tisdag, april 08, 2008

Att stuva makaroner

Det finns en uppgift som kockar, och då speciellt kockar som har några år i branchen - inför "dagens lunch" eller i olika husmanskostjippon ställs inför. Något vi älskar och hatar på samma gång. Något lite läskigt, men damtidigt fascinerande. Något som kan hålla våra annars så kyliga och lugna huvuden i ett kokande stadium i dagar innan det är dags: att stuva makaroner.

För det är såhär: Stuvade makaroner säljer. Stuvade makaroner är en "all time high". Att ha det på menyn är lite som när Led Zeppelin skall göra en spelning och man hör de där första ackorden till "Stairway to heaven" - det skapar en känsla av igenkännande, en förhoppning om att man snart skall få sig något riktigt gott till livs. I bästa fall kan det (makaronerna alltså, inte lika ofta Led Zeppelin) associeras till "Mammas mat" eller "Mormors mat".

MEN - och det finns ett men här: Det är i industriell skala nästan omöjligt att helt hundraprocentigt lyckas med stuvade makaroner. De får alltid stå någon minut för länge framme, när de serveras och stuvningen hinner förändras från sin ursprungliga goda, lavaliknande form till något som mer liknar cement i tapetklister. Eller så har man försökt överkompensera stuvningens tilltagande styvhet med mer mjölk, eller grädde, och makaronerna rinner. Det blir "badande makaroner" i stället för sin stuvade kusin.

Det går helt enkelt inte att - som hemma - koka makaronerna i mjölk, idogt rörande tills de fått rätt form och smak, lugnt och stilla smaka av med salt, peppar och muskot och sedan servera till en jublande publik. Man hinner helt enkelt inte göra så stora kok i samma veva, eller så gör man för stora kok och hamnar i klister/cement-träsket.

Alla kockar har givetvis sina egna trick när det gäller det här, men själv har jag kommit fram till att det egentligen bara finns två sätt att lösa de här problemen, när man skall göra mycket stuvade makaroner, till folk som kommer tätt, men inte precis på en gång. Nämligen - antingen A) - det enkla alternativet: man säger att de är slut och serverar i stället kokta makaroner, eller B) - det svårare alternativet: man kokar makaroner för sig och så gör man stuvning för sig och så lägger man ihop dessa två i små omgångar, efter behov och åtgång.

Det senare alternativet betyder att man nästan inte kokar makaronerna helt färdigt, och låter dem ligga kvar i sitt stärkelsetunga vatten tills det är dags att servera dem. Samtidigt har man en väl underhållen, klumprfi, slät, välsmakande och trevlig bechamel på spisen, som man vid serveringen snabbt öser över makaronerna och sedan snabbt som attan blandar ihop till rätt konsistens.

Men stuvade makaroner ställer höga krav på ALLA som arbetar på ett ställe som serverar den. Att servera stuvade makaroner är ett lagarbete. Det räcker inte med att de roliga, kreativa, trevliga och välutbildade matens mästare i köket kan sin sak - nej det ställer minst lika höga krav på den övriga personalstyrkan. När makaronerna ligger på tallriken bör det ta bokstavligen talat högst några få sekunder tills den av en snabbspringande hårt arbetande servitris (eller servitör) med ett glatt leende serveras gästen. Annars är maten förstörd och ingen löpartävling i världen är midre skonsam mot andraplatser som must lunchätande gäster.

Varför skriver jag det här, då?

Tja, egentligen är det hyllning till ett hantverk som nästan helt håller på att gå förlorat. En liten gnutta matkulturhistoria som håller på att gå i graven: man serverar helt enkelt inte stuvade makaroner längre.

Så är det också ett sätt att berätta att jag gjorde stuvade makaroner på jobbet igår (och därför rättmätigen vill ha hyllningsdikter och hjälteepos skaldade i min ära!) och att det gick bra. Barnen hade - i de absolut allra flesta fall - aldrig sett stuvade makaroner tidigare och kollade på käket som om det kom från yttre rymden. Men när den första skepsiscismen lagt sig började de äta. OJ vad de åt! De åt och åt och åt. Jag var nästan chockad, för jag har ju aldrig serverat stuvade makaroner på Ekbacken förut. Och jag har aldrig sett dem äta så...

Å andra sidan - man förstår ju att de äter som hästar, när det är så himla gott!

15 kommentarer:

Rebecca sa...

Korvmåndag om jag inte minns fel? Muskotdoftande mjölkstuvade makaroner och korv kan väl INGEN tacka nej till? Självklart åt de med god aptit. Det är roligt att du lagar husmanskost, jag tror inte många får det av varken föräldrar eller mor-&farföräldrar längre.
Vi borde klona dig så fler får ta del av din kokkonst ;).

Örjan sa...

TAck för beskrivningen.
Den är alltför sann

Den gamle kaptenen sa...

Mycket bra skrivet. Kul och delvis igenkännande av en som blivit serverad klister ett otal gånger.

landonius sa...

Brukar du krångla till det med lite finhackade persilja, eller dill för den delen,gudbevars kanske t.o.m. lite kycklingfond?...
...jag saglar...

Jessika sa...

Jag åt mycket Mac and Cheese i USA. Det finns en variant där man tillagar makaronerna, ja, vad ska man kalla dem, råa? tillsammans med osten och en aning grädde. Fett som tusan och de första gången trodde jag att det här går åt helvete men det gjorde det inte. Stuvade makaroner här, jag kan inte låta bli att göra ostsås ibland, på konjaksost. Annars vanligt vitsås. Tipset att blanda så att det inte blir vit makaronsoppa är ett bra tips.

Stuvad potatis är också en sån där grej som håller på att trilla ur minnet.

Anne sa...

Åh, ja, gud så gott det är. :)

Jesper sa...

Oj vad många som skrivit och kommenterat! Vad roligt!

Rebecca: Jag tror kanskeinte nödvändigtvis att världen blir ett bättre ställe av fler Jesper Värn. :-) Å andra sidan skulle vi ha mer stuvade makaroner! :-)

Örjan och Den gamle kaptenen: Tack, tack.

Landonius: På/i stuvade makaroner?! Åh, nej, inte jag inte! Jag håller mig på "rätt sida om renlärigt"! :-)

Jessika: Mmm. Mac N Cheese är väl ungefär "makaronipudding" på svenska, va? anne diggar också Mac n Cheese.

Förresten skrev jag för inte alls länge sedan om just stuvad potatis här på bloggen... Ibland vill jag bara ha gravad lax och dillstuvad potatis.

Anne: Jepps.

Jessika sa...

Beror ju på hur man gör sin mac ncheese. Kan vara som makaronipudding. Jag föredrar den i stil som stuvade makaroner.

Rutan sa...

Tack för boken och boken som nu kommit fram hela och välbehållna och härligt olästa! /Från en annan stuvademakaronerälskare

Jesper sa...

Jessika: Ok. My bad. :-)

Rutan: Vad roligt! Mycket nöje!

Tania sa...

Åh, det är så gott! Min yngste son brukar ha det som önskemat och vi äter det minst en gång i månaden.Stuvade makaroner rockar
// Tania som såg Led Zeppelin för första gången på 70-talet

landonius sa...

Kom att tänka på min tid som storkökskock en gång i tiden, vi använde en metod att koka pasta i stora mängder, det skulle kunna funka här också:
Mät upp pastan(det här funkar nog inte med snabbmakaroner),fräs i lite matfett utan att ta färg,häll över
dubbel mängd varm vätska (mjölk i det fallet),och koka sakta under lock tills all vätska absorberats, rör om då och då. På 15-20 min har du en välsmakande och garanterad klisterfri pasta.
Härifrån kan det bli stuvade, pudding, eller vad som helst!

Jesper sa...

Landonius: Tack så hjärtligt även för detta tips. Det skall jag testa nästa gång det är dags för stuvade makaroner på jobbet.

Anonym sa...

Stuvade makaroner är uppskattat mat på min förskola och min metod är att koka pastan nästan klar i vatten och sedan spola av den så kokningen stannar av. Sedan smörar eller oljar jag dem lätt och häller på bechamelen en stund innan servering.
Funkar bra eftersom oljan separerar pastan från såsen och gör att mackisarna kan flyta fritt i såsen.
Må gott!
Karin i Köket

Jesper sa...

Karin i köket: Tack för tipset, och detsamma!