onsdag, februari 07, 2007

Bearnaise

Fick följande fråga av Anne (som f.ö. har den bästa bloggen om mat jag har hittat):

"Kocktips, tack - jag ska göra béarnaise, för första gången. På alla hjärtans dag. No pressure, liksom. (Och ja, jag tänkte fega och ha nåt färdigt i kylen, ifall det går åt h-e.) Men för att maximera chanserna att lyckas - har du några bra tips? "

Kort svar: Kan du få tag på såsbas - använd det. Det är lättare att inte få att spricka än skirat smör, det smakar smör och din sås kan sedan hålla sig "fräsch" längre.

I övrigt fall - här kommer "kocktipsen" till Bearnaise, dåra:

Ingredienslista:

en äggula per skaft
100 g smör per äggula
Worchestershiresås
citronsaft
hackad bladpersilja
Dragon (Torkad är helt ok)
Salt och peppar


Reduktion på

8 schalottenlökar (små)
1 dl vitvinsvinäger
Persiljekvistar
Lite socker (en nypa)
12 vitpepparkorn
1 dl vatten


Börja med att finhacka alla ingredienser till reduktionen, reducera till hälften.
Skira smöret
Ta en halv msk per portion av reduktionen, i en sauteuse eller rostfri bunke, häll i äggulorna. Vispa i vattenbad (runt 80 grader) till smeten börjar bli tjock och ljusgul (akta så det inte blir för varmt och blir äggröra!)
Tag sauteusen från värmen, ställ på en fuktig handduk eller trasa. Nu har smöret och äggsmeten ungefär samma värme.
Vispa nu i smöret - försiktigt i början och sedan rikligare mot slutet - ungefär som när du gör en majonnäs. Om såsen skulle råka bli för tjock kan du späda den med lite citronsaft (som bryter ned ägglecitinet något.
Sila såsen - gärna genom silduk.
Smaksätt med de övriga kryddorna (persilja, dragon, salt, worchestershiresås...)
Smaka av med salt och cayennepeppar.


Världens bästa bearnaise. Du KOMMER att lyckas, om du ser till att det inte är för varmt i vattenbadet och du har skirat smöret ordentligt. Då varken spricker såsen eller blir äggröra, vilket är dina största hot, annars...

Lycka till.

(Maila mig annars, så får du mitt telefonnummer - som "nödnummer" ifall du behöver backoup...)

Och länka gärna tillbaka hit till sajten ifall du bloggar om din bearnaise, sedan.

12 kommentarer:

Emanuel Karlsten sa...

Broken link till Anne.

Jesper sa...

hmm... JAG har inte broken link till Anne... Jag vet inte - har någon annan det här problemet? Jag har i och för sig editerat den här posten (med att lägga till lite kursiv text och så) tidigare - jag vet inte om det kan ha varit bök med det då? Nåväl - hör av dig om du inte kan surfa till Anne... JAG verkar kunna det, när jag klickar i texten...

Jul att se att du läser här, förresten!

Anne sa...

Jag har inte broken link till mig heller :) Nåja, ibland krånglar det. Tack så hemskt mycket, snälla rara! Såsbas? What the..? Och skira smör, hoppsan, jaha, hur gör jag det då? Fast det kan väl inte vara så jäkla svårt, antar jag. Right? Åh, jag känner mig ju rätt hemma i köket sådär i vanliga fall, men sånt här, som är riktigt basic känns ändå som total överkurs. :)

Du ligger med på länklistan nu igen förresten, jättejättekul att du har kommit igång med skrivandet :)

Jesper sa...

Ok, snabba svar på raka frågor:

Såsbas är en vätska, som olja i konsistensen och med många egenskaper som olja, men med smörsmak. Det gör att den är lättare att jobba med när man t.ex. skall göra såser i stora kvantiteter, om man vill "förbereda sås" för uppvärmning senare etc. Den brukar finnas att köpa på dels "kockbutiker" (som Verner och Verner - då i hutlöst dyra små flaskor) eller på Martin Ohlsson eller liknande, då i dunkar om 5 liter.

Såsbas is "da shit" som de säger på MTV.

