lördag, januari 05, 2008

Hjälp - kulinariskt mysterium: Caramel kontra Brulée

Vi pratar om Crème brûlée och Crème caramel och den möjliga skillnaden mellan dessa snarlika efterrätter. Det hela har sin upprinnelse i en fråga som min kulinariskt allvetande mamma ställt mig strax före nyår. Jag - i min tur - har ställt den bland kockar och andra matkunniga under de senaste dagarna (och givetvis sökt svar på Internet, i kokböcker etc.) och frågan gäller alltså:

Vad är skillnaden?

Ok, ok, ok. Nu svarar du "Jamen - VET du inte det? Det är ju..." och för att bespara oss alla ungefär samma svar några gånger skall jag redovisa vad jag själv kommit fram till:

I olika recept har man olika ingredienser i bägge efterrätterna. Cr±eme Brülee görs normalt sett på äggula, vispgrädde, vaniljstång och socker och vattenbadas i cocotter tills de är stela. dessa serveras med täcke av bränt socker. Caramelkusinen tillagas med samma ingredienser (och ibland används hela ägg, i stället för bara äggula, men i andra recept används bara äggula, ofta något mer socker och serveras ibland utan form och oftast med täcke av karamellsås på smör och socker i stället för bränt socker.

Och ibland inte.

I en del recept för creme caramel verkar det vara PRECIS samma recept som mitt gamla brulerecept. . Det föranleder mig att tro att det hela handlar mer om HUR det serveras. d.v.s. med bränt socker eller med tillbehöret karamellsås. I, eller utanför kokottform?

Vad är grejen?

Hjälp mig nu att reda ut det här, en gång för alla.

3 kommentarer:

O. sa...

Brûlée betyder bränd och antyder det traditionella serveringssättet för Crème brûlée - med bränd ~koagulerad yta. Detta medan Crème caramel serveras med en mjukare yta? Det verkar (enligt wikipedia) vara den stora skillnaden.

I mitt ordnade perfektionistiska sinne önskar jag givetvis att jag hade en fyrabandsutgåva av Larousse Gastro' men wikipedia känns, in this case, rätt klargörande? No?

Nickekock sa...

Utan att kunna stärka min förklaring med några tjusiga källhänvisningar vågar jag mig ändå på en förklaring; Creme brûlée bränns/gratineras med socker så att man får ett härligt och krispigt knäcklock, och serveras sedan i formen. Till Creme caramel karamelliserar man först socker och bottnar portionsformen med innan man bakar av den. När den sedan stjälps upp har detta socker löst upp sig och blivit till karamellsås som rinner ut på tallriken när man lyfter bort formen.

Rutan sa...

Jag känner att här krävs det en djupdykning i Hemmets kokbok från 1923, Den bästa efterrätten från 1947 samt Margaretas kokbok från 1961. I den senare får man även lära sig tvättning av flottyr - en utdöende konst. Jag återkommer vid tillfälle när inte timmen är så sen som nu!