söndag, juni 14, 2009

Krönika - presentationen får aldrig bli viktigare än råvarorna


Någon frågade i kommentarerna till ett tidigare inlägg om min senaste krönika i Restaurangvärlden (som f.ö. jobbar med sin websajt. Snart skall tydligen min krönika - och andras - finnas sökbara på den nya websajten). En krönika som faktiskt är inspirerad av Kinnas nya fina bok. Har pratat med min redaktör och nu är det tydligen ok att publicera den även här så - här kommer den:


Jag är kock. Jag är stolt. Jag har världens bästa och finaste jobb! Ett jobb som många gånger är kreativt, nyskapande och snudd på avantgardistiskt.

Samtidigt är det ett väldigt traditionellt yrke. Vi lär oss handgrepp från våra köksmästare, som lärt sig från sina köksmästare och så vidare i lång rad av stolta hantverkare. Ofta är arbetsmoment som vi utför dagligen flera hundra år gamla.

Därför är jag tacksam när jag ser – i en uppsjö av nya, moderna, nytänkande och tematiska kokböcker – en kokbok om just traditioner!

I I mormors skafferi gör författaren djupdykningar i sådant som konservering, syltning, saftning och inläggningar, utifrån fem generationers samlade recept. Kunskaper som förr var essentiella för varje kostnadsmedveten kock och förutsättningen för att vi over huvud taget hade något att servera under vinterns kalla månader.

Jag blir glad över att någon tar tag i den här kunskapen, samtidigt som jag nästan blir arg över att det alls ska behövas. Det här är kunskap som ALLA hade förr. Innan klämflaskor, metallringar, ögondroppspippetter och såsduttar kring potatispuckar intog scenen var det just de här kunskaperna som var själva grunden till köksarbetet: Att ta tillvara på naturens gåvor.

Råvarorna var viktigare än presentationen, en tanke som känns ganska långt borta i en tid där matlagning mer och mer blivit effektsökeri.

Retad och inspirerad tvingar jag min commis att råröra lingon till köttbullarna som förskolebarnen ska få till dagens lunch. Det känns plötsligt oerhört viktigt att gå tillbaka till grunderna – innan de glöms bort. Jag lägger in gurka till sjömansbiffen vi ska ha på onsdag, och nästa dag tar jag in barnen I köket och visar hur man lägger in olika matvaror i olja och ättikslag.

Jag är stolt över att vara kock och ha möjlighet att föra gamla smaker och traditioner vidare till en ny generation. Kryddpeppar och lagerblad i stället för taco- och pizzakrydda. Tack för påminnelsen!


Byline: [bild] Jesper Värn, kock och matbloggare som just nu lagar mat på en förskola I Stockholm



[Just nu:]

Tummen upp
Våren och försommaren, när man äntligen kan sitta ute och äta och dricka gott och konspirera inför världsherraväldet.



Tummen ned
Restauranger som har uteservering men saknar personal där ute, så att man som gäst måste gå in för att få service.

5 kommentarer:

Anna sa...

Vilken härlig sida!

Är själv utbildad inom restaurangbranchen ( Via Lernias storhushålls utbildning ). Och det är en tjusning med kockyrket!

När det är värsta lunchruset och allt bara flyter på, när alla vet vad deras uppgift är och allt bara fungerar! Men visst är det ett stressigt yrke! Vilket jag fick erfara, hann aldrig komma ut i branchen så gick jag in i väggen.

Nu ska jag fortsätta läsa, kan hända att jag länkar till din sida. ( Hittade hit, när jag googlade på " viltskavsgryta " ).

// Mvh Anna

Lyxpiraya sa...

Jag älskar Kinnas kockbövkr ! Sen så är hon så rasande trevlig och har en stilg och rar mamma .Bara en sån sak!

Jesper sa...

Anna: Tack. Och välkommen. Och roligt med en till "av oss" som läser!

Lyxpiraya: Mmm. De är jättefina. Och Klefstad är jättevackert och trevligt också. Precis som alla jag träffat i familjen Jonsson. :-)

Kinna sa...

Tack jesper för den fina krönikan och för de fina orden

Jesper sa...

Kinna: De rien. Hör gärna av dig någon dag, om du vill. Nu är jag snart pappaledig med lillkillen och vill säkert gärna ha lite besök. Ha det mysigast.