Så - med all respekt, och i stället med en för mig kanske något mer klädsam ton än vanligt - här är en Wüsthof:
Världens kanske bästa knivar.
Bland nördiga kockar snackas det oftast om Wüsthof, Global (som är ett japanskt märke i mjukt stål som jag tycker är för lätta och dessutom fula, i sina prickiga handtag), sabatier (som länge var "det som gällde# bland kockar) och numer - sedan några år - en massa kopior på de knivarna, från bl.a. OBH Nordica, Fiskars och Satake.
Wüsthofs knivar är rätt tunga, hårda i stålet (och kräver därför inte slipning lika ofta, även om de är lite bökigare att bryna upp) och har en båtformad egg som gär det lätt att skära rakt, snabbt och inte i fingrarna, i alla fall för mig som har en rätt "gammaldags" knivteknik.
Andra knivar - som Globals, är "modernare". De är mer strömlinjeformade i designen, lättare, har smalare blad, rakare egg och är mjukare i stålet (vilket gör att de är lättare att bryna, när de blr slöa, men det blir de å andra sidan oftare - eftersom det nästan bara behövs att man hittar lite för grov rosmarin att hacka för att sätta märken i eggen...)
I Kök i Stockholm har religionskrigen framförallt handlat om Wüsthof, Sabatier eller Global, under de senaste sisådär 10 åren. Innan dess gällde frågan egentligen bara "Fransk" (Sabaier) eller "Tüsk" (Wüsthof).
Personliga kommentarer härifrån - v.v. iaktta kritiskt tolkande hållning:
Det viktigaste är förstås att man kan hantera kniven man har i näven, men eftersom nästan inga lärlingar eller kockelever kan det brukar de i stället jämföra vilken kniv de har - ungefär som vilket lag de håller på i fotboll.
Det är därför ännu roligare att se att lärlingen valt "rätt lag" och faktiskt KAN skära (och något annat än sina egna fingrar) och i mycket små strimlor. Det är sådant som imponerar på... .. . sådana gamla kufar som jag.
2 kommentarer:
Möjligen kunde du skriva något kort om skillnaderna mellan Franskt och Tüskt också. Och skillnaderna i handtagen (och vad det gör för tekniken).
Gillar både min Wüsthof och min Mac, men för helt olika grejer... Mac:en är, med min teknik, vanligtvis snabbare att jobba smått med. Wüsten kommer fram när det ska pyttipannas eller styckas större köttbitar och sånt.
Tackar allra ödmjukast för denna eminenta förklaring, den gav mig några nya uttryck för jag antar att de flesta kockar benämner sitt viktigaste verktyg vid dess namn. Jag har hört kockar som snackat om Global och Sabatier ett antal gånger. Har alltid varit imponerad av kockarnas knivteknik, men det har man som servitris kanske inte direkt sagt till någon förut.
Jag noterar tacksamt alla namnen i min samlig av krogord och som tack för hjälpen vill jag sända dig den nya krogordboken. Sänd din adress via e-post till mig så kommer boken på posten. Du hittar adressen på min sida!
Skicka en kommentar