söndag, mars 11, 2007

Wallenbergare

Ja, jag vet. Det är flera dagar sedan jag postade ett recept här. Det kommer.

Igår var vi hemma hos Svärisarna och käkade. De hade bekanta överoch en av de bekanta har lite bökigt att tugga vissa saker. Svärmor hade fått tag på kalvfärs till bra pris så det blev Wallenbergare. Ku, tycker jag, för Wallenbergare är fantastiskst gott. Och görs de rätt är det riktig gourmetmat.

Ni vet väl varför Wallenbergare heter Wallenbergare, va?

Historien tar tydligen sin början på restaurang Bacchi Wapen i gamla stan, under Julius "Svinet" Janssons skräckvälde i köket där.Familjen Wallenberg, som just varit i Paris och ätit mousselinefärsrätter där kommer hem och vill ha "maten som på kontinenten". Julius Jansson - som har svårt att tacka nej till pengarna slänger ihop kalvfärsbiffar med grädde, vända i mis-de-pain och stekta i smör och serverar med lök brunoise och ärtor och pommes duchesse - ugnsrostat potatismos. En succe är född.

Wallenbergs återkommer flera gånger till Bacchi Wapen med affärsfolk och gäster och beställer "det vanliga". En ung Tore Wretman står under Julius befäl och skakar, lagandes mat för den grymme Jansson. När TWretman växer ur kostymen som Andrekock på Bacchi Wapen tar han med sig receptt och begreppet "wallenbergare" dyker upp på hans matssedel... En Svensk restaurangklassiker är född...

Nåväl. Hur gör man då Wallenbergare?

Du behöver:

400g kalvfärs. Malen två gånger.
4 dl grädde
3 äggulor
"Mis de pain", d.v.s. "mitten på brödet" - smulat färskt franskbröd. Ett "blött" ströbröd.
Salt och peppar
Fyra kryddor.
Smör att steka i.

Gör såhär:


Blanda färs med äggulor och grädde., lite i taget tills den blir smidig och fin att jobba med.
Krydda upp färsen. Späd eventuellt med mer grädde.
Forma till tunna, men rätt stora biffar
Vänd biffarna i mis-de-pain.
Stek på medelstark varme i smör, tills de fått en gyllenbrun färg på utsidan. Biffarna skall vara genomstekta med mjuka i mitten.

Servera (som jag) med stekta sockerärtor (stekta i smör, med lite salt och citron) och pommes mousseline (lös potatispure med grädde i).

Kör hårt!

10 kommentarer:

Anonym sa...

kocken hette julius carlsson och det var på cecil där marcus wallenberg hade sitt stambord med nummer 37.Rätten ska oxo ha tillskrivits hans fru amalia wallenberg.Kan du förklara skillnaden på mie de pain och mis de pain?fyra kryddor=epice riche(kryddblandning uppfunnen av t.wretman på riche i stockholm.

Jesper sa...

Tack för det klargörandet.

Mis de pain är förstås bara felstavat. Mie de pain skall det vara.

Xilonen sa...

Det var flera år sedan jag lagade Wallenbergare men nu måste jag faktiskt göra det snart. Blev så sugen när jag läste ditt inlägg! Tack för uppmärksamheten och uppskattningen av mitt blog! :-)

Christina W sa...

På en wallenbergares 50-årskalas för något år sedan serverades Wallenbergare. Himmelskt gott förståss.
Trevlig blogg du har...nu ska jag botanisera vidare

banal.blogg.se sa...

Varför skall färsen vara mald två gånger? Jag har fått lära mig att man aldrig skall arbeta mer än absolut nödvändigt med färser. "Allt du vet är fel"-känslan smyger utanför fönstret.

Jesper sa...

Bana. blogg: För att den skall vara så lös som möjligt. Eller så slät, eller vad man skall säga.

I alla recept JAG hittills har sett på wallenbergare skall man mala färsen två gånger. Jag kan tänka mig att tanken att enkelmala färs kommer av mathygieniska tankar...

Anonym sa...

Julius carlsson var inget svin!
Tvärtom.
Klart att han höll ordning i köket men Tore Wretman hade inga har feelings genemot Julius.
Rosalia

lillamarta sa...

Hej!
Håller på att skriva om min morfar Julius Carlsson som skulle fylla 100 år i år, inte mkt rätt i dessa inläggen inte:-)

Anonym sa...

Här på västkusten har det skett en olycklig språkglidning. Först dök missfostret "havets Wallenbergare" upp, som en förskönande omskrivning av en fiskburgare. Nu har det gått så lång så att många lunchrestauranger droppat "havets" och helt fräckt kallas sina billiga fiskfärsklumpar för "Wallenbergare". Skandal!

Anonym sa...

Jag vill minnas ett recept på Wallenbergare där kalvfärsen spetsats med kalvbräss. Tror ni det kan tillföra något?