torsdag, februari 08, 2007

Recept

Jäg är värdelös på att skriva recept.


Jämt när jag skriver vill jag skriva ned det så fort jag kan, så jag inte glömmer något av det väsentliga. Samtidigt har jag inte ett ”kokboksspråk”, så jag missar ”detaljerna”.

Jag skrev, för att jag fick en fråga om det – här på bloggen – ett recept på Bearnaise, t.ex. Jag tyckte när jag publicerade inlägget att jag skrivit ett rätt ”tydligt” recept och var – faktiskt – stolt över att för en gångs skull fått ned rätt många tankar kring hur grejerna skall göras i receptet. Givetvis hade jag fel.

Min tilltänkta läsare kom genast med frågor som ”vad är skirat smör” eller ”vad är såsbas”, fackuttryck från branschen som jag givetvis – i min enfald – tror att bara för att JAG vet vad det är ALLA givetvis lärt sig. Det är bra att ha läsare som påminner en om att man är nörd inom sitt fack och att man faktiskt använder svårare språk än man behöver. Det blev givetvis att förklara termerna.

Då uppstod frågor om HUR man –rent tekniskt – går tillväga. Vilka temperaturer jobbar man med, vilka verktyg används etc. Saker som jag i och för sig hade tänkt på i huvudreceptet, men sedan, när frågorna kring terminologien dök upp, hade glömt att förklara. Att så att säga ”börja i början” har visat sig vara svårt för han – bloggförfattaren. Med rodnande kinder får jag göra ytterligare ett tillägg till receptet.


Jag undrar om min oförmåga att skriva recept handlar om min oförmåga att läsa recept? Jag tittar gärna i kokböcker, om jag gillar kocken som skriver dem eller hans eller hennes mat, men jag är värdelös på att följa ett recept. Jag tittar på bilderna. Läser ibland (om jag är duktug hela) ingredienslistan och möjligen första stegen på metodbeskrivningen och sedan improviserar jag resten. Jag har dels inte tålamod att faktiskt läsa hela receptet och sedan sätta mig in i varje steg och slaviskt följa det. Dels tror jag att det handlar om att liksom i varje tillfälle försöka påverka. Att själv ”lägga till” något eller ”ta bort något”, vilket gör att mitt resultat – även om det inte nödvändigtvis blir bättre än originalet – i alla fall är MITT.

Samtidigt har jag – just genom min oförmåga att läsa recept fått ”en känsla” för ”hur man lagar mat”. Den handlar mer om ryggmärgen, magen, ögat, handen och möjligen smaklökarna än om ”teoretiska kunskaper”. En empirisk kunskap att ”om jag har i lite lök i det här så kommer det att smaka mer såhär…” Så höftar man.

Det har också gett mig kunskapen att faktiskt KUNNA imprivisera i köket. När det inte finns annat än små slutändar, snuttar och annat kvar i kylen MÅSTE man helt enkelt ha någon slags ”fantasi” eller ”kreativt tänkande” för att göra någonting ätbart av det.

Det är väl DET som är min starkaste egenskap som kock. Att jag inte BEHÖVER vare sig skriva eller läsa recept. Samtidigt vore det ju bra ifall man kunde det.

Jag skall nog överlåta de här grejerna till folk som kan det (läsa och skriva alaltså) - som Mackan... han hade en annan intressant fråga om mat:

"Och - ytterligare en udda matfråga till boken - duva, kan man äta det? Och hur tillagar man det?"

För att skriva ett kort svar: JA, man kan äta duva. Förslagsvis grillad.

MEN du bör nog inte äta stadsduvor. De äter så konstiga saker och nästan alla av dem är sjuka på något sätt (samtidigt andas de ju in en massa tungmetaller och annat elände), så skogsduva är att föredra. Det fanns faktiskt tillochmed recept på "duva på spett" i min Bonniers kokbok (från 1960-talet). Duva ses annars som en delikatess, i bl.a. fransk matlagning. Då ugnssteks den, kokas i grytor eller brässeras. I Bonniers tyckte de att man skulle göra den på spett, eller ugnsgrilla på halster. Jag själv smakade "bräserad duva" när jag gick på Culinar.

6 kommentarer:

Mackan sa...

