valfritt kraftuttryck här] skriver folk sådana här grejer. Det känns som om jag friar till karln när jag plitar ned grejerna.

Samtidigt - snubben HAR visat att han kan hantera en wüsthof (och här vann han egentligen mitt hjärta - han kör WUSThOF och inget himla japanskt smörstålselände med prickigt handtag!) utan att skära sig i fringrarna, att han har en vettig grundreportoar, utan att direkt ha örnkoll på husmanskost, att han har en minst lika cynisk (rätt av misantropisk) syn på allt och alla utanför "vår värld" som lite suspekta och sist, men inte minst (och det är här jag känner att jag skulle kunna adoptera pojkvaskern!) - han har vett att hålla käft när det krävs av honom.

Ärligt? Kan det bli bättre?

Hur får man ned det här på papper, undrar en gammal trött kock.