söndag, januari 25, 2009

Intressant tanke om specialkost

Läser ett fint inlägg på utmärkta Taffel-bloggen "kort om gott". Det går kort ut på det solidariska i att äta samma sorts mat som någon annan i ett hushåll, om denne andra har något slags behov av "specialkost" p.g.a. t.ex. allergi eller överkänslighet mot något livsmedel.

En tanke som slutar med följande lilla stycke:

Tänker på alla barn i skolan som behöver specialmat. Hur schysst det är om husmor i köket reder av såsen med maizena istället för vetemjöl, så att även glutenöverkänsliga tål den. Eller att hon köper in och serverar köttbullar utan griskött, så att alla barn kan äta samma, oavsett religion.


Jag tycker också att det skulle kunna vara "schysst" att reda av såser med Maizena, eller gör laktosfri kost, eller fläskfri, eller vegetarisk, eller glutenfri, eller...

Ni hajar. Till sist måste man - om man (som jag) lagar mat till ungefär 200 personer, med ungefär 10% specialkost ta ett beslut för VILKEN sorts mat man lagar. Det är omöjligt att servera glutenfri vegankost (utan bönor, linser, broccoli, kål eller någon rotfrukt utom palsternacka) varje dag. I alla fall för mig. I alla fall i de här kvantiteterna.

Jag får därför försöka "slå så många flugor i samma smäll jag kan" och göra t.ex. "glutenfri vegetarisk kost" till de som tål det, "något till L" (som har en massa olika livsmedelsöverkänsligheter" och så till sist något som "alla andra" tål. Det blir således bara tre varianter. Värst är det när jag skall ha något med korv i:

Några äter inte fläsk, några är vegetarianer, några tål inte vanliga konservmedel i korv, några tål inte mjölkprodukter (laktos eller mjölkproteiner) några tål inte alla kryddor (fänkål, t.ex.) etc. Det är inte ovanligt att jag, just för att barnen skall kunna känna att de i alla fall får "liknande" mat som sina kompisar - fastän man har något slags livsmedelsöverkänslighet, har sisådär 7-8 olika varianter på spisen, innan det är dags att servera...

Jag tycker som sagt att tanken ovan är "schysst" eller "vacker", men förr eller senare blir den omöjlig i praktiken. Så är det i mitt jobb, som kock, åt barn, i offentlig verksamhet.

18 kommentarer:

Jessika sa...

Laktos är jag lite sådär ummm till. Jag är själv laktosintolerant. Det är nedärvt, både jag och min syster har det från min far. Förmågan att tåla laktos avtog med åldern. Ofta har man dock viss förmåga att tåla mjölksocker kvar även om jag lagar mat med laktosfria produkter. Hur mycket man tål är självfallet individuellt och har man en speciell störning där man från födseln inte tål laktos då måste man helt undvika det men vanligtvis tål man ett glas eller motsvarande per dag. Det är mindre laktos i t ex grädde. Om man blandar ut grädde till t ex 3 procent så innehåller den mindre laktos än vanlig mjölk.

Men jag fick visserligen laktosfri kost i skolan eftersom maten var sisådär tillagad. Och så var jag allergisk mot en massa grejer, krosskontamination var inget ovanligt.

AnKa sa...

Solidariteten är ju ganska självklar i det egna köket tycker jag. Jag vill helt enkelt inte laga mer än en rätt och ser till att det blir något som alla i familjen tål.
Och som mamma till en dotter som behöver specialkost tycker jag att det är det vikigare att hon får bra och god mat än att den är precis lik de andras mat. Jag har full förståelse för att det inte går att laga samma mat till alla.

Anonym sa...

Jag håller med dej - vissa rätter vissa dagar är bara sanslösa; proteinallergiker, glutenintollerans, tomatallergiker, vegetarianer som inte gillar grönsaker, muslimer som inte äter gris, shiker som inte äter ko,två äter inte spetsnosig fisk så förutom laktoserna en massa andra special som jag undrar om de inte beror på språkförbistringar.
Och till råga på allt så säger rektorn när min kollega är sjuk -'Du kan väl laga nånting ENKELT'

Jesper sa...

Anonym: *skrattar igenkännande* Japp...

AnKa: Precis.

Jessika: Hmm. Illa. Alla har rätt till bra, säker, god mat - även ur kommunala kök.

