söndag, juni 29, 2008

Tips från coachen...

I en kommentar till en annan post skrev läsaren ellen:



Hej! Jag gillar din blogg! Jag brukar lurka omkring här och det är alltid intressant läsning. :)
Jag är 20 år, matlagningsintresserad men inte utbildad på området på ngt vis. Nu har jag fått ett sommarjobb som kock på ett äldreboende, ska laga lunch, kvällsmål, baka et c till ungefär 20 pers... På en 32h-arbetsvecka ska jag hinna laga 7 dagars måltider, och jag har bara ett vanligt kök till mitt förfogande så det kommer förmodligen bli pyssligt och stressigt. Har en meny att följa förstås men kom och tänka på dig och undrade om du har några generella tips, när man lagar till många och ska hålla mkt igång samtidigt? :)


Det händer dessutom att jag får sådana här frågor från tidigare praktikanter, kockelever eller nyutbildade kollegor, som nu hamnat "i branchen" (eller i skiten?) och som - liksom jag själv i början - hamnat i ett läge ("dans la merde, som fransoserna säger) där man behöver lite hjälp med planeringen, eller några handfasta tips från fronten.

Problemet är att det är svårt - utan att veta exakt hur det är på DITT jobb - hur saker som portionsberäkning etc. funkar (är 100g kyckling en standardportion? 150? 200?). Därför är det svårt att ge några "generella" tips, utan att bli en smula "teoretisk".

Så - för att ge ett inspirationstal till trupperna, utan att egentligen vara ombedd - här kommer några tips från coachen - mina tio budord i köket:

1) Klockan styr och allt annat är mindre viktigt. Du SKALL servera maten på rätt tid, vid rätt temperatur och med rätt tillbehör. Serveringstiden är en deadline från vilken du räknar bakåt för att veta när du skall börja jobba, när du skall börja preppa (dagen innan?) och när du kan räkna med att själv ta en rast, så du orkar med dagen. Du jobbar fram till serveringstiden och tar rast först när maten är ute. Ditt jobb, som kock, går ut på just detta: att laga mat och servera den till dina gäster vid rätt tid.

2) Gör mise-en-place-listor! Gör listor, i alla fall i huvudet (men också gärna på papper) för alla moment. Tänk ut vad för mat du skall laga (skriv matsedel!), dela upp den rätten i små, överskådliga steg (Pyttipanna? steg ett: tärna potatis, lök och skinka, två kilo av vardera, och lägg i separata kantiner, steg två sätt på stekbordet, steg 3, plocka fram stekfett, kryddor och tärna korv (i separat kantin) steg fyra: stek rubbet. Lägg upp i varmhållningskantiner...) och försök att uppskatta tiden. Till en början - dra till med tid som du tror att det tar och lägg sedan på dubbelt så mycket på dina ursprungliga beräkningar, så har du tid att fixa till grejer du glömmer eller gör fel (va? Den här löken ser för taskig ut, jag måste komplettera med något annat...)

3) Mise en place! Köksfranska för "lagd på plats". Ta fram, förbered och separera alla livsmedel i förväg. Det går snabbare att laga maten, när det väl är dags, det är bättre ur livsmedelssäkerhetssynpunkt (va? tål du inte lök? Vänta... Jag fixar en pytt utan lök till dig...) och det är lättare att hålla ordning i köket. Just sjäva begreppet "mise en place" betyder just "var sak på sin plats" och att du har ordning och reda omkring dig. Att du - i vilken stund som helst är beredd att svara på .frågor om köket, om var du har grejerna och vet vad som görs och hur.

4) Det du kan preppa - det kan du preppa nu! Eller på amerikansk marinkårsfilmengelska: Proper Preparations Prevents Piss-Poor Perfomance.

5) Jobba rent. Gör varje moment snabbt, men se också till att torka av din skärbräda mellan varven, hålla rent på arbetsbänkar osv. Vik upp ärmarna över armbågarna på din kockrock eller arbetsskjorta, håll in armbågarna nära kroppen. Tvätta händerna ofta och använd kockmössa eller huckle.

