söndag, juli 29, 2007

Tips till Björn - grunder

Björn - min "snartsvåger" har skrivit och önskat lite grundrecept på enkla grejer till biff och wok och grejer, så - här kommer "några enkla grundrecept":

Min magiska woksås (Japan style)

Du behöver:
1 dl soja (Ja - du läste rätt!)
½ dl socker
2 msk god honung
En rejäl tumme färsk ingerfära - riven, eller typ 2 tsk torkad
2 klyftor väldigt fint hackad vitlök
En kycklingbuljongtärning
2 dl vatten
Thai-chilisås efter behag

Koka upp rubbet i en schysst kastrull som inte är av aluminium och låg xmåputtra tills du tycker att konsistensen är schysst att ha på din wok. Eller koka en dag i förväg och marinera kött eller kyckling i.


Vill man inte göra "Japansk" wok kan man i stället köra på den kinesiska grundvarianten: "något med sötsur sås".

Sötsur sås (china-style):


Du behöver:
En burk krossade tomater.
Lite tomatpuré.
Ketchup eller socker
1/2 dl vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger
2 dl apelsinjuice eller 1 dl ananasjuice
En nypa salt
Något att reda av såsen med (majsstärkelse, vetemjöl, färdig "rör i-redning" eller vad som helst).

Gör såhär:

Häll i juice, tomater och vinäger ien panna eller kastrull och loåt koka upp.
Smaka av med salt och socker eller ketchup. För mer tomatsmak - tilsätt tomatpure.

Red av. Färdigt!


Brun grundsås:

Buljong eller sky
Salt, peppar och soja
Något att reda med (majsstärkelse och vatten, potatismjöl, vetemjöl och vatten eller färdig redning eller något)

Red av skyn, eller nedkokt buljong. Färdigt. Tillsätt grädde och t.ex. vinbärsgele eller äppelmos och du har en fin gräddsås, koka ned lite schalottenlök och rött vin i såsen och du har en helt funkis rödvissås till köttbiten, eller hacka i lite lök och du har jättefin löksky till pannbiffarna.



Grytbitar:

Hmm. Ibland knan dessa behöva skäras ned ytterligare eller putsas lite till. Jag brukar köpa hel högrev eller innanlår i stället, för att skära ned i grytan. Andra bra grytkött är märgpipa eller - om du inte vill göra rostbiff på den i stället - fransyska.

Jag brukar bara bryna köttet och skicka i en gryta med lite lök, morötter och buljong, sedan kan du bygga vidare utifrån det. I med ett par kryddpepparkorn och du har snart en god kalops. I med lagerblad, lite apelsinskal och rödvin i stället och du har snart grunden till en god boeuf bourguignon. Eller ta upp köttet efter ett tag och lägg i en vit sås och riv pepparrot över och du har jättefint pepparrotskött, eller... Well, du hajar. Det går att göra jätteschyssta grytor, bara man har en god grund att börja med.


Fond

När vi ändå pratar grunder - Ni som är studenter - ta Er lite tid att koka riktig buljong½ En god fond är liksom halva jobbet, och det är jättebilligt. Köp några kalvben att rosta hos din slaktare eller i den manuella köttdisken på ditt snabbköp, de kostar nästan ingenting. Bryn dessa i ugnen på typ 220 grader i sisådär en halvtimma eller så. Lägg i en kastrull med vatten. Koka med lite rotfrukter (lök, palsternacka, rotselleri, morötter) och lite tomatpure. Skicka i gott om salt, lite peppar, något lagerblad och lite kryddor du tycker om (timjan? Rosmarin?) och låt koka ned ett tag. Sila bort böset och du har en kanonfin buljong.

Vill du inte börja med ben kan du faktiskt ta skyn från en stek eller så och börja med den, späda den i vatten och koka ned lite mer rotsaker och grejer i den och den blir också jättefin.

Funkar kanonbra med kycklingben också, tillochmed om du köper sådan där färdiggrillad kyckling och käkar upp den. Se bara till att rosta benen ordentligt och låt koka i minst 20 minuter...

3 kommentarer:

Björn Nilsson sa...

Ok, jag får väl skämmas lite men det får det vara värt =)

Recepten låter sjyssta och skall helt klart testas. Här kommer dock några n00b-frågor:

Nedkokt buljong? Vad menas?

Hur mycket vetemjöl behövs föör att reda av såsen?

Tack för tipsen!

/Björn

Jesper sa...

Nedkokt buljong är buljong som du kokar så att den får mycket smak (eller mycket av vattnet försvinner. Gör du egen fond så skall den vara rätt mörk. Gör du buljong på tärning kan du använda rätt lite vatten. Typ ett glas vatten (2-2½ dl) till en halv buljongtärning, eller så. Mycket smak, lite vätska är själva tricket!

Att "reda av något" är egentligen bara att tillsätta stärkelse i det, så att det blir tjockt. (Det blir det i och för sig bara när det kokar). Med mjöl kan du börja med att testa någon matsked mjöl i typ 1 dl vatten, eller så, som du vispar ut med en gaffel eller något till "vitt vatten". Har du för mycket mjöl blir det deg... Bara att blanda och hälla i lite i såsen (eller vad du nu reder) i taget... Behöver du mer gör du mer redning.

Björn sa...

ok, jag tror jag är med =)

/BN