Paté

”Riktiga män äter inte paté”, har man ju hört. Jag vet inte. Jag själv kan i och för sig se varifrån en sådan kommentar kommer. Å andra sidan – för att GÖRA paté… Det kräver en riktig karl!

Eller?

Alltså, som någon slags klassiskt skolad frankofil kock har man ju svårt att se något mer manligt än att stå upp till armbågarna i blod och inälvor – att sedan röra ihop alla grejer med smör, grädde och tycka att hela grejen faktiskt är kul – och förvänta sig att andra människor ska ÄTA kladdet - kräver nästan en genetisk defekt. Som att man har Y-kromosom.

Nåväl.

Jag GILLAR verkligen paté. Både att laga och att äta den. Jag gör ofta patéer själv. Jag har egentligen två olika jag gör rätt ofta, beroende på tid. Det enklare receptet är egentligen inte en ”paté” på riktigt, eftersom den inte är ugnsbakad, och jag brukar kalla den ”terrine” i stället. Konsistensen är ju pastejig och den innehåller lever och grejer.

Själva ordet paté är givetvis franskt. Det betyder egentligen, något missvisande, ”deg”. Eller ”smet” I sverige har vi inlåneordet ”pastej”, från ungefär 1700-talet. Pate är alltså en väldigt gammal maträtt. Själva idén kommer ju av att man, under fattiga förhållanden MÅSTE ta till vara ALL mat på ett djur, när man dödat det. Kött, inälvor, udda små snuttar och de bitarna som ingen annan helt enekelt skulle kunna få för sig att äta, varesig kokt, stekt eller grillat.

Idag kommer alltså TVÅ recept på paté. Det ena – lite enklare – är alltså ”terrine” och det andra är alltså något mer komplicerat och är en ”riktig” ugnsbakad paté. Båda recepten innehåller kycklinglever, eftersom jag tycker det är enkelt att jobba med, har en god smak och – kanske framförallt – är löjligt billigt.

-------



Kycklingleverterrine – ”kallrörd pate"

Ingredienser:

700g kycklinglever (färsk, eller tinad)
450g rumstempererat smör
Lite god svamp (kanske 100g valfri svamp)
2-3 Schalottenlökar
2 dl portvin (kan bytas ut mot "alkoholfritt alternativ nedan)
1/2 dl vispgrädde
Några droppar tryffelolja
Rosmarin och dragon
Salt och peppar



Extra kökutrustning:

Mixer eller stavmixer med bunke
Pastejform eller brödform
Plastfolie


Gör såhär:

Börja med att hacka svampen och lägg upp den i en skål tills vidare

Skär kycklinglevern och lägg upp den i en skål tills vidare

Hacka schalottenlöken "brunoise" och svetta den i lite smör och salt (gärna flingsalt) tills den blivit mjuk, men utan att den tagit färg.

Stek svampen i samma panna som löken, mot slutet av löksvettandet strö över en liten nypa rosmarin och en liten nypa dragon, salt och peppar. Lägg "hacket" i en skål tills vidare.

Bränn ur pannan med lite portvin (1/2 - 1 dl?), häll över "deglasseringen" i mixern.

Stek på kycklinglevern ordentligt i samma panna. Lägg upp i en liten skål, bränn ur pannan med portvin enligt ovan.

Mixa 2/3 av kycklinglevern med hälften av svampen och tillsätt smör (ungefär 400g) med ungefär 50 gram i taget, mixa allt till en slät smet.

Häll i lite grädde, droppa i 3-4 droppar tryffelolja och häll i resten av portvinet, när du har ungefär 100 gram smör kvar. Mixa allt slätt igen tillsammans med det sista av smöret.

Klä formen med plastfolie, häll i smeten i formen, jämna till den genom hela formen. Häll i bitarna av kycklinglever och svamp som är kvar, tryck ned dem olika djupt på olika ställen.

Klä terrinen med plastfolie - ställ i kylskåp i minst 4h. Före servering - stjälp varsamt upp terrinen på ett serveringsfat, eller en skärbräda och ta varsamt av plasten.



----------

Min "examenspaté":

När jag gick på Culinar skulle vi vid något tillfälle göra paté. Här är någon slags recept på min "examenspaté", som jag ändrat vid behov vid några tillfällen.



Ingredienser:

140g blandfärs (5+/50)
450 g kycklinglever
4 vitlöksklyftor
Några kaprisar
ung. 50 g hackad god svamp
2 l vispgrädde
Lite portvin
Goda kryddor (rosmarin, dragon, timjan, salt och peppar)



Gör såhär:

Börja med att smörja en pastejform noggrannt. Du kan också klä den i ugnsfast plastfolie och/eller bacon.

Rör ihop färs, lever, vitlöksklyftor, hälften av svampen, vispgrädden och portvinet i en mixer. Smeten skall bli en riktigt lös mousseline-färs.

Häll över smeten i formen. Krydda. Stick ned svampen som är kvar och kaprisen.

Ugnsbaka i vattenbad i c:a 60 minuter, tills smeten har "satt sig".

Vid servering - stjälp försiktigt upp paten på skärbräda eller serveringsfat. Servera gärna i skivor med cournichonger och cumberlandsås eller balsamvinägerreduktion.


Lycka till och Bon Appetit, som fransmännen säger, när de serverar paté.