6) Håll din kniv vass och lär dig använda den. Öva på att få till en vettig knivteknik, det kommer att spara din tid, din ekonomi och dina fingrar. Håll din kniv ren och vass. Använd skärpstål och porslinsbryne dagligen.

7) Skriv ned beställningar till köket, och beställningar från köket med en gång när du får dem eller kommer på dem. Ha alltid ett par pennor på dig, gärna i rockslaget på kockrocken (motsv.) och skriv ned så fort du märker att "det börjar bli ont om pasta" så att du kommer ihåg att beställa det när det är dags. Då slipper du inventera alla frysar, kylar och torrförråd en gång i veckan för att se vad du skall beställa.

8) Tänk "parallella skeden": Samtidigt som du skalar potatis kan du koka pastavatten (om du bara kommit ihåg att sätta en kastrull på spisen eller fylla ditt kokeri eller steamer med vatten). Samtidigt som du värmer mjölk till din bechamel kan du hacka lök. Vilka saker kan du få gjort samtidigt, av det du måste göra, på din mise-lista?

9) Var modig! Våga pröva nytt! Det är så man lär sig. Speciellt i början. Bara för att något alltid varit på ett speciellt sätt betyder det inte att det är automagiskt rätt för dig. Våga pröva dig fram. Du kommer att göra fel ibland. Dina misstag kommer att leda till förödmjukelse, men också till stordåd! Våga pröva nya grejer!

10) Ha roligt. Det är därför vi är kockar. Trivs man i köket märks det på maten. Och vice versa.

8 kommentarer:

Anonym sa...

Tycker speciellt om Din första punkt
"Jobba mot klockan"

Ellen sa...

Tack så jättemycket för det utförliga svaret! Massor av bra grejer!
Jag sitter som bäst och gör listor inför min första dag på egen hand imorgon. Hade tänkt ungefär i samma banor som du nämner här, det känns bra :)

Jesper sa...

Ellen: Varsågod och lycka till!

Anonym: Kul att glädja någon! :-)

Jessika sa...

Hur mycket kan man förbereda i ett restaurangkök eller kök där man ska tillaga mat för många?

Jag har ju ork som kommer och går så ibland orkar jag följa recept från början till slut på en dag, andra gånger delar jag upp det. Som igår stekte jag purjo som egentligen ska stekas i gryta men sedan plockas upp och sparas för att hällas i som garnityr annars blir den trådig. Jag ska laga grytan imorgon och ikväll skär jag alla ingredienser och imorgon är de tbara att tippa i och göra grytan liksom. Köttet skär jag i bitar och gör i ordning jag imorgon.

Hur många genvägar kan man eller får man ta i ett restaurangkök sett till livsmedelslagar? Att man inte får förvara rått och tillagat tillsammans vet jag.

Fan vet vad jag vill med den här kommentarer. Nyfikenhet om skillnaden mellan ett hemmakök och ett proffskök?

Jesper sa...

Jessika: Man kan ju alltid förbereda "råa" eller "otillagade" råvaror, som att stycka/finstycka kött, skala och skiva potatis (och täcka i vatten) eller mala till raggmunk (och täcka i mjöl), pilla mie de pain och täcka till senare etc.

Jag tycker att det går att förbereda rätt mycket, men det beror givetvis på menyn. Det finns ju mat som man liksom "tillagar en gång" men som man kan servera länge - inlagd sill, t.ex.

Vet inte om det var svar på din fråga (eller ens om det var en fråga) men ändå - ett försök, i alla fall.

Jessika sa...

nåt sånt, eller om en kock alltid gör saker a la minute typ.

landonius sa...

En av det roligaste utmaningarna i ett restaurangkök är att försöka hitta den optimala tiden intill du kan tillaga dina egna " halvfabrikater" utan att gå för långt, och få ingredienser fullt tillagade, så du kan plocka ihop och färdigställa rätten på 5 minuter.
Dina 10 punkter skulle ingå i kursliteratur till kockutbildningen!
Det viktigaste budordet i ett kök är:
" Skillnaden mellan flyt och kaos heter mise-en-place"

Jesper sa...

Landonius: Amen, broder!

Jessika: Man lagar givetvis det man kan a la minute, men att man skall göra en rätt a la minute betyder ju inte att man inte kan förbereda vissa element av den?