Skirat smör är smör som du smälter och låter "bottensatsen" sjunka ned ordentligt (vispa eller rör under INGA omständigheter i smöret), så att det blir "klart". Vad fransmännen och Engelsktalande kallar "clarifiee" eller "clarified". Sedan tar du alltså "ovanifrån" i smöret, så du inte får med det där i botten...

Bottensatsen brukar vara salt, lite proteiner och annat, som du inte vill ha med i den delikata kemi som är emulsionssåser! :-)

Hoppas att det blev klarare.

Och än en gång - lycka till. Hör av dig om det strular.

Anne sa...

Tack! Såsbas skippar jag, fuuusk. Och även om jag har kort på M.O. vill jag nog inte ha fem liter. Skirat smör vet jag ju vad det är, jag har bara inte gjort det. Men hey, det finns en första gång för allt. :) Bara smälta, länge, då? Hyfsat låg värme?

Och så när vi ändå är i farten - jag har en rejäl tjockbottnad sauteuse. Måste jag ställa den i vattenbad, eller duger det med väldigt låg värme för första momentet?

Och så kan vi slå till en på lat-fråga.. vispningen. För hand, enbart, eller elvisp, stavmixer?

Tihi - superlyxigt att ha någon att fråga :)

Jesper sa...

JAG gör såhär, dåra:

1) smälter smöret på låg värme, låter allt guck fara till botten.

2) Min sauteuse är också rätt tjockbottnad och det HÄNDER att jag kör den direkt på hällen OM jag har bråttom. I ungefär hälften av fallen lyckas jag - och jag har vispat MYCKET bearnaise och hollandaise. Jag har ALDRIG misslyckats i vattenbad. 'Nuf said. :-)

3) Givetvis vispar man för hand. Jag använder helst ballongvisp, när jag vispar i såserJag tycker det blir "jämnare" då...
(Här skulle bl.a. Alex Nilsson säga att "har man bråttom kan man lika gärna göra pulversås..." :-) )
Kör hårt!

Anne sa...

Okej, jag kan kompromissa till att använda vattenbad, OCH elvisp :) Dels har jag en kass ballongvisp, och dels tror jag inte att jag kommer orka vispa tillräckligt länge. Bråttom har jag inte, men taskigt tålamod, DET har jag.

Jag har hur många frågor som helst. Hur a la minute måste det här göras då? Kan den stå en stund sen, när den väl gått ihop? (Utgår från det.) Om den blir för tjock, kan man späda med.. nåt?

Jesper sa...

Den behöver inte göras "jätte-a-la-minute", men det är klart att den inte mår bra av att stå i flera timmar, eftersom det är smör och ägg vi snackar om här. Kan du hålla den stående "serveringstempererad" håller den sig i någon timma, utan att den är livsfarlig att äta sedan. "Så nära inpå som möjligt" gör den givetvis godare.

Du kan späda den med t.ex. lite grädde eller så, om den är VÄLDIGT tjock, eller, för att liksom "fixa till konsistensen framåt slutet" - använda lite citronsaft, som bryter sönder lecitinet i äggulorna lite, så den inte binder fettet lika bra. Då finns det emellertid risk för att den skär sig...

Anne sa...

Tänkte mest att köttet måste ju verkligen göras sist, men då kan såsen lugnt stå på pyttepyttevärme under tiden då. Haha - ja, vi får se hur det här går... :) Supertack so far.

Mackan sa...

Hittar Annes fina sida, lika bra som någonsin. Det är nu jag hade velat skriva en giftig mening där jag kallade Manne för "Visbymiffo", samt uttryckt mig nedsättande om hans tekniska förmåga och möjligen avslutat med att ifrågasätta omständigheterna kring hans tillblivelse för att liksom antyda att han möjligen var inavlad. Men det gör jag naturligtvis inte - Manne har inte gjort sig förtjänt av det och jag är en i grunden snäll människa (även om ett trettiotal av landets pingstvänner inte tror det).

Det är ett juste recept på bearnaise... Gissa om du kommer att få göra det när vi ses.

Och - ytterligare en udda matfråga till boken - duva, kan man äta det? Och hur tillagar man det?

Jesper sa...

Mackan - detta tarvar en egen bloggpost. Det kommer en i en snar framtid, till en dator nära dig!

Joye sa...

Färdig bearneissås? http://www.delikatessfabriken.se/index2.php?page=aioli&aid=18
60% fett, läskigt god ;)