torsdag, december 17, 2009

Omelett-testet

Har skrivit om det förut, men fick i veckan ett mail från en kock som "bryner benen" (ett slanguttryck för en oerfaren kock som gör sina första år i branchen - en period då man ofta, som commis, får skala lök och koka buljong och andra enklare grundläggande uppgifter. För buljongen måste man ju just "bryna ben" för att kunna koka ur all god smak och att "bryna benen" är att jobba på det här sättet) om "omelett-testet" och om det är vanligt på restauranger och hur det går till. Min yngre (och mer lovande?) kollega skulle gå på anställningsintervju inför ett nytt jobb och undrade om h*n skulle förbereda sig för ett omelett-test. Det skrev jag att h*n borde.

För såhär är det:

Omelett-testet är en ofta förekommande metod att testa ifall en kock faktiskt kan och om man kan laga mat på riktigt. Testet går till så att kocken ställs inför en helt tom arbetsbänk och sedan får i uppgift att tillaga något enkelt. Vanligen omelett, för det går såpass fort och kräver såpass få ingredienser att man inte behöver söla ned hela köket med grejer. Man får en tid (10 minuter?) på sig att få ihop en omelett.

Man kontrollerar sedan ifall kocken A) kan laga mat utan recept och har en enkel "reportoar" av vanliga rätter. B) kan arbeta "rent" C) har en vettig grundteknik (knivteknik - fyll din omelett med något!) D) förstår hur temperaturen spelar in med råvarorna (är det för varmt på spisen kommer omeletten att bränna och bli väldigt mörk, som alltid när man arbetar med ägg!).

De här olika mätpunkterna kan sedan betygsättas för att en potentiell arbetsgivare skall kunna "dryga ut sina kunskaper" om kocken, efter att ha läst CV och genomfört en intervju.

Det är ett test som jag - i någon form - kört med alla de människor jag jobbat med som jag haft något slags ansvar för. Min kallskänka fick, då hon ju inte håller på med varma rätter, innan hon började jobba i mitt kök, i stället förbereda grönsaker och göra en gravlaxsås, men ni förstår principen? Man testar några enkla kunskaper för att se hur någon jobbar, innan man pratar om anställningskontrakt.

Det finns faktiskt tioochmed köksmästare som riggar sitt omelett-test så att det är omöjligt att klara av. Kanske tiden är för dåligt tilltagen eller det saknas en ingrediens, för att se hur den aspirerande kocken klarar av stress och motgångar i köket. Om man kan hålla ihop trots att allt inte går som det är tänkt. Det ger också en insikt i hur man klarar av att improvisera och anpassa sig till nya förutsättningar.

Elakt? Orimliga krav? Jag vet inte. Jag tycker att det är rättvisast för alla parter om den som söker jobb också får både chans att göra sig en bild av hur köket fungerar (om man letar runt i kylar och frysar efter ingredienser märker man hur t.ex. hygienen funkar och hur pass bra ordning folk har på sina råvaror) och vad som förväntas av en (jag själv har svårt att i en intervjusituation på riktigt göra klart exakt hur det dagliga jobbet faktiskt ter sig!) och jag själv kan göra mig en uppfattning om jag tycker att det skulle kännas ok att jobba ihop med någon, innan kontrakt är skrivna och någon blir ledsen för att något inte funkar.

Ibland har någon inte klarat av sitt test och då inte blivit anställd. Vid något annat tillfälle har man klarat av de tekniska momenten utmärkt, men själv kommit fram till att man inte kan jobba på stället, för att man tycker att det är för trångt eller o-överskådligt i kylar. I något enda tillfälle har man inte klarat av testet men ändå fått en chans, för att man haft en bra attityd och ändå gjort sitt bästa. Då brukar jag resonera enligt "jag kan lära vem som helst handgreppen att laga mat, men jag kan inte lära folk att bete sig vettigt - det måste komma inifrån". Att man missar omelett-testet betyder alltså inte nödvändigtvis att vi inte kan jobba ihop i framtiden, bara att jag vill se hur du beter dig i mitt kök!

Så - omelett-testet, alltså - vanligt bland kockar och köksmästare i branchen. Främst för att kontrollera om det som ser bra ut på papper också ser bra ut i praktiken.
(Och omeletten på bilden har ingenting med själva texten att göra. Den bara låg i mitt bildarkiv och skräpade)

8 kommentarer:

Patrik sa...

Bra skrivet..
Man kan säga att man anställer på attityden då kunskap alltid går att träna upp.. eller som ett bolag jag jobbade för sa
"We hire for attitude, we train your skill"

btw, när tittar ni över?

Birgitta Höglund's Mat sa...

Kul att läsa om hur det kan gå till när man söker ett kockjobb. Jag behövde aldrig gå igenom det testet faktiskt.
Har heller aldrig behövt visa mina betyg, lyckades ändå få många jobb. Det är ju lätt i en liten stad som Östersund, men jag lyckades ta mig till Åre och Sandhamn också.
En köksmästare sa, att det räckte att han fick träffa mig. Det är mycket med personkemi, om man fungerar ihop i ett stressigt kök.
Numera, sen jag slutade jobba, har jag blivit riktigt duktig på omeletter :)
Ha en riktigt God Jul

Anonym sa...

din omelett är misslyckad. Den ska inte vattna sig. Överstekt och överarbetad äggmassa.

Jesper sa...

Patrik: Tack. Och skall kolla i kalendern. Vi har haft det lite körigt nu, ett tag.

Birgitta: Ja - det är viktigare hur man funkar ihop. Allt annat kan man lära sig.

Anonym: Som jag skrev - den har inget med själva texten att göra. Jag funderar på att ta bort den. Och om du vill skriva här på bloggen får du gärna använda ett alias, så är det enklare att hålla isär folk än om man får en massa "anonym" att försöka hålla isär.

Lyxpiraya sa...

Jag fick göra en pannkakssmet och sedan grädda pannkaor innan jag anställdes på krogen :) För 100 år sedan .

Jesper sa...

Lyxpiraya: Oj! Hade de uppfunnit ägget då? :-)

ALLEMANSRÄTTEN! sa...

YEY va spännande med "backstageinfo" om omelett-testet!

Anonym sa...

Inte du som lagat Omeletten på bilden va ????