Okej, stadsduvor går bort... Hmmm. Vad finns det för andra ätliga djur i stadsmiljö, då? (Och hur tillagas de?)

Det bästa är om mina huvudpersoner slipper äta husdjur som hundar och katter, men är det vad som står till buds så...

Jesper sa...

I Stockholm skulle jag kunna tänka mig följande:

I Strömmen finns bra fisk - den är god och inplanterad och ses av många som en delikatess. Det är "fin fisk" av öring och sådär, så det är riktigt bra.

Vidare har man - "nästan inom tullarna" ju de gamla kungliga jaktmarkerna vid Hjorthagen och på Djurgården. Här finns t.ex. hjort och rådjur, som - om man har möjlighet att jaga - man skulle kunna äta. Även de här djuren håller - enligt uppgift - "god kvalitet".

Rådjur, kaniner och visst annat småvilt finns i nästan varenda villaområde, runt stan. Kaniner finns såpass centralt som Humlegården. (Hur de nu kommit dit - möjligen frisatta tamkaniner som förvildats?) Kaninlever är en delikatess som är få förunnat (bara ett tips).

På värmdölandet finns mycket sjöfågel (gås, änder) som faktiskt jagas och säljs i saluhallarna inne i stan. Det går också att jaga t.ex. fasan nästan överallt "runt" själva stadskärnan, utan att egentligen behöva komma längre bort än Haga, norrut, Älvsjö sönderut, eller i alla fall Orminge österut. Jag har själv inte ätit lokalt jagad fasan, men jag har väckts av dem lite då och då... :-)

Mackan sa...

Klippa! Otroligt bra. STORT tack!

Anne sa...

Nejnej, du skriver inte alls dåliga recept. Jag passar på att fråga extra mycket bara för att jag "kan" - men jag hade absolut inte tvekat att laga utifrån bara det första skrivna, heller. Bara bekvämt att få allt fint förtydligat. :) Men jag blir toookig på en del kokböcker som skriver alla moment i extrem detalj - lagom är bäst.

Och håller med, stadsduva verkar inte överdrivet aptitligt eller nyttigt. Men, jag antar att det här handlar om en bok, det finns ju alltid Skansen. :)

Emanuel Karlsten sa...

Jag som har problem att koka ägg, dårå, är tacksam för förfinade och extremt pedagogiskt exakta recept...

Förresten: Hur är stadsråtta att äta? (och då menar jag inte skällsordet "stadsråtta" utan stadsråttor i stan)

Jesper sa...

Alltså - i en överlevnadssituation skulle jag möjligen äta råtta, MEN de lever ofta i väldigt smutsiga miljöer, och även om man kokar/stekergrillar dem till temperaturer där alla bakterier och virus dör så skall du ju ta dig DIT först, genom att t.ex. flå eller "ta ur" och så. Just DEN hanteringen kan jag tänka mig är svår att sköta "enligt någon slags mathygieniska normer", för att uttrycka mig milt.

Dessutom är det rätt lite mat på en råtta.

Råttor i storstäder äter i och för sig ganska bra - de äter dina och mina sopor, framför allt, så de får inte i sig så mycket "konstigheter" i livsmedlen, men eftersom det är gott om råttor i Stockholm läggs det ut blodförtunnande råttgift lite här och var. Många råttor är alltså direkt giftiga att äta. Och det är ämnen man inte "kokar bort", så... Well... Du hajar.

Jag skulle emellertid inte ha några svårigheter - rent moralitkst eller så - att äta t.ex. egyptiska takråttor från en djuraffär, eller så, i en överlevnadssituation. Men det är ju en annan fråga.

Jag tror inte att Råttor smakar så gott.

Anne: Tack, det var inte heller riktigt så jag menade. Jag menar mer "det är precis jag" att göra en sådan där grej - att skriva lite förhastat, och sedan få tänka om - flera gånger. Jag är bättre på att "känna in" käket än att skriva ned hur jag tog mig dit. Min gamla sous-chef blev efter ett tag väldigt duktig på att lista ut hur mycket "en nypa", "en skvätt" eller "lite" eller ännu hellre "lite mer" var, i mina recept på jobbet... Men han svor några gånger innan han kom så långt. :-=