onsdag, januari 09, 2008

Resultat av vidare efterforskningar

Skrev ju för lite sedan om min mammas fråga om creme brulee och creme caramel och har givetvis postat frågan i diverse - för kockar - relevanta forum (och en del andra) och hittills verkar konklusionen vara följande:

---

Crème Caramel är det som i gamla receptböcker ibland omskrivs som "brylépudding" eller "karamellpudding" och är ugnsbakad pudding på ägg, socker, grädde och ibland mjölk. (och vaniljstång, och ibland ytterligare ingredienser). Denna bakas i vattenbad i ugn, i formar smorda med smör och socker, som vid tillagningen då smälter och bildar en karamellsås. Puddingen stjälpes upp på serveringsasietten och får då en tjusig "spsspegel" med sig, av smör och smält socker.

Creme Brulee (jag orkar inte kolla alla accenter här, men ni hajar vilken det är) bakas och serveras emellertid i samma form. Ofta cocotteform. Dessa tillagas (i princip) på samma sätt som caramelkusinen, men alla recept jag sett på creme brulee saknar äggvita, vilket i något fall förekommer i caramelpuddingarna. Nåväl. Vid serverandet pudras topparna på puddingen med socker (jag brukar använda råsocker för det ser ballare ut) och brännes av med blåslampa. Brulee betyder "brynt" på franska.

Tydligen lär just "creme brulee" vara en nyare dessert än "creme caramel" och/eller ha rötter i den spanska efterrätten "crema catalana", men det är - som det heter - en helt annan historia.

2 kommentarer:

Örjan sa...

Jag trodde också att brulee var ett relativt sent påfund, härstammande från en italiensk restaurantg i New York.

Men engelska Wikipedia hävdar att rätten fanns i en fransk kokbok redan i slutet av 1600-talet .

Om så är fallet tror jag nog det då var mera likt en Creme Catalana, som ju bränns av med ett glödgat järn.

Något som liknade en gasolbrännare lär de ju inte ha haft tillgång till.

Engelska Wikipedia har en 3 x längre artikel jämfört med den svenska varianten

Jesper sa...

Tack för tipsen. Jag kollade bl.a. in Raymond Oliviers gamla referensbok "det franska köket" (Forum förlag - 1978), förutom de svenska artiklarna på Wikipedia, samt ställde frågan på bl.a. Svenska kockars förenings olika forum. (För att komma med några förslag till, på bra källor till information).

Dethär med tidiga recept på Brulee verkar faktiskt förekomma lite då och då genom historien. Jag har inte hittat något bra än, men skall kolla i bl.a. Swahns "Mat historisk uppslagsbok" och så och återkomma i ämnet i en ny bloggpost, så småningom.

/J