söndag, juli 03, 2011

Att vara kock...

Jo, har ju skrivit ett par inlägg den senaste veckan som handlat om det här med att vara kock, ha restaurang, och att utbildning kan vara bra. Och har fått en del reaktioner.

Det tycker jag alltid är roligt. Utan Era, mina läsares, reaktioner skulle den här bloggen inte vara värd att varesig skriva eller att läsa. Reaktioner är viktigt. Och roligt. Och utvecklande. Men jag tror att jag kanske kan ha blivit missförstådd.

För i mitt första inlägg - som handlade om en reaktion på ett TV-program jag sett - handlade det om att det var bra att ha en formell utbildning. Om man skulle arbeta som - professionell - kock. Och driva egen restaurang.

I mitt andra inlägg - appropå en intervju i magasin morberg - gjorde jag en återkoppling till mitt första inlägg och lät en annan köksmästare - Mathias - bli min röst för att - återigen - hur man blir en bra (professionell) kock.

Och här tror jag att en del av Er kan ha läst in något annat i det jag försökt förmedla. För jag tror att det är precis som läsaren "Tatiana" skrev i en kommentar till det inlägget:

Att laga god mat är faktiskt en konstart . Just känslan i fingertopparna och just det att veta utan recept att om man sätter till en nypa av det eller en slatt vin mm så blir det bra.Alla som har gått resturangskola kan inte per automatik laga mat.

Men jag tror att det är viktigt att göra skillnad på att "laga mat" och "vara kock" såsom i att laga mat professionellt. För att laga mat, varje dag, som yrke, till kanske några hundra gäster, under tidspress kräver andra egenskaper (också) än att bara kunna laga god mat och ha en känsla för "hur det blir gott". Det handlar om struktur. Det handlar om att kunna planera sitt (och i den mån man är ägare till en restaurang, eller köksmästare eller så - även andras) arbete i köket. Att ta fram en process för tillagning (vilken mat som skall gå i ugnen, hur länge och till vilken temperatur, vilken skall gå på stekbordet, vilken skall gå i kokeriet, vad gör jag på spisen etc.) som man helt enkelt inte klarar på bara inspiration och känsla. Det handlar om rutin. Och om att man lär sig "några trix" för hur man faktiskt kan steka strömming i ugn, när man inte har plats i pannor eller stekbord, för de är upptagna av köttbullar och den där goda kycklingfilén som de beställt till bord elva...

Ni hajar.

En del av de här sakerna kan man lära sig, genom envetet gnuggande som lärling i olika kök. Andra av dem går mycket fortare att lära sig i skola. En del av dem handlar bara om att lära sig tänka på ett speciellt sätt. Och det lär man sig genom att man blivit skolad till det på något sätt.

Lägg nu därtill andra krav på köket, som inte handlar om själva matlagningen, men som ställs på köket av ägare och myndigheter - egenkontroll, livsmedelshantering, eventuell kostpolicy, ekonomiska krav på budget, inköp, leverantörskontakter etc. och man står inför en kocks vardag. En vardag du inte kan förbereda dig för, om man inte går i skola. En vardag där man är luftlandsatt om man hela tiden skall "learn as we go".

Därför blev jag också väldigt glad över att se en kollega - Niclas - kommentera i samma inlägg:

Jag anser att medvetandet om att kock är ett hantverk har kommit lite i skymyndan. Inte bland oss kockar, men hos allmänheten. Kunskap, intresse, bra råvaror och erfarenhet är bra verktyg att ha i lådan om man ska laga mat, alla kan inte vara proffs direkt.
Att tänka "vad kan bli bättre?" är en bra sak att ha i huvudet om man vill laga bättre och bättre mat.

Och det här känner jag verkligen igen mig i. På flera sätt. För Niclas - som till skillnad från Tatiana anser (liksom jag) att vara kock är ett hantverk (och inte en konstart). Att ha kunskap, erfarenhet osv. är bra egenskaper. Men de tar tid att få. Ingen blir proffs direkt. Och då proffs som i "yrkesutövande".

Det handlar givetvis först och främst, och där har ALLA rätt som har kommenterat - om ett självförtroende och ett intresse. Ett mod att faktiskt laga mat åt andra.

Men det handlar också om att kunskaper är viktiga i det här jobbet. Och den snabbaste vägen att få kunskaper ibland är det lättaste. Att utbilda sig. Så man slipper göra alla dumma nybörjarmissar. Att man lär sig grunderna. Att man lär sig lite om ekonomi. Lite om hygien. Lite om - som i exemplet från TV-programmet teori kring matlagning som styckning.

För att kunna JOBBA med maten.

För att vara tydlig - jag tror att det finns många människor där ute som är jätteduktiga på att laga mat. Som aldrig gått en timme i skolan. Och att det finns jättemånga som pluggat på restaurangskola som inte kan laga mat. Samtidigt - Ska man jobba som kock är det i alla fall enklare (och jag har använt ordet "viktigt" här, men kanske mer "snabbt" och "underlättande") om man går i skola och lär sig de mest elementära grunderna, än att försöka lista ut dem allteftersom?

Vad tror ni?

3 kommentarer:

Eva sa...

En annan sak är att det är inte lätt att jobba i 'kölvattnet' efter en icke tillräckligt kunnig kock. Och sånna kockar får ofta jobb hos krögare som inte själva har kökserfarenhet.
Det kan vara en arbetstid som ej räcker till allt som skall göras för att förra kocken aldrig städade eller skötte dokumentation.
Det kan vara planering av lunchmat som inte tar hänsyn till att potatis har extrem kort värmetålighet.
Det kan vara mycket annat men problemet med att komma in och ha synpunkter på hygien, leverasmottagande, ekonomi - det skapar oftast bara irritation hos en okunnig krögare som tycker att 'kunde förra kocken så varför inte du?'

Jesper sa...

Eva: Riktigt. Det finns okunnighet i många led. Och det är alltid svårt med okunniga kollegor.

Och det är oftast svårt att arbeta under krav, som är ställda av någon som inte har någon kontakt med verksamheten.

Eva sa...

Amen.