tisdag, februari 20, 2007

Buljong, Fond och Fettisdagen

Fick en intressant fråga om buljong och fond från Björn, som vill veta ifall det är någon skillnad mellan buljong och fond. Enligt wikipedia är fond det franska ordet för buljong (varpå jag själv tänker att buljong också väl ett frandskt ord?). Såhär brukar , i alla fall JAG definiera det hela (och eftersom jag fick rätt på den frågan på ett teoriprov på kock-kursen anser jag mig ha facit!) J :

Buljong är ett ”vidare” begrepp än fond. Buljong är t.ex. alla sort skyer (från t.ex. helstekt kött), avkok på smakgivande grönsaker (vad vi kallar mire-poix) och kryddor (bouqet garni) och så givetvis – fond.

En fond däremot är när man tar t.ex. ben eller, i fallet kräftor, räkor andra skaldjur – skal och bryner dessa och sedan kokar buljong på dem. En fond är sedan reducerad till en ”tjockare konsistens” eller ”mer smakrik sörja” än buljong, rent generellt. I branschen skiljer vi egentligen inte speciellt mycket på begreppen, eftersom de används till samma sak, men i fallet fonder används dem antingen när man vill ha mer smak, eller så späder vi dem mer, än när man skall använda en ”vanlig buljong”.

En fond kan alltså ”bli” en buljong, i det fall att man späder den med mer vatten. Och omvänt – en buljong kan – om den tillagats med rätt metod, reducera ned till en fond.

Hoppas att det blev lite klarare.

F.ö. är det fettisdagen idag. Jag tänker egentligen inte uppmärksamma det så mycket mer än att jag säger att jag har också läst DN:s artikel och säga ”grattis pappa”, som ju under många år hade just Semlor som sitt absoluta fika. Hur det är nuförtiden vet jag inte (och just nu äter han och mamma bara GI-mat . de är förresten jätteduktiga och skall ha alla applåder), men jag minns att jag, när jag var barn, inte sällan hörde om dessa – de allra svenskaste av bakverk. När jag sedan läste om Ture Sventon och hans förkärlek för ”temlor” blev bilden av min far som någon slags superhjälte fullbordad.

Fick igår, förresten, en kopia på mitt gamla alster ”Locus kokbok”från tiden då jag jobbade på Locus. Det kom i någon slags digitalt format, så jag skall se ifall jag inte kan lägga ut någon slags smakprov ur den här, så småningom. Recepten känns väl sådär, men en del av de mer krönike-liknande texterna är – visar det sig, såhär några år senare (jag skrev dem 2003 och 2004) vara överraskande bra, ibland.

Vi får se vad som går att återanvända.

6 kommentarer:

Pappa Brun sa...

Buljongtärningar brukar innehålla en hel del MSG (mononatriumglutamat, smakförstärkare). Varför är det så? Inte är det väl en massa sånt i skrovet från en fasan som får koka i timmar med rotfrukter och grejer.. Eller liknande..

mackan sa...

Pappa brun - är det inte därför man kokar sin buljong själv, för att slippa MSG och en massa annat sånt skit?

Pappa Brun sa...

Helgens nya rön, efter att ha frågat min kemilärare till syrra, är att köttben och kycklingskrov innehåller massor av MSG naturligt. Jag vet inte vad man ska tro. Vet någon?

Anonym sa...

Pappa Brun: Naturligt MSG är som det skall vara. På samma sätt som att naturliga transfetter är helt ok. Det är fejkvarianterna som inte är bra.

Anonym sa...

Naturligt msg behöver inte skrivas ut på innehåll, bara tillsatt.

För övrigt innehåller de mest msg rika naturliga produkter SKITLiTE msg, jämfört med produkter med tillsatt msg.

Finns dock mycket mer än msg du ska se upp med. Regel nr1. Laga själv. Fattar tex inte varför folk köper jordgubbssylt när det är såååååååååååååååååååååååååååå enkelt, billigare och bättre att laga själv.

Erik Keding sa...

Jag satt just och funderade på detta idag och nu googlade jag det och hamnade på det här inlägget, tack så mycket för förklaring!