Krönika - presentationen får aldrig bli viktigare än råvarorna

Någon frågade i kommentarerna till ett tidigare inlägg om min senaste krönika i Restaurangvärlden (som f.ö. jobbar med sin websajt. Snart skall tydligen min krönika - och andras - finnas sökbara på den nya websajten). En krönika som faktiskt är inspirerad av Kinnas nya fina bok. Har pratat med min redaktör och nu är det tydligen ok att publicera den även här så - här kommer den:

Jag är kock. Jag är stolt. Jag har världens bästa och finaste jobb! Ett jobb som många gånger är kreativt, nyskapande och snudd på avantgardistiskt.

Samtidigt är det ett väldigt traditionellt yrke. Vi lär oss handgrepp från våra köksmästare, som lärt sig från sina köksmästare och så vidare i lång rad av stolta hantverkare. Ofta är arbetsmoment som vi utför dagligen flera hundra år gamla.

Därför är jag tacksam när jag ser – i en uppsjö av nya, moderna, nytänkande och tematiska kokböcker – en kokbok om just traditioner!

I I mormors skafferi gör författaren djupdykningar i sådant som konservering, syltning, saftning och inläggningar, utifrån fem generationers samlade recept. Kunskaper som förr var essentiella för varje kostnadsmedveten kock och förutsättningen för att vi over huvud taget hade något att servera under vinterns kalla månader.

Jag blir glad över att någon tar tag i den här kunskapen, samtidigt som jag nästan blir arg över att det alls ska behövas. Det här är kunskap som ALLA hade förr. Innan klämflaskor, metallringar, ögondroppspippetter och såsduttar kring potatispuckar intog scenen var det just de här kunskaperna som var själva grunden till köksarbetet: Att ta tillvara på naturens gåvor.

Råvarorna var viktigare än presentationen, en tanke som känns ganska långt borta i en tid där matlagning mer och mer blivit effektsökeri.

Retad och inspirerad tvingar jag min commis att råröra lingon till köttbullarna som förskolebarnen ska få till dagens lunch. Det känns plötsligt oerhört viktigt att gå tillbaka till grunderna – innan de glöms bort. Jag lägger in gurka till sjömansbiffen vi ska ha på onsdag, och nästa dag tar jag in barnen I köket och visar hur man lägger in olika matvaror i olja och ättikslag.

Jag är stolt över att vara kock och ha möjlighet att föra gamla smaker och traditioner vidare till en ny generation. Kryddpeppar och lagerblad i stället för taco- och pizzakrydda. Tack för påminnelsen!


Byline: [bild] Jesper Värn, kock och matbloggare som just nu lagar mat på en förskola I Stockholm



[Just nu:]

Tummen upp
Våren och försommaren, när man äntligen kan sitta ute och äta och dricka gott och konspirera inför världsherraväldet.



Tummen ned
Restauranger som har uteservering men saknar personal där ute, så att man som gäst måste gå in för att få service.