onsdag, juni 01, 2011

Veckans pysselpost: Slottsstek

Ibland får jag för mig att vara lite mer pysslig i köket. Att laga riktig mat, så att säga. Att laga allt från grunden (var den nu är någonstans? Jag har aldrig fött upp en ko själv för att sedan slakta den, eller mjölkat den för att få mjölk som jag kan kärna till grädde... Fast det där känner jag är ett eget blogginlägg). Så - i alla fall - idag hade jag bestämt mig för slottsstek. Det är en rätt som är rätt pysslig. Allra bäst blir nämligen steken om man gör den en dag före.

Och så får man ju - som biprodukt till själva steken - en massa godis att laga sås på, liksom "på köpet". Och då kan man pyssla vidare och göra en pysslig gräddsås. Med fond man kokat själv. Och fond är pyssligt. Och mysigt. Visst har jag skrivit om fond här på bloggen tidigare? Nåväl. Ibland vill jag - i ett liv fullt av kompromisser - inte kompromissa. Jag vill laga mat "på riktigt". Utmana mig själv. Visa för mig själv och min omgivning att jag faktiskt kan laga mat. "Från grunden". Och på riktigt.

Idag var en sådan dag.

Det som gör det lite roligt är att jag pratade med en kockkollega som också arbetar på förskola och som hävdade att hon inte hann laga mat på det här sättet. Att det är för mycket pyssel. Att hon därför tar genvägar och köper steken sous-vide. Köper fonden till sås på flaska. Att hon aldrig tar sig tid att göra pressgurka utan i stället serverar mor annas smörgåsgurka till barnen. Hon var helt chockad!

Jag själv anser att vi som är kockar ibland måste utmana oss såhär. Att det är vårt förbannade jobb att ibland visa att vi faktiskt kan laga mat. Jag tar också genvägar ibland. Jag fuskar. Och jag hatar det. Därför är en dag som idag skön. Ett bevis på att jag faktiskt är kock!



Just receptet här är inte helt autentiskt, på något sätt, för jag gjorde inte precis såhär. När man skall laga mat till tvåhundranånting personer, som alla skall ha mat samtidigt får man kompromissa lite. Men här är i alla fall något slags recept. På slottsstek à la mode:

Lite skissartat ser receptet ut såhär:

Minst ett kilo fransyska eller innanlår, något som går bra att göra stek på. Putsa det från hinnor och senor, men fettet kan vara kvar. Det kommer att smälta och bli jättegott!

Bryn köttet i panna på tämligen hög värme, i lite smör och rapsolja. Salta, peppra och lägg sedan över i stekgryta.
I med lite vatten i grytan. I med rotsaker (morötter, lök, selleri, palsternacka) och lite kryddor (lagerblad, någon vitlöksklyfta). Ta sedan ett par ansjovisfiléer och låt dem simma runt i spadet. Häll på ett glas (eller ett par) rödtjut.

In i ugnen med stektermometer. Kör så långsamt du kan tills kärntemperaturen i mitten är 67 grader.


Ta ur köttet.
Sila spadet över i en ny kastrull. Koka ned det. Koka fond på det med lite mer rotsaker och kryddor, om det behövs. Smaka av med salt, peppar och lite socker.

Så är det dags att göra pressgurka:
Skiva eller hyvla gurka tunt med en osthyvel (eller använd mandolin, eller grönsaksskärmaskin, om du har en sådan). Koka inläggningslag på en del ättikssprit (12%) till två delar socker och tre delar vatten. Lägg i ett par kryddpepparkorn och lagerblad i lagen medan den kokar upp. När lagen är genomskinlig och sockret löst upp sig - häll över i något annat. Låt svalna.

I med gurkan i lagen. Strö finhackad persilja över. Lägg möjligen under press för att få bättre konsistens.

Gräddsås:
Av fonden du fått från skyn kan du nu koka gräddsås och egentligen är det världens enklaste. Jag brukar ta 50/50 av grädde och creme fraiche. Smaka av med salt och peppar. Om såsen behöver sötas lite kan man röra i lite äppelmos. Det är alltid gott!

4 kommentarer:

örjan sa...

Välkommen tillbaka.
Mitt alternativtips till såsen.
Att göra pure på bräseringsgrönsakerna och använda som "redning".Glutenfritt och ökar såsens mustighet.

Jesper sa...

Örjan: Tack. Och bra tips! Riktigt bra tips!

MoWe sa...

"Att det är vårt förbannade jobb att ibland visa att vi faktiskt kan laga mat." Gillade den meningen=)=)Det är den inställningen man bör ha! Annars kan man lika bra glömma ordet yrkesstolthet. Du skrev tidigare att du lagar mat för ca.200. Är ni många i köket? Är lite nyfiken av den anledningen att jag är intresserad av förskolemat/skolmats/frågor och vill ha en bild av hur ni jobbar i Sverige (är från Finland).

Jesper sa...

MoWe: Jag är ensam i mitt kök. Men så har jag ett biträde/kallskänka som hjälper till lite med grönsaker, att servera maten och diska.