Anonym sa...

Jo just det, jag glömde det roligaste: Specialkostföräldrarna som gärna vill att vi i köket tar specialhand om deras specialbarn med specialbehandling, en t.ex. skickade med Dennis Grillkorv eller Scan köttbullar med barnet så att ungen inte skulle vara så ledsen efter skilsmässan. Detta pågick över ett år!
Man blir så *suck* - trött..

Jessika sa...

Anonym: Jag tycker att man ska sålla lite i specialkosterna så att det som är specialkost är specialkost. Jag tål verkligen inte tomater. Det går inte, som jag ofta fått förslag om, att peta bort den och äta ändå. Skadan och eksemen kommer att komma ändå. Nötterna och diverse annat ska vi inte tala om. Laktosen är en parentes i sammanhanget. Sojaprotein, mjölkprotein, gluten. De störningar där kostbehandling är vad som håller en de facto sjukdom i schack, det är ju prio ett. Spetsnosiga fiskar, hur skiljer de sig från en vanlig fisk liksom?
Jag vet personer som inte tål att få en droppe mjölk på sig utan att bli sjuka (mjölkprotein), där sojaproteiner är livsfarliga och gluten förstör tarmarnas näringsupptag i flera månader. Allergier är en immunologisk reaktion, överkänslighet är överkänslighet men ingen immunologisk reaktion, därmed inte sagt att man inte ska vara försiktig. När jag fick veta att jag inte tål hundar men at katter kunde gå skulle jag skaffa katt. Nej nej nej, sa läkaren, inte med dina allergier och den astman som ingen kan bestämma vad den kommer ifrån (d v s är den allergisk, ansträngningsutlöst etc.,), den är nog något av allt.
En bra grej med allergier är att jag har lärt mig att laga mat från grunden samt vilka märken som inte ändrar sina recept från bra till bättre.

Jessika sa...

Jag skulle ha sagt att det är mest i Skandinavien som förmågan att tåla mjölksocker kvarstår i vuxen ålder. I de flesta andra delar av världen avtar den förmågan i takt med att man blir äldre. Min far är ursprungligen från sydligare nejder.

Anonym sa...

Jessica: Specialkost i skolor måste lagas om föräldrar önskar så - oavsett om det är medicinskt eller ej. Glöm inte alla olika religioner som kräver sin specialkost. Det absurda är att så länge rektorers budget styrs av antal elever så tvingas en del att ta in elever som andra - rikare skolor - kanske nobbar just p.g.a. de medför extra jobb.
mvh//Eva

Anonym sa...

OBS!!
Med detta menar jag inte att det är absurdt att ta hänsyn till olika religioners specialkoster, jag kommer själv från sjundedagsadventister och är tacksam för hur det har format min matkultur. Jag menar alla dessa specialbehandlingar som vi i skolkök tvingas att ta hänsyn till trots att det inte är kostrelaterade problem - DET är vad jag anser vara ett stort problem!
Eva

Jessika sa...

Eva, jovisst, men frågan är ju VAR gränsen går. Någonstans måste det finnas en gräns. "mitt barn äter inte gul mat." Är det något att ta hänsyn till. Eller gillar inte si och så och ska bara ha korv dag ut och dag in. Jag menar inte att religiösa "kostvanor" inte ska respekteras men det är också svårt att hålla något helt perfekt. En av mina bästa vänner, hennes man är väldigt allergisk. När de går bort är det matlåda som gäller. Här också. Det gör mig ingenting. Hellre det än att kvällen slutar i kaos, katastrof och ambulans. Med vissa livsmedel, det går inte att undvika korskontamination, annat än om man bannlyser livsmedlet från köket. Nu tål jag spår av nötter, men har full förståelse för, faktiskt, att en tillverkare, inte kan få bort nötrester från ett restaurangkök eller en fabrik där nötter förekommer även om det inte är nötter som så i en slutprodukt. Det är vad jag tänker mest på. Vad man kan kräva och inte, samt förvänta sig.

Jesper sa...

Jessika och Eva: Jag tror ni pratar lite äpplen och päron här. Som kock i offentligt kök ingår att tillhandahålla specialkost för alla eventuella specialdieter. Punkt. Ibland lyckas vi rätt bra med att hitta vettiga alternativ, ibland sämre. Ibland har säkert någon fått sin mat kontaminerat av något (bara inte i mitt kök!)

