Juldagen...

Juldagen. "Dagen efter julafton" för många. Även vi har tagit det relativt lungt. Flickvännen och hennes grabbar kom hem från sitt julfirande i eftermiddags, och till kvällen får de gäster igen.

Men det är juldag, så menyn får lättas upp lite. Mer fisk och mindre korvoköttbullaroskinka än igår. Fick ge uttryck åt min kallskänkesida genom att hjälpa till med ägghalvor och snurra ihop några laxrosor...

Själva äter vi risgrynsgröt till middag och låter den där "känslan av andakt som bara en gammal film på tv kan ge" som Tage Danielsson skrev i "Karl Bertil Jonssons julafton" - råda...

God potatissallad till lax

Serverar rökt lax idag, på jobbet. Men serverar också ofta lenrimmad lax, som jag rimmar själv, där. Och ibland serverar jag örtslungad färskpotatis till. Och ibland - well, så har man potatis över. Och då får det bli en liten potatissallad i stället.

Den här blev god (ungefärliga mått):

2 kg kokt färskpotatis
2 röda lökar
En näve stora kaprisar
4 sardellfiléer i olja
3 msk slotts senap
2 msk flytande honung
1 dl örtolja (olivolja med färska örter, som jag stavmixar)

Skär allt i vackra bitar.
Rör ihop.

En favoritfisk - min mammas lax

Min mamma - kökets superhjältinna, ni vet? - är ju den som både lärt mig laga mat från början, men också den som kanske starkast och mest uttalat stått bakom mitt beslut att faktiskt laga mat till andra. Icke desto mindre får jag nästan aldrig laga mat till henne när vi träffas. Det är oftast mamma som lagar mat.

Men så gör hon den ju också väldigt mycket bättre och godare än jag!

Nåväl. Senast jag var hemma hos mamma och pappa bjöd mamma på den här godingen - en bit laxfilé gratinerad i västerbottenost, med färskpotatis och sherrysås. Precis hur gott som helst.

Men så är det väl för alla - mammas mat är alltid bäst?

Lite om veckan

Har inte skrivit på ett par dagar och någon har redan skickat oroligt mail till mig och undrar om jag mår bra. Jodå, det gör jag.

Jag bara har inte haft tid, tycker jag, att skriva. Jag har ägnat mig åt annat.

Som att jobba. Jag jobbar ju nämligen just nu på stationshuset, ett litet café med lunchservering i saltsjöbaden. Det är en ny erfarenhet. Så mycket tid går åt till att lära sig allt det nya. Och tänka på ny mat. Och tänka på nya uppläggningar. Och göra VÄLDIGT annorlunda grejer mot vad jag brukar. Men skoj.

Och jag får göra allt själv, liksom, efter eget huvud. "Så länge det är fräscht och gott", som chefen säger. Så jag försöker göra "fräsch" mat. Som är god.

Härom dagen rimmade jag t.ex. en laxsida. Sen blev det en liten god potatissallad med bl.a. stor kapris, röd lök och en dressing på senap, honung och en massa färska örter.

Varje dag görs soppa som en av dagens lunchrätter. I måndags gjorde jag en thai-inspirerad räksoppa på bl.a. kokosmjölk, citrongräs, lime, chili och lite grönsaker. Och så räkor, förstås, då. :-)

Vi har också rätt ofta olika pajer på menyn. Just de här två var lite av ett experiment för mig. Jag kokade rödbetor, som jag sedan slungade i lite honung och rosmarin i en panna. Sen gjorde jag en äggstanning på lite mer örter, ägg, och lite matlagningsyoghurt och fyllde pajen med rödbetorna och hällde stanningen över. Till sist tryckte jag ned lite fetaost i pajfyllningen. Jag dekorerade med kokta rödbetor och persilja, mest för att jag inte skulle blanda ihop pajen med någon annan sorts paj, jag gjort. :-)

Men jag lär mig också nya grejer. Härom dagen fick jag göra mitt livs första machiato. Med latteskum-konst. Tjejen som lärde mig visade hur man skulle göra ett löv. Jag gjorde likadant, tyckte jag. Hon tyckte det såg ut som en randig snopp. Men jag drack den själv, och den var god! :-)

Stora laxdagen

Åt varmrökt lax med en jättegod senapsdressing (mammas recept - se nedan) och färskpotatis till lunch.

Sedan blev det sushi med bl.a. laxbitar till middag.

Och nu blev det en bagel med cream cheese, en mycket fint hackad schalottenlök och - faktiskt - rökt lax.

--

Dressing till varmrökt lax (Tack mamma, för receptet)

1 dl creme fraiche
2 msk söt, stark senap (Graveleijs är jättegod!)
En god nypa finhackad dill
En något mindre nypa salt

Rörs ihop till en vacker, slät, ljusgul dressing.

Pasta med spenat och lax

Ibland måste maten gå fort, som när det varit möte på jobbet på kvällen och man är jättehungrig. Samtidigt måste det bli gott och närande. Och gärna billigt. Då blir det ibland sådana här - lite improviserade ("vad har vi i frysen idag?") middagar. Den här gången blev det rätt lyckat - som jag skrivit tidigare: egentligen är sällskapet vid middagen viktigare än själva maten...

Jo - laxen och spenaten, då? Skar bara lax i bitar, stuvade spenaten i lite grädde och smaksätte med salt, socker, vitlök och lite ost. På toppen lade jag lite sockerärter, som jag skurit julienne. Laxen fick ligga med i såsen i några få minuter, bara så att den blev lite rosa...

Lyxig pasta med lax och löjrom

Dagens middag var tagliatelle, snabbt stekt lax, en liten sås med dill och så en liten sked med löjrom (jo - faktiskt):

4 port:

Pastan:

10 nystan tagliatelle kokas i ett par liteer väl saltat vatten i ung. 10 min. eller tills de är lagom mjuka. Sila av vattnet och coata pastan med olivolja.

Såsen:

½ gul lök tärnas och får svetta i c:a 20g smör i en sauteuse.
I med 2 dl creme fraiche, salt och gärna en fiskbuljongtärning.
Strö i två rejäla nävar finhackad dill.

Garnera med finstrimlad paprika och en liten sked löjrom.

Laxen:

Ungefär 150 g skuren laxfile per person.
Stek på mellanstark värme i olja och smör. Salta och peppra. Stek tills du tycker att det känns lagom.

Snabb middag: Rökt lax, pepparrotscreme och potatisvåfflor

Ibland skall det gå fort, ni vet? Alla hemma är hungriga och man har väldigt begränsat antal sekunder att planera något gott och närande? Ikväll var en sådan kväll. Jag har skrivit det tidigare, men "potatisvåfflor" är något vi gör här hemma lite då och då och ikväll blev det med rökt lax och pepparrotscreme. Ungefär såhär blev det:


Våffelsmet:

100 g smör eller margarin
4 dl mjölk
2 dl vetemjöl
2 ägg
1 msk bakpulver
2 dl kallt vatten (gärna isvatten)
3 - 4 stora fasta potatisar

Smält matfettet och låt det svalna
Vispa mjölk, mjöl, ägg och bakpulver till en slät smet
skala och riv potatisen på finaste rivjärnet. Krama ur vätskan ur potatisrivet och rör i potatisrivet i smeten.
Rör i matfett och vatten


Pepparrotscreme:

2 dl laktosfri gräddfil (eller creme fraiche)
35 g creme cheese med gräslök
Riven pepparrot efter behag
1 krm salt

Vispa ihop samtliga ingredienser till en god creme

Servera till rökt lax i fina skivor!

Fisksoppa med lax och mild currysmak

På vårt matråd på jobbet, där barnen är med och skriver meny, kom man senast (för en dryg vecka sedan) bland annat fram till att man ville ha fisksoppa på menyn. Givetvis satte jag upp det med en gång (en annan fiskrätt - fiskpinnar med curryremoulad serverades redan någon dag efter matrådet) och idag var det dags att göra fisksoppa!

Dagens fisksoppa - som var omåttligt populär hos både barn och personal på jobbet var en lätt currydoftande skapelse med lax:

(4 port)

1 morot
1 gul lök
1 palsternacka
1/4 rotselleri
½ kålrot
1 bit (5 cm?) purjolök
2 lagerblad
1 tsk vitpeppar
1 tsk salt
1 tsk mild gul curry (madras)
1 msk bong fiskfond
1 vitlöksklyfta, finhackad
1½ dl vitt matlagningsvin
500g lax i tärningar
2 dl matlagningsgrädde

Skala, tärna och fräs alla rosaker i lite olja i en kastrull.
Häll på vitt vin, grädde och fond.
I med alla kryddor
Låt koka ihop i sisådär 30 minuter.
I med laxen, låt gå i kanske 5 minuter tills laxen är genom, men inte alldeles sönderkokt.
Späd ev. med vatten eller mjölk.

Pasta med lax och kräftstjärtar

Det känns som om jag på senaste tiden nästan bara gjort snabba pastarätter. Jag antar att det är en del av att vara tvåbarnsförälder. Man har helt enkelt inte jättemycket tid att stå och röra i grytorna på ett tag, igen. Det blir mycket pasta, och en hel del ris. Här kommer gårdagens snabba pastarätt.

(4 port)

Pasta så det räcker
1 msk olivolja
300g lax
2 dl grädde
1 dl vitt vin
1 tsk citronsaft
1 fiskbuljongtärning
20 kräftstjärtar
1 röd paprika
Salt och vitpeppar
5 cm från den yttersta delen av purjolök

Koka pasta i väl saltat vatten.
Tärna paprikan och släng i den i en mycket het panna med olivoljan. Låt fräsa ordentligt, tills paprikan blivit ordentligt brynt och oljan blivit färgad av paprikan.
Häll på vinet. Skruva snabbt ned värmen på plattan. (flytta pannan till annan platta om du har en långsam spis).
I med citronsaft och buljongtärning. Rör ut buljongen ordentligt i såsen.
Häll över grädden.
Tärna laxen och lägg i den i såsen, låt koka med i några minuter, tills laxen blivit genomkokt.
Precis före servering - lägg i kräftstjärtarna, så de blir varma, men låt de inte gå med för länge, för då blir de gummiaktiga.
Smaka av me salt och vitpeppar.

Lägg pastan i en vacker tallrik. Lägg såsen ovanpå och toppa sedan hela härligheten med finskuren purjolök.

Uppflyttningsfest

Idag har vi haft "uppflyttningsfest" på jobbet. Det är den dag då barn som blivit tillräckligt gamla flyttar från "småbarnsavdelning" till "storbarnsavdelning". Det är en högtidlig dag som firas ordentligt på jobbet.

Som kock vill man ju också väldigt gärna vara med och fira och visa för barnen att man förstår att det är viktigt. Ett viktigt steg mot att bli vuxen. Och därför har jag idag försökt göra "något festligt" till lunch...

Ett av sätten att göra det "lite festligare" är ju att lägga upp på egna tallrikar - att portionera och presentera maten på ett lockande sätt. Många tallrikar blev det! Det kändes som om hela köket var fullt av tallrikar!

Å andra sidan gällde det ju bara tallrikarna till "storbarnsavdelningarna", så det fanns ju tid att få det att funka.

Till dessert hade jag beställt hem lite tropiska frukter (passionsfrukt, vattenmelon, ananas, carambole...) som kollegan D fick hjälpa till att skära och lägga upp vackert. Han var jätteduktig! Det märks att han är intresserad av mat. Kul.

Eftersom jag haft lite trubbel ett tag med en leverantör hade jag tyvärr inte samma sak till alla på jobbet, så det fick bli så att "storbarnsavdelningarna" fick "ugnsstekt lax med örtcreme", med kokt potatis och enkelt men lite snyggt garnityr ("randig gurka", tomat och bladpersilja). Enkelt, men snyggt och barnen åt riktigt bra, vilket ju egentligen är det viktigaste. Det handlar ju om deras dag.

De övriga barnen fick "kokt alaska pollock med vitvinssås och potatis". Enkelt men gott och barnen gillar det. Så för att vara "fisktorsdag" blev det ändå rätt "festligt" med vacker, vällagad och god mat. Precis som det skall vara!

(Recept på fiskrätterna kommer under de närmaste dagarna)

Grillad lax med teriyakisås, wasabicreme och grönsaksris

Lax:

4 portionsskurna bitar. 125-200g / port.

Grillas på grill eller steks på MYCKET hög temperatur (använd "stryktålig" olja av hög kvalitet och ha bra drag på fläkten), några minuter på varje sida, tills ytan karamelliserats. Använd gärna grillpanna, ifall du har en. Salta och peppra.


Teriyakisås:

½ buljongtärning
1 dl japansk soja
1 tsk ingefära
1 vitlöksklyfta, finhackad eller pressad, om man vill ha i det.
1 dl soja
½ dl vatten

Kokas ihop till sirapskonsistens.

Wasabicremefraiche:

1 dl creme fraiche
1 tsk wasabipaste på tub

(kan ersättas med johnnys senap och pepparrot, ifall man inte har tillgång till wasabipaste)
Rörs ihop till dressing.


Grönsaksris:

3 dl parboiled ris
3 msk matolja
1 buljongtärning (kyckling eller grönsaksbuljong)
Lite finhackade grönsaker (morot, palsternacka, majs... vad du har hemma)
7,5 dl vatten.

Hetta upp oljan i en kastrull. Släng i grönsakerna, som får fräsa med ett tag.
I med riset. Rör ordentligt med en slev. Risgrynen skall bli nästan genomskinliga.
I med vatten, ungefär 4-5 dl.
I med buljongtärning. Finfördela i riset med gaffel. Rör om i riset lite då och då.
Koka, utan lock, på medelvärme. Rör i riset lite då och då.
Tillsätt mer vatten allteftersom det kokar in, tills riset har en mjuk, fluffig konsistens.