måndag, februari 05, 2007

Sous-chef.

Jag saknar min gamla sous-chef.

"Kock-mackan" är allt det där en bra sous-chef är. Och han gör allt det där en bra sous-chef gör.

En sous-chef, för de oinvigna, är alltså "underköksmästaren". En kock "på linjen" som får rycka in operativt i köksmästeriets operativa sysslor när köksmästaren är antingen ledig eller och beställer grejer. Han är "lagbas" kan man säga. Eller "styrman" på skutan, om man så vill.

Jag ser dessutom Mackan som en god vän, en kille med bra teknik, en förtrogen i kampen mot idoti, varesig den sticker upp sitt tryne i form av chefer eller kollegor, en axel att gråta ut emot när det är jobbigt, en oändlig källa till inspiration och mannen som förhindrade att jag i någon slags fission fullkomligt exploderade i köket ibland.

Han är värd en medalj, ifall sådana delades ut för "trogen tjänst vid fronten" i kök.

I sous-chefens jobb ingår normalt sett arbetsuppgifter som att röra i såsen och förbereda mat, som för alla andra kockar, men också mer delikata sysslor som att - då köksmästaren står nere i frysrummet och skriker i frustration och ilska över en kökselev som satt eld på köket någon minut tidigare se till att maten ändå serveras, korrekt upplagd och smakfullt kryddad. Eller att hålla koll på den att den dör mjölkbeställningen vi måste ha iväg före klockan två faktiskt kommer iväg, även om kockeleven får för sig att ta rökpaus och försvinna i en halvtimma när klockan är kvart i två.

Kort sagt - Mackan var min högra hand, min närmaste kollega och - så småningom - en mycket god vän. Jag saknar att inte vakna till liv på jobbet av hans hårda njurslag på morgonen. Hans sätt att säga "gör det själv!" när man ber honom om något, hans fantastiska pepparsås (som jag inte kan reproducera, trots att jag KAN laga mat och jag har försökt många gånger - jag undrar VAD han har i den egentligen...), hans humor, hans tvivelaktiga musiksmak (Reggaetolkningar av Metallica-hits. Gärna halv 7 på morgonen...) och uppsyn av att "jag har varit igenom ett krig" efter varje lunchservis. Jag saknar tillochmed känslan av att inte ha något att ta på sig för att Mackan snott mina rena kockbyxor och snygga, stukna och stärkta rock på morgonen, för att hans egna ligger och ruttnar i botten av hans skåp i stället för lämnas till tvätteriet...

Man BEHÖVER sådana kamrater. Och idag känner jag mig lite ensam, utan honom.

-------

Fick en mailfråga om salladsdressingar och skriver därför: "Det går att göra en massa goda dressingar, bara man har majonnäs. Jag brukar göra min egen. Den blir godast och den håller sig några dagar i kylen...

Du behöver:
1 äggula
2 dl matolja (typ raps eller något som inte smakar något speciellt)
1 tsk fransk senap (eller - som i mitt fall - Peders hemgjorda).
1 msk vitvinsvinäger (eller risvinäger)
Några droppar citron (om man vill)
en liten nypa salt.

Gör såhär:

Slå upp äggulan i en skål, stor nog att rymma minst en liter (majonnär blir rätt stor, när den sväller).
Lägg i senapen, vinägern, saltet och citronen (om du använder citron).
Vispa nu ordentligt. använd gärna ballongvisp.
Tillsät olja "droppvis", under tiden du hela tiden vispar. Majonnäsen blir snabbt tjockare och hårdare. När den är "spritsbar" har den en bra konsistens.


En dressing jag gör ofta är majonnäs (enligt ovan) som jag rör ut lite Thai-chilisås, lite ketchup, vitlök och lite örter (rosmarin, basilika och ifall jag har timjan). Den blir kanonfin att ha på sallader, till hamburgare eller varför inte som dippsås till grönsaksstavar?

Testa runt lite.
Vad är ditt bästa "majonnäs-recept"?

1 kommentar:

Mackan sa...

Det är svårt att göra något vettigt utan majonäs ;)

Chilimajo är gott (som du redan konstaterat), eller, faktiskt, curry/senapsmajo (görs på fördel med en mildare pakistansk curry, eller åtminstone en söt senap). Sjukt gott till grillat, men inte minst till starka korvar.

Chilimajon kan med fördel användas som tillbehör i en rostad (grillad) surdegsbrödsmacka, med färska grönsaker, kyckling och lite knaperstekt bacon. (En lyxigare clubsandwich, helt enkelt).

Majon är också kanon till en massa röror (skagenröra, rödbetssallad, tonfiskgojs...) och speciellt i sammanhang där man har laktosintoleranta (vilket ju händer).