ALLA mina gäster har samma rätt att få mat som är god, vettigt tillagad, och som är livsmedelstekniskt säker.

MEN de kan få mat som inte ser ut eller smakar som bordsgrannens. Just för att de har en annan kostvana än bordsgrannen.

Ungefär så ser jag på det hela.

Anonym sa...

Jesper: Jag såg också det och övervägde att tillägga en ursäkt för att jag bloggade OT, men jag svarade mera på ditt inlägg om det ibland omöjliga jobbet att i skolkök tillfredställa alla. Självklart tycker jag att det är vettigare att för t.ex. vegetarianer servera en hälig böngryta än att försöka imitera kött.
Eva

Jessika sa...

Jag kanske också snöade loss.
När man är barn så är det ju viktigt att inte skilja sig från mängden även om ersättningen inte är så kul, mjölkfri ost t ex, tror inte det.
Det finns en hel del hyfsade substitut just för mjölkprodukter, ser ut som vanligt, smakar bra. Merkostnader för allergimat kommer man aldrig ifrån, t ex ett "vaniljsås"pulver som ger en halvliter för drygt femtio kronor. Å andra sidan har man kanske inte sådär jättemånga mjölkprotein-allergiska barn.
Det är rätt vanligt att man inte tål "gräskryddor".

Jag var mer allergisk när jag var barn och det har avtagit över tid. Nuförtiden verkar det vara omgivningen som är mest bekymrad över vad jag inte kan äta. Själv vänjer man sig. Det enda jag kan sakna att jag inte kan äta är tomater och en och annan mandel.

Och jag menade inte att man dunkar i mat och korskontaminerar med avsikt, bara att det är svårt att helt undvika hur man än gör om man inte har sterila kök. Jag har aldrig blivit sjuk vid restaurangbesök eller under de långa perioder då jag har legat på sjukhus och på sjukhus sysslar de definitivt med specialkoster.

Jessika sa...

http://www.allergimat.com/page.asp?id=54

Den heter Rapsy, produkten. Helt okej men du känner förmodligen redan till den.

Anonym sa...

jag har också lagat mat på förskola med många olika "kors & kvärst allergier/intoleranser"
Ja var ska gränsen gå?????
Iblan fick man vara värsta uppfinnar Jocke för att komma runt vissa kombinationer av allergier.
Ett ställe där jag arbetade hade en liten elev som hade en hel A4:a sida med födoämnen som nästan kunde bli livshotande om de slank med!
Hur gör man en maträtt/bröd/sås till en person som inte tål mjölk,gluten,soya,tomat,
kokos, paprika,baljväxter,buljong, morot. Inte heller fisk eller griskött.?????? samt vissa kryddor-curry(bockhornsklöver),persilja,
oregano m.fl.

Även lagat mat till en underbar unge som inte alls kunde äta protein
-det var en utmaning!

Jessika sa...

(Sorry Jesper att jag bloggkramar)
Anonym: De säger åt en att alltid undvika kryddblandningar och lösgodisdelen om du är allergisk. Curry är gängse att varna för.
Astma- och allergiföreningen anordnar en tävling varje år, eller anordnade i varje fall, en recepttävling där recepten skulle vara mjölk-, gluten-, baljväxt (soja)-fria. Om ni inte får egen inspiration så kanske ni kan hämta någon där.
Förut kunde många allergiker som inte tålde fisk och skaldjur inte heller äta kyckling eftersom kycklingarna föddes upp på fiskmjöl.

Nickekock sa...

Hur man klarar av att tillfredsställa dom mindre lyckligt lottade med allergier är det som skiljer vetet från agnarna bland matlagare. Det går som du säger inte att hitta en rätt som passar till 200 pers, det är omöjligt. Men det går att laga god mat med glädje till alla.

Jesper sa...

Anonym: Oj. Protein... Svårt.

Jessika: Tack för alla bra länktips och synpunkter. Du är en klippa när det gäller sådant här. Jag mer "lär mig medan jag håller på". D.v.s. när jag får en gäst med överkänslighet eller allergi lär jag mig hur jag skall jobba runt den. Typ så.

Nickekock: Håller med. Om allt. Som vanligt. :-)