Nobelfest 2008

Ja - på förskolan alltså... Äntligen är den här: nobeldagen! Vi har firat ordentligt. Barnen har fått nobelpris av olika slag (på respektive avdelning) under väldigt fina ceremonier. Så var det dags för nobelfest med "extra festlig mat".

Efter samtal med några av kollegorna enades vi om att köra två rätter (något om det opedagogiska att servera förrätt till barn) och det blev således en variant på en nobelmiddag från 1930-talet, nämligen "Wallenbergare" (i original mousselinefärsjärpar) med pommes persillée, smörslungade ärter, sauce espagnole och husets egna rårörda lingon till varmrätt. Här på bilden intill syns Prao-Jesper tillsammans med dagens sous-chef Kock-Anna tournera några av de tjugo kilo (jajjemän!) potatis som gått åt.

Men det handlar ju om att steka lite wallenbergare också. Kock.Anna fick smula mie de pain att vända kalvfärsbiffarna i innan de stektes och sedan steka klart de sista biffarna, efter idogt hackande och fixande med grönsaker. Kort sagt - bra jobbat tjejen!

Själv har jag, förutom att blanda mousselinefärs (2 liter grädde till 12 kilo kalvfärs, 500 gram hackade epice riche, salt och peppar), stekt de flesta wallenbergarna, kokakt sås, fixat smörslungade ärter, designat och dekorerat alla tallrikar försökt att hålla ihop det hela. Det har gått efter alla förhållanden riktigt bra. Men jag har tyvärr ingen bild på HUR bra, än. Kanske har Kock-Anna en bra bild i sin kamera? Nåväl. Här är en vild på Prao-Jesper och Anna, när de lägger upp.



Och ungefär såhär såg tallrikarna ut, precis innan vi hunnit över dem med en fuktig släng, för att torka brämmen på dem, innan de gick ut. Tämligen trevligt, va?



Ungefär så.

Tytvärr har jag (ännu) inga bilder på desserten, men det blev i alla fall lite trevliga fruktuppläggningar med tropiska frukter. Enkelt, trevligt och sockerfritt.

Påskbordet 2009

Var på Ekbacken en kortis i onsdags, då det var påskbuffé för året. O- hade (föga överraskande) gjort ett jättejobb med planering och plockat in hjälp av bl.a. Kock-Anna för att få ihop årets buffé, som såg ut ungefär såhär:

Givetvis, på en påskbuffé, jättemånga ägg! Eftersom det numer gäller att få ihop buffén till bägge förskolorna rör det sig om ett par hundra ägghalvor, som skall kokas, skäras, fixas majonnäs till, dekoreras med rom och dillkvist!

Till sist känns det som om hela köket är fullt av ägg! Här ägg utan rom och dillkvist.

Och såhär vackra blev äggen när de blivit tillfixade! Många ägg blev det. Men det går det också åt. Man kanske skulle kunna tro att barn inte äter rom på majonnäs, men det kom faktiskt nästan inte ett enda ägg kvar i retur, efter att maten ätits!


Fast det förstås! O. och Kock-Anna fick ju förstås förstklassig hjälp, av kollegan L, som med kort varsel också ryckte in och hjälpte till med de sista äggen! Så är det att jobba på förskola - faktiskt - när det behövs hjälper ALLA till med ALLT. Bussen är försenad och du, som kock, är först på plan och det kommer barn strax? Gissa vem som öppnar förskolan? Om det är stopp i avloppet och du står närmast? Du är "fixa-avloppet-snubben", och i det här fallet: med kanske 20 minuter kvar till servis rycker en av de snälla och driftiga kollegorna in och räddar dagen genom att utfära fantastiskt kallskänksjobb!

Men givetvis går det inte bara att äta ägg till påskbuffén. Man måste ju ha lite olika sorters sillar och, som här på bilden, gravad lax med hovmästarsås!

Här dekorerat med figurskurna citroner och tomater och pyntat med lite färsk dill, precis som det skall vara... På bilden syns också lite extra grönsaker. Bara för att det är buffé kan man ju inte hoppa över grönsakerna!

