söndag, juni 12, 2005

Pour some sugar on me...

Temat med hårdrockssånger från 80-talet fortsätter i rubrikerna. Ett av skälen är att det är just hårdrock som är förhärskande i proffesionella kök. I de kök jag jobbat hittills är det just gammal hårdrock som nästan uteslutande spelas. Led Zeppelin, Def Leppard, AC/DC, Van Halen osv.

Eftersom jag lovat det förut kommer här, förresten,

Köksskolan - del 2: Köket och dess uppbyggnad:

Ur ett gästperspektiv börjar ju den kulinariska upplevelsen med en beställning hos en servitris eller servitör. Denna lämnar så någon form av beställning till köket. På köksspråk kallas detta en "bång", även om sådana beställningar idag ofta är datoriserade och inte alls blir en utskriven bång. Bången dyker upp på en skärm eller, om det är ett gammaldags kök, där man verkligen använder riktiga bångar, på en tavla och därför kallas just där bången kommer in i köket för "tavlan". Där beställs maten av kockarna, ganom att köksmästaren eller någon annan utsedd ropar upp beställningen enligt bordsnummer, antal gäster, vad som är beställt och om det finns några speciella önskemål. Typ:

"Bord 4 - 6 munnar. 2 sjötunga, en biff bearnaise, två spjäll och en Oscar - potatis till fisken och pompa till resten" och vad som nu händer är en frenetisk aktivitet på flera ställen samtidigt i köket. Ofta säger här nu köksmästaren något i stil med: Bord 4 - Grillarn Oxfilet, 15, spjäll 10, Biff 10. Vänta fisk och pompa". Vilket betyder "Hörrdu, grillardinen - vakna till lite nu - lägg på en oxfile, för det tar ungefär 15 minuter. Om 5 minuter lägger du på biffen och spjällen. Ni andra - vänta litea med att få fram fisken, så blir hela bordet färdigt på samma gång".

Givetvis börjar emellertid kockarna att föbereda även fisken. Det KAN ju vara så att det snart kommer en beställning på just fisk och då är det bra att ha förberett pannan och plockat fram örterna till DEN fisken, i stället för den som nu måste vänta några minuter.

Om det nu skulle ta lite för länge någonstans, eller något saknas till ett bord kan köksmästaren skrika något i stil med "fisken, min hand", vilket betyder "rusa hit med den där fisken nu, så vi får det här bordet satt..." fq4på mq53n hqmnq4 i fqe fi i kök35 kallar "luckan".

Om nu ingen "Nisse" eller servispersonal tar tag i tallrikarna med mat inom, låt oss säga en halv minut, kommer köksmästaren att bli irriterad. Hans besättning har lagad god och vacker mat, som nu står och blir dålig i luckan, där ingen äter den, varpå han lite kärvänligt kan använda en klocka, eller ropa "mat i luckan".

Givetvis kan alla dessa fackuttryck och branchjargong också kryddas med en inte föraktlig mängd svordomar, varför det inte är speciellt ovanligt att man som kock får sin härkomst, sexuella läggning, sjukdomsbild, eller valfri kroppsöppnings integritet ifrågasatt.

nästa gång skall vi prata mer om hur en kock ordnar "mise en place" och vad DET är för något.

2 kommentarer:

Elin sa...

mise en place, ja fansen väntar på en UPPDATERING!

cortney473gordon sa...

Refinance your Home loan Now, Click Here to save thousands of dollars a year on your home loan.