lördag, juni 16, 2007

Några tips till restaurang Glashuset i Gustavsbergs hamn

Creme brulée:

Du behöver (per portion)
1 äggula
2 dl vispgrädde
Vaniljstång (en stång per 12 puddingar, ungefär)
2 msk gelesocker (så slipper ni mecka med gelatin och socker för sig, ni verkar ha tillräckligt att tänka på ändå...)

Gör såhär:

Vispa FÖR HAND ingredienserna i en bunke eller sauteuse i ett medelvarmt vattenbad, tills cremen doftar gott, har en vacker färg och skön, cremig konsistens.

Häll upp på cocotter eller souffleformar och ställ dessa i en ugnspanna med vatten, så att vattennivån är i horisont med smeten i formarna. Baka av i ugnen på 150-180 grader i typ 40 minuter.

Till servering: Gör ett tjusigt knäcktäcke på bruléerna efter att ha garnerat med något rött bär, som hallon eller jordgubbe. Använd rårörsocker, det smälter snyggt och blir frasigt. Bränn av med brännare. Garnera med citronmeliss.

Servera INTE bruléen i för stora SKÅLAR med konisk form, för då bränner det i botten och blir inte färdigt på topppen. Baka inte v med för mycket socker. Garnera. Handvispa. Gör inte äggstanning. Börjar ägget koagulera, gör om puddingen, det är för sent att försöka rädda den.




Löjrom:


Rårakor är rårakor och det är bra. Alla andra former av blinier andas "budget" och är... sådär.



Halstrad gös:


Du behöver: Ett stycke urtagen gös per person
Smör (150 g)
2 dl färsk, nyligen grovhackad dill
Juice och zest från en citron.

Gör såhär:


Temperera smöret till mjuk konsistens. Mixa för hand i citron och dill med träslev i smöret. Lägg upp i små portionsformar (eller forma till ägg, men ni verkar ha en del annat att tänka på...) ställ i kylen till servering.

Halstra gösen antingen i HET saltad panna eller direkt på het häll med salt. Den är färdig när rumpan och huvuddelen reser sig och gösen blir ett U på hällen. Blir den inte det, servera inte gösen, den är för gammal.


Potatiskaka med västerbotenost och citrongräs (som serveras till oxfilen)


Skippa citrongräset. Ha i mer gräde. Grädda inte för länge. Typ.



Sparrisförrätten:


5 ord:
Citron, skirat smör, riven parmesan:

eller 5 andra:

Hur svårt kan det vara?


Kort sagt: Det räcker inte med ett finfint läge i gustavsbergs hamn, med strålande sol och trevligt sällskap för att få en sådan här middag att gå ihop. Maten håller för ojämn (och bitvis för låg) kvalitet, servicen är att betrakta som "halvbra" när den är som bäst("va? Du vill ha VITT vin till löjromsförrätten och RÖTT till oxfilén? Går det bra att dricka ur samma glas? Vi har inte tid att diska...").

Bara ett par tips i all välmneing.

3 kommentarer:

Anne sa...

Tihi - ja, jag passar på den restaurangen då.. men hallå, gelatin i crème brûlée? Näää...

Jesper sa...

Gör jag det hemma kör jag oftast utan gelatin också, men då tar det längre, och du kan inte göra lika många i ugnen samtidigt. På krogen, för att det skall gå fortare - kör man med gelatin, ofta i pulverform.

Testa gelesockret, förresten, om du inte gjort det - det är suveränt, till desserter, geleer, cumberlandsauce... Du hajar. grejer som behöver både tjockna lite och bli sött samtidigt...

Anne sa...

Mm, jag har faktiskt ett paket hemma. (Eller umm, en påse? Långt bak i skafferiet står den.) Hade tänkt testa till panna cotta, men hittills har jag bara gjort "vanligt" med bladgelatin. Vilket är rätt meckigt, så gelésocker verkar fiffigt. Fast brulée tjocknar så fint ändå. Förstår att man kanske behöver lite andra tricks om man ska dänga ut fyrtio och inte fyra. :)