På avdelningarna var det förstås vackert dukat och förberett med vackra påskservetter och allt!

Kock-Annas bilder...

Några bilder till från "bakom kulisserna" på Nobelfesten på förskolan igår. Den här gången är det Kock-Annas bilder:



Jodå, faktiskt! Jag jobbade också igår! Och här är ett av bildbevisen! Anna lyckades få med på bild när jag pyntar tallrikar!



Upplagt och klart. Och torkad asiett. Och alldeles, alldeles underbar!

Men så krävs det ju också lite planering för att få allt att få allt att gå ihop... Det var många moment attt hinna med och det enda sättet att hålla ordning på vem som gör vad (och med tid nog att få allt gjort) var att skriva en riktig gammaldags mise-en-place-lista och sedan bocka av när varje moment blivit klart...



Tack anna för andra, lite mer avslöjande bilder, Anna. Tack, tack.

Glassigt i gamla stan

Eftersom jag skrivit om Ben&Jerry´s glassar tidigare tänkte jag bara tipsa om att de startat en ny kiosk i gamla stan. Den där gamla "haket med hembakta våfflor" i korset kåkbrinken (är det väl) och västerlånggatan har blivit Ben&Jerr´s hak. Fast de fortsätter med att ha sina hembakta våffelstrutar till glassen. O. och Kock-Anna var där härom dagen och skickade ett foto.

Glassen var som vanligt god, sägs det. :-)

Whiskygravad biffrad

Jo faktiskt - ett inlägg, fastän det var väldigt, väldigt länge sen - vem hade trott det?

Orsaken är - inte helt otippat O (som i odåga - ni kommer ihåg?). Han har gift sig (grattis O) med Kock-Anna (lycka till tjejen!) och undertecknad och HonDenDär hjälpte till med maten till festiviteterna. En liten nätt middag med knappt 60 gäster.

Det där med bröllop är lite klurigt. Ofta är det många önskemål och förväntningar från inte bara brudparet, utan också från brudparets familjer som ska infrias. "Jag har bakat hans favoritkakor - det behövs vispas lite grädde och läggas på - kan ni fixa det?", "Jag är egentligen typ vegetarian, men jag har glömt säga det, kan ni fixa något vegetariskt?", "Min man på plats 47 borde inte äta rotsaker, kan vi få något annat i stället?"

Ändå - på något sätt - ska det ju gå ihop. Man vill ju att folk ska vara nöjda. Och själva maten på en sådan här tillställning - som ju på många sätt blir "dagen man kommer ihåg" måste helt enkelt också vara bra. Och minnesvärd. Och av rätt anledningar.

Så - till menyn hade vi ett gammalt paradnummer - "whiskygravad biffrad". Just i vårt fall presenterad på en enkel örtsallad. Det är en enkel rätt (även om det tar tid att grava kött), men som är god och - eftersom man idag nästan glömt bort att man kan grava kött - har precis rätt "wow-faktor" för att passa på ett bröllop. Sagt och gjort - det blev att köpa en fin bit biffrad (eller faktiskt flera - närmare 5 kg, faktiskt) och sätta igång.

Själva slutprodukten skärs i fina skivor - gärna på skärmaskin - och läggs med fördel som en typ bresaola eller carpaccio på en bädd av sallad, eller kanske som en del av en liten selektion goda enkla hantverksmässiga charkuterier?

Gör såhär:

Dag 1:
Köp en fin bit kött. Typ ryggbiff (contrafilé) eller ytterlår eller tämligen "fast" kött, med korta fibrer. Just den här gången använde vi nöt, men det går också bra med viltkött.
Bind upp köttet för att få det att hålla formen bättre - med stekgarn av lin.
Ta fram en form med höga kanter, som köttet kan ligga rakt och lätt i. Täck botten på denna med lika delar grovt salt och strösocker. Krossa några svartpepparkorn och lägg i gravningen.
Rulla biffraden i kryddorna och lägg sedan köttet ovanpå salt/sockerbädden.
Skvätt på lite mild whisky (en liten shot - en knapp tvåa?) över köttet och ställ in hela härligheten i kylen.

Dag 2:
Köttet har hunnit börja vätska och ligger nu i en trött blandning av blod, whisky och gegg i formen. Ta ur köttet ur formen och gör rent formen. Lägg nu ett nytt lager av salt/socker i botten av formen. Köttet har en lätt "skorpig" yta på den sida som legat mot gravningen.Vänd köttet så att det bruna ligger uppåt. Skvätt nu på whisky igen, och in i kylen.

Dag 3:
Även idag ligger köttet och simmar i äckelpäckel. Gör om proceduren, fast nu med en ny "röd" yta mot botten av formen. Skvätt på lite whisky.

Dag 4:
Nu är nästan hela köttet "tillagat". Du ser att lite av det fortfarande inte är tillagat. Gör om proceduren med den sista kanten mot botten. Glöm inte whiskyn.

Dag 5:
Nu luktar ditt kylskåp gott av whisky, och sött/salt kött. Rulla köttet i den nu torra gravningen. Skvätt på lite whisky om du har lust.

Dag 6:
Från och med idag är ditt kött redo att servera. Du kan ha det liggande i kylskåp i upp till en vecka till, innan det blir funky.

Från uppläggningen, innan vi hunnit få på alla örter...

Päronmarmelad - typ som rabarbermarmelad, fast inte...

O. har inte varit fantastiskt utmanad av arbetsuppgifterna på sistone. Så - i förra veckan - hade vi "midsommarlunch" och genast blev det lite roligare grejer att göra.

På torsdagen, dagen före midsommarafton, hade vi dessutom planerat att göra av med fina rabarber, som skänkts oss i gåva av världens bästa Kock-Anna. Vi hade noggrannt planerat att göra marmelad på dessa. Med ingefära.

Något förvånade måste jag nog tillstå att vi blev när vi på torsdagen inte hittade några rabarber. Vi hade ju förberett dessa tidigare - rensat, skalat och skurit och sedan låtit ligga i citrondroppat vatten - för att kunna användas på torsdag morgon.

Mystiken tätnade emellertid då det helt plötsligt fanns en massa rabarberpaj på jobbet. Någon hade tagit våra rabarber och använt i sin paj, som nu skulle kollektiv-mumsas på rasten. Sista dagen som det var för flera av våra vikarier.

Det blev att hitta på något annat att göra marmelad på.

Lite snopna lade vi märke till att päronen gärna behövde göras av med före måndag och eftermiddagen ägnades således åt "typ rabarbermarmelad"-kok. Fast med päron. Såhär blev det:


10 stora päron (lite drygt, kanske?) - skalade i tärningar
1 stor tumme av ingefära - skalad - i brunoise
1 näve socker
Några apelsinskal

Kokas till rätt konsistens. Får svalna och hälles upp i burk.
Serveras med fördel till kex och ost.

Köksskolan i sollentuna

Har alltså haft köksskola, tillsammans med Kock-Anna i Sollentuna i helgen. "Eleverna" var ett gäng ungdomar som skall jobba i kök åt Svenska Kyrkan i sommar och tanken var att alla skulle få träffa varandra, laga lite mat och lära sig lite grunder i "såhär jobbar vi tillsammans i köket".

Eftersom vi misstänkte att just knivteknik var något vi kunde komma att behöva öva på bestämde vi oss för att göra maträtter som kräver mycket hackande. Det blev en fiskgryta med aioli (man måste ju vispa också!) och chokladmousse till dessert (vispa som sagt!)

En halvdag blev det, ungefär, i lördags, då

Här är några bilder (Tack O. - som också gick kursen - för bilderna):

Lite knivteknik. Och lite om olika knivar. Kanske den del av dagen då alla lärde sig mest, verkar det som när man läser kursutvärderingarna. Intressant, eftersom knivteknik brukar vara det första man lär sig i ett kök över huvud taget.




"Olika knivar är bra till olika saker. Fast alla går att hacka och skära med. Vilken som är bäst? Den som passar din hand."

Det viktigaste är ju som bekant inte vad man har hutan hur man använder det man har. Eller hur? :-)




Aïoli - vitlöksmajonnäs till dagens fiskgryta. Något slags boullabaise.

Givetvis med en liten tomatblomma och lite persilja på toppen. Att "lägga fint" är också viktigt!





Chokladmousse (smaksatt med apelsin och dekorerad med ett färskt myntablad) - myckat att vispa (äggulor för sig, äggvitor för sig, grädde och slutligen att vända ihop moussen) och lite pill att lägga upp, men det blev både gott och vackert!

Öppna recept igen...

Nej, jag tänker inte göra Krubb till någon politisk blogg om hupphovsrätt, ni kan vara lugna. Men det har skrivits en del om Krubb i andra sammanhang än vanligt. Vanligtvis skriver folk och länkar till Krubb om jag antingen A) skrivit om någon rolig/trevlig/intressant kock/matskribent/bloggare eller B) Om jag lyckas skriva något sällsynt roligt recept eller C) när jag skriver något som är fel och man vill raljera över det.

Nu har jag - på de senaste dagarna - blivit länkad av en massa bloggar som normalt inte skriver jättemycket om mat:

Bland andra skriver Anna Troberg - The blogger formarly known as Rosetta Sten - om att hon vill se fler pirater i förlagsvärlden. Även om jag inte är helt med på allt hon skriver (jag fattar nästan ingenting av förlagsbranchen) har hon tagit upp mitt släppande av Mums digitalt för gratis nedladdning som ett exempel på just sådan piracy. Själv hade hon också släppt sin bok - Chefer från helvetet - för gratis nedladdning.

Igår släppte så Mackan Andersson och förlaget Tro och Tänk Mackans bokUr Mörkret för digital läsning. Gratis.

Jag säger inte att det här nödvändigtvis är vägen att gå, men för mig har det funkat väldigt bra. Sedan jag släppte Mums öppet har den laddats ned i några hundra exemplar. Av dessa "några hundra" läsare har några redan bestämt sig för att de vill ha boken i pappersformat. Jag antar att det helt enkelt är för bökigt att ta med sig datorn in i köket. Dessutom fungerar Mums bättre som grytunderlägg än de flesta datorer! :-)

Det är inte i ett storhjärtat inslag av välvilja jag gör det här. Jag är ingen hjälte. Jag vill bara tjäna pengar på mitt verk. Och mer läsare ger mer deg. Simple as that.

Men av någon anledning fick den här handlingen någon slags symbolvärde. Jag har blivit kallad "Linus Thorvalds för kockar" och allt möjligt tramsigt. Det är inte sant, om än smickrande. Men jag ville bara sälja fler böcker. Och det gör jag. Mission accomplished, mat i luckan, bongen rives, vidare på nästa osv.

Givetvis finns det också folk som varit mycket arga och velat prata allvar med mig om upphovsrätt. Bl.a. i kommentarerna till Mackans blogginlägg den 8:e maj. En del vill ha en starkare upphovsrätt och inte minst på recept. Jag själv tror att det bara skulla leda fram till hemlighetsmakeri och vara direkt kontraproduktivt för branchen. Vi inspireras alla av varandra. Tidigare recept blir "common knowledge" och vi ändrar, utvecklar och gör våra egna varianter. Det är sunt. Det är så det skall vara. Allt annat är - förutom beige och tråkigt - bara dumt.

Bland kommentarer på en annan blog om samma ämne citerades följande:

"People will not do things for free. It defies human nature to paint a picture or do a statue and just give it away. There might be a few people like that, but they probably dont eat very well."
- Dan Glickman, CEO för The Motion Picture Association of America (MPAA)

Och för att avsluta det här långa, väldigt teoretiska inlägget:

"Det gör jag visst". Jag äter förmodligen bättre än Dan Glickman. Varje dag. Att släppa min bok för fri nedladdning verkar analogt med att bilhandlare låter folk köra en provtur med bilen innan de bestämmer sig. Eller att ge öppet köp i en butik. "Try it before you buy it", liksom.

Och köp nu min